הקולינריה הישראלית היא סיפור של הישרדות, יצירתיות ופריצת גבולות. היא החלה בכור היתוך של טעמי גולה וקיצוב, והפכה למעצמה עולמית שמשלבת בתוכה מסורת עמוקה, תעוזה עסקית וטכנולוגיה שמשנה את פני האנושות. ברוח הזו, הומאז', מסע בזמן מהשורשים של תל אביב ומושבות הברון, דרך הקבוצות שמעצבות את חיי הלילה היום, ועד לעתיד שבו החדשנות היא המנה העיקרית.
העבר: המוסדות שהניחו את היסודות
אי אפשר לדבר על עוצמה קולינארית, בלי להכיר את השורשים שמעגנים אותנו לאדמה הזו. שני מוסדות אייקוניים מספרים את סיפורה של ישראל עוד לפני שהיא ידעה להגדיר את עצמה כ"קולינרית".
מסעדת קיטון: הלב הפועם של דיזנגוף
בלב תל אביב, ברחוב דיזנגוף 145, שוכנת מסעדת "קיטון". מאז הוקמה בשנת 1945 על ידי שרה וצבי רסקין, היא משמשת כאי של יציבות בתוך הים הסוער של העיר ללא הפסקה. קיטון היא לא רק מסעדה; היא דף חי בהיסטוריה התל אביבית. היא ראתה את הבריטים עוזבים, את העיר נבנית ואת הדורות מתחלפים, אך הריחות המנחמים של האוכל היהודי המסורתי נותרו כשהיו.
היום, אורנה רסקין, נציגת הדור השלישי, מובילה את המקום בחרדת קודש. המראה של הדור הרביעי למשפחת רסקין שמבלה במקום, לצד לקוחות שהוריהם האכילו אותם כאן קרפלך וגפילטע פיש, הוא ההגדרה המזוקקת ביותר של המשכיות ועוצמה. בקיטון, האוכל הוא "נשמתי" הגראנד-פינאלה של הטעמים המזרח אירופאיים שפוגשים את הרוח העיר החצופה. זהו מקום שבו המסורת היא לא נטל, אלא כוח מניע.
יקב בנימינה: מריח היסמין לניחוח היין
סיפורו של יקב בנימינה מתחיל עוד לפני קום המדינה, בתוך מבנה היסטורי שהוקם ב-1925 כבית חרושת לייצור תמציות בושם מפרחי היסמין המקומיים. בשנת 1952 הפך המקום ליקב, ומאז הוא חלק בלתי נפרד מנוף ההתיישבות והחקלאות הישראלית. עוצמתו של היקב טמונה ביכולתו להישאר רלוונטי, יוצר ובועט גם היום. תחת שרביטו של יותם שרון, היינן הראשי, היקב ממשיך ביצירה ובהתחדשות. שרון מוביל קו יינני המשלב ידע מסורתי עם סגנון צרפתי מובהק וחדשנות טכנולוגית, תוך יצירת סדרות "אבני החושן", "שבא" וסדרות נוספות. היקב לא רק דואג לחיך המקומי; הוא משמש כשגריר של הטרואר הישראלי כשהוא מייצא את תוצרתו לעשרות מדינות ברחבי העולם. בנימינה מוכיחה שגם כשיש לך עבר מפואר, הפנים תמיד צריכות להיות אל הבציר הבא.
ההווה: תעוזה, גרוב ושליחות
העוצמה הקולינרית של ישראל ב-2026 מתבטאת ביכולת לקחת את המקומי ולהפוך אותו לבינלאומי, תוך יצירת שיתופי פעולה עסקיים שמשנים את פני המפה.
קבוצת גמזו-בודניק-חנגל: הכוח המניע של הקולינריה החדשה
אחת הקבוצות המשפיעות ביותר כיום היא השילוב בין השף גיא גמזו (לשעבר "אריא"), המסעדן מוש בודניק (לשעבר "סושיאל קלאב") ואיציק חנגל ("פאסטל" ו"דובנוב 8"). הקבוצה הזו מייצגת את הסינרגיה המושלמת בין אוכל משובח, חיי לילה תוססים ותעוזה עסקית.
הקבוצה אחראית על פתיחת "צ'אקולי" פנינה ספרדית-תל אביבית על קו החוף, ועל מסעדת "הלנה" שלצד מוזיאון הלנה רובינשטיין. המהלך האחרון שלהם, פתיחת ה"איזקאיה" החדשה במקומו של ה"סושיאל קלאב" המיתולוגי, מפיח חיים חדשים בלב העיר בגרסה מהודקת ומעודכנת. הזכייה שלהם במכרז על מסעדת "מנטה ריי" בחוף עלמה מבטיחה שהמוסד האייקוני הזה ימשיך להוביל את קו החוף של תל אביב עוד שנים רבות תחת ניצוחם.
תל-אביב גרוב: השגרירות הניידת של אורלי סגל
בעוד המסעדות המקומיות מעגנות את העוצמה כאן בבית, היזמית הקולינרית אורלי סגל לוקחת את הבשורה אל מעבר לים. פרויקט "תל-אביב גרוב" (Tel-Aviv Groove) הוא סדרת אירועים המביאה את הרוח התל אביבית - קולינריה, מוזיקה ויין, לערים המרכזיות בעולם. דווקא עכשיו, סגל פועלת מתוך תחושת שליחות להפיץ את "הרוח החיה והטובה" שיש לישראל להציע.
בחודש יוני הקרוב, "תל-אביב גרוב" נוחת בניו יורק עם נבחרת חלומות שמרכיבה סגל מחדש מפרויקט לפרויקט. הצוות שיכבוש את התפוח הגדול כולל את השפים קובי בכר, עינב אזגורי ודנה לי ברמן, את הסומליירית אור דאי ואת צלם האוכל גיל אבירם. יחד, הם יציגו את מיטב התוצרת והיצירתיות הישראלית, ויוכיחו שהגרוב התל אביבי הוא שפה בינלאומית שבונה גשרים תרבותיים דרך הצלחת.
העתיד: הפודטק הישראלי - המעבדה של העולם
העתיד של העוצמה הקולינרית נכתב במעבדות הפודטק (FoodTech) הישראליות. ישראל ביססה את מעמדה כמרכז עולמי לחדשנות במזון, והיא זו שתבטיח את ביטחון המזון של הדורות הבאים.
חברות ישראליות פורצות דרך כיום בתחומים שנראו פעם כמדע בדיוני. חברת Aleph Farms מובילה את מהפכת הבשר המתורבת עם גידול נתחי בקר מתאים ללא שחיטה.
חברת Remilk מייצרת חלבוני חלב זהים לחלוטין לחלב פרה באמצעות תסיסה, ללא צורך בפרה אחת במשוואה. גם בתחום הבשר מהצומח, חברת Redefine Meat כובשת את מסעדות השף בעולם עם טכנולוגיית הדפסת תלת-ממד שמחקה באופן מדהים את המרקם והטעם של נתחי בשר שלמים.
ישראל היא ה"סיליקון ואלי" של האוכל, והחברות האלה הן ההוכחה שהמוח הישראלי יודע להמציא פתרונות גלובליים למשבר האקלים ולמחסור במשאבים.
מסירי הקרפלך של קיטון בדיזנגוף, דרך יינות האיכות של בנימינה שנמכרים ברחבי העולם, ועד לסטייק המתורבת במעבדה, המטבח הישראלי הוא עדות חיה לטעמים המגוונים של המקום הזה.
זו עוצמה שנובעת מהיכולת לכבד את השורשים,
להעז לחדש בהווה ולחלום על פתרונות פורצי דרך לעתיד.
