יש משהו כמעט פרדוקסלי בהצלחה הבינלאומית של המטבח הישראלי החדש. דווקא מטבח שקשה להגדיר במדויק – שאין לו ספר חוקים אחד, מסורת אחת או גבול גיאוגרפי חד – הפך בשנים האחרונות לאחת השפות הקולינריות המזוהות ביותר עם ישראל בעולם. ממסעדות שף ועד אוכל קז'ואלי, ממיאמי וניו יורק ועד פריז ולונדון, שפים ויזמים ישראלים לוקחים חומרי גלם, מסורות והשפעות שהצטברו כאן במשך עשרות שנים ומתרגמים אותם לשפה חדשה, אישית ובינלאומית.
אבל ההצלחה הזו אינה רק סיפור על אוכל. דרך המטבח ישראל מייצאת גם יזמות, תעוזה, יצירתיות ותרבות של אירוח – ואולי גם משהו שקשה יותר להגדיר: אופי. מסעדות של שפים ישראלים לא רק מכניסות טעמים מקומיים לערים אחרות, אלא מצליחות לבנות סביבן קהל, עסקים ומותגים, וחלקן אף מגיעות עד למדריך מישלן.
הבית שאפשר למצוא בחו"ל
אחת הדוגמאות לכך היא הסיפור של ליעד יחיא ושותפיו, קבוצת שפים ויזמים ישראלים שבנו בלוס אנג'לס קבוצת מסעדות ועסקי אוכל המעסיקה קרוב למאה עובדים. היא כוללת את Next Door - מסעדת הדגל הכשרה שלהם, לצד Dr. Sandwich, Baazar Market ו-Salamtak Catering. אחרונה הצטרף גם Corridor 18 קונספט המבורגרים וקז'ואל שהפך במהירות לפופולרי.
Next Door שנפתחה ב-2022, מציעה מטבח ישראלי מודרני וכשר, הנשען על שוקי ישראל, חומרי גלם עונתיים, שמן זית, תבלינים, דגים ובשר, ומחבר בין טעמי הים התיכון לטכניקות והגשה עכשוויות.
אבל הסיפור רחב יותר ממסעדה אחת. הקבוצה בנתה סביב האוכל אקוסיסטם שלם – ממסעדת שף ואוכל רחוב ועד שוק, קייטרינג ואירועים. ב-Next Door שמוביל לצידם השף בפועל גיא בלולו, הארוחה מתחברת גם לחיי הלילה, עם ערבי DJ, בר יינות ישראליים וקוקטיילים. המכנה המשותף לקונספטים השונים הוא ניסיון לייצר לא רק אוכל טוב, אלא תחושה של בית: חום, נדיבות, קהילה ומקום שאנשים רוצים לחזור אליו.
במובן הזה, המוצר שהם מייצאים הוא גם מודל של יזמות קולינרית ישראלית: היכולת לקחת טעמים שנולדו מתוך מפגש בין מסורות, לחבר אותם לחוש עסקי ולהפוך אותם למסעדה, לקהילה ולמותג.
אוכל הוא גם סיפור
במיאמי עושה השף בן סימן טוב מהלך דומה בדרכו. במסעדת Neya שבסרפסייד הוא לוקח את המטבח הישראלי שממנו צמח ומרחיב אותו לשפה שבה טעמי ישראל פוגשים את הים התיכון, צפון אפריקה והלבנט.
סימן טוב גדל בישראל, החל את דרכו המקצועית במטבח של Herbert Samuel בתל אביב ובהמשך שימש כשף בכיר במלון Gillham Vineyard בקפריסין, לפני שהגיע למיאמי והפך לשף המוביל של Neya.
העניין בעשייה שלו אינו רק במנות, אלא באופן שבו הוא משתמש באוכל כדי לספר סיפור. Neyaמציעה פרשנות מודרנית למטבח הישראלי, שמכבדת את המקורות אך אינה כבולה אליהם. גם המעבר של המסעדה למטבח כשר לא שינה את הכיוון הזה. סימן טוב מתאר את המטבח שלו כחיבור בין "old world preparations" ל-"new world flavors" מסורות ישנות לצד טעמים, טכניקות ואסתטיקה עכשווית. זהו אולי אחד המאפיינים המובהקים של המטבח הישראלי החדש בחו"ל: היכולת לקחת פסיפס של השפעות ולבנות ממנו סיפור חדש עבור קהל בינלאומי.
הכוכב החדש של ניו יורק
בניו יורק, נדב גרינברג מסמן דור חדש של שפים ישראלים. Or'esh המסעדה החדשה שלו בסוהו, הפכה בתוך חודשים ספורים לאחת המסעדות המדוברות בעיר. גרינברג, שהיה השף של Shmoné, והוביל את המטבח בתקופה שבה זכתה המסעדה בכוכב Michelin, קיבל ב-Or'esh לראשונה במה משלו.
יחד עם קבוצת Catch Hospitality הוא יצר מסעדה המבוססת על בישול באש חיה ועל פרשנות אישית למטבח הים תיכוני והלבנטיני – דגים, בשר, ירקות, שמן זית ותבלינים, לצד טכניקה, אסתטיקה ואנרגיה ניו יורקית.
גרינברג מסמן אולי את השלב הבא ביצוא הקולינרי הישראלי: לא עוד ניסיון להעביר מסעדה ישראלית בשלמותה לחו"ל, אלא שפים שמגיעים עם בסיס ישראלי ברור ומרשים לעצמם לבנות ממנו שפה חדשה. Or'esh אינה שחזור של תל אביב בניו יורק; היא לוקחת את החומרים, הטעמים והזיכרונות מכאן ומכניסה אותם לתוך הסצנה המקומית.
להפוך אופי למותג
הדוגמה הבולטת ביותר ליכולת להפוך שפה קולינרית ישראלית לתופעה עולמית היא אולי אייל שני. יחד עם שותפו שחר סגל, הוא בנה אימפריה של יותר מ-50 מסעדות ברחבי העולם, מתל אביב וניו יורק ועד פריז, לונדון, וינה, מלבורן וסינגפור.
בתוך הקבוצה מתקיימים קונספטים שונים: Miznon שהפכה את הפיתה ואוכל הרחוב הישראלי למותג בינלאומי, HaSalon שהופכת ארוחה למופע של לילה, מוזיקה ואנרגיה, Port Sa'id שמבקשת ללכוד את הקצב והחופש של תל אביב, Shmoné הניו יורקית, שזכתה בכוכב מישלן ו-Malka שהפכה את המטבח הכשר לחוויה קולינרית עכשווית והתרחבה מתל אביב לארצות הברית.
ההישג אינו רק במספר המסעדות, אלא ביכולת לשמור על זהות גם כשהפורמט והעיר משתנים. חומרי הגלם – שמן זית, עגבניות, טחינה, ירקות, דגים, אש ותבלינים – הם חלק מהעניין, אבל לצידם נמצאת גם גישה משוחררת ולא פורמלית. ב-Miznon מתארים זאת כיכולת לקחת את האנרגיה, הקצב והיופי של כל עיר ולתרגם אותם לפיתה. כך הופכים עגבנייה, כרובית או פיתה לא רק למנה, אלא לחלק משפה מזוהה – ושפה מקומית למותג גלובלי.
כשמסעדה הופכת לשיטה
אם שני הראה כיצד שפה אישית יכולה להפוך למותג עולמי, קבוצת מחניודה מדגימה כיצד מסעדה הופכת למודל שלם של יצוא קולינרי. מה שהתחיל ב-2009 במסעדת מחניודה בירושלים, שיצרו אסף גרניט ואורי נבון, התפתח לקבוצה בינלאומית שפועלת כיום בישראל, בלונדון, ברלין, פריז ובאיים הקריביים. בפריז פועלות בין היתר: Shabour, המעוטרת בכוכב מישלן, Tekes ו-Balagan.
אלא שהדבר המעניין במחניודה אינו רק היכולת לפתוח מסעדות מעבר לים, אלא לייצא דבר חמקמק הרבה יותר: תחושה. ירושלים של שכבות, רעש, נדיבות, אלתור, מוזיקה, שווקים ואנשים הופכת לנקודת מוצא. בכל עיר מתורגם האופי הזה לשפה מקומית, בלי לנסות לשחזר את ירושלים כפשוטה.
מה שעובר בין המדינות, אם כן, הוא לא רק תפריט אלא תפיסה של אירוח – כזו שמבוססת על אנרגיה, אנשים ותחושת שייכות. כאן המטבח כבר אינו רק אוכל, אלא שפה תרבותית ועסקית שאפשר לתת לה חיים חדשים במקומות אחרים.
ומה באמת ישראל מייצאת?
כשמתרשמים מסיפורים אלה יחד, קשה לומר שהמוצר הישראלי הוא מנה מסוימת. הטעמים משתנים, הפורמטים שונים וכל שף נותן למטבח פרשנות משלו. מה שנשאר הוא היכולת לחבר: בין מסורת למודרניות, בין אוכל לרחוב, בין מסעדה למועדון, בין שף ליזם ובין חומר גלם לסיפור.
זהו גם מטבח שלא מפחד מאלתור ומתנועה. הוא הופך ארוחה לחוויה, ולעיתים את החוויה לקהילה. יש בו משהו מהקצב המקומי: אוכלים מאוחר, מדברים בקול, מזמינים עוד מנה לשולחן, שותים יין, לפעמים רוקדים, ומרגישים שגם ארוחה יכולה להיות קצת יותר מדי, ובדיוק בגלל זה היא טובה.
אולי זו הסיבה שהמטבח הישראלי החדש מצליח כל כך רחוק מהבית. בסופו של דבר, מה שאנשים מבקשים לטעום הוא לא רק את ישראל שעל הצלחת. הם רוצים להרגיש, אפילו לכמה שעות, איך זה להיות בה.
הישראלים שמככבים במדריך מישלן
נכון למדריכי Michelin האחרונים, כמה מהשמות הבולטים בקולינריה הישראלית מחזיקים בכוכבים ברחבי העולם:
Mutra מיאמי – רז שבתאי, המסעדה הכשרה הראשונה בעולם שזכתה בכוכב Michelin במדריך פלורידה 2026.
Shmoné ניו יורק – אייל שני, המסעדה מחזיקה בכוכב Michelin מאז 2023 ושמרה עליו במדריך ניו יורק האחרון.
Shabour פריז – קבוצת מחניודה, המסעדה של קבוצת מחניודה, שהקימו אסף גרניט ואורי נבון, מחזיקה בכוכב Michelin זו השנה השישית ברציפות.
Nhome פריז – מתן זקן, השף הישראלי-צרפתי מחזיק בכוכב אחד עבור המסעדה האינטימית שלו בפריז.
Colonnade לוצרן – גלעד פלד, השף הישראלי מוביל את המסעדה במלון Mandarin Oriental Palace המחזיקה בשני כוכבי Michelin מאז 2024.
מושיק רוט – הולנד, רוט אינו מחזיק כיום במסעדה מכוכבת, אך היה כנראה הישראלי הראשון שהגיע לשני כוכבי Michelin - הישג שרשם במסעדותיו בהולנד.
אורלי סגל היא יזמית קולינרית ומייסדת Tel-Aviv Groove - פלטפורמה בינלאומית שהקימה ב-2022 כדי לייצא את המטבח, התרבות, היצירתיות והאנרגיה הישראליים לקהלים בעולם. במסגרת פעילותה היא מפיקה ומפתחת אירועים קולינריים ושיתופי פעולה בין שפים, מסעדנים ואנשי אוכל ישראלים ובינלאומיים, ובשנים האחרונות פועלת בעיקר בצפון אמריקה.
