העשן נתפס לרוב כבעל השפעה שלילית לגוף ולסביבה, אך יש לי חשק עז לדבר על יתרונותיו כתבלין שמלווה נתחי בשר, ירקות ודגים מעושנים.
העישון הוא למעשה טכניקה מסורתית, עתיקת יומין, לשימור מזון באמצעות חום ובנוכחות עשן. כיום משמשת הטכניקה בעיקר להעצמת טעמים.
לתאר את ההבדלים בין סוגי העץ זה קצת מורכב. זה מתבטא בניחוחות ובגוונים של הבשר. דובדבן למשל מוסיף גוון אדום עמוק ומעניק ניחוח מתקתק שמחמיא מאד לבעלי כנף ובקר. שבבים של חבית יין או וויסקי, מוסיפים ניחוח וטעם והם מתאימים גם לדגים (לטעמי פחות לסלמון).
עצי אגוז למינהם מוסיפים טעם אדמתי עמוק המתאים להכל. בהתלבטות של בחירת העץ רצוי להתיחס לתיבול הנתח, כלומר לתיבול טלה עם חרדל – סומק, ענפי רוזמרין או הדרים – יעבדו נפלא.
כחובב אש ועשן, אני מרותק מיופיו הזורק את דמיוני לאווירת קסמים, אשליות ופנטזיה. כפיטמאסטר אני מתיחס לעשן כאל תבלין, ולשמחתי בשנים האחרונות בשר מעושן אכן מקבל חשיפה ופופולאריות היסטרית.
נכון, לא זה לא חדש לעשן בשרים, דגים, גבינות וירקות. למעשה זו אחת הדרכים העתיקות לשימור מזון, אבל משהו בעידן הרשתות החברתיות הנגיש את תורת העישון לכולם ופתח צוהר לעולם של טעמים ויחד איתו מגרש משחקים לחובבי הבישול עם אינסוף יצירתיות...
העישון כאמור הוא טכניקה שהחלה כשימור אצל אבות אבותינו ועד היום יש תרבויות שמעבירות סודות מאב לבן (גם מאם לבת).
אבל מה קורה שם בעצם? לצליה של בשר יש 3 אלמנטים עיקריים: סוג הבשר, מאיכות המושפעת מהזן של בעל החי דרך התזונה שלו ואופי הנתח הנבחר.
שיטת הצלייה ובפרט הטמפרטורה, אך גם יש הבדל אם מדובר בנתח עטוף או מתבשל בנוזלים או בחום ישיר או עקיף. וכמובן התיבול הנבחר. אז מלבד התבלינים בין אם מדובר בפלפל, מלח או רוטב/מרינדה יש גם את העשן עצמו ולשם כך התכנסנו.
ז"א עם איזה עץ אתם מעשנים, כמה עץ וכמה פחמים? לכמה זמן? מהן התכונות של העץ?
על רגל אחת, העצים המתאימים לעישון הם עצים ללא שרף, חלב, סיבים.
ז"א לא תאנים, לא דקלים, לא בננה ובטח לא עצי אורנים, אקליפטוס ודומיהם. אז מה כן? הדרים, תפוחים, דובדבנים, אפרסקים ואגוזים למינהם.
לכל עץ יש את התכונות ואת הטעמים שלו, יש גזעים שנשרפים לאט ויש אחרים עם ארומה מרירה. עץ זית למשל מחזיק זמן בעירה ארוך מאוד, אך הטעם שלו מריר לכן פחות מתאים לעישון. הארומה של עץ אבוקדו מאוד שטוחה, הוא נשרף ממש מהר ולכן גם הוא אינו מתאים.
תרבויות במזרח משתמשות במחטים של האורן או בעלים שלו. האפקט הזה מייצר עשן סמיך הנשרף במהרה. אישית אני סבור שזה משתלט ומספק טעם עשן עז מדי.
למעשה, בעישון הקלאסי אותו חקרתי לא מעט בארה"ב, כל אזור משתמש ומתהדר בעצים הנגישים לו בסביבת המגורים. בטקסס המסקיט (זן של ינבוט) במרכז מעדיפים עצי פרי כמו אפרסק, פקאן ואלון וכשעולים צפונה אלו הם עצי היקורי.
בעידן המודרני, הכל נגיש וזמין ולא אתפלא אם בימים אלו ניתן למצוא בסופר הקרוב שבבי עישון מעצי מסקיט / היקורי / אלון או שבבי חבית יין או וויסקי.
יש תאוריות המתאימות כל עץ לסוג הבשר, הגבינה או הדגים ועל כך אפשר לכתוב מאמר נפרד, אבל מי שמתעניין ימצא בגוגל עשרות טבלאות של התאמת העץ למוצרים מעושנים.
בכולם הרעיון זהה - ארומה וגוון שמחמיאים לתיבול ויש שממליצים לשלב בין כמה סוגים. אני אישית מאוד אוהב פקאן וזה גם עץ שמאוד נגיש לי, לכן במסעדה אני משתמש רק בו. כשאני מעשן דגים אני מוסיף לתא הבערה קצת ענפי רוזמרין.
טבעת עישון
אין מעשן בשר שאינו מתפעל ומתגאה בטבעת העישון שיצאה לו. מה זה אומר בעצם?
טבעת עישון היא למעשה תופעת לוואי של ראקציה כימית הנובעת מהעשן והמוגלובין הנמצא בבשר. הטבעת אינה מדד אמיתי לאיכות ההכנה של הנתח או לשימוש נכון בכמות העשן. היא נוצרת בהיקף הנתח בין 4 ל-8 מ"מ, הגוון שלה נע בין ורוד לאדום.
ליצירת טבעת עישון יפה יש להקפיד על עישון ארוך בטמפרטורה נמוכה כשהנתח חשוף כמובן.
אז למה היוקרה ? כמי שמקפיד על עישון קלאסי ואולד סקול על אש עצים וללא קיצורי דרך, אני מאמין שטבעת עישון אינה הכרחית אבל היא מאשרת שהנתח עושן באופן מסורתי בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן וללא קיצורי דרך כמו סו ויד.
שבבים, צאנקים, נסורת/פלטס
מלבד גזעים שלמים או מבוקעים שאולי קצת פחות נח לאחסן ולבקע, ישנן מספר חברות המשווקות מוצרים קטנים יותר המגיעים כצ'אנקים, כשבבים או כנסורת. כולם טובים מאוד לעישון וגם מאפשרים למעשן הביתי לשחק עם מגוון הטעמים.
מומלץ להסתייע בצ'אנקים מכל סוג עץ לרבות צ'אנקים של חביות יין או וויסקי משומשות. אלו מתהדרות בארומה חזקה ומתקתקה.
הבעיה איתם היא שהם נשרפים מהר יחסית ולכן חשוב להשרות אותם בקצת במים (או יין). אין צורך בהשריה ארוכה, משום שהעץ אינו סופג באמת, אך כתוצאה מכך זמן הבעירה שלו יתארך יחסית.
הדרך הנוחה היא להשרות את העצים לחצי שעה עד שעה לפרוס נייר כסף לעשות מעיין מעטפה, לחורר בחלק העליון ואז להניח על הגחלים הלוחשות וליהנות מזרימת עשן עקבית.
בנוסף, ישנן מעשנות חשמליות עם תאים יעודיים לשבבים ויש גם מתקנים יעודיים לשימוש בשבבים. גילוי נאות: אין לי ניסיון רב איתם אך עושה הרושם שהם עושים עבודתם נאמנה.
בדרום אמריקה שיטת הצלייה הפופולרית היא אסאדו. הרעיון המרכזי הוא לתלות/להשכיב נתח בשר גדול במרחק של כחצי מטר רחוק מהאש באוויר הפתוח וכך יוצרים חלל בטמפרטורה יחסית קבועה עם זרימת עשן שמוסיפה את הארומה כמובן.
שם זה קצת אחרת, הגאוצ'ו בזמן הצליה מתעסק בסידור הגחלים והיפוך הנתחים. זה לא כמו מעשנה הכולאת את העשן בתא ומייצרת זרימה של עשן מבוקרת. וגם שם יש חשיבות לעצים הנבחרים אבל על כך בהזדמנות אחרת...
לגזור ולשמור:
העשן משפיע בעיקר בשליש הראשון של העישון כשהנתח עדיין נא וסופג טעמים.
תמיד עץ טבעי ויבש. בשום אופן לא נסורת מנגריה או תערובת ענפים לא ברורים.
עדיף צ'אנקים כפיסי עץ ולא גזע שלם, גזע שלם יבער ויעלה את הטמפרטורה באופן לא מבוקר.
בסופו של דבר יש חשיבות גדולה לבחירת נתח איכותי ושמירה על טמפרטורה יציבה. במעשנה כאמור העשן הוא רק עוד תבלין.
אם כבר ציינתי נתחים, המעשנה אוהבת נתחים שומניים מאוד אבל לא רק בקר! טלה ואווז הם כוכבים רציניים ומגוונים את טעמי הארוחה.
עוף סופח טעמי עשן נפלא והוא גם סלחן לשינויי טמפרטורה, אז למעשן המתחיל אני תמיד ממליץ להתחיל מעוף שלם.
אם אתם עוד לא מעשנים בשר, דעו כי מדובר בתחביב ממכר. בעיניי זה לא הטעם הוא זה שממכר אלא ההכנה הסבלנות והמחמאות מהטועמים.
הכותב הוא פיטמאסטר, שף ובעלים של "המעשנה" - מוסד הבשרים במושב ינוב שבלב השרון
