במשך רוב חייו הבוגרים, רועי שדור ידע שהוא רוצה לבשל וכמה שיותר. "כשהייתי ילד אימא שלי לא כל כך ידעה לבשל אז לקחתי את המשימה הזאת על עצמי והאמת היא שאהבתי את זה מאוד", הוא מספר.
בתחילת דרכו המקצועית טס שדור לאוסטרליה כדי ללמוד "קורדון בלו", מבתי הספר המובילים בעולם לקולינריה ולאירוח. בהמשך הוא גם עבד שם במטבח העילי, אבל זו גם הייתה הנקודה שבה החליט להיפרד מהמטבח. הוא סימן מטרה חדשה לגמרי ועבר לעבוד בחברת היי-טק במתחם הבורסה ברמת גן. לדבריו, שם, בהפסקות הצהריים, הוא גילה שאין לו מה לאכול בסביבה. "כל זה היה לפני 2011, כשרוב חברות ההיי-טק היו מרוכזות ברמת החייל ואזור הבורסה היה מאוד לא מפותח. אז החלטתי שאני מרים את הכפפה ופותח מקום משלי, שמציע אוכל ביתי, פשוט ולא מתיימר, שיהיה גם מזין, גם טעים וגם כזה שכולנו אוהבים", הוא אומר.
מנזה - המסעדה שהקים שדור, בדרך להיקרא מוסד באזור. היא פועלת מינואר 2011 ולדברי הבעלים היא מציעה "אוכל בבישול ארוך, עם רכיבים טבעיים בלבד וללא אבקות מרק או חומרים מעובדים אחרים. אני אוהב לקרוא לזה 'אוכל עם סבלנות'. לכל תבשיל יש את הזמן שלו – יש כאלה שמתבשלים לילה שלם ויותר בתנור", הוא מסביר, "אצלנו גם לא מטגנים. משתמשים רק במה שהטבע נתן לנו – וזה לא מעט. אני לא מבין איך יש היום עוד מטבחים שמשתמשים באבקות מרק – שריד מתקופת הצנע שהיה צריך להיעלם מהעולם".
אז מה כן אפשר למצוא בתפריט? המון עשבי טיבול, שורשים, ירקות טריים, רוטב עגבניות אמיתי באופן כללי כמה שפחות שמן וסוכר. "זה אוכל שלא נדבק, לא משאיר את הידיים שמנוניות, אבל באחריות גם משביע לאורך זמן", מוסיף שדור.
מעוף רך ועד מנות טבעוניות עשירות
בתחילת הדרך, כששדור ניגש להרכיב את התפריט במסעדה, הוא לקח מתודות של בישול קלאסי שרכש ב"קורדון בלו" ושזר אותן במנות עם רכיבים פשוטים – שמאפיינים את המאכלים שכולנו גדלנו עליהם. בין מנות הדגל של המסעדה ניתן למצוא לדוגמה "קדירת עוף נופל מעצם", כרעיים שנצרבים על הפלנצ'ה ואז נכנסים לסיר בצורת מניפה עם שורשים מהשעה חמש בבוקר ועד לשעות הצהריים. כדי ליהנות מהמנה הזאת, מבטיחים במסעדה, אפילו לא צריך סכין ומזלג, כשמו – העוף פשוט מתפרק ללא מאמץ.
לצד מגוון מנות עם עוף וסלמון – ניתן למצוא גם מבחר מנות טבעוניות – כמו קובה סלק או מנה של טופו בקארי ירוק עם בוטנים ומגוון ירקות. "מבחינה בריאותית ואידיאולוגית, הייתי שמח בעתיד להפסיק לעבוד עם בשר – או לפחות עם בקר. אבל מנות הבשר עדיין אהובות מאוד במסעדה והן כנראה לא ירדו מהתפריט בקרוב", אומר שדור.
בכלל, בשנים האחרונות הוא הפך לסוג של מיסיונר בכל מה שקשור לתפריט מופחת גלוטן. זאת לאחר שקרא את הספר "תוכניתו של המוח הלבן", שלדבריו שינה את חייו. "זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי שאנחנו בעצם לא אוכלים את החיטה שאבות אבותינו אכלו. אנחנו אוכלים חיטה מהונדסת, שמשפיעה מאוד על הבריאות. כשהתחלתי לאכול פחות גלוטן, ירדתי 15 קילו ופתאום הרגשתי הרבה יותר קליל. זו הסיבה שגם במסעדה רוב התוספות הן ללא גלוטן, אבל אנחנו עדיין לא מוותרים עליו בקוסקוס המפורסם שלנו", הוא מספר.
ביתי, משפחתי וטבעי
מנזה הוקמה כדי לשרת בראש ובראשונה את העובדים והתושבים באזור הבורסה ברמת גן. ב-2015, החליט שדור לפתוח גם מחלקת משלוחים ולהרחיב את המקום. השינויים האלו באופי המסעדה חייבו אותו להיות יצירתי גם עם התפריט. אם בהתחלה הוא הציע תפריט מתחלף שבכל יום מכיל מנות אחרות, כיום התפריט יותר יציב וקבוע, כך שאנשים שמזמינים משלוחים יוכלו להיכנס בכל יום לאתר או לאפליקציה ולמצוא את המנה שהם הכי אוהבים. אבל לאורך כל שנות הפעילות, יש דבר אחד שלא השתנה. שדור עדיין קם בכל יום בחמש בבוקר ומקפיד לעשות את רוב הפעולות החיוניות במסעדה בעצמו. הוא מעולם לא ניהל את המקום ב"שלט רחוק" – ולדבריו אין לו שום כוונה לעשות זאת.
"היום יש לי שלוש בנות וגם אישתי דנה עובדת איתי בעסק, אז זה עסק מאוד משפחתי ושנינו באופן טבעי אוהבים לארח. כמו שאנחנו במסעדה, ככה אנחנו גם בבית. מבחינתנו, גם כשאנחנו שולחים אוכל לאנשים, זה הרבה יותר מלשים אותו בקופסאות ולשגר. הלקוחות צריכים להרגיש את האהבה, הדאגה, השפע, הם צריכים להרגיש טעם של בית", הוא אומר.
כדי להמחיש עד כמה המקום משפחתי וייחודי, שדור מספר עוד דבר, שלא בטוח שבעלי עסקים אחרים היו אומרים: "אצלנו כל הלקוחות נחמדים, מי שלא נחמד פשוט לא לקוח".
וכשהוא חושב על העתיד, שדור רק מקווה להמשיך להכין אוכל טעים וכרגע לא חולם על להרחיב את העסק. "כרגע טוב לנו כמו שאנחנו ולמרות ההצעות לפתוח עוד סניפים – אנחנו רוצים להישאר בדיוק באותו המקום עם אותה המסעדה. סוד הקסם של המקום הוא הביתיות והמשפחתיות שלו – וזה דבר שלדעתי קשה לשמר ברשת. הרבה אנשים נמשכים היום לגלובליזציה, אבל אני מתעניין יותר בלוקליזציה – נאמנות למקום, הבלטת היתרונות והקסם שלו – אלו הדברים שלדעתי עזרו למנזה להישאר על המפה לאורך השנים", הוא מסכם.
"מנזה" – אוכל ביתי עם רכיבים טבעיים בלבד
למעבר לאתר >>
