אחד המאכלים היותר פופולריים ואולי הפחות מוערכים במעוזנו הוא הקרפ. הבסיס הדק והפריך, שמקורו בחבל ברטאן (בריטני) שבצרפת, הוא אחד המעדנים המבוקשים בעולם, אשר הפך לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית הצרפתית. הקרפ כל כך מבוקש, שנקבע עבורו בצרפת יום חג מיוחד, בשם "יום הקרפים" (Jour Des Crêpes), שמצוין ב–2 בפברואר מדי שנה.
בישראל נחשב המאכל המפורסם שנים רבות ל"אוכל קניונים", עד שקמו שלושה יזמים ושף אחד להחזיר לו את כבודו האבוד: עמית לביא, מאיר פרלנדס, רמי לנציאנו, ושף יונתן בודק. ארבעתם ערכו מחקר מקיף על הקרפ האותנטי הצרפתי ויצרו לו אדפטציה שתתאים לחך המקומי. כיום, עם שני סניפים בתל אביב, הם ממשיכים להפיץ את בשורת הקרפים לקהל הישראלי ו"מרימים" אירועים מיוחדים, אפילו בתקופות קשות, לחברות וללקוחות פרטיים. עשרות האירועים שכבר נערכו בהצלחה מרובה עזרו לבסס את "ברטאן" וליצור בקרב קטנים כגדולים התלהבות לקרפים חמים וטריים עם תוספות מעוררות תיאבון בטוויסט ישראלי, כמו חצילים וטחינה; פלמידה כבושה עם שפריץ לימון ושמן זית; או גבינות אמנטל וצ'דר לצד תרד, זיתים ופירורי גבינה כחולה. המתכון המנצח לבלילה, בשילוב הטעמים המיוחדים והיכולת "להרים" אירוע משמח ולהאכיל משתתפים רבים בפרק זמן קצר – הפכו למקור לגאווה מקומית והזניקו את הרשת גבוה במעלה הסולם הקולינרי, תוך שהיא זוכה לחיזורים מצד מסעדנים בעולם.
חיבורים מנצחים
"עמית, מאיר ואני חברי ילדות מראשון לציון מערב", מציין לנציאנו בחיוך. "אבל הכל התחיל כשעמית ומאיר חשבו לפתוח עסק קולינרי משותף, שיפתיע את כולם ויתאים לקהל גדול". לדבריו, הרעיון למסעדת קרפים נולד כשעמית התגורר בצרפת ליד רשת קרפים נחשבת, ואכל בה מדי יום. "הוא שיתף את מאיר, שבעצמו התגורר תקופה בצרפת, ושניהם הבינו שזו הבשורה שהם רוצים להביא לארץ", הוא נזכר.
לביא ופרלנדס הרימו טלפון לחברם הוותיק לנציאנו, במטרה להלהיב אותו ולגרום לו להצטרף לשותפות הנרקמת. ביחד הם חברו לשף בודק, שגדל בעיר האורות ועלה ארצה עם משפחתו, שהיה נלהב לחקור את הבלילה ההיסטורית ולהפוך אותה לקלילה ולישראלית במהותה.
קרפ גבינת סנט מור ודבש היה הטעימה הראשונה מהקרפ שגרמה ללנציאנו להבין, כדבריו, "שאין סיכוי שהוא לא מצטרף כשותף לעסק". לנציאנו, חובב מסיבות בארץ ובעולם, מספר כי ההצעה הזו הגיעה בעיצומו של "החופש של הלייף", לאחר שפרש מתחום ההיי-טק בשיא, בגיל 33. "וזה לא שלא הכרתי קרפים", הוא אומר בחיוך. "אני מבקר בפסטיבלי מוזיקת טראנס באירופה, ושם יש דוכני קרפים רבים. אבל דבר כזה לא טעמתי מעולם".
אז יש מוצר — איך בונים את הקונספט?
"אחרי שחברנו יחד החלטנו כולנו להיות מחויבים לגמרי לעסק הזה. לכל אחד החוזקות שלו: מאיר, שהיה מנהל פרויקטים בהיי-טק, הכין את התוכנית העסקית; ג'וני (יונתן בודק, השף), שעבד במסעדות מישלן בצרפת ועם טובי השפים בארץ, התחיל לחקור את הבלילה ולערוך ניסיונות להגיע למתכון המושלם; אני, שעשיתי בעבר פרויקטים של מסיבות, התחלתי בעבודת השיווק; ועמית, רואה חשבון במקצועו, לקח קורס של יזמי מסעדות וברים ודאג שנעשה את הדברים 'לפי הספר', בעזרת חברת מיתוג רצינית. להכניס מוצר שלא קיים, או פחות מוכר בארץ, זה לא דבר פשוט. לכן החלטנו להתייחס לזה כמו אל סטארט-אפ. התחלנו מערבי טעימות, הבאנו פלטות ואת כל 'השואו' — להכין קרפים זה ממש שואו — לגינות ולמרפסות של חברים ואנשים שאנחנו מחשיבים את דעתם. בנינו שאלונים וערכנו מחקר והפקנו תובנות. היה ברור לנו שכשנפתח את המקום הוא יהיה הכי טוב ובלוקיישן המדויק ביותר".
בינואר 2016, כשנה לאחר ההחלטה להקים קרפרי, נפתח הסניף הראשון באבן גבירול בתל אביב, תחת השם "ברטון". "רחוב אבן גבירול הוא בירת הסטריט פוד הישראלי", אומר לנציאנו. "וידענו שהמקום החדש חייב להיפתח שם". שנה לאחר מכן נפתח הסניף השני, בפלורנטין.
מיותר לשאול מדוע קראתם לו ברטון?
"מחוז בריטני בצפון מערב צרפת הוא המקום שבו התחיל הכל. שאבנו השראה מהברטונאים, מהתרבות ומהתלבושות המסורתיות, ואפילו קוראים כך לעובדים שלנו. ערכנו מחקר מקיף על התרבות הזו כדי להנגיש את הקרפים בצורה הטובה ביותר לקהל הישראלי. בעקבות ערבי הטעימות למדנו מה הקהל הישראלי אוהב במיוחד, וכך הצלחנו לפתח תפריט מנצח, שכולל קרפ עם לבנה, חצילים וירקות, קרפ פלמידה כבושה עם קרם פרש ועוד טעמים מדהימים".
מעניין מה הצרפתים היו אומרים על הטעמים האלה.
"אחרי שראינו את הקרפריות הכי שוות בצרפת הבנו שהחוזקה שלנו, מלבד הטעמים היצירתיים, היא גם באופן העבודה. שם הכל מתנהל לאט. אנחנו התחלנו להתמקצע באירועים שערכנו, עד כדי כך שהצלחנו להפיק לא פחות מ–750 קרפים פריכים ומעולים בתוך שעה. הצלחה נוספת היא בשדרוג לאריזת המשלוחים שיצרנו בתקופת הקורונה. פיתחנו, ביחד עם מהנדסי מוצר, אריזות משלוחים בצורה ששומרת על הקרפ בצורה מיטבית, כי השף שלנו היה קנאי לאופן הגעת המוצר אל הלקוחות. זה הציל אותנו בתקופה הקשה הזו, ושתי קרפריות בצרפת אפילו פנו אלינו בבקשה שנמכור להן את המוצר הזה".
אין לכם חשש מתחרות?
"אנחנו מאמינים במוצר שלנו כל כך, ומושקעים בו מכל הבחינות. זה בעינינו המתכון להצלחה, תרתי משמע. חשוב לנו לספק מוצר עילי, מחומרי הגלם הטובים והאיכותיים ביותר, שמתאים למרבית אילוצי התזונה, ואנחנו שמחים להעניק אלטרנטיבה קלילה ובריאה לכל מי ששבע מהסטנדרט. אנחנו משתמשים בטון וחצי של כוסמת בחודש, וכיף לנו להפתיע קהלים חדשים שבכלל לא מודעים לכך שהבלילה הקריספית והטעימה שלנו היא גם טבעונית ונטולת גלוטן".
עמית: 052-6244473 | רמי: 054-7401340
אינסטגרם / פייסבוק / טיקטוק @bretonnetlv
בשיתוף רשת ברטון
