הרומן שלי עם פטריות החל בגיל צעיר, כשמשפחתי עלתה ארצה בשנות ה-70 מארגנטינה. אז היה ניתן להשיג בארץ פטריות שמפיניון רק בקופסאת שימורים.
כשהייתי שב מבית הספר, ונתקף רעב, הייתי מתגנב אל המטבח ופותח להנאתי קופסת שימורים וזולל אותה במהירות כמו חטיף. תמיד העדפתי את הפטריות השלמות על פני החתוכות, וזה היה ממש טעים! טעם הילדות הזה, נחקק היטב בזכרוני ועד היום, תוספת של פטריות היא הטופינג המועדף עלי. בבניין שלנו התגוררו עולים חדשים רבים וכך, דרך השכן שהגיע לישראל מרוסיה, נחשפתי לפטריות נוספות, אותן היינו קוטפים ביער לאחר הגשם, ומכינים מהן מרק פטריות משובח עם טעם של בית.
פטריות או לא להיות
הפטריות כידוע הן ממלכה עצומה ומיוחדת במינה של אורגניזמים, לאחרונה גוברת המודעות לעולם הפטריות בהיבטים רבים בחיינו. ברפואה, בעולם הבנייה, כרשת התקשורת של הטבע וכמובן כמרכיב תזונתי בעל תכונות מופלאות. הפטריות נחלקות לכ-100,000 זנים, חלקם כמובן אינו ראוי למאכל. הפטריות ידועות כ"שיניים של הטבע" משום כוחן לפרק כמעט הכל. אלו הן יצורים אוקריוטיים (בעלי גרעין תא) שיכולים להופיע כפטריות ביער, עובש על הקירות או על מזון ואפילו כחד-תאים (שמרים למשל). הפטריות הן לא צמח, מכיוון שהן לא מכילות כלורופיל ולא מבצעות פוטוסינתזה, הן ממלכה חיה בפני עצמה. תפטיר הפטריות הוא בבחינת רשת חכמה, בעלת זיכרון ויכולת תקשורת מופלאה, המעבירה אינפורמציה ומאפשרת לצמחים בטבע ובכלל זה עצים עצומים ועתיקים, לתקשר זה עם זה.
מיקולוגים (חוקרי פטריות) מאמינים כי בפטריות טמון עתיד האנושות, ויש מביניהם מדענים שכבר עובדים על פתרונות עתידיים שתכליתם להאכיל את האנושות עם פטריות עטירות חלבונים. בקיצור,
איך שלא נסתכל על זה, עולם נטול פטריות הוא עולם משעמם! ענף הפטריות בארץ בהתחזקות מתמדת. בישראל מגדלים כ־19,000 טון פטריות בשנה, ושוק הפטריות הטריות מגלגל מעל - 300 מיליון שקלים בשנה. ממוצע צריכת פטריות לנפש בישראל עומד על כ-1.9 ק"ג בשנה. זני הפטריות המרכזיים בארץ: פטריית השמפניון הלבנה (כ־78%), פטריית מיני בלה חומה (כ־10%), פטריית פורטובלה (כ־10%) ופטריות אקזוטיות (כ־2%). לשם השוואה צריכת הפטריות באירופה עומדת על כפול מזה באנגליה וגרמניה ובהולנד שמובילה את המגמה כמעט פי 6.
ענף הפטריות, גדל בצורה עקבית בישראלבכ-10% מדי שנה. הישראלים אוהבים פטריות ופתוחים למתכונים חדשים ומאתגרים.
על מדפי המרכולים ניתן למצוא מבחר פטריות מדהימות וטריות: השמפניון ופטריות יער, פטריות הפורטובלו, השימג׳י ופטריות מיובשות ובשימורים. פטריה טריה ופריכה היא פלא הבריאה.
אצלי בבית, הן כבר מזמן מככבות בתפריט המשפחתי, במאכלים שונים שאני מכין כמו: פיצה, ראמן, פטריות ממולאות גבינה, מרק פטריות, סלט, ביף וולינגטון, ביף בורגינון, וביף סטרוגונוף, אבל אם יש משהו שאני ממש אוהב לצלות בגריל מלבד בשר, הן פטריות!
מבחינתי כבשלן, הפטריות הן חומר גלם מרתק ביותר. הן לא בדיוק ירק, הן לא פרי, ובטח לא בשר!
הן דלות בקלוריות, עשירות בחלבון, וחשוב לא פחות הוא מכלול היתרונות הבריאותיים שלהן.
הידעתם כי מחקרים רפואיים מוכיחים שאכילת 5 פטריות שמפיניון ביום מסייעת בהפחתה ובמניעה של מחלת סרטן השד. בפטריות כמות גדולה של נוגדי חמצון המסייעת לגוף להילחם בתופעות הזדקנות ומונעת התפתחות תאי סרטן. העובדה שהפטריות משמשות כתחליף בשר הפכה אותן בשנים האחרונות למוצר חובה בקרב צמחונים, טבעונים ומפחיתני בשר.
אולם לא לשם כך התכנסנו כאן היום. מה שמרתק אותי בבמיוחד בפטריות טמון בשפע הרב, הכולל סוגים שונים של פטריות טריות, שכל סוג שונה ואחר, סופג טעמים ואש שמשתלבים נפלא עם טעמי אדמה טריה ועשירה.
ניתן ואף מומלץ להשרות פטריות במרינדות שונות, ממש כמו בשר, ואף להכין מהן שיפודים לגריל.
פטריות לצד מנות הבשר הן שילוב מושלם. כפי שציינתי, אני נוהג לשלב המון סוגי פטריות במנות שאני מכין לצד הבשרים בגריל ובמטבח.
מרינה - מובילת מהפכת הפטריות בישראל
לצורך הכתבה, קיבלתי מחברת "מרינה פטריות" ארגז עמוס כל טוב.
את החברה הקים בשנות ה-80 רמו בן שושן לאחר שנשבה בקסמן של הפטריות והחל לגדל אותן בחצר האחורית של ביתו במושב חוסן, בגליל המערבי. עם השנים, בפעילות עקבית וראויה לציון הפכה החברה לגדולה בארץ, היום 'מרינה' מגדלת ומשווקת כמחצית מתוצרת הפטריות הטריות בישראל.
החברה מאגדת בתוכה מספר חוות לגידול פטריות מהמתקדמות בעולם, מפעל ("טבע פוסט") לייצור קומפוסט מונבט ומכון הנבטה. כמו כן מתמחה החברה בגידול נבטים, חסות, ושיווק תוצרת חקלאית טרייה תחת המותג "מרינה מלכת הפטריות" ומגוון ירקות ועשבי תיבול רבים תחת המותג "מרינה מלכת הסלט".
פטריית עשן – ארבעת המתכונים שלי לפטריות בגריל
בתוך כך, קיבלתי אתגר לייצר מתכונים טעימים מערימה מדהימה של פטריות טריות תוצרת מרינה הכוללת: פטריות מלך היער, פטריות שמפיניון, פטריות פורטבלו, ופטריות יער.
הדבר הראשון שעשיתי כשפתחתי את מארזי הפטריות היה לוודא שהן שלמות ואחידות בצבען, וכך היה בהחלט!
הדבר השני שעשיתי הוא להריח אותן. הפטריות טריות, ובעלות ריח אדמתי מרענן. אגב, במידה ויש לפטריות ריח חמוץ, דעו כי הן אינן טריות.
הפטריות עסיסיות וטעימות גם בלי בישול, אבל מבחינתי, המרקם והטעמים שלהן לאחר מגע אש בגריל, מזכיר מאוד נגיסה במרקם בשרני, אבל טעם יותר אוממי. החגים מתקרבים והגיע הזמן לשדרג את תפריט המנגל הביתי עם פטריות טריות ליד הסטייקים והקבבים. בדיוק בשביל זה הכנתי לכם ארבעה מתכונים קלים ביותר, לתוספות של פטריות בגריל, או כמנה בפני עצמה. ספרו איך יצא וזכרו שפטריה היא פלא הבריאה.
בשיתוף מרינה פטריות
פטריות ממולאות בשר
המצרכים:
6 יחידות פטריית פורטובלו טריות גדולות, 2 כפות שמן זית, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל, 1 כפית אבקת שום, 600 גרם בשר טחון בקר/כבש, מטבלים/טחינה לפי הטעם
הוראות הכנה:
מחממים את הגריל לטמפרטורת צלייה של 230 מעלות. בינתים מערבבים את הבשר הטחון עם מלח, פלפל, ואבקת שום.
מוציאים את גזע הפטריה וממלאים כל פטרייה בכ-100 גרם בשר טחון.
מברישים את הפטריות בבסיס בשמן זית, מניחים אותן על הגריל כשהבשר במגע עם הרשת. בחלוף כ-5-6 דקות הופכים את הפטריות, צולים אותן כ-5 דקות נוספות ומסירים מהאש.
המלצת הגשה – להגיש כמנה בפני עצמה עם טחינה או מטבלים שאוהבים.
מלך היער על הגריל
המצרכים:
חבילת פטריות מלך היער, ¼ כוס שמן זית, כפית מלח, כפית פלפל
הוראות הכנה:
מחממים את הגריל לטמפרטורת צלייה של 230 מעלות. חוצים את הפטריות ל-2 וחורצים בצורת שתי וערב.
מורחים על הפטריות את שמן הזית יחד עם תערובת המלח ופלפל, צולים את הפטריות על הגריל כאשר הצד המחורץ כלפי מטה.
לאחר 5 דקות הופכים את הפטריות ובחלוף 5 דקות נוספות הפטריות מוכנות.
מגישים כתוספת למנה בשרית.
מיקס פטריות עם תפו"א
המצרכים:
חבילת פטריות יער, חבילת פטריות כפולה של שמפיניון, 6 תפוחי אדמה, 2 בצלים, ¼ כוס שמן זית, כפית מלח, כפית פלפל
הוראות הכנה:
מחממים את הגריל לטמפרטורת צלייה של 230 מעלות. מניחים בגריל מחבת ברזל גדולה שתתחמם (אפשר גם בכיריים) וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות.
קוצצים את הבצל, מפרידים את הפטריות, אך משאירים אותן שלמות ומוסיפים את תפוחי האדמה, יחד עם שמן הזית במחבת.
אחרי 5 דקות מערבבים את תוכן המחבת, ולאחר 5 דקות נוספות מוסיפים את הפטריות יחד עם מלח ופלפל, ומערבבים.
בחלוף 5 דקות נוספות מערבבים שוב ולאחר 5 דקות בישול נוספות הפטריות מוכנות.
מגישים כתוספת למנה בגריל.
פורטובלו בורגר
אתחיל במתכון הקלאסי שכל צמחוני בוודאי מכיר, מהסיבה שהוא כל כך מתגעגע לטעם ההמבורגר, וכל מנגליסט חייב להכיר למקרה שצמחוני או טבעוני יבקרו אצלו במנגל. מדובר כמובן בפורטובלו בורגר, בדיוק בגודל של קציצת המבורגר, סופגת טעמים מהתיבול והאש, אוהבת רטבים, יושבת בול בלחמניה והביס שלהמרגיש ממש כמו "הדבר האמיתי". שימו לב לדגשים ותהנו..
המצרכים:
6 לחמניות המבורגר קטנות, 6 יחידות פטריית פורטובלו טריות וגדולות
1 ראש חסה מופרד, 2 עגבניות פרוסות, ½ כוס שמן זית, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל, מתבלים לפי טעם
הוראות הכנה:
מחממים גריל לטמפרטורת צלייה של 230 מעלות, בינתים שמים את הפטריות השלמות בקערה יחד עם שמן זית ומערבבים. מפזרים מעל הפטריות, המלח ופלפל ומערבבים שוב.
מניחים את הפטריות על הגריל לצלייה ולאחר 3-4 דקות יש להפוך את הפטריות.
לאחר 3-4 דקות נוספות מסירים את הפטריות מהאש, חוצים את הלחמניות על הגריל לצלייה קלה בת 30 שניות.
בונים את המנה תחילה עם המטבלים על הלחמניה. מוסיפים מעל את החסה והעגבניות, מניחים מעל פטריית פורטובלו וסוגרים בלחמניה ומגישים כמנה בפני עצמה.
