בטעם של פעם: נוסטלגיה בלקנית במיטבה

בני משפחתו של חיים אברמנטו עוד זוכרים את הטעם המיוחד של הזיתים שסבא ואבא שלהם נהגו למכור במעדנייה הקטנה בשדרות ירושלים ביפו בשנות ה–70. בתקופה ההיא היו הרבה מוצרים שקשה היה להשיג בארץ, ויפו היתה מלאה בעולים מארצות הבלקן, שהתגעגעו לטעמים של הבית. "כשסבא ואבא התחילו להביא את המוצרים וחומרי הגלם האלה לארץ הם הבינו שיש לזה ביקוש מאוד גדול", מספר אביב טרמין, נכדו של אברמנטו. "הם התחילו לייבא עוד ועוד מוצרים, פתחו סניף נוסף בשוק לוינסקי וגם התחילו לשווק לחנויות ומסעדות. זאת היתה ההתחלה של מעדניית אברמנטו, הקונספט מההתחלה ועד היום".

דור ממשיך דור

וכשאביב טרמין אומר "היום" הוא מתכוון למעדנייה המשפחתית בראשון לציון, שם החליטו האחים טרמין, בתמיכת הוריהם יוסי ושרה ושאר המשפחה, לקחת את העסק המשפחתי לכיוון עצמאי ולהקים את המעדנייה מחדש. הפעם, גדולה יותר ומודרנית אבל עם הטעמים המיוחדים מילדותם. "יש קליינטים של סבא שהיו מגיעים בכל יום שישי לקנות דליקטסים לשבת במעדנייה הקטנה ביפו", מספר הנכד חיים טרמין, "והיום הם ממשיכים את המסורת ומגיעים אלינו, וגם הילדים שלהם, ומחפשים את הטעמים של פעם. ככה דור ממשיך דור, גם מהצד של הקליינטים וגם מהצד שלנו".

מעדניית אברמנטו במתחם חונים קונים בראשון לציון נמצאת בחלל ענק ומואר, עם מדפי עץ עמוסים במוצרים שרובם מגיעים מארצות הבלקן, ובעיקר מטורקיה ומיוון. המסורת נמשכת לא רק בטעמים. "החזרנו את צורת המכירה של פעם", מספר אביב. "הלקוח יכול לבוא, לטעום, להתייעץ, לראות מול העיניים את כל המוצרים. אנחנו מכוונים ללקוחות של פעם, שאוהבים את טעמי הבלקן, ולאלה שמתגעגעים הביתה ורוצים לשים אותו בצלחת, וגם לפודיס של היום, שאוהבים ומעריכים אוכל טוב ומחפשים דברים מיוחדים ומשובחים להעשיר בהם את המקרר והמזווה".

כדי לבחור את המוצרים שימכרו במעדנייה, האחים נוהגים לנסוע ליוון ולטורקיה. יש להם קשרים עם ספקים שיודעים להציע מוצרים איכותיים שאי אפשר למצוא בסופרמרקט — דגים מעושנים, גבינות קשקבל אמיתיות מטורקיה, גבינות פטה מצוינות מיוון. "לפני כל הסכם עם הספק אנחנו טסים לראות את הסחורות", מסביר חיים, ״אבל זה לא ביקור עסקי בלבד. יש ספקים שאנחנו עובדים איתם 40 שנה ואנחנו בקשר הדוק וקרוב, גם עם דור ההמשך של בעלי המפעלים והיצרנים האלה".

מה המוצרים הנמכרים במעדנייה היום?
"המוצר שהכי מזוהה איתנו זה הזיתים. יש לנו למעלה מ–50 סוגי זיתים שמשווקים בכל הארץ, מתוכם כ–20 סוגים שאנו מציעים למכירה במעדנייה. יש לנו עשרות גבינות מיובאות, למשל קשקבל טורקי אמיתי, קפלוטירי יווני, גבינת טולום טורקית וכמובן פטה יוונית אמיתית, עשויה מחלב כבשים או מחלב עיזים עם טעם דומיננטי. יש לנו גם גבינות גאודה הולנדיות וגבינות שווייצריות מצוינות, שמוסיפות עניין לצד כל הגבינות הבלקניות".

במעדנייה נמכרים גם שלל דליקטסים מרחבי העולם ומוצרי מעדנייה נוספים. "יש לנו גם שימורים מכל העולם, פסטות, רוטבי עגבניות וקמחים מאיטליה, מוצרים אסייתיים, גלידות ובייגלה מטורקיה, בורקס עבודת יד ויינות. יש גם שמני זית מצוינים שאנחנו מביאים מיוון. רמת החמיצות שלהם מאוד נמוכה ולכן הם נחשבים לשמנים מאוד איכותיים ומתאימים לבישול, מצוינים לתיבול וטובים לטיגון עדין. יש לנו גם ריבות טורקיות, בצקים קפואים מיוחדים מטורקיה כמו סו בורק (בורקס מים) ועלי גפן טורקיים ממולאים בעבודת יד. יש לנו אפילו פישמנייה — שערות חלבה טורקית שכל מי שטועם אותן משתגע".

סירים מנחמים לקבל הביתה בימי שישי

לא רק הזיכרונות הקולינריים מסבם הובילו את האחים טרמין בנתיב העסקי המשפחתי. בבית שבו גדלו המטבח של אמא שרה לא נח לרגע, ועד היום היא מכינה אינספור מטעמים מהמטבח הטורקי והמטבח היווני. המשפחה היוונית שלה ברחה לטורקיה ושולחן הארוחה המשפחתית מורכב ממאזטים יווניים וממנות טורקיות. שרה טרמין מספרת: "אצלנו בבית כל ארוחה היא חגיגה של אוכל. יש מאכלים מיוחדים שאנחנו מכינים, מאכלים של נשמה. אלה מאכלים מנחמים ומזינים כמו חנדרז'ו, מאפה ממולא חצילים ברוטב עגבניות, לקרדה מטוגנת בשום ועגבניות, או קאימק וחבוש ממולא לקינוח, או אגריסטדה יוונית".

המטבח הביתי המעורב של שרה טרמין הוא ההשראה לימי שישי במעדנייה, אז מוציאים את הסירים היפים ומוכרים כל מיני מנות יווניות וטורקיות ובישולים מנחמים של בית מעדות שונות, לצד לחמים טריים. בכל יום שישי יש מאכלים ביתיים אחרים שהכינו בשלנים מיומנים, שאפשר לקחת הביתה כדי להעשיר את ארוחת השבת. "אנחנו גם מתכוננים לקראת שבועות במעדנייה", מספר אביב על ההכנות לחג. "יש מיני גבינות ספיישל כמו צ'דר אנגלי מיושן עם כמהין שעבר 16 חודשי הבחלה, יש ברי צרפתית עם קרם פרש, גבינת קרם דה בורגון וממרחים שאנחנו עושים כמו ממרחי ארטישוק, צזיקי יווני שלנו וגבינות שמנת בטעמים מיוחדים שאנחנו מכינים, שווה לבוא".

כתובת: מתחם חונים קונים, לישינסקי 9 ראשון לציון.
טלפון: 035602408

בשיתוף מעדניית אברמנטו