הדרך לקומפלקס חוות הגידול בגליל המערבי בואך מושב חוסן מרחיבה את הריאות. על רקע הנופים ושפע הצומח בירוק, ובמיוחד אחרי כמעט שנתיים של מלחמה, המחשבות לא עוצרות. ואז, בשער המתחם של חוות "מרינה פטריות", מתגלה מראה מרהיב – חלל עצום המזכיר אצטדיון סגור וגדול. מה שהתחיל בחממה כפרית קטנה במושב לפני 40 שנה הפך למעצמה.
כשאני אומר לרוני סופר, סמנכ"ל השיווק של מרינה פטריות, שזה נראה כמו חקלאות היי־טק, הוא מהנהן בהסכמה: "אתה צריך לראות איך שפים מגיבים כשהם מגיעים לכאן", הוא אומר, "רואים בעיניים שלהם התרגשות אמיתית, כי זה לא מה שהם ציפו לראות".
האולמות אינסופיים, גדולים עד כדי תחושה של מסדרון שאינו נגמר. בכל אולם ניצבות מיטות גידול רב־קומתיות זו מעל זו לגובה של ארבע או חמש קומות, מכוסות במצע מיוחד שעליו גדלות הפטריות. הדלתות סגורות ומאחוריהן מתנהלת מערכת בקרה חכמה לניהול טמפרטורה, לחות, pH, השקיה ומדדים נוספים שמנוטרים במחשב המרכזי. כל חדר מתפקד כיחידת אקלים נפרדת, מצוידת במחולל ייעודי המווסת כל חריגה. כל חדר גידול כזה שווה ערך לשדה.
מיטות הגידול נראות כמעט כמו שורות מושבים ביציע ספורט, רק שבמקום אוהדים יושבים בהן גופי פרי עדינים המתפתחים בקצב מבוקר. התחושה היא של פס ייצור תעשייתי לכל דבר, אבל החומר שממלא אותו הוא אורגניזם חי. זהו הניגוד שמסביר היטב את מהות המקום. מצד אחד חקלאות לכל דבר, מהשורש והאדמה; מצד שני טכנולוגיה חדשנית, חלוקים לבנים וכפפות סטריליות, בדיוק כפי שאנחנו מדמיינים מעבדה.
אולטרה פרש: מהקטיף ועד לצרכן
המראה המרשים של החווה במושב חוסן מקבל משמעות עמוקה כשעונים על השאלה "איך הכול התחיל?" בשנות ה־80 של המאה שעברה, במושב צפוני בגליל המערבי, רמו בן שושן, האיש שמאחורי המותג "מרינה פטריות", הקים בחצר ביתו מתקן קטן לניסוי בגידול פטריות. מה שהתחיל כתחביב אישי הלך וצבר תאוצה, ועם השנים הפך למפעל חיים ולמעצמה חקלאית.
היום "מרינה" היא שם נרדף לפטריות בישראל. החברה אחראית לשיווק כמחצית מהפטריות הטריות הנצרכות במדינה ומפעילה חוות מהמתקדמות בעולם. בשטח החווה גם הוקמו מפעל לייצור קומפוסט ייחודי ומכון הנבטה, שמאפשרים שליטה מלאה בכל שלבי גידול הפטריות.
רמו בן שושן עומד בראש החברה ומשמש מצפן ערכי ומקצועי. החזון שלו נשען על חקלאות שורשית וציונית. לצידו עומד סופר, שאומר: "הפטריות הן הלב של מרינה, הבסיס לכל מה שאנחנו עושים". יחד הם מחברים בין הסיפור המשפחתי לבין חברה שצמחה מהאדמה אך לא מפסיקה לחשוב במונחים של מיתוג וחדשנות.
תהליך גידול הפטריות נעשה במערכת סגורה ומדויקת, שמתחילה בשלב הכנת המצע הייחודי. לשם כך נאסף קש חיטה מהשדות ונערם בבונקרים עצומים, כל אחד בנפח של כ־200 טון. בתוך הבונקרים עוברת התערובת תהליך מבוקר של פירוק והעשרה, עד שהיא הופכת לקומפוסט מתאים לגידול פטריות. רק אז ניתן להמשיך לשלב הבא, שבו נזרעים נבגים מיקרוסקופיים על גרעיני דגן. הזריעה הזו יוצרת את התפטיר – הרשת הלבנה שמתפשטת בכל המצע ותהפוך בהמשך לגוף הפרי.
כמה זמן חולף עד שאתם רואים את הפטריות הראשונות?
"מדובר ב־62 ימים של עבודה עד הפטרייה הראשונה. זהו תהליך שמנוהל כמו שעון שויויצרי וכל חריגה עלולה לשבש את המחזור".
מחזורי גידול רבים נבנים במקביל, כך שבכל יום יש חדרים שנמצאים בשלב אחר של התהליך. באופן הזה נשמר רצף יומיומי שמבטיח אספקת פטריות קבועה. כשהתפטיר מסיים להתפשט מתבצע שינוי בתנאים, שמעודד את הפטריות לצאת מעל פני המצע. מכאן כל פטרייה נבחנת לפי גודלה ומרקמה, עד לרגע המדויק שבו היא נקטפת. ברגע הנכון הפטריות נקטפות, פעולה שדורשת מיומנות ועדינות רבה כדי לשמור על שלמות המוצר.
איך נראה יום עבודה טיפוסי?
"בקטיף הפטריות אין הפסקות. בכל יום קוטפים, אורזים ושולחים, אחרת אי אפשר לשמור על האיכות שאנחנו דורשים. הפטריות שנקטפות במהלך היום מקבלות מכת קור ראשונית ומועמסות על משאיות עוד באותו לילה, כדי להגיע במהירות לרשתות השיווק".
כדי לעמוד בסטנדרט הגבוה נדרשת לוגיסטיקה צמודה לייצור. החברה מגדירה את השיטה "אולטרה־פרש" – מוצר המגיע אל מדפי הסופר, לבית הלקוח או למטבח המסעדה בזמן הקצר ביותר האפשרי לאחר הקטיף. התוצאה היא תפוקה של כ־50 טון פטריות ביום, תוך שמירה על רעננות המוצר. "זה לא כמו משקאות קלים שאפשר להחזיק מלאי", מסביר סופר. "אנחנו חייבים לשלוח את הפטריות להפצה מהיום להיום".
ביטחון תזונתי וחקלאות ציונית
החווה של מרינה ממוקמת, כאמור, בגליל המערבי, שעה קילומטרים בלבד מהגבול הצפוני. היום הגבול הזה נחשב לשקט יחסית, אולם בחודשי המלחמה הראשונים האזור חווה מציאות יומיומית של ירי, אזעקות, טילים וכטב"מים. למרות כל אלה חברת "מרינה" פעלה ברציפות כל יום, בלי הפסקה אחת.
קח אותי לאותו רגע שבו פרצה המלחמה.
"ברגע שהמלחמה פרצה כמעט כל העובדים הזרים עזבו. הם פחדו והיה אפשר להבין אותם. פתאום מצאנו את עצמנו עם עשרות חדרי פטריות לפני קטיף, ולכל פטרייה נדרש טיפול ידני אישי. זה אתגר עצום, כי אי אפשר לדחות קטיף. אם לא נקטוף בזמן, הפסדנו את היבול. היינו צריכים לקבל החלטה מהירה איך ממשיכים".
באותם ימים גויסו עובדים מהכפרים הדרוזיים בגליל. חלק מהם הגיעו בהתרעה קצרה, ללא ניסיון קודם, ונדרשו להיכנס היישר לשגרת הקטיף האינטנסיבית. במקביל הוקמו מקלטים חדשים בשטח החווה, כדי לאפשר לעובדים להמשיך לעבוד תחת איום מתמיד. גם פעולות לוגיסטיות שגרתיות, כמו הובלת משאיות להפצה, בוצעו תוך תיאום עם פיקוד העורף בצירי תנועה בטוחים.
ובתוך כל זה ההנהלה צריכה להחליט אם עוצרים את הפעילות או לא.
"זה היה קו אדום מבחינתנו – לא לעצור! גם כשנפלו רקטות בסביבה ידענו שאסור להפסיק. החוסן שלנו כחברה נבחן בדיוק ברגעים האלה. יש פה עיקרון ציוני, של חקלאות שממשיכה לגדל מזון גם תחת אש. לא רצינו לתת לאויב תחושה שהוא מצליח לשתק אותנו וידענו שגם לציבור הישראלי חשוב לראות שהמדפים מלאים בסחורה".
המסר הזה מתחבר באופן טבעי לערכים של החברה – ביטחון תזונתי, חקלאות ציונית ותחושת שליחות לאומית. לצד העבודה השוטפת החליטו במרינה לתרום גם לחיילים בצפון, ואם המשפט הידוע אומר שהצבא צועד על קיבתו, לפחות שיצעד על גידולים ישראליים איכותיים.
"שלחנו ניידת מרק חם לחיילים שהיו פרוסים בצפון", אומר סופר, "ואימצנו יחידות צה"ל שהגיעו לאזור. החיילים נכנסו לחווה, ראו את העשייה, הריחו את הפטריות הטריות. זאת היתה תמונה מאוד מרגשת – מצד אחד אנחנו עובדים כשברקע מרחפת סכנת חיים, מצד שני יש לנו את הכבוד והגאווה לחזק את אלו ששומרים עלינו. בנוסף התגייסנו לספק אלפי מנות של מוצרי פטריות לארוחות על האש שנתרמו לחיילי פיקוד צפון. רמו בן שושן עצמו מחובר לצה"ל בכל רמ"ח איבריו. גם בניו שירתו ביחידות קרביות וחיילים אצלו זה חיבור מהנשמה".
הפיתוח הבא: נקניקיות מפטריות
אתגרי המלחמה לא מנעו מ"מרינה" להמשיך ולפתח מוצרים חדשים. כיום החברה לא מסתפקת בגידול פטריות טריות ובשיווקן. היא מגישה אותן ישירות לצלחת הישראלית כמוצרי מזון שלמים. מעבר זה מסמן שינוי תפיסה: מהמגפיים של החקלאי אל החלוקים הלבנים של מעבדות הפיתוח היוצרות פתרונות קולינריים חדשים.
המוצר הראשון שפותח הוא סדרת פטריות ממולאות שמגיעות במגשיות קפואות בשלושה טעמים – בנוסח בלקני, בנוסח ים־תיכוני ובנוסח אלפרדו. מדובר בפטריות גדולות שנבחרו בקפידה, ממולאות בתערובות גבינות טבעוניות ומוכנות לאפייה ביתית מהירה. בכך הן מספקות לצרכן פתרון אירוח זמין, פשוט להכנה, אך עדיין מרשים שעובד מצוין עם כוס יין טוב ליד.
מה הוביל אתכם להיכנס לתחום הזה?
"הבנו שאם אנחנו כבר מגדלים את חומר הגלם האיכותי ביותר, יש לנו אחריות גם להראות איך ליהנות ממנו בדרכים חדשות. הרעיון הוא להפוך את הפטרייה למנה בפני עצמה, לא רק תוספת. זה צעד אסטרטגי אבל גם תרבותי, לשנות את המקום של הפטריות במטבח הישראלי. מבחינת הצרכנים זה לא רק עוד מוצר, זה מסר שאפשר לייצר כאן מזון בריא, מבוסס חקלאות מקומית, שיכול להוות תחליף אמיתי לבשר. אנשים מחפשים היום אלטרנטיבות איכותיות, ואנחנו מאמינים שהפטריות הן התשובה. הן טעימות, מזינות, בריאות ועם טביעת רגל סביבתית נמוכה".
סופר חושף בפנינו סוד. הפיתוח הבא של החברה הוא נקניקיות מפטריות. כאן מדובר במשימה מאתגרת, בשל אחוז המים הגבוה בפטריות. "צוותי המעבדה שלנו עובדים על טכנולוגיות שיאפשרו יציבות מבלי לאבד את הטעם והערך התזונתי", הוא מבטיח. על שולחן הפיתוח נמצאים כבר צ'יפס פטריות, שניצלים ופשטידות, כולם מבוססים על אותו עיקרון – לקחת גידול שורשי ומקומי ולהפוך אותו למוצר מזון נגיש וזמין.
כדי ליצור חיבור של כל החוליות מהשדה ועד לצלחת חברה מרינה לשותפים משלימים שמחזקים ייצור, לוגיסטיקה וקולינריה. המהלך הבולט הוא רכישת מפעל "טעם הטבע" בעוטף עזה. החיבור הזה יצר ציר גליל־עוטף התומך בתעסוקה ובשיקום האזורים שנפגעו במלחמה. מעבר לממד הערכי, מדובר בתוספת יכולת תעשייתית המאפשרת להפוך חומרי גלם מעולים למגוון מוצרים מוכנים לשוק הקמעונאי והמקצועי.
בזירה הקולינרית נרקם שיתוף פעולה עם "עלה עלה" – ספק ירקות בוטיק לשוק השפים. השותפות הזו פותחת למרינה דלתות לעולם המקצועי שבו מדקדקים בזנים, בעונתיות ובטיפול עדין בתוצרת. עבור מסעדות שף זהו יתרון של ספק יציב, המספק סטנדרט אחיד ואיכות עקבית.
את שכבת הטעם משלימה "תמרה רטבים". ההסכם המסחרי מעניק למרינה הפצה בלעדית של כ־150 רטבים וממרחים, כך שניתן להציע לקמעונאים ולמטבחים מקצועיים שילובים מוכנים של פטריות עם רטבים תואמים.
לצד כל אלה נמצאת השותפות עם קרן "גרין לנטרן", שהכניסה לחברה מחשבה אסטרטגית ומשאבים לצמיחה. החיבור בין חווה משפחתית לבין שותף פיננסי־אסטרטגי אפשר למרינה קפיצה קדימה: השקעות בתשתיות, הרחבת יכולות פיתוח, מיתוג והעמקת נוכחות בשוק.
מקום של כבוד בגזרת הסופרפוד
תוך עשורים בודדים הפכו הפטריות ממוצר נדיר בשוק המקומי לחלק בלתי נפרד מהצלחת הישראלית. אם פעם היה צריך לחפש פטריות במדפי נישה ומצאנו אותן בעיקר כלואות בקופסאות שימורים, כיום נמצא אותן כמעט בכל בית. הנתונים מראים כי למעלה מ־70% מהמשפחות בישראל צורכות פטריות באופן קבוע, והצריכה הממוצעת לנפש זינקה מכמעט אפס לכשני קילוגרמים בשנה. זהו שינוי תרבותי של ממש, אך עדיין הדרך ארוכה לצריכה לנפש מדינות מובילות בעולם.
איך אתה מסביר את המהפך הזה?
"זה שילוב של בריאות, קולינריה ומודעות סביבתית. הציבור מחפש מזון איכותי שמכיל חלבון וסיבים בלי העמסה של קלוריות ושומנים. במקביל, שפים אימצו את הפטריות והפכו אותן למרכיב מרכזי במנות שלהם, והיום גם בבית אנשים מבינים שזה לא ירק צדדי אלא בסיס לאינספור מנות".
"מעבר לכך", הוא מוסיף, "הפטריות נתפסות כתחליף אמיתי לבשר. הן קלות לגידול, יעילות במשאבים ומספקות פתרון שמתכתב עם הצרכים של העולם המודרני".
המגמה הזו אינה מוגבלת לישראל. בעולם כולו הפטריות הפכו ל"סופרפוד", מזון על, עם נוכחות הולכת וגדלה בתפריטים ובמחקרים תזונתיים. עבור מרינה זו הוכחה שהעשייה שלה היא חלק מתנועה בינלאומית רחבה שמעצבת מחדש את הדרך שבה אנחנו חושבים על מזון, לא רק עבור טבעונים אלא גם מפחיתני בשר.
אני צריך שתכריע אחת ולתמיד בוויכוח שקיים אצלי במשפחה, ואני בטוח שבבתים רבים אחרים – פטריות שוטפים או לא?
"אנחנו מגדלים פטריות בחדרים סגורים ועל מצע מפוסטר, ללא אדמה וחול, ולכן אין צורך לשטוף אותן. מי שמתעקש יכול לשטוף מהר ולבשל או להשתמש מיד, כי מים לא עושים טוב לפטריות. עדיף לנגב במטלית לחה או בנייר סופג ולשמור על המרקם והטעם".
כדי לחזק את מקומן החדש של הפטריות גם בתודעה הציבורית יצאה מרינה בקמפיין "כולנו פטריותים", עם היוצרת והזמרת מארינה מקסימיליאן־בלומין כפרזנטורית. הקמפיין מדגיש שהפטריות אינן רק בריאות אלא גם חלק מהשגרה הישראלית, מתבשיל ביתי ועד מנות גורמה. פטריות הן אולי מוצר עדין ושברירי, אבל הסיפור של מרינה פטריות הוא סיפור של עוצמה ישראלית וחוסן, גם תחת אש.
בשיתוף מרינה פטריות
