כולנו חיים במרוץ העכברים הזה, מג'נגלים בין העבודה לבית, המטלות האינסופיות והעולם המהיר שהתרגלנו אליו. מי היה מאמין שרק לפני 15 שנה לא ידענו מה זה אייפון ומה זה פייסבוק.
הכל היום בכף היד, הכל מהיר ואינטרנטי, וכשחיים בקצב כזה מטורף, מוכרחים מדי פעם לעשות סטופ ולפנק את עצמך.
"על האש" למשל, מגיע לנו, לא? וגם פה קפצנו הרבה מדרגות בעשור האחרון.
הידע הקולינרי שלנו השתפר פלאים והמון ישראלים הפכו לפודיז של בשר, עם העדפה לצלוי.
את רשת שיווק השקמה של רמי לוי, אין כל צורך להציג. המהלכים השיווקיים של האיש המבריק – שהתפרסם ברמה ארצית בבת אחת כשהכריז על מבצע של "עוף בשקל" – הפכו את האיש שהחל עם חנות אחת בירושלים לאימפריה.
כל לקוח שני שנכנס לסופרמרקט של רמי לוי קונה במחלקת הבשר.
בשנים האחרונות עברה מחלקת הבשר ברשת מהפך של ממש. "המהפך נעשה בשנת 2019, כשלקחנו את הקצביות מהזכיינים אלינו לרשת", מספר יעקב גרשמן (45), מנהל תחום בשר, דגים, עופות וגבינות ברשת.
"עד לפני מספר שנים היתה סטיגמה על מחלקות הבשר אצלנו, שאנחנו הכי זולים, אבל לא נחשבים איכותיים, והלקוחות הסתפקו בקניית עופות או בשר טחון. מאז שהקצביות עברו לבעלות הרשת, עשינו מהפך. מדובר באיטליז של ממש עם מגוון ענק של בשרים שאנו מייבאים באופן אישי מפולין, מארגנטינה ומארצות הברית. אנחנו מחזיקים נתחים שבעבר לא היה ניתן להשיג קצביה של סופרמרקט כמו עגל חלב, כבש, בשרים לבישול או בשרים לצלייה כמו סינטה, טומהוק ושייטל. המגוון התרחב ואיכות הבשרים השתפרה. רמי לוי זה כבר לא רק בשר טחון".
אחת הבעיות הנפוצות של חובבי הבשר היא איך להימנע מבשר מעובד, שהוא כידוע פחות בריא, ולכו תדעו מה בדיוק שמו לנו שם בפנים. כולם רוצים בשר טרי.
בקצביות של רמי לוי לא עובדים בכלל עם בשר מעובד ומשנת 2015, הרשת מייבאת לעצמה את כל הבשרים. "הבשר מגיע באוניות טרי בוואקום ויש לו תוקף של 45 יום", מספר יעקב. "בשר עם עצם, שלו תוקף קצר יותר, מגיע במטוסים".
איך אתם מצליחים להיות כאלה אטרקטיביים במחיר, איפה הקאטץ'?
"אני שומע את השאלה הזאת כמעט בכל יום. אצלנו תקבל את אותו הבשר כמו בכל הרשתות, אם לא טוב יותר, ככה שלא מתפשרים על איכות. להיות הכי זול במדינה זה לא דבר קל, אבל אצלנו המדיניות היא לספוג את ההוזלות ולהרוויח קצת פחות. ואל תשכח שרמי לוי הוא סוחר מצוין שיודע להשיג עסקאות טובות ולרכוש במחירים טובים. אז הצרכן בהחלט מרוויח".
בואו נעשה רגע סדר. מספרים לנו שהבשר הגיע מפולין או מארגנטינה, מה זה אומר לנו בעצם? והאם יש הבדל בכלל?
"כמו שענבים שגדלים באזור מסוים משפיעים על טעם היין, כך הסביבה שהפרה גדלה בה משפיעה על טעם הבשר", מסביר יעקב ומבאר: "בשר אירופאי, למשל, שמגיע מפולין או צרפת, לא אוהב להיות צלוי לבד, ומעדיף נוזלים ורטבים. לעומת זאת, בשר ארגנטינאי מעדיף צלייה ללא נוזלים או רוטב. קח לדוגמה את הבשר הכי טוב שיש לנו ברשת, בלאק אנגוס נברסקה, שמקורו בנברסקה - בארה"ב. זהו בשר יקר יותר, איכותי מאוד המתאים לצלייה ולבישול. בגדול, אנחנו ממליצים על בשר אירופאי לתבשילים וארגנטינאי לצלייה".
הצרכן הישראלי השתנה רבות בעשור האחרון. תוכניות הבישול נכנסו לחיינו בסערה והפכו את כולנו לפודיז, הטיולים הרבים לחו"ל פתחו צוהר לקולינריה חדשה ולטעמים ופרודוקטים שלא הכרנו. ואז הגיע הקורונה, שאמנם תקעה אותנו בבית, אך גרמה לפרץ של יצירתיות, ורבים ניצלו את הזמן כדי לבשל, לאפות לחמים, לגדל מחמצת ולעשן בשר במעשנות. גם ברשת מרגישים את השינוי, את זה שהלקוח מבין הרבה יותר מבעבר.
"אנשים היום מבינים הרבה יותר בנתחים, הם יודעים מהו ההבדל בין פיקניה לשייטל", אומר יעקב. "תוכניות האוכל תרמו כאמור הרבה לידע של הלקוחות, וגם אנחנו בקצביות מנסים ללמד ולשווק נתחים חדשים. לפתוח אנשים לטעמים חדשים. אנחנו עושים המון עבודה בשטח עם הקצבים, שידעו להסביר ללקוחות על נתחי הבשר ואיך להכין אותם. הלקוחות מנסים בבית וחוזרים אלינו עם פידבקים. בשר זה משהו יצרי, קדום. הרבה אנשים מתאהבים בבשר. יש קבוצות של קרניבורים בפייסבוק ובוואטסאפ. אנשים מעבירים מידע, מתעניינים ומתמקצעים וזה דבר נפלא. אנחנו מרגישים איך הלקוחות הצעירים מבינים הרבה יותר, פתוחים לנתחים שפעם לא העזו להתעסק איתם ויודעים מה הם רוצים".
מה הלקוח הישראלי הכי אוהב?
"בישראל עוף נמכר הכי הרבה. זה זול ופשוט להכין. אבל אם אתה צרכן של פרגיות – שהן יקרות יותר בגלל הפירוק של העצמות והעור שצריך לנקות – אז במחיר של קילו פרגיות אתה יכול לקנות כבר חלקים של בקר.
הצריכה הגדולה ביותר בבקר היא - בשר טחון, שאנשים עושים ממנו קציצות, המבורגר, או פסטה בולונז. במקום השני רוכשים הישראלים סטייקים לצלייה מכל מיני סוגים ובמקום השלישי - בשרים לבישול כמו צלי כתף, אסאדו או שריר. זה גם תלוי בעונות השנה. בקיץ מעדיפים לעשות "על האש" ולעבוד עם נתחים לבישול מהיר, כמו שניצל עגל או רצועות להקפצה. זאת גם מגמה שאנחנו רואים בשנים האחרונות – אנשים רוצים לבשל מהר ולא להיתקע במטבח".
לרוב הלקוחות חשוב שעגלת הקניות שלהם תהיה זולה, כי בסוף מה שמדבר זה המחיר.
אז מה הכי משתלם לקנות? איזה נתח הוא הכי Value for Money?
"הטריק הוא לבחור את הנתח לפי מה שאתה הולך לבשל", מגלה יעקב ומסביר, "ואז יש לך אופציות יקרות יותר או זולות יותר, אותם יציעו לך קצביה. אני תמיד אומר – תיקח לפי הכיס, לפי מה שאתה יכול להרשות לעצמך, אבל שיהיה איכותי. לא סתם ללכת על הכי זול ולהתאכזב אחר כך מהתוצאות. הקצבים שלנו עוברים הדרכות ונחשבים לאנשי מקצוע, התייעצו איתם, תשאלו, והם יכוונו אתכם לנתח שיהיה אולטימטיבי עבורכם".
מה תמליץ לארוחה חגיגית כמו ליל הסדר?
"ארוחת ליל הסדר היא כולה תבשילים. זה לא ערב ל'על האש'. בשר טלה / כבש מקומו בראש הארוחה. אני ממליץ על נתח של צלעות או צלי כתף שיתבשלו בתנור. לגולאש או תבשיל קדירה יתאים שריר או בשר עם עצם, ומי שרוצה להרשים עם נתח שלם במרכז השולחן מומלץ שייטל או סינטה. מרשים וחגיגי".
לסיום, גלה לנו מה מחכה לנו בשנים הקרובות? איך אתה רואה את עתיד הקצביות?
"הולך להיות שינוי גדול בשנים הקרובות. השירות העצמי הולך להתפתח ולתפוס מקום הרבה יותר גדול. הכל יהיה ארוז, וכשהלקוח יגיע, תקדם את פניו ויטרינה פתוחה ממנה יוכל לבחור מה שירצה בלי להמתין בתור לקצב שיתפנה.
גם מחלקת הדגים תעבור תהליך שכזה. מגיעים ולוקחים.
הדור הצעיר אינו מעוניין לבזבז זמן ולקחת מספר בשביל לחכות לקצב. זו כבר לא התקופה שאנשים רצו לראות את הקצב חותך להם את הבשר מול העיניים. היום הזמן של כולם יקר ואנשים מעדיפים להזמין משלוחים. רואים באתר איך נראה הנתח שיקבלו, וזה הכי נוח. לשם הולך כל העולם, הכל מוכן וארוז מראש, וגם אנחנו בדרך לשם".
בשיתוף רמי לוי
