"תמיד הוקסמתי מסכינים", מתוודה שרגא לובלינסקי, מבעלי חברת לובלינסקי, ודור שלישי לעסקי הסכינים. "סבא שלי, שעלה ארצה לפני מלחמת העולם השנייה, הכין בפולין את פקקי השעם של היינות והתמחה בחיתוך מדויק שלהם בעזרת סכינים קטנות", הוא מספר. "כשהגיע לארץ, הדרך לפתיחת בית מלאכה להשחזות וחנות למכירת סכינים היתה קצרה מאוד. אבא שלי עבד בעסק ואני הסתכלתי מהצד ולמדתי, ובסופו של דבר הצטרפתי גם אני לעסק שהלך וצבר תאוצה". לובלינסקי נזכר בערגה בתקופה שלפני מלחמת העצמאות. אז בית המלאכה סייע בתיקונים של כלי נשק בלילות ולאחר מכן, כשהחנות התמלאה בלקוחות וגברה הדרישה לסכינים מקצועיות, הוא החליט להרחיב את העסק המשפחתי. החנות המיתולוגית ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב, מכרה לקהל הרחב סכיני מטבח ממותג הבית של החברה - Berox, ותפעלה בית מלאכה להשחזות, אשר פועל ומשחיז לקהל המקצועי והביתי עד עצם היום. בשנת 1974 נכנסה החברה לראשונה לעסקי הייבוא, והחלה לייבא את מותגי הסכינים המובילים בעולם, ביניהם המותגים היפניים Global ו-KAI ומותג סכיני הבשר מגרמניה - F.Dick. כיום מוביל את החברה הדור הרביעי, יובל לובלינסקי, בנו של שרגא, שמנהל את העסק בצורה נחושה ומכניס אספקטים מלהיבים לתחום הלהבים, לצד הרחבה מתמדת של המגוון, עם מוצרים מעניינים וחדשניים מעולםהקולינריה. "התחום הזה כולל היום הרבה 'שואו' ויש בו המון טרנדים", חושף לובלינסקי האב. "מי לא מכיר את הקצב והשף הטורקי נוּסְרֶט, שמלהטט עם סכין קצבים ומספק שואו לקהל, נתון שסייע להזניק את הקריירה שלו וגרם למכירות שיא לסכין שעמה הופיע". לדבריו, הסכין, שעיקר ייעודה לתעשיית הבשר ולקהל מקצועי, נמכרה גם בכמויות מדהימות לקהל הרחב, כולל בישראל. "פודי'ס מכל שכבות הגיל קונים מאיתנו את הסכין הזו. זה נהיה דבר טרנדי שצריך שיהיה בכל בית שאוכלים בו בשר", הוא אומר. לובלינסקי מוסיף כי אינפלציית תוכניות הבישול בטלוויזיה עזרה אף היא להזניק את מעמדם של הסכינים קדימה, ולהביא למודעות באשר לחשיבותה של סכין חיתוך טובה לכל פעולה במטבח. "אנחנו נפגשים עם הרבה אנשים שמשתמשים באותה סכין ישנה ופשוטה מאז ומתמיד ולא מבינים בכלל שהם זקוקים למשהו יותר טוב, כי לא התנסו בסכין איכותית. מאידך יש את הסינים, למשל, שמשתמשים בקופיץ, מעין סכין קצבים רחבה, כמעט לכל פעולה במטבח - החל מפעולת קיצוץ וכלה בקישוטי ירקות עדינים. זה גם עניין של מסורת", הוא מסביר ומוסיף: "רק היום עזרתי לאישה בשנות השלושים לחייה לרכוש את הסכין הראשונה שלה. לימדתי אותה כיצד להחזיק את הסכין ואיך לחתוך, מה שנשמע כמו פעולות פשוטות, והן אכן כאלה, רק שצריך להתרגל לבצע אותן בצורה מקצועית וטובה יותר".
אתה חושב שכל אחד צריך סכין מקצועית בבית? גם אם אינו בשלן?
"חד משמעית. תרתי משמע. אני סבור שהגישה של שימוש בסכין פשוטה אחת היא מיושנת, והיום, כמו בכל תחום, יש התפתחות וחדשנות ואני בעד לאמץ כל דבר שנועד לסייע לנו לחיות חיים טובים וקלים יותר. ועד שאין לך סכין טובה אתה לא מבין עד כמה התפשרת". "מצעד הסכינים" של לובלינסקי הוא מגוון וחד במיוחד. מסכין שהיא "כלבויניק" ועד לסכין גמישה לפילוט דגים וגם בתחום הבשר מסתבר שיש צורות חיתוך פשוטות וקלות ליישום, בהתאם לסוג הבשר, בעזרת סכינים מקצועיות וייעודיות.
"יש עשרות סכינים שמתאימות לכל צורך, ולכן הדבר החשוב ביותר הוא להתאים את הסכין למבנה כף היד. כמו כן מהותי שהסכין 'תשב' בנוח ותהווה מעין המשך של היד, שלא תהיה כבדה מדי ושיהיה שיווי משקל אידאלי בין הלהב לידית, בצורה שתגרום לנו לעבודה קלה ונוחה, ולא מעייפת", מסביר לובלינסקי. לדבריו, מטבע הדברים, העבודה השוטפת עם סכין גורמת ללהב להתקהות. "המבחן הכי טוב לבדוק אם הסכין שלכם חדה הוא 'מבחן העגבנייה'", הוא אומר. "לתת לסכין 'ליפול', מבלי להפעיל כוח, על העגבנייה, ולראות אם היא נחרצת בקלות. היתרון בסכין חדה הוא עצום. היא בטוחה יותר, קלה יותר לעבודה ויש איתה פחות 'פקשושים'. אצלנו תוכלו ללמוד תוך עשר דקות איך לחתוך כמו שצריך ולהימנע מפלסטרים על האצבעות", הוא אומר בחיוך.
על איזה סכינים היית ממליץ שיהיו בבית?
"סכין עבור תחום הבשר היא שונה ואחרת מסכינים 'רגילות'. באלו האחרונות, הלהב בולט החוצה מהידית, ואילו בסכין שמיועדת לבשר הלהב שקוע בתוך הידית. זה חשוב גם מבחינת בטיחות ואחיזה, כי הרבה פעמים, כשחותכים בשר, היד משומנת ועשויה להחליק. הסכין המקצועית מתוכננת ומיוצרת לרוב עם מגן שתכליתו לעצור את האצבעות בזמן החיתוך מלהגיע אל הלהב, ובכך להגן מפני תאונות עבודה. הסכינים שמיועדות לעוף, לדוגמה, הן קצרות יותר, שכן זווית החיתוך היא קטנה יותר, ואילו סכינים שמיועדות לדגים הן כאמור, גמישות יותר, עם פרופיל דק, שאפשר להכניס אותן בקלות מתחת לעור הדג וכן לפלט בצורה נקייה ומהירה".
ומהן הסכינים הכי פופולריות לבשר?
"חברת הסכינים הגרמניתDICK .F היא המוכרת והמקצועית ביותר. בפעם הבאה הסתכלו על הקצב שלכם ובדקו במה הוא משתמש, ככל הנראה בסכינים שלנו. מלבד העובדה שסכיני המותג משמשים 'סוסי עבודה' במטבח המקצועי והפרטי, ויש עליהם אחריות לכל החיים, פיתחה החברה בשנים האחרונות סדרות חדשות ששומרות על האיכות לצד עיצוב ייחודי ויפיפייה. וכמובן המותג GLOBAL היפני, שמוכר בקרב כל שף בארץ ובעולם, שגם צרכנים שרוכשים ממוצריו זוכים לאחריות לכל החיים. אם קורה משהו לסכין, ולאחר בדיקה מזהים שמדובר בפגם בייצור, אנחנו נספק לכם סכין חדשה במקומה, גם אם רכשתם אותה בחו"ל ולא מאיתנו. ולחובבי המנגל השקנו השנה את המותג החדש STEAK CHAMP עם מגוון כלים שירגשו כל מנגליסט בכל שלבי ההתעסקות בבשר: הכנה, בישול והגשה, כמו: סכינים, מזלג רחב שיניים להפרדת סיבי בשר שבושל בישול ארוך, מד טמפרטורה, תרסיס שמן, מטחנת תבלינים חשמלית ועוד".
הטיפים של שרגא לתחזוקת הסכין המקצועית:
חשוב להשחיז את הסכין, בהלימה לתדירות השימוש בה. חיתוך יומיומי עם הסכין מצריך השחזה של כמה שניות במשחיז ביתי אחת לשבוע כדי להנות מסכין חדה כמו שצריך. בנוסף, פעם בשנה מומלץ להביא אלינו את הסכין להשחזה מקצועית בבית המלאכה. אם מקפידים על זה, הסכין תפחית לכם את זמן העבודה במטבח ותרגישו כאילו אתם חותכים אוויר, גם כשמדובר בחומר הגלם הכי מאתגר שתבחרו. שימו לב – לא להשחיז סכין משוננת במשחיז ביתי, אלא רק בבית המלאכה.
הימנעו מחיתוך של מזון קפוא ועצמות עם הסכין.
סכינים במדיח? לא! חשוב לשטוף את הסכין רק במי ברז ובסבון, באופן ידני ועדין ולייבש היטב. ואז לאחסן אותה מוגנת במגירה עם מגן להב או במעמד סכינים או על מגנט.
חתכו רק על קרש מעץ או קרש עשוי מאוקולון. כל חומר אחר, כמו זכוכית, נירוסטה ושיש, עלול להרוס את להב הסכין ולקטום את החוד.אנחנו מזמינים אתכם לבוא ולבקר אותנו באחת מחנויות לובלינסקי או באתר האינטרנט, וצוות המומחים שלנו יתאים לכם את האחת שלכם, מתוך מאות סכינים מרחבי העולם. על הדרך תוכלו לקבל הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם הסכינים בישראל.
מידע נוסף באתר: www.lublinsky.co.il03-6811007
בשיתוף לובלינסקי
