הצילומים הרבים והישנים, המעטרים את קירות המשרדים במאפיית ברמן בגבעת שאול בירושלים, מציגים סיפור משפחתי מרתק המתפרס על פני שישה דורות. סיפורה של משפחת ברמן, שהחלה לפעול כמאפייה ביתית בשנת 1875 ברובע היהודי, והפכה למאפייה המתועשת מהגדולות והמובילות בארץ. כ-900 עובדים, מועסקים היום במפעל המשפחתי המצליח המשתרע על שטח של כ-10,000 מ"ר באזור התעשייה בגבעת שאול. שם, על קווי ייצור אוטומטיים וממוחשבים, מיוצרים אלפי כיכרות לחם בשעה המשווקים לכ-4,500 נקודות חלוקה מקרית שמונה ורמת הגולן ועד אילת.
יצחק ברמן, המנהל ובעל השליטה במאפייה, גאה במסורת המשפחתית מאז החלה סבתא רבתא שלו בובה קרשא, להפעיל בסוף המאה ה-19 את העסק המשפחתי.
בנה יהושע שהיה בעל יוזמה, התגייס לעזרתה יחד עם אחיו הצעיר אליהו, שעל שמם נקראת המאפייה "י. את א. ברמן". בתחילת פעילותם העבירו השניים את המאפייה למקום ליד מוזיאון חצר היישוב הישן, שם נמצאת פינה המנציחה את פעילותה. "כחבר ועד המוזיאון, זכיתי לראות במרתף המוזיאון את כתם השמן הגדול על התקרה, המקום בו הוצב תנור האבן", מספר יצחק. זמן קצר לאחר מכן, הם יצאו מהחומות ובנו צמוד לשער יפו את המאפייה היהודית הראשונה.
"אחת היוזמות של סבא שלי, יהושוע, הייתה לבנות טחנת קמח, מאבני ריחיים במקום בו נמצא היום חוצות היוצר. הטחנה פעלה מאז ועד ערב מלחמת השחרור, כשהשטח בין החומות לשכונת ממילא, הפך לשטח הפקר. בכל פעם שעברתי שם לאחר מלחמת ששת הימים וראיתי שאבני הרחיים נשארו כאבן שאין לה הופכין, הרגשתי צביטה בלב, הם הרי סמל. חיכיתי בסבלנות, עשרות שנים ורק לפני 6 שנים כשחגגנו 140 שנה לייסוד המאפייה, ביקשנו מניר ברקת, ראש העיר דאז, להציב במקום שלט. וכך באירוע מכובד מאוד בנוכחות ראש העיר ונשיא התאחדות תעשיינים, שרגא ברוש, הוסר הלוט ונחשף השלט המציין את הקמת טחנת הקמח על-ידי סבי, יהושוע ברמן".
מדוע הפך העוגן ללוגו המאפייה?
"סבי יהושוע שהיה איש עם חזון, קנה שטח ליד מאה שערים ובנה בו את המאפייה, שבאותם ימים פעלה עם תנורי אבן, וחומר הבעירה היה זבל הסוסים מהאורווה שהייתה להם, מאוחר יותר נרכש גנרטור שנחשב למוצר מהפכני וחדשני. מכיוון שאמצעי התחבורה באותם הימים היו סוסים ופרדות, סבי נסע לאוסטריה להביא משם כרכרות, הוא רכש מעודפי הצבא האוסטרי כרכרות עליהן הוטבע סמל העוגן, מה שהפך לסמל המאפייה. לימים עברנו מיתוג ומשום מה, העוגן הושמט וכאות מחאה חמשת בנותיי, קעקעו על ידיהן עוגן ולאחר מכן העוגן חזר להיות לוגו המאפייה".
"באותה שנה צירפתי אליי חבר ילדות, לניהול המאפייה, ובמשך שנים הפכנו לצוות מנצח וקידמנו את המאפייה באופן מרשים. ממאפייה שאפתה 280 טון קמח בחודש, היום אנחנו אופים 3,000 טון קמח בחודש. בעזרת ציוד אוטומטי וחצי אוטומטי. בשנת 1990 הממשלה הפסיקה לסבסד את הלחם ומלחם שחור, אחיד ולחמניות בלבד שהיו בפיקוח מחירים, החלו לאפשר בהדרגה ייצור מוצרים ללא פיקוח והענף עבר שינוי והתפתח ללחמים ארוזים, לחמניות מתוקות, לחמניות מיוחדות, ובשנת 1992 כבר נרשמה ההתאוששות בענף. בשנת 1986 טסנו לתערוכת אפייה באירופה וחיפשנו את הציוד הטוב ביותר. אהבנו במיוחד את הקונספט של יצרן אירופאי שפיתח שיטת אפייה שונה".
מה הם היקפי פעילות המאפייה היום?
"כדי להבין את סדר הגודל במאפיות מודדים את כמות הקמח, אם בעבר השתמשנו ב-280 טון קמח לחודש, היום אנחנו משתמשים ב-3,000 טון. משנת 1992 ועד 2006 עברנו מהפכה בציוד, עברנו לציוד חדיש ממוחשב, כל תהליכים אוטומטים כמעט ללא מגע יד אדם. בכל 3 דקות מסתיימת לישת 250 קילו בצק, יש לנו 5 קווים שעובדים במקביל, בכל קו מתקבלים בין 3,000 ל-5,000 כיכרות לחם, 16,000 לחמניות בשעה וכ-100,000 פיתות ביום. ישנה מחלקה מיוחדת 'לחם הארץ', שהם לחמי פרימיום בניחוח אירופאי, של שיפון, אגוזים, כוסמין - מחלקה קטנה יותר ובמיתוג שונה. המאפים יוצאים לחלוקה באמצעות למעלה מ-100 משאיות לכל קצוות הארץ, 4,500 נקודות חלוקה - בחנויות, סופרים, מפעלי הסעדה, רשתות מזון, בתי חולים וכוחות הביטחון.
"בשנת 2001 רכשנו את פעילותה של מאפיית ודש ברמת השרון. המאפיות עובדות 6 ימים בשבוע, כולל לילות, למעט פסח, שבתות וחגים. בנוסף, מאז ומתמיד היינו מגויסים בשעות חירום, מאז מלחמת העולם הראשונה ועד היום".
המשבר הנוכחי
"בעשור האחרון אנחנו 'אוכלים מרורים', מאפיות מתועשות נמצאות במשבר חריף. ישנה אשליה שהלחמים בארץ יקרים ובפועל אנחנו מהזולים בעולם המערבי. נוצר פער מחירים בגלל הרשתות והקמעונאים שמגדילים את פער המחירים, מהמחיר שהם קנו למחיר שהם קובעים לצרכן. ישנם היום מאות בתי מאפה קטנים בארץ, שם קונה הצרכן כיכר לחם ב-25 שקלים לעומת 8 שקלים אצלנו. אנחנו לא אחראים לפער. ישנם 5 מוצרים בפיקוח שאינם מתעדכנים למרות שמחירי הקמח עלו בתקופה קצרה מספר פעמים, אנחנו בעלי המאפיות הגדולות מרגישים שהפכנו לשקופים".
במבט לאחור יש משהו שהיית עושה אחרת?
"אולי אני לא בענף הנכון", אומר יצחק ופורץ בצחוק, "התשובה היא לא, אני גאה שהצלחתי לשמר ב-10 אצבעותיי את המסורת, גאה בתגובות הנדהמות של המבקרים המגיעים למאפייה, גאה במאפים שלנו ובמגוון העצום. מקווה להפסיק לדאוג, זו דאגה יום יומית ל-900 העובדים שמפרנסים 900 משפחות, זו אחריות כבדה מאוד, וגם המסר שהעברתי לכל הגורמים בממשלה, במידה שיקרה אסון לענף, מאות משפחות יקלעו למשבר".
ומי ימשיך את הדרך?
"אני כאן כדי להישאר".
בשיתוף מאפיית ברמן
