בלב העיר התחתית בחיפה, בתוך מבנה אבן אדיר ממדים שנדמה כאילו נלקח מגלויה מראשית המאה הקודמת, פועל ללא הפסקה אחד ממפעלי המזון הוותיקים בישראל - "הטחנות הגדולות של א"י". זהו לא רק אתר היסטורי מרשים, אלא מפעל חי ופעיל, שבו מסורת של יותר ממאה שנים, חכמת טוחנים עתיקה וטכנולוגיה מתקדמת נפגשות מדי יום ומאפשרות לטחנה להמשיך לטחון, להתפתח ולהשפיע על עולם הקמח המקומי גם היום.
"הטחנות הגדולות של א"י" היא חלק מקבוצת טחנות קמח מפרץ בבעלות משפחת חפץ, הכוללת שלוש טחנות חיפאיות: טחנות קמח מפרץ, טחנת קמח מן והטחנות הגדולות. בתוך הקבוצה היא מביאה עמה אופי ייחודי - טחנה היסטורית בעלת רוח בוטיקית, שמצליחה לחבר בין ידע מקצועי מעמיק, יצירתיות וקשב מתמיד לצורכי השוק".
ההיסטוריה נוכחת בכל פינה בטחנה שנוסדה בשנת 1921 ע"י הברון אדמונד דה רוטשילד. מטרתה הייתה לסייע לאיכרים להתבסס על עבודת האדמה ולאפשר להם למכור את יבולם תמורת מחיר הוגן. ביולי 1923 הונעו גלגלי הטחנה באמצעות מנועי דיזל, והקמח אשר נטחן בה זכה במהירות להצלחה בשוק המקומי ובארצות השכנות.
בשנת 1952 החליטה הנהלת פיק"א לחדש, להרחיב ולשכלל את המפעל ולהוסיף לו ממגורה לגרעינים, שבנייתה החלה בסוף אותה שנה. מאז ועד היום נמנית הטחנה עם הטחנות המובילות בישראל והיא ידועה באיכות הקמחים שלה, בהקפדה על בקרת איכות גבוהה ובמצוינות בשירות הלקוחות.
"בניין הטחנה היה עצום בגודלו וחריג מאוד בנוף של אותם ימים", מספר מנחם גרייבסקי, מנכ"ל החברה בשני העשורים האחרונים. "חיפה כפי שאנחנו מכירים אותה היום עדיין לא הייתה קיימת, והבתים שסביב הטחנה נוספו רק בשנים שלאחר מכן. כיום, הבניין נטמע בנוף האורבני, ורבים מהחולפים על פניו אינם מודעים לפעילות הענפה המתקיימת בין קירותיו".
מארבעה סוגי קמח ליותר מ–30
ניהול טחנה מודרנית בתוך מבנה לשימור הוא אתגר הנדסי וניהולי מורכב. גרייבסקי מתאר מציאות שבה החדש והישן פועלים זה לצד זה: "רצפות העץ והתקרות המקוריות נדרשות לשאת משקלים של ציוד טחינה מתקדם ומתוחכם", הוא מסביר. "זו התמודדות יומיומית. דוגמה טובה לכך היא האתגר בהכנסת מערכות סינון וטכנולוגיות מתקדמות לשטח מוגבל של שבעה וחצי דונמים, בזמן שהעבודה השוטפת אינה נעצרת לרגע".
ייחודה של הטחנה אינו מסתכם במבנה ההיסטורי. מאז כניסתו לתפקיד הוביל גרייבסקי מהלך אסטרטגי של הרחבת הפעילות מטחינת מספר מצומצם של קמחים בסיסיים לייצור של למעלה מ־30 סוגי קמח המשווקים בכ־100 מוצרים שונים - במשקלים, ייעודים ופורמטי אריזה מגוונים.
"מעבר לחיטים הרגילות אנחנו מתמחים היום גם בשיפון, בכוסמין ובחיטים עתיקות", הוא מפרט. "מעטות הטחנות בעולם שמחזיקות אופרציה מגוונת כל כך. היא אמנם יוצרת כאב ראש לוגיסטי, אבל זו בדיוק המטרה שלנו - לתת מענה לצרכים המדויקים של מאפיות בוטיק, מפעלי בצקים ורשתות שיווק".
גרייבסקי אינו רואה בטכנולוגיה חזות הכול. מבחינתו, איכות הקמח מתחילה בגרגיר החיטה עצמו, המהווה כ־85 אחוזים מעלויות הייצור.
"הטכנולוגיה לא יכולה לשפר את איכות הגרעין", הוא אומר. "כאן נכנס הערך המוסף שלנו - היכולת לזהות חיטה איכותית בארץ ובעולם. אף שהחיטה מגיעה עם בדיקות בינלאומיות, המעבדה שלנו מאפיינת כל משלוח בנפרד ובוחנת את תכונותיו הפיזיקליות. אם צריך, נגיע גם לשדה נידח ברוסיה, בגרמניה או בקנדה כדי לאתר בדיוק את החיטה שאנחנו מחפשים, גם אם הדבר כרוך בעלות גבוהה יותר".
לראות את היופי שבאבק הקמח
עבור גרייבסקי, הקמח הוא גם סיפור של היסטוריה ותרבות. ביטוי לכך הוא כאמור עיסוקה של החברה בחיטים עתיקות - חיטים בעלות מבנה שונה מזה של החיטים המודרניות המוכרות היום.
"מבנה החלבונים של החיטים הללו שונה, והן לא עברו תהליכי השבחה כלל", הוא מסביר. "יש להן מאפיינים תזונתיים ייחודיים, והתנהגות האפייה שלהן שונה מזו של החיטים המודרניות. בתחום הזה אנחנו טוחנים זנים כמו כוסמין, איינקורן (Einkorn) וח'וראסאן (Khorasan), המוכרת גם בשם המסחרי קמוט".
לדברי גרייבסקי, לצד החיטים העתיקות, החברה מחפשת גם זנים וגידולים ייחודיים נוספים. "אנחנו מנסים לאתר זנים כמו חיטה כחולה או חיטפון (שילוב של חיטה ושיפון) ולעבוד עם חקלאים מקומיים כדי לפתח מוצרים ייחודיים המיוצרים במיוחד עבורנו".
גרייבסקי עצמו אינו נצר למשפחת מגדלי חיטה או טוחנים. בעברו עבד כצלם מקצועי ואף החזיק סטודיו לצילום פרסומי. לצד הרקע האמנותי הוא מביא עמו גם ניסיון פיקודי כאלוף־משנה במילואים. אל החברה הגיע בעקבות מכר משירות המילואים, שחשב כי הוא עשוי להתאים לתפקיד ומאז, כדבריו, הכול היסטוריה.
בתפקידו הוא משלב את סל הכלים הניהולי והפיקודי עם תפיסת העולם האמנותית. "הכלים הפיקודיים שאני מביא איתי מסייעים לי בניהול הטחנה המורכבת והגדולה הזאת", הוא אומר. "לצד זאת, יש קשר עמוק בין תפיסת עולם יוצרת לבין היכולת לקחת טחנה ותיקה, שהתרגלה לייצר ארבעה סוגי קמח בלבד, ולפתח בה כ־30 סוגים שונים. הראייה הצילומית שלי עוזרת לי לראות את היופי שבאבק הקמח".
טחנת קמח עם 23 אלף עוקבים באינסטגרם
הראייה האמנותית באה לידי ביטוי גם בהפיכתה של הטחנה למוקד תרבותי יוצא דופן. גרייבסקי יזם מיצגי וידאו־ארט שהוקרנו בלילות על קירות הבניין, הקים חלל לסדנאות אפייה ובישול שמושך אליו קהל רב ואף דאג לשתילת גפנים וויסטריות בחצר המפעל, במטרה ליצור תחושה של "טוסקנה קטנה" בלב אזור התעשייה החיפאי.
גם הנוכחות של הטחנה ברשתות החברתיות, עם יותר מ־23 אלף עוקבים באינסטגרם ו־27 אלף עוקבים בפייסבוק, מעידה כי לא מדובר בעוד טחנת קמח ותיקה, אלא במותג שמצליח לחבר בין קמח, היסטוריה, יצירה ותרבות.
הטחנה אינה קופאת על שמריה. כיום היא נמצאת בעיצומה של הקמת קו ייצור חדש לקמחים מלאים ומערכת מתקדמת לערבוב קמחים, שתאפשר לה גמישות רבה יותר והתאמה לדרישות השוק.
"בסופו של דבר, השוק לא מחכה לנו" מציין גרייבסקי. "דווקא בגלל הוותק שלנו, אנחנו צריכים להמציא את עצמנו בכל פעם מחדש".
אבל למרות הרחבת מגוון הקמחים, הפעילות האמנותית והחדשנות הטכנולוגית, בעיני גרייבסקי, הגורם שהופך את הטחנות הגדולות למקום שגם הדור הצעיר מתחבר אליו הוא האנשים.
"טחנת קמח היא בראש ובראשונה האנשים שעומדים מאחוריה", הוא מסכם. "אי אפשר להישאר לבד עם חזון ועם חלום. אנחנו רותמים את כולם, לרבות עובדי הייצור, להיות שותפים בתהליכים ובקבלת ההחלטות. כי בסופו של דבר, כשיוצרים יחד, הקמח הוא הרבה יותר מסתם מוצר - הוא הגשמת חלום".
בשיתוף הטחנות הגדולות של א"י
