ב-15 באוגוסט 1988 נפל דבר בהיסטוריית הקולינריה הישראלית המקומית: במרכז המסחרי בשכונת נווה רסקו השקטה והירוקה ברמת השרון, ברחוב המייסדים 1, נפתח מקום קטן עם שם יוצא דופן: "רביבה וסיליה". שלוש נשים עמדו מאחורי המיזם – רביבה אפל, סיליה רגב ונירה קולודני. הרעיון הראשוני היה צנוע בהרבה מהאימפריה המוכרת לנו כיום: מקום שיאפשר להציע אוכל ועוגות לבתי קפה וללקוחות פרטיים. אלא שכבר עם פתיחתו, המקום הביא עמו בשורה חדשה וסגנון אירוח שלא היה מוכר עד אז בישראל - אפייה צרפתית מסורתית תוך שימוש בחומרי גלם ייחודיים. כעבור שנה בלבד, נוסף לצידו בית קפה קטן באווירה ביתית, שהפך במהירות למוקד עלייה לרגל.
"רביבה וסיליה זה עסק שחוגג עוד דקה 38 שנה, וזה המון. מסעדות בישראל מחזיקות כיום שלוש שנים בממוצע, ואנחנו עדיין כאן", מספר עמוס אפל, בנה של רביבה המנוחה ומי שמנהל את העסק כיום. "ראינו הרבה מקומות באים והולכים. זה מוסד שהוא חלק בלתי נפרד מהצביון ומהאופי של רמת השרון".
הגברת הראשונה של הקונדיטוריה
סיפורה של רביבה אפל, שנפטרה ב-2018, הוא סיפור של חלוציות, תעוזה והקפדה בלתי מתפשרת על איכות. במקור היא בכלל הייתה ביולוגית בהכשרתה. כשהחליטה לעשות הסבה מקצועית, נסעה ללמוד בבית הספר הגבוה לקונדיטוריה "Lenôtre" בפריז, והחלה להעביר קורסים בארץ. כשהקימה עם שותפותיה את "רביבה וסיליה", היא הציגה לקהל הישראלי מאפים צרפתיים קלאסיים כמו קונקורד, אקלרים ומקרונים - פריטים שהיו אז בגדר חידוש מוחלט בנוף המקומי. אפל זכורה עד היום כ"גברת הראשונה של הקונדיטוריה בישראל", ואף זכתה לקבל פרס מפעל חיים בטקס פרסי האוכל בשנת 2017.
עמוס אפל בנה השתחרר מהצבא, טייל בעולם, וכשחזר נשאב מיד אל תוך עולם האירוח. "העולם שלנו זה סוג של חיידק, אני אוהב את זה", הוא משתף בחיוך. "באתי מבית שאוכל ואירוח זה מה שעושים, על זה מדברים ואת זה חיים. עבדתי עם אימא שלי צמוד, כתף לכתף, בשותפות יוצאת דופן במשך 25 שנה. בסופו של יום, התפקיד שלנו הוא להגיש אוכל טוב ולהקפיד על המורשת שלה - על האיכפתיות, הטיפול בחומר הגלם ותשומת הלב לפרטים הקטנים. אנחנו מרגישים שהיא מסתכלת עלינו כל הזמן".
למרות שהשותפות המקוריות, סיליה ונירה, כבר שנים ארוכות אינן חלק מהעסק, השם נותר כמותג מוביל שעבר אבולוציה מרשימה. מבית קפה שכונתי קטן, המקום צמח לשני צירים מרכזיים: מסעדה מגוונת לכל דבר המציעה תפריט עשיר, לצד מעדנייה המוכרת מאפים, עוגות, עוגיות, לחמים ואוכל מוכן הביתה המיוצרים על בסיס יומיומי.
מקום מפגש לארבעה דורות
הייחודיות של "רביבה וסיליה" טמונה ביכולת שלה להוות עוגן חברתי ומשפחתי. זהו מקום של "All day dining", המארח אנשי עסקים החותמים על עסקאות, לצד משפחות וזוגות לכל אורך היום. הקשר הרגשי של הלקוחות למקום עמוק במיוחד.
"המקום הפך להיות מקום מפגש, חלק משגרת היום של רבים וטובים. זה מרגש לארח כאן כבר ארבעה דורות. לא מזמן שלפה לי לקוחה תמונה מבוקר החתונה שלה בשנת 1995, כשהיא באה לשבת אצלנו לפני האירוע. המון דייטים ראשונים של זוגות שנשואים היום באושר התחילו כאן, במייסדים 1, רמת השרון. אתה מבין שאתה חלק בלתי נפרד מהחיים של האנשים. זה חלק מהקסם שנותן לנו כוח להמשיך".
המשפחתיות הזו אינה שמורה רק ללקוחות, אלא מהווה את הבסיס הארגוני של העסק כולו. בשוק המסעדנות המקומי, הסובל תדיר ממצוקת כוח אדם ומרוטציה גבוהה, "רביבה וסיליה" מציגה נתונים יוצאי דופן.
"הקורונה האיצה תהליכים בעייתיים בתחום כוח האדם במסעדנות, אבל אני מוקף במנהלים שנמצאים איתי עשר ועשרים שנה. יש לנו אפילו מלצרים ועובדים צעירים שההורים שלהם עבדו כאן בעבר. משהו במודל הזה אנחנו עושים נכון. אנחנו משקיעים המון בלהסביר לצוותים הצעירים את המשמעות של הקהל שלנו, את תחושת השייכות ואת העובדה שדור שלישי ורביעי סועד כאן. זה לא מובן מאליו במציאות המורכבת שלנו".
"אם לא תלך קדימה - תלך אחורה"
לאורך השנים העסק התפתח בקצב מדוד ומחושב. לפני כ-15 שנה נעשה הצעד המשמעותי הראשון מחוץ לגבולות רמת השרון, עם הפתיחה של המסעדה, המעדנייה והפיצרייה במתחם G צמרת בתל אביב, הכוללת גם חלל אירועים מעוצב המשקיף על מרפסת ירוקה בלב האזור האורבני. כיום, כלל המוצרים מיוצרים במפעל עצמאי של הרשת בדרום תל אביב. לצד חלל האירועים הגדול בתל אביב (המתאים לעד 100 איש), מציע הסניף המקורי ברמת השרון חדר פרטי לאירועים משפחתיים ועסקיים קטנים של עד 20 איש.
כעת, חושף אפל כי למרות המציאות הביטחונית והכלכלית המאתגרת, הרשת נערכת להתרחבות נוספת לקראת סוף הקיץ: פתיחת סניף חדש בשכונת צהלה בתל אביב.
"המציאות של השנים האחרונות מחייבת אותנו להרבה מאוד אלתורים ותגובות מהירות. הרבה גבות הורמו כשהחלטנו להרים פרויקט חדש דווקא עכשיו, אבל התפיסה שלי ברורה: אם לא תלך קדימה - תלך אחורה. כדי לשמר את הקיים, למרות המלחמה, צריך להמשיך ליצור ולפתח".
פתיחת הסניף החדש בצהלה עוררה דאגה בקרב כמה מהלקוחות הוותיקים, אבל אפל מרגיע: "מישהו שאל אותי לא מזמן: 'בגלל הפתיחה בצהלה, אתם סוגרים ברמת השרון?' אמרתי לו: 'אתה נורמלי?' רמת השרון היא הלב, הבית, היהלום שבכתר. לא המצאנו את הגלגל, אבל יצרנו שילוב של דברים שמוליד בית ומוסד שהוא תו תקן של איכות ושירות. אנחנו תמיד שומרים על רגל אחת נטועה עמוק בקלאסיקה ובמסורת שממנה באנו, ורגל שנייה מעודכנת, מתפתחת ומתאימה את עצמה לרוח הזמן, הן בקולינריה והן ברמה העיצובית. אבל בסופו של יום - הבית תמיד יישאר ברמת השרון".
בשיתוף "רביבה וסיליה"
