סיפורים ומיתוסים רבים נקשרים להגעתו של הקפה לאזורנו. האם מלכת שבא, שהגיעה למפגש עם המלך שלמה ואיתה שיירת גמלים עמוסה זהב, אבנים יקרות, בשמים ותבלינים אקזוטיים, הביאה איתה גם פולי קפה? ייתכן, מכיוון שיש עדויות ארכיאולוגיות לשימוש בצמח הקפה באתיופיה כבר באותה העת.
מיתוס אחר קובע שהקפה הגיע אלינו באמצעות שבטי נוודים מאזור המפרץ הפרסי, שהביאו אותו מתימן וממצרים במאה ה־15, אך אין ספק שהאימפריה העות'מאנית, ששלטה באזורנו משנת 1516, והייתה האחראית להפצת הקפה בעולם, היא זו שהביאה אלינו את הקפה במתכונתו המודרנית כמשקה שחור וחם.
ישראל התברכה בתופעה ייחודית: זו לצד זו מתקיימות בה שתי מסורות קפה, הקפה הערבי־טורקי־עות'מאני המבושל, והקפה המערבי, המוכן במגוון דרכים וכלים. נוסף על כך, מתקיימים טקסים מסורתיים להכנת קפה של עולי תימן ואתיופיה.
ישראלים שותים הרבה קפה; על פי ההערכות, הישראלי הממוצע שותה 3.5 כוסות קפה ביום, ולא זו בלבד שהישראלים שותים הרבה קפה – לרשותם גם מגוון רחב של משקאות קפה.
בזמן שלטון האימפריה העות'מאנית נפוצו בערים הגדולות ובכפרים בתי קפה ובתי קלייה בסגנון ערבי. בתי הקפה האלה היו חלק בלתי נפרד מהנוף ומהווי היומיום של הגברים בלבד. הם ישבו על שרפרפים מסורתיים, שתו קפה שחור, עישנו נרגילה ושיחקו משחקים שהביאה איתה האימפריה העות'מאנית: שש־בש, מנקלה ועוד.
נוסף על בתי הקפה הוקמו גם בתי קלייה. מקצתם קיימים עד היום, כגון סנדוקה ואיזמהן בחאן אל זית (صندوقه وازحيمان في خان الزيت) בעיר העתיקה בירושלים. הקפה בסגנונו המערבי הגיע לכאן עם הטמפלרים, שהתיישבו בארץ בסוף המאה ה־19. הם פתחו כמה בתי קפה בלב המושבות הגרמניות שהקימו, בהם קפה לורנץ בתל אביב וקפה פרוס בחיפה. את בתי הקפה נהגו לפקוד אנשי ממשל וכן בני המקום, יהודים וערבים כאחד. ביולי 1920, עם כינונו של המנדט הבריטי בארץ ישראל, הוקמו בתי קפה נוספים בסגנון אירופי, ועם עליית ה"יקֶים" ועולים אחרים ממרכז אירופה הלך וגדל מספרם. בבתי קפה אלו לא נפקד מקומן של הנשים. העיצוב האירופי כלל שולחנות וכיסאות שהובאו והועתקו מבתי הקפה בווינה, וגם ספות וכורסאות רכות שעליהן היה אפשר לקרוא בנחת את עיתוני היום. לצד הקפה השחור הוגשו גם קפה בחלב או בתוספת "שלאג זאנה" (קצפת), עוגות שמרים וקצפת בסגנון וינאי, כריכים וגלידות. בשעות הערב שינה המקום את פניו. תזמורות ריקודים ניגנו בו, משקאות חריפים הוצעו למבקרים ועשן הסיגריות החליף את עשן הנרגילות.
בבתי קפה אלו שלטה השפה הגרמנית, ואת המבקרים שירתו מלצרים ומלצריות מקצועיים שהגיעו ארצה עם העלייה החמישית בשנות ה־30. משפחת גרינשפן, בעלי בית הקפה עטרה, נרתמה למבצע "הנחלת הלשון העברית לעם" ושלחה את עובדיה לאולפן ללימוד עברית, על מנת להנהיג שירות בעברית בבית הקפה שבבעלותה. בתי הקפה היו מעוזם של אנשי הרוח והאקדמיה, האמנים, השחקנים והבוהמיינים, ביניהם טשרניחובסקי, ביאליק, אלתרמן, פן, רובינא, דיזנגוף, רובין, לובין ורבים אחרים.
בתקופת המנדט פעלו רוב בתי הקפה גם בשבת, דבר שהביא לעימותים בין יושבי בתי הקפה לבין החוגים החרדיים, בעיקר בירושלים. בשנת 1947 נזרקה פצצת תבערה לקפה אירופה המפורסם ששכן במרכז העיר, בעת ששהה בו קהל רב.
בשנת 1933 נוסד בית הקלייה הראשון בתל אביב, קפה לנדוור, על ידי משה לנדוור, שעלה ארצה מגרמניה והביא איתו את הידע והמכונות הדרושות לקליית קפה. בשנת 1941 נוסד בחיפה מפעל הקפה AVA על ידי אוטו ריינר ואהרון פלדהיים, ובעקבותיהם קמו בתי קלייה נוספים שהקימו מערך הפצה ברחבי הארץ, שפנה ללקוחות פרטיים ולמוסדות ציבור.
לצד פתיחתם של בתי קלייה בסגנון אירופי נפתחו גם מפעלים לייצור כלים ביתיים להכנת המשקה ושתייתו, ביניהם מפעל פלַּאלָוםּ (פלשתינה אלומיניום), שהוקם ברמת גן בשנת 1933 וייצר מכונות מוקה, לצד ג׳זווה — ראליה (כלים לבישול קפה בסגנון ערבי־טורקי) ערביים מאלומיניום, מפעלי "לה פבוריטה", "פליזון" ועוד כמה יצרנים של מכונות אספרסו מקצועיות לבתי קפה, לבתי מלון ולמוסדות ציבור. בשנים אלו הוקמו גם עשרות מפעלי קרמיקה ופורצלן שסיפקו את הצורך במערכות כלים ביתיות בסגנון אירופי ומקומי לשתיית קפה ולאירוח.
מקום המדינה ועד היום
עם גלי העלייה הגדולים ממדינות ערב הוקמו בתי קפה רבים בסגנון ערבי ביישובי הפריפריה, מקצתם שכנו בקומות הקרקע של בתים פרטיים, מקצתם במבנים ארעיים. בתי קפה אלו שימשו בעיקר גברים, כפי שהיה מקובל בארצות מוצאם של העולים. בשנות הצנע 1949 – 1959, לצד המסחר בקפה בשוק השחור החלו לשתות בארץ ציקוריה – תחליף זול שמזכיר בטעמו את הקפה.
בשנת 1958, בשלהי משטר הצנע, החלה חברת עלית לשווק "נס קפה" – משקה קפה נמס שפנה לעולים מארצות אירופה ואמריקה. בשנת 1962, החלה עלית לשווק "קפה טורקי" – קפה שחור טחון, שקלע לטעמם של העולים מארצות ערב, הבלקן והמזרח התיכון.
שתיית קפה בצוותא בזמן השירות הצבאי הביאה ליצירתו של "פק"ל הקפה" הישראלי – ערכת קפה המורכבת באופן עצמאי או מגיעה כמארז מוכן שכולל גזייה, גפרורים, קפה, סוכר, כפיות, כוסות וכלי בישול בשם ג'זווה – איבריק, ולא כפי שהוא מכונה בטעות פינג'אן (למעשה, פינג'אן הוא שמו של ספל הקפה, בתורכית: Fincan). בשנות ה־60, הגעתן של מכונות הקפה האיטלקיות ואיתן הבילוי בבתי הקפה ונטישת תנועות הנוער הובילה את חבר הכנסת יזהר סמילנסקי (הידוע גם כסופר ס. יזהר) להטביע את הכינוי ״דור האספרסו״ כלעג לצעירים המתרשמים מאופנות המגיעות מחו"ל ומאבדים את הערכים המקומיים.
בשנות ה־70 וה־80 הושפעה תרבות הקפה המקומית מהגלובליזציה והליברליזציה של הכלכלה והתרבות. אז קמו רשתות קפה בניחוח של חו״ל (דוגמת רשת קפולסקי, שהחלה את דרכה בשנת 1934 ליד קולנוע ציון בירושלים על ידי האחים קפולסקי, קונדיטורים שעלו מליטא וכבר בשנות ה־40 פתחו סניפים משפחתיים ברחבי הארץ), אבל קרנו של המשקה ירדה דווקא. עליית מחירי הנדל״ן דחפה את בעלי בתי הקפה לחפש דרכים חדשות להגדלת רווחים, בין השאר, דרך העמסה של קצפות, ממתיקים וסירופים בסגנון אמריקני, ייבוא קפה איטלקי טחון בקלייה כהה והתמקדות באוכל על חשבון הקפה.
בשנות ה־90 שב הקפה האיטלקי למעמדו כאמת מידה לטעם איכותי, עם צמיחתם של אספרסו־ברים, שהבולטים בהם היו רשתות ארקפה ואספרסו־בר. לצד מקיאטו וכריך ג'בטה הם הציעו גם ממד תיאטרלי בדמות בריסטה עטוי סינר וחולצה לבנה מכופתרת. בשנת 1994 הוקמה בירושלים רשת ארומה, שהציעה פרשנות מקומית בסגנון אמריקני בדמות משקאות ענק ממותקים בטייק־אוויי. רק לאחר מיתוגו של הקפה כמוצר איכות בשנות ה־90 החלה תעשיית הקפה המקומית להתעניין גם במקור הגיאוגרפי של הקפה, כולל סיפוריהם של החקלאים שמגדלים אותו, הטעמים האופייניים לתנאי אקלים וסביבה שונים וביטוים דרך הקלייה וההכנה של הקפה.
בעולם האנגלוסכסי ובמדינות רבות נוספות הייתה רשת סטארבקס השגרירה העיקרית של מהפכת האיכות, בפרשנות אמריקנית של תרבות הקפה האיטלקית. ואולם בישראל נחלה סטארבקס כישלון חרוץ, שהוסבר, בין השאר, על ידי סירובה להתאים את עצמה לתרבות הקפה הישראלית. עוד קודם לכן הוקמו רשתות קפה מקומיות כגון אילנס, שאיתגרו את ההגמוניה של הקפה האיטלקי כסמן של איכות.
בד בבד עם מגמת האיכות העולה חלה מהפכת "ההוזלה" גם על הקפה. בשנת 2011 נפתחה רשת קופיקס, שהציעה ללקוחותיה קפוצ'ינו במחיר חסר תקדים בסך חמישה שקלים. כמו בתחומים אחרים בישראל, גם בתחום הקפה התרחב הפער בין ה״יוקרתי״ לבין "הזול״. בין קופיקס לקפה האיכותי התמקמה חברת נספרסו בנוחיות בשוק הביתי (שמייצג כ־50% מהצריכה בישראל) והציעה מנעד טעמים רחב, המקודד על פי צבעים ומותאם אישית לצרכן.
כיום הקפה הוא תחביב יוקרתי בקרב "גיקים של קפה", שדנים ברשתות החברתיות בנושאים כמו מהן מכונות הקפה המומלצות, תערובות אקזוטיות, עובי הקלייה, דרכי הקצפת החלב ועוד סוגיות השמורות למביני דבר. תרבויות הקפה הערבית, התימנית והאתיופית ממשיכות להתקיים בישראל גם היום ובהן זוכה המשקה למעמד של כבוד, לא כתוספת, אלא כחלק אינטגרלי מתרבות האירוח, המלווה את מעגלי החיים.
המאמר מתוך הספר "קפה", בעריכת יהל שפר ונועה ברגר, שיצא לאור במסגרת התערוכה "קפה - מזרח ומערב" המוצגת במוזיאון לאמנות האסלאם. לפרטים: Islamicart
