את הבוקר שבו כתבתי את הכתבה שאתם קוראים עכשיו, פתחתי כמו בכל בוקר: קיטורים על כך שהגיעה השעה לקום, חשש מהדד ליין המאיים, והליכה בעיניים טרוטות אל שקית הקפה היווני שלי. כפית אחת גדושה, מים, פינג׳אן חשמלי, בלי סוכר ותחליפיו, המתנה של דקה וחצי לרתיחה קלה, ושיקוי הבוקר שלי מוכן. עד לאחרונה, הטקס הזה היה מלווה במחשבות כמו "אילו חיי אומללות יש לאלה שמכינים לעצמם עכשיו קפה מקפסולה דלוחה, או יותר גרוע - אלה שמשקים את אבקת הקפה במים חמים מבר מים". אבל אז הוטלה עליי המשימה להכין את הכתבה הזו, ומהר מאוד הבנתי שבכל מה שקשור לקפה ולטקסים, מוטב שאשב בצד, בשקט, ואלמד צניעות מהי.
שיח עירני על כוס קפה
את הצניעות הזאת למדתי מעמוד הפייסבוק "קהילת אוהבי קפה שגם קצת מבינים בזה", שנושקת ל-29 אלף חברים. שם הבנתי שאני אולי אוהב קפה, ואולי חשבתי שאני גם קצת מבין, אבל מביני העניין האמיתיים נמצאים שם. אפשר להתייעץ עם הקהילה על הכל - איזו מכונת קפה כדאי לקנות, האם מכונת הקפה שאתם מפנטזים עליה באמת מתאימה לצרכים שלכם, מחמאות על מקומות שיודעים לטחון קפה טרי, וקיטורים על אלה שלא, ושאלות כמו מה לעשות אם נשאר ריח לוואי של חומר ייעודי לרחיצת המכונה. ממש כמו שהייתם מצפים מקהילה ברשתות החברתיות בכל נושא, גם כאן מנעד התשובות לאותה שאלה נע בין "המכונה הכי טובה ביקום" ל"לא מומלצת בכלל", ועל אותו קפה טחון שחור ראיתי תגובה "חברה שלי הביאה והיה מעולה", לצד "קניתי לפני כמה חודשים והיה מזעזע", אבל אני חייב לציין שלא נתקלתי בשפה מביישת או עלבונות כפי שרואים בעמודים אחרים.
הדיונים התוססים בעמוד הזה ובעמודים אחרים כמו "קהילת אוהבי קפה הגל השלישי", הם הרבה מעבר להערצה ולהערכה בלבד. חלק נכבד מהשיחות מוקדש לוויכוח על הפרטים העדינים של הקפה. אניני טעם, חובבים ואנשי מקצוע כאחד מתעמקים בשיחות נמרצות על איכות הקפה, עם ויכוחים ודיונים המשתרעים על פני היבטים שונים. מקור הפולים, שיטות העיבוד שלהם, פרופילי הקלייה ואפילו ההשלכות האתיות של ייצורם. מתעורר דיון על כל סוג קפה, וניתוח מפורט של השפעתו על הטעם, הארומה, הגוף, הקרמה והחומציות. טכניקות הבישול עצמן יכולות לעורר חילוקי דעות, שכן העדפות למכונות אספרסו, מזיגה או שיטות אירו-פרס, יוצרות לעיתים מחנות יריבים.
בין קפה ליין
אבל האם יש לנו בישראל תרבות הקפה, או שמדובר בישראלים בודדים שמתייחסים ברצינות לקפה שלהם, שעבורם כל פול, כל לגימה וכל כוס חשובים? דותן גרינברג, עובד בתחום הקפה משנת 2012 ובעל בית קפה בשמונה השנים האחרונות, מרגיש שהתקדמנו באופן משמעותי מהימים שבהם ביקשנו קפוצ׳ינו עם קצפת. "ההזמנה הכי שכיחה בישראל היא עדיין הפוך קטן לקחת, אבל מתחיל להיות שינוי. כשפתחתי את העסק, אף אחד לא ידע מה זה קפה אתיופי. אנשים לא שמעו על משקאות מיוחדים כמו Cold Brew", הוא אומר ומוסיף: "ממש דחפנו את זה כדי להציג ללקוחות אפשרויות חדשות, אבל היום הדרישה לחדש כבר מגיעה מהם".
אלישע נקונצ׳ני, בן 28 מירושלים, הוא הסומלייה של בית המלון ממילא שבבירה. גם אלישע מבחין בשינוי, אך הוא עדיין לא נחלת הכלל. "היום אנשים שותים יותר אספרסו ופחות קפוצ'ינו או לאטה. הישראלים מאוד אוהבים קפה רותח על גבול השרוף, אך לאט לאט מתחילה לחלחל הבנה לרזולוציות כמו טמפרטורת הקצפת החלב", הוא אומר.
אם אתם שואלים מדוע אנחנו מדברים עם סומלייה בכתבה על קפה, זה לא רק בגלל שאלישע הוא גם חובב קפה גדול, אלא בעיקר משום שיש חפיפה מרתקת בין שני העולמות. "הדמיון מתחיל בכך שגם קפה וגם יין הם מוצרים שמגיעים מצמחים שיש להם זנים שונים", אומר אלישע, "ממש כמו שביין יש לנו קברנה סוביניון ושרדונה, גם בקפה זה קיים".
"תעשיית הקפה צעירה משמעותית מתעשיית היין, ולכן מושגים רבים מתחום הקפה מושאלים ב-100% מעולם היין", אומר דותן, שמסביר את הקשר: "אחד השמות של יין בספרדית הוא קאוָוה, כי יין יושב במערה. המוסלמים שלא שתו יין קיבלו באהבה את הצמח החדש וקראו לו קהוֶוה. לכן, עוד לפני שמישהו באירופה ידע מה זה המוצר הזה, הוא קושר באופן ישיר ל'יין של המוסלמים'".
על כך אלישע מוסיף, כי "אנשי יין נמשכים באופן טבעי לקפה, בין אם זה כי מפתחים חך מריר והירידה לדקויות מושכת אותם. ביין, הדקויות האלה נוגעות למושגים כמו עפיצות, שגורמים ללא מעט אנשים לגלגל עיניים ולהגיד 'לי אכפת רק טעים או לא טעים'". "זו אמירה שטחית", אומר דותן, "כי עבור אדם אחד טעים זה קפה עם טעמים פירותיים, עבור אחר זה קפה עם טעמים שוקולדיים. אדם שאוהב טעמים שוקולדיים לא יאהב כל קפה שוקולדי, אבל להישאר ב'מה אני אוהב ואל תיתן לזה שמות', מונע מהצרכן ללמוד, להבין, לשאול, ולגלות דברים חדשים".
לחדש, לרגש ולהפתיע
בקהילת אוהבי הקפה שהזכרנו, הופיע לאחרונה פוסט, שהכותב פירט חוויה שלו במסעדת שף. הוא תיאר את המנות המצוינות מהראשונות ועד הקינוח, וכפי שהוא אוהב לסיים ארוחות - הזמין אספרסו. לדבריו, הקפה היה כל כך דלוח, עד שזה ממש הרס לו את הארוחה כולה. גולשים אחרים שרכשו מכונות קפה מקצועיות הביתה, מתארים כי מאז הם לא יכולים לשתות במסעדות או בבתי קפה. "אני מבין אותו, זה נוראי, ואני מבין אותם, אבל ההשוואה קצת לא הוגנת", אומר אלישע, "כי הכנת כוס קפה בבית לוקחת כרבע שעה, עם 5-6 דקות הכנת המכונה, 5-6 דקות ניקיון אחרי הכנת הקפה, ועם כל האהבה והרצון, מקום מקצועי שמריץ קפה במספרים גבוהים לא יכול לשמור על אותה רמת איכות". לדבריו, "יש פערים שאפשר לצמצם, והתקווה היא בבתי הקפה הקטנים".
לאיזו חוויה אנשים מצפים כשהם שותים קפה?
"אם נסתכל על האדם הממוצע, רוב האנשים מצפים שהקפה שלהם יהיה שוקולדי מעט מריר, עם גוף מאוד מלא, וזה לא משנה אם מדובר בקפה שחור, אספרסו, או פילטר", אומר דותן, "אבל יש לקוחות שמגיעה מהם הדרישה לחדש, לרגש ולהפתיע. כשאנשים שואלים אותי למה עדיין לא עשיתם cold brew מפולים מאל סלבדור, אני בעצמי מתרגש".
"לאחרונה יצא לי לשתות דווקא בפרדס חנה קפה של בית קלייה איטלקי 100% ערביקה שמגיע מ-4 מדינות שונות, מכוסות האספרסו הטובות ביותר שטעמתי", אומר אלישע, שמעיד על עצמו כחובב אספרסו נקי. "כשאני מקבל אספרסו טוב זה יכול ממש לרגש אותי, וזו החוויה שלה אני מצפה".
אז האם ישראל היא אימפריית קפה?
דותן: "אנחנו אפילו לא בטופ 50 בצריכת קפה לנפש. זה לא רע, אבל אנחנו עדיין לא מעצמה, בוודאי בכל מה שקשור לעולמות הספיישלטי".
אולי אנחנו הישראלים לא מדורגים בצמרת צרכני הקפה, אבל זו לא הכמות אלא האיכות. בין אם אלו אנשי מקצוע שיודעים להתענג על אספרסו איכותי או חובבים שחורצים את גורלה של ארוחה בגלל איכות הקפה, תרבות הקפה הישראלית מתחילה להרים ראש. אחרי הכל, החיים קצרים מכדי לבזבז אותם על קפה גרוע.
