מי שמבקר בערים הנחשבות בעולם, מברלין, דרך לונדון ועד וינה, יכול להתרשם שמזון המוגדר כ"ישראלי" כבש את החיך הגלובלי. זה רושם מוטעה מעט - ולו רק בגלל שהישראלים עצמם מתקשים להגדיר מהו אוכל ישראלי - כי בואו, יש עוד כברת דרך שצריך לעשות ובינתיים התואר "אומת הסטארט-אפ" נראה הולם יותר את מצבנו. אפרופו היי-טק, ישראל מצליחה מאוד בתחום הפודטק בעולם והפכה למעצמה בתחום החלבון החלופי. אבל נעים לשמוע על שפים ישראלים שמעוטרים בכוכבי מישלן, שתיירים מגיעים במיוחד לארץ כדי ליהנות מאוכל מקומי (תחסכו ממני את המילה "אותנטי") ושסצנת המזון הגלובלית משובצת בכמה יהלומים ישראלים - ואין הכוונה דווקא לפתיתים שמוגדרים בעולם כ"קוסקוס" ישראלי ואצלנו כ"אורז בן-גוריון", עוד פיתוח ישראל מקורי ומוצלח, שנולד, איך לא, ממצוקת חומרי גלם. אז כן, היצירתיות, המקוריות, ההעזה וכן גם חומרי הגלם המקומיים - כל אלה הם אבות המזון של ההצלחה של הקולינריה הישראלית בעולם.
מכיוון שתקן הזהב של כל גיליון חגיגי לראש השנה מחייב כמה מתכונים חגיגיים, החלטנו לא לפרוש מן הציבור ולהציג בפניכם ארבעה מתכונים של כמה שפים מובילים שמציגים ארבע מנות לחג. בתיאבון.
סלט אבטיח כבוש, קרם גבינה בולגרית וקרעי לחם
שף אוראל קמחי, מסעדת "פופינה"
לאבטיח הכבוש:
1 ק"ג אבטיח ללא הקליפה
50 גרם מלח
70 מ"ל חומץ בן יין אדום
1 פלפל חריף
2 עלי דפנה
4 כדורי פלפל אנגלי
1 כפית זרעי חרדל
לקרם גבינה בולגרית:
200 גרם גבינה בולגרית רכה
150 מ"ל חלב
מעט פלפל שחור
לחם כפרי
מעט שמן זית
2 שיני שום
מלח
2 חופנים עלי רוקט
2 כפות בצל ירוק
שמן זית
אופן ההכנה:
לאבטיח: ממיסים את המלח במים חמים, מקררים ומחברים את שאר המרכיבים. משרים את האבטיח בקוביות לפחות ל-24 שעות.
לקרם: טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים למרקם חלק.
ללחם: חותכים את הלחם לקוביות, מערבבים עם שום, שמן זית ומלח ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד השחמה.
להרכבה: מערבבים בקערה אבטיח, רוקט, בצל ירוק, שמן זית ומעט מלח.מניחים קאנלים של קרם הגבינה הבולגרית. מוסיפים שקדים קלויים מלמעלה ומגישים.
פילה בר ים סיציליאני
שף יורם ניצן, "אורט דן גורמה"
המצרכים (כמות ל-4 סועדים):
600 גר' פילה בר ים מחולק ל-4 מנות
500 גר' עגבניות
150 גר' עלי בזיליקום
150 גר' עלי תרד
25 גר' זיתי קלמטה מגולענים
25 גר' צלפים
500 גר' פטריות שמפיניון לדוקסל
250 גר' שמן זית
15 גר' שמן כמהין
גרידה מ-1 לימון, החלק הצהוב בלבד
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
דוקסל פטריות - טוחנים בהדרגה במעבד מזון את הפטריות עם הרגליים למחית גסה ומשטחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-120 מעלות ומייבשים את מחית הפטריות במשך שעתיים, כאשר מידי פעם הופכים את השכבה שהתייבשה ומתבלים בשמן הכמהין (ניתן להכין עד יומיים מראש).
רוטב סיציליאני - טוחנים את העגבניות לרסק, מפרידים את עלי הבזיליקום מהגבעולים חותכים את קצה הגבעול מעלה התרד. קוצצים בסכין את בזיתים ואת הצלפים.
מעבירים לסיר את רסק העגבניות, דוקסל הפטריות, עלי התרד והבזיליקום, הזיתים והצלפים הקצוצים. מוסיפים את שמן הזית ומבשלים בחום בינוני במשך כ-15 דקות. מוסיפים את גרידת הלימון ושומרים חם.
הדג - מתבלים את מנות הדג במעט שמן זית, מלח ופלפל. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים לצלייה על גבי תבנית למשך כ-10 דקות.
הגשה - יוצקים מהרוטב הסיציליאני למרכז צלחת עמוקה מניחים את הדג מעל ומגישים. ניתן לגרד מעט קליפת לימון מעל.
תבשיל מוח ושקדי עגל ברוטב ארטישוק, לימון וזעפרן (ללא גלוטן)
שף אושרי זעפרני, שף יונתן יוסף - מלון "ממילא" ירושלים
המצרכים:
500 גרם מוח עגל נקי
500 גרם שקדי עגל
1 כף חומץ
8 כפות שמן זית
10 שיני שום מקולפות
2 בצלי שאלוט פרוסים לטבעות בעובי חצי ס"מ
3 גבעולי סלרי עם העלים חתוכים בעובי 2 ס"מ
8 תחתיות ארטישוק חתוכות לשמיניות
רבע פלפל חריף פרוס
חצי צרור כוסברה קצוצה
6-7 חוטי זעפרן
2 לימונים
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
מרתיחים מים וכף חומץ בסיר ומבשלים את המוח במשך 10 דקות מוציאים למי קרח לעצירת הבישול וחותכים לקוביות בגודל 2*2 ס"מ. חוזרים על אותה פעולה עם שקדי העגל ומבשלים אותם 20 דקות. בסיר נפרד מחממים 4 כפות שמן זית .מטגנים קלות את שיני השום, מוסיפים את פרוסות השאלוט וגבעולי הסלרי וממשיכים לטגן. מוסיפים לסיר את חוטי הזעפרן, הפלפל החריף הפרוס ושמיניות הארטישוק מטגנים קלות, מכסים במים, סוחטים מיץ מלימון אחד מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות עד שתחתיות הארטישוק מתרככות, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
בסיר נמוך ושטוח מחממים 4 כפות שמן זית ומשחימים מכל הצדדים את נתחי המוח ושקדי העגל, מוסיפים את הרוטב ומבשלים במשך 10 דקות עד להסמכת הרוטב ובסוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה. במידה ואין זעפרן ניתן להחליף ברבע כפית מחוקה של כורכום.
צלעות טלה ברוטב רימונים ושזיפים
שף כפיר מיסניקוב. מלון "מצודת דוד"
המצרכים:
שדרת צלעות טלה
טימין
רוזמרין
שמן זית
שום קלוף
חצי כוס רכז רימונים
2 כוסות מיץ רימונים
150 גרם שזיפים יבשים
2 בצלים לבנים
מקל קינמון
חצי כוס סילאן
אופן ההכנה:
מנקים את צלעות הטלה משומן עודף ומשאירים עצם חשופה. משרים את הצלעות במרינדה של שמן זית, שום כתוש, טימין, עלי רוזמרין ורכז רימונים למשך הלילה.
למחרת מעשנים את הצלעות בעשן עצי תפוחים למשך שעתיים בחום של 100 מעלות (למי שאין מעשנת ניתן לדלג על שלב זה). מטגנים בסיר רצועות בצל לבן עם מקל קינמון, מוסיפים את השזיפים ומטגנים עד להזהבה של הבצלים. לאחר מכן מוסיפים 2 כוסות מיץ רימונים, את הסילאן ורכז הרימונים. מתבלים במלח ופלפל, מצמצמים עד שכמות הנוזל קטנה בחצי. במגש עמוק מסדרים את הצלעות, שופכים עליהן את גלייז הרימונים ושזיפים. אופים את המגש ב-180 מעלות, מכוסה בנייר כסף, למשך שעה וחצי.
מוציאים את נייר הכסף ואופים עוד עשר דקות בחום גבוה לקרמול.
להגשה: פורסים את הצלעות ומגישים עם הרוטב והשזיפים המקורמלים.
עוגת דבש וקרמל
שף כפיר מיסניקוב, מלון "מצודת דוד"
המצרכים:
6 חלמונים
6 חלבונים
½ כפית קינמון
½ כוס קפה שחור
2 כפות קוניאק
1 כוס דבש
½ כוס שמן
2 כוסות קמח
½ כפית סודה לשתייה
1 כוס סוכר חצי כוס מים
אופן ההכנה:
מכינים קרמל מכוס סוכר וחצי כוס מים. מקציפים חלבונים עם חצי כוס סוכר.
מערבבים במטרפה חלמונים, קוניאק, דבש, שמן ואת הקרמל, עד לקבלת עיסה.
מוסיפים את כל המצרכים היבשים ומערבבים היטב. מקפלים את קציפת החלבונים לבלילה ואופים ב-165 מעלות ל-45 דקות עד שקיסם יוצא יבש.
