בפארק התעשיות דלתון שבגליל העליון המזרחי, מול נוף שנפרש מעמק החולה ועד רמת הגולן, פועל יקב פלדשטיין. הבציר הראשון שלו היה בשנת 2014, אבל הסיפור שמאחוריו התחיל הרבה קודם. אבי פלדשטיין, מבעלי היקב ומבכירי הייננים בישראל, נמצא בענף כבר כארבעה עשורים. במהלך השנים הוא מילא תפקידים בכירים ביקבים גדולים, עסק בפיתוח, בשיווק ובייצור, וליווה את ההתפתחות של אזורי יין בישראל. אחרי שפרש מהיקבים הגדולים והקדיש שתי עונות בציר לעבודת ייעוץ, החליט לצאת לדרך עצמאית.
"לאורך כל השנים הייתי יינן עם אג'נדות ברורות", הוא מספר, "הצלחתי לקיים תפיסות בוטיקיות גם במסגרת של יקב גדול, אבל החלטתי שהן יחיו בצורה מיטבית ביקב בוטיק". מבחינתו, הקמת היקב לא היתה רק מעבר לעצמאות מקצועית, אלא הזדמנות לבנות מקום שיאפשר לו לחבר בין חקלאות, תרבות, טכנולוגיה וסיפור אישי.
פלדשטיין מתאר את היין כיצירה שחורגת הרבה מעבר למשקה. "אני מוצא יופי בליצור ארטיפקט שמשקף היסטוריה שלמה ותרבות שלמה", הוא אומר, "הוא יכול לשאת קשת של רעיונות וקשת של סיפורים". לדבריו, תפקידו של היינן השתנה לאורך השנים: בעבר הוא נתפס בעיקר ככימאי, לאחר מכן כחקלאי שמגדל את היין, וכיום עליו להיות גם מספר סיפורים. "בתוך מה שנקרא כלכלה של חוויות, היינן הוא גם סטוריטלר. לצקת יחד את החקלאות, הנטיעה, גידול הענבים, עשיית היין, האקלים והתרבות של המקום לסיפור אחד גדול - זה הדבר המרתק".
"סיפור שמשקף את התרבות"
הקשר של פלדשטיין לגליל העליון נבנה עוד בשנות ה-90, הרבה לפני שהיקב הנוכחי יצא לדרך. בתקופה שבה שימש סמנכ"ל הפיתוח של יקב סגל, הוא היה מעורב בנטיעה רחבת היקף של כרמים באזור, מהלך שלדבריו סייע לפתוח תקופה חדשה של נטיעות בגליל: "אני מסתכל על היין כמכלול שמתחיל במקום עצמו: בנטיעת הכרמים, בגידול הענבים ובאקלים, וממשיך לעשיית היין ולפיתוח האמצעים המתאימים לכך", הוא אומר, "החיבור בין כל המרכיבים האלה מאפשר לכתוב סיפור אחד גדול שמשקף את התרבות ואת העומק של המקום".
הגישה הייחודית באה לידי ביטוי גם באופן שבו היקב פועל. פלדשטיין מגדיר אותו כיקב שאינו חושש לבחון מחדש את התפיסות המקובלות בעולם היין. "זה יקב שפועל מחוץ לקופסה, בוחן מחדש את הנחות היסוד המקובלות ומחפש כל הזמן להיות רענן וחדש", הוא מבהיר, "אנחנו מכבדים את הערכים הקלאסיים של עולם היין, אבל לא מתייחסים אליהם כאל דבר מקודש שאסור לגעת בו, אלא כאל בסיס שאפשר להשתמש בו, לפרש אותו ולהוסיף עליו את הדברים שחשובים לנו".
הגישה של היקב ניכרת גם בציוד ובשיטות הייצור שלו. לצד חביות עץ בגדלים שונים, החל מ-225 ליטר ועד 500 ליטר, נעשה שימוש באמפורות גדולות שמגיעות לנפח של 1,650 ליטר, ובמכלי בטון בנפח של 7,100 ליטר. היקב מותאם גם לתסיסות באשכולות שלמים, שיטה שאינה נפוצה בכל יקב בסדר גודל כזה.
במקביל החשיבה מחוץ לקופסה הובילה את היקב להיות בין הראשונים בישראל שמייצרים יינות אדומים שמתאימים יותר לקיץ הישראלי. "בגלל ההתחממות הגלובלית אני מנסה לעשות יינות אדומים של קיץ, שמתאימים לשתייה גם באקלים חם ושאפשר לשלוף מצוננים מהמקרר", מסביר פלדשטיין, "אני חושב שיין בן זמננו צריך להיות נגיש, נעים ומתאים לאקלים ולמקום שבו שותים אותו. הוא לא צריך לעשות בעיות בכניסה, אלא להיות קל ונעים לשתייה".
לצד הרצון לחדש, פלדשטיין מדגיש שכל הרעיונות חייבים לעמוד במבחן הפשוט ביותר. "בסוף, עם כל הייחוד, החירות בטעם ובנראות, חשוב שהדבר יעמוד על רגליים איתנות ושהיין יהיה קודם כל פשוט טעים. זה תנאי בסיסי לכל השאר", הוא מדגיש.
העיקרון הזה מלווה גם את הדרך שבה הוא חושב על שתיית יין בישראל. לדבריו, הישראלים שותים היום יותר יין מבעבר, והצריכה עצמה היא הדרך הטובה ביותר לפתח הבנה. "כדי להבין יין מתחילים מלשתות יין", הוא אומר, "אם אתה לא אוכל קציצות, אתה לא מבין מה זה קציצות. יש דברים שצריך ללמוד, במיוחד כשמדברים על עולם היין בהקשר הגלובלי, אבל בסופו של דבר מעצם השתייה נוצרת הבנה". מבחינתו, אין צורך להפוך כל לגימה למבחן ידע. צרכן יכול לזהות יין טוב גם בלי לשלוט בכל המונחים המקצועיים, כל עוד הוא יודע להקשיב לטעם שלו.
בשנים האחרונות פלדשטיין מזהה שינוי בהעדפות הקהל. "בשנים האחרונות אנחנו רואים עלייה גדולה בצריכה של יינות לבנים ורוזה, בין היתר בגלל ההתחממות הגלובלית והשינויים בתרבות, בטעם ובסגנון. "מה שמיוחד אצלנו הוא שאת רוב היינות הלבנים אנחנו עושים בחבית והם מתיישנים במשך כשנה, כמעט כמו יין אדום", הוא מסביר.
כשמבקשים ממנו לתת עצה לבחירת בקבוק, הוא חוזר לנקודת המוצא שלו: לא היוקרה, הצבע או המונחים שעל התווית הם שקובעים, אלא המפגש בין האדם ליין. "היין צריך לדבר אליך והוא צריך להיות טעים לך", הוא אומר. אולי זה גם הסיפור של יקב פלדשטיין: יקב שמבקש לחשוב אחרת, לנסות, לפרש מחדש את המסורת ולספר את סיפורו של הגליל, אבל לא שוכח שבסופו של דבר, היין נמצא בכוס וצריך פשוט לרצות לשתות ממנו עוד. כרגע אין עדיין לייקב מרכז מבקרים והוא נמצא בתהליכי הקמה, אבל מי שמגיע לאזור יכול ליהנות, בנוסף משתיית ין איכותי, מהמיקום הגבוה ומהתצפית הרחבה אל עמק החולה, החרמון, רמת הגולן והכנרת.
בשיתוף יקב פלדשטיין
