הגיע הזמן שנדבר על זה! דגים טריים הם עולם ומלואו, אבל לדאבוני, רבים מאיתנו נרתעים מהם מסיבות שונות: המרקם העדין של בשר הדגים, הקשקשים והניקיון, הריחות שמריחים למרחקים וגם בגלל רגישותם לטמפרטורה, המחיר, הפחד מהעצמות ומעבודת הפילוט...
למעשה, רובנו אוכלים מנות דג במסעדת הסושי האהובה עלינו, בחריימה של אמא בשישי, בסביצ׳ה כמנת פתיחה במסעדה, בסנדוויץ' עם טונה, חמוצים וביצה מהקיוסק, וכמובן בגפילטע פיש של סבתא בראש השנה ובפסח.
דבר אחד בטוח, אנשים מרגישים יותר ״קלילים״ לאחר ארוחת דגים לעומת התחושה שלאחר אכילת בשרים אחרים.
להבדיל מישראל שבה הבשר הנצרך ביותר הוא עוף (כ-60 קילו לנפש לשנה), הדגים נצרכים בדרכים שונות ברחבי תבל, ומהווים מקור עיקרי לחלבון באיכות גבוהה, שמקורו מהחי, כשמעל למיליארד אנשים מסתמכים על דגים כמקור החלבון העיקרי שלהם ביום יום.
למעשה, דגים הם מקור מצוין לחלבון דל שומן. בשר הדגים עשיר בחומצות שומן אומגה 3 וויטמינים B ו-D, הוא עשיר בסידן וזרחן ומהווה מקור מצוין למינרלים, כמו ברזל, אבץ, יוד, מגנזיום ואשלגן.
"איגוד הלב האמריקאי" ממליץ לאכול דגים לפחות פעמיים בשבוע כחלק מתזונה בריאה. הדגים רוויים בחלבון, בוויטמינים ובחומרים מזינים שעשויים להפחית את לחץ הדם ולעזור להפחית את הסיכון להתקף לב או שבץ.
גוף האדם אינו מייצר חומצות שומן אומגה 3 ולכן עלינו לצרוך אותן דרך המזון שאנו אוכלים. חומצות שומן אומגה 3 נמצאות בכל סוגי הדגים, אך הן עשירות במיוחד בדגים השומניים יותר. כמה אפשרויות טובות הן: סלמון, פורל, סרדינים, הרינג, מקרל משומר, שימורי טונה וצדפות.
אין זה מפליא שלאור כל היתרונות שבאכילת דגים, משרד הבריאות ממליץ לכלל האוכלוסייה, לרבות ילדים, לצרוך דגים ולגוון את סוגי הדגים בתפריט.
את הדגים ניתן לחלק לשתי קבוצות: דגי מים מתוקים, שמקורם בנהרות ואגמים ודגי מים מלוחים שמקורם בים.
למעשה, היום אפשר לרכוש את הדגים שלמים, נקיים ואף מפולטים וללא עצמות כלל. יש מבחר ענק של דגים טריים מבריכות דגים, מספינות דיג בים התיכון, מכלובי גידול, או כאלה שנשלחו ארצה מחו״ל.
בנוסף, יש מבחר ענק של דגים קפואים. לרוב, הם זולים משמעותית ביחס לדגים הטריים. יתרון נוסף - הם מוצעים לצרכן כשהם כבר נקיים ו/או מפולטים.
ההבדל העיקרי בין הקפואים לטריים, הוא שדג קפוא לרוב מצופה בקרח, ומאבד נוזלים רבים בהפשרתו ביחס למשקלו. דגים קפואים אף עשויים להכיל חומרים משמרים שונים שנועדו להאריך את חיי המדף של המוצר במקפיא, ומומלץ להפשירם במקרר במשך הלילה ולא על הדלפק במטבח.
לפני השימוש בדג שהופשר, מומלץ לוודא שאינו מקולקל.
איך תדעו שהדג טרי?
יש כמה דרכים לבדוק זאת, אך הכלל ברור - אם יש ספק אז עדיף להחזיר לקצב ולא להסתכן בקלקול קיבה, או חמור מכך בהרעלת מזון.
חשוב לתת תשומת לב מיוחדת במקרה שאוכלים את הדג נא/נא-למחצה כמו בסושי או בסביצ׳ה.
תחילה הביטו על עור הדג, וודאו שהוא מבריק ומעט לח ורירי. הריחו את הדג, וודאו שאינו נושא ריח לא טוב.
דג טרי אינו מסריח, ובוודאי לא מספק ריחות חריפים. בדקו את מרקם בשר הדג על ידי לחיצה עם האצבע. לאחר הלחיצה עור הדג אמור להישאר מתוח וסימן האצבע אמור להיעלם. הסתכלו מקרוב על עיניי הדג, שאמורות להיות צלולות ולא עכורות.
להבדיל מבשר בקר, מרקם הדג עדין יותר, ומתבשל מהר יותר מבקר או עוף שלם.
כמו בשר בקר ועוף, גם בשר דגים ניתן לטחינה, אך מומלץ להעבירו בטחינה כפולה, על מנת לוודא שכל עצמותיו רוסקו.
משום שדגים רגישים מאוד לטמפרטורה, מומלץ לשמור אותם במקרר בטמפרטורה נמוכה ולא לעשות זאת יותר מיומיים.
איך מבשלים דגים?
כפי שציינתי, דגים מתבשלים מהר, ויש מגוון שלם של טכניקות לבישול דגים, בין אם מדובר בתנור, בגריל, בסיר בישול, או בטיגון. מה שחשוב לשים לב בכל המקרים, הוא שהדג בושל כראוי.
הדרך הבטוחה לוודא שהדג אכן בושל היא לבדוק שהגיע לטמפרטורת פסטור של 74 מעלות.
