"הייחוד שלנו הוא בצורת הפילוט והסחורה הטרייה"
את לופו דגים מנהלים כיום בנו ונכדו של ראובן לופו, שכבש דגים בחצר ביתו, שמצליחים לשלב בין מנות חדשות למסורת המשפחתית
כששואלים את רועי לופו אם גם הדור הרביעי ייכנס לעסק המשפחתי של לופו דגים הוא צוחק: "יש לי שלושה ילדים ובינתיים לא נראה שהם בכיוון, אבל ימים יגידו. כל אחד יכול לבחור את מה שהוא רוצה לעשות".
הסיפור של לופו דגים מתחיל בסבא והמייסד ראובן, שכבש דגים עוד בשנת 1955 בחצר ביתו בפתח תקוה. ב־1976 הוא רכש את החנות הקטנה בשוק לוינסקי שהפכה למעדנייה, שכיום מנוהלת על ידי הנכד רועי. "הייחוד שלנו הוא בצורת הפילוט והסחורה הטרייה והמשובחת שהספק שלנו שומר רק לנו", אומר רועי. "העסק הזה משפחתי מאוד, ויש לנו גם דודים שמפעילים סניפים של לופו דגים בפתח תקוה".
המסלול של רועי בן ה־40 אל העסק המשפחתי לא היה ידוע מראש. הוא נמשך להיי־טק ועבד בתחום, עד שהבין שמקומו בעסק המשפחתי שעבר לאביו אבי – הבן של ראובן. "אנחנו מקפידים להתחדש כל הזמן. הרבה פעמים אבא שלי תהה מה אני עושה עם ההרינג, אבל זה היופי, לתת לאנשים משהו חדש ואחר עם דג שהם חושבים שהם מכירים".
לצד המנות המתחדשות אבי ורועי – שממשיכים את המסורת של ראובן בכל הקשור לכבישה, עישון ושימור של דגים – הפכו את המקום לאטרקציה בזכות הסגנון האותנטי, האיכות ושפע הדגים המלוחים והמעושנים, גבינות הבוטיק, חמוצים, לחמים, יינות וגם מאכלים כמו גפילטע, חזרת, רגל קרושה, פסטות, פשטידות ועוד. בשנים האחרונות הוכנסו לתפריט גם כריכים מיוחדים עם דגים, שמוגשים בימי חמישי ושישי. "אני תמיד שומע שאני צריך לשנות את המינון של השום, כי לא כולם אוהבים הרבה", אומר רועי ומספר שבלופו מקפידים להתייעץ עם הלקוחות באשר למוצרים מבוקשים, ואפילו יוצרים התאמות בעל פי עונות השנה.
"שיטות הקלייה לא השתנו מאז סבא רבא שלי"
ארבעה דורות מובילים את מאיר פיצוחים כבר 70 שנה, עם המתכונים המשפחתיים, הטעם המיוחד והמורשת הבולגרית
מאיר אזולאי, בן 40, בכלל התחיל את דרכו המקצועית בהיי־טק. אבל הפסקה שביקש לקחת לעצמו מתחום התכנות משכה אותו לעבוד בעסק המשפחתי. הנין של ישראל לוי, מייסד מאיר פיצוחים שנפטר לפני 31 שנה, לקח את המושכות, הקים אתר אינטרנט, הכניס מכונות שמייעלות את העבודה, ובמקביל שמר על הייחודיות והניחוח הבולגריים.
פיצוחי מאיר נוסד ב־1949, וכיום העסק המשפחתי מנוהל על ידי בני הדור הרביעי. "שיטות הקלייה לא השתנו מאז שסבא־רבא שלי, מאיר לוי, קלה פיצוחים. הטעמים נשמרים ועובדים מדור לדור לא רק אצלנו, אלא גם אצל הצעירים של בני העדה הבולגרית שמחפשים אותם ויודעים שהם נמצאים אצלנו", אומר מאיר אזולאי.
בשכונת הבולגרים נותנים כבוד למסורת. בשכונה עדיין נראים תושבים מבוגרים עם צעיפים של קבוצת הדגל מכבי יפו (שהתפרקה ב־2008 והוקמה מחדש תחת השם קביליו יפו). גם באוכל נשמרים הטעמים והצבעים. את פיצוחי מאיר הקים ישראל לוי יחד עם בנו מאיר לוי, שנפטר לפני 20 שנה. את הפיצוחים החמים והטריים שקלו בבית קטן קרוב לים, ומשם הובילו אל המרכז השוקק בגן תמר. עם השנים החנות ובית הקלייה עברו לשדרות ירושלים – אל שדרת המעדניות, חנויות כלי הבית והבגדים – והפכו לחלק מ"האימפריה הבולגרית" ששיגשגה ביפו.
ב־1996 קיבל לידיו דני, חתנו של מאיר, את ניהול העסק. הוא המשיך לשמור על המסורת וב־2020 העסק כבר עבר לדור הרביעי – הנין מאיר – שנקרא על שם הסבא־רבא ומקפיד עד היום לשמר את הטעם וקולה על פי המתכונים שעברו במשפחה. זה כולל את המספן – מרציפן עשיר שמוכן רק משקדים, מים וסוכר – ממש כמו שיצר סבא מאיר וללא חומרים משמרים ובאותו סיר נחושת שהובא מבולגריה. לצדו מציעים בעסק המשפחתי את הקוושקוס – גלעין משמש שעובר תהליך הכנה ארוך עד לקבלת טעמו הייחודי, כולל השריה של שישה ימים במים. "ידעתי שמדובר במאכל נדיר, אבל לא ידעתי עד כמה", אומר מאיר אזולאי. "כשהקמנו את אתר האינטרנט הצענו את הקוושקוס, שאני חושב שאנחנו היחידים שמציעים אותו במתכונת המקורית שלו, ויש הזמנות מכל רחבי הארץ מצד יוצאי בולגריה והבלקן".
"לקחתי על עצמי את העסק כדי לשמור על הגחלת"
בבורקס פוני כבר ארבעה דורות נאמנים למתכונים של אברהם ופרומה פוני, שנולדו במאפייה משפחתית קטנה בפולין
בשנה האחרונה החליטו בבורקס פוני לשווק מוצרים קפואים למעדניות ולרשתות, תחת המותג "פוני דור 5". לא מדובר בטלפונים ניידים, אלא בשמה של בתו של שחר פוני – המנהל של בורקס פוני והדור רביעי בעסק המשפחתי, שכבר ממתג את הדור החמישי. "זו גאוות יחידה, ואני שמח להמשיך אותה הלאה. כבר כילד הייתי מכין עוגות, מקפל בורקס וגם לוקח כמה מטעמים לחברים", מספר שחר.
בורקס פוני ברחוב העלייה 24 בתל אביב, שהתחיל בפולין כמאפיית לחם, מציין כבר 100 שנה. בביאליסטוק שבפולין ניהלו סבא וסבתא־רבא אברהם ופרומה פוני מאפייה משפחתית. כשעלו לארץ ישראל, ב־1921, הם התיישבו בנווה צדק, בדירה קטנה עם חנות צמודה. בני הזוג בנו תנור והחלו לאפות לחם טרי. מאורעות תרפ"ט אילצו את המשפחה לעזוב את נווה צדק, והם מצאו בית חדש ברחוב העלייה: שלושה חדרים למעלה, חנות קטנה למטה. כך נולדה הקונדיטוריה, שתהפוך לבורקס פוני. מתברר שמוצר הדגל – הבורקס – נולד מבקשה של שכנים, שביקשו את הטעם שהכירו בפולין. הסבא־רבא אברהם התאים את המתכון לטעם המקומי ויצר מתכון ייחודי של בורקס, שאותו מציעים עד היום בעסק המשפחתי. לצד הבורקסים, עם השנים נוספו ג'חנון, מרציפן, עוגות קצפת, קרמשניט, שטרודל ואף עוגות חתונה – שחלק מהן עדיין נאפות לפי מתכונים בכתב היד המקורי. בתקופת הצנע, לקראת חתונות, היו מגיעים עם קופוני מזון להחליף בשמנת, ביצים וקמח – כדי שהקונדיטוריה תוכל להכין את העוגות."את העסק ירשו סבא שלי משה וכל האחים שלו, אסתר, מאיר, צביקה, פסח, שולה, משה ויפה שצמחו לתוך העסק", מספר שחר בן ה־34. "משם זה עבר לאבא שלי אמיר, ולפני שנה וחצי, כשהוא הלך לעולמו, אני לקחתי על עצמי את העסק כמו במסלול לא כתוב, כדי לשמור על הגחלת ועל גאוות היחידה וגאה להיות נושא הלפיד. אנחנו משתמשים באותו מתכון של סבא וסבתא־רבא, משתדלים לא לשנות כלום. מכניסים המון אהבה למוצרים שנעשים בעבודת יד, משהו שמכונת ענק לא יכולה לעשות. לא נהיים מיליונרים מעסק כזה, אבל זה פשוט כיף לראות אנשים אוכלים ונהנים".
* העסקים המשפחתיים בכתבה הם חלק מ"מקצועות שנעלמים מן העולם" - מיזם תיירות חברתי, ששם דגש על חיבור מחדש עם בעלי מלאכה ועסקים קולינריים ותיקים. את המיזם ייסדה מיטל כץ, ובמסגרתו מתקיימים סיורים מיוחדים בתל אביב ובירושלים. בסיורים הקהל פוגש את הדמויות ואת האנשים בלב העסקים, טועם, חווה ושומע הסיפורים שמאחורי המקצועות הנעלמים.
