כבר מזמן שקציצת ההמבורגר החליפה את השווארמה והפלאפל, כאוכל הרחוב המועדף על הישראלי. האמת, קשה מאוד לעמוד מול ריח הבשר והשומן הנצלה ולא להזיל ריר. המאכל הפשוט הזה, שקרוי על שם העיר המבורג שבגרמניה, המורכב מלחמנייה וקציצת בקר, כבש את כל העולם בסערה ומהווה קטגוריה שלמה של מסעדות, ובצדק.
לא אחת אנשים נוסעים למרחקים, או עומדים זמן ממושך בתור בשביל לזלול המבורגר טוב. הפשטות של מאכל בשרי ורך בסנדוויץ', עם שכבות ירקות, מטבלים, ושלל תוספות גורמת להמבורגר לקבל טעם אלוהי. מודה, אין שבוע שאני לא אוכל המבורגר.
בבית אפשר להכין המבורגר פשוט, או משודרג, עם תוספות רגילות ומשונות. למעשה בשונה מנתחים אחרים, ההמבורגר עשוי מבשר טחון, וכל מסעדן יתחייב שאצלו תמצאו את תערובת ההמבורגר שמורכבת מהנתחים המושלמים. משום שהמבורגר עשוי מבשר טחון, ניתן לשלב בין נתחים שונים, ולקבל תוצאות שונות, עם אחוזי שומן שונים בקציצה. כמות השומן אגב היא המשפיעה ביותר על טעם הקציצה. ככל שיש יותר שומן, הקציצה עסיסית יותר.
טווח המחירים במסעדות נע בין עשרות שקלים למנה ועד למאות שקלים, במקרים בהם הקציצה עשויה מנתחי פרימיום או וואגיו.
מבחר התוספות אף הוא משפיע מאוד על טעם הקציצה. יש כמובן מי שאוהבים אותה ללא תוספות, אך מנגד יש שאוהבים לצדה גבינות מסוגים שונים, כבד אווז (מאוד פופולרי), ביצת עין, חזה אווז, בייקון, בצל מקורמל, פטריות צלויות, פלפלים קלויים, תוספת של צ׳יפס, טבעות בצל, סלט או תפוצ׳יפס והשמיים הם הגבול.
תעשיית הרטבים להמבורגר התפתחה מאד בשנים האחרונות, וכבר מזמן שיש בה לצד המיונז, הקטשופ והחרדל המסורתיים, מגוון רטבים שמכילים מרכיבים שמשדרגים את ההמבורגר כמו: כמהין, סרירצ׳ה וטעמי אוממי שונים שמכניסים אליהם.
לחמניית ההמבורגר היא גורם קריטי בחוויית האכילה, ולכן מומלץ לבחור בלחמניות רכות שלא יפריעו לקחת ביס, ויגרמו ללעוס המון לחם ביחס לקציצה. כיום מאפיות רבות כבר זיהו את המגמה ובהתאמה הן מספקות לחמניות ייעודיות ברמה גבוהה.
עתה, אני הולך לתת לכם כמה טיפים ומתכון שיאפשר לכם להכין המבורגר גורמה אצלכם בבית, בקלות, ובמחיר השווה לכל כיס.
מתחילים בתערובת בשר טחון בינוני, בתוספת 20%-30% שומן טחון. אפשר להסתפק בהחלט גם בבשר במבצע ואין מחויבות לטחינת נתחי פרימיום. הטחינה היא שמייצרת את המרקם ואחוזי השומן משפיעים על הטעם והארומה. המבורגר טיפוסי מוצע במשקל של 150-200 גרם. לילדים אפשר לעשות קציצה קטנה יותר - 100-120 גרם (מומלץ לעבוד עם משקל).
את התערובת יש לתבל לאחר טחינתה, ולאחר הכנת הקציצות, מומלץ לתת להן זמן להקשר באופן טבעי במקרר. אין צורך בחלבון מקשר או בפירורי לחם. לישת הבשר היא שמאחדת את הקציצה. אפשר להוסיף לבשר גם שום כתוש, מטבלים שונים או תבלינים שונים.
את הקציצות רצוי להכין ביד, או במכשיר ייעודי שתכליתו ליצור צורה אחידה של קציצות. יש לזכור שהמבורגר עשוי מבשר טחון ולכן הוא רגיש מאד לטמפרטורה ובקטריה, ולכן כדאי לעבוד בסביבה קרה, ולאחסן אותו במקרר.
שימו לב, המבורגר מאבד מהיקפו בעת הצלייה כתוצאה מההתכווצות הבשר, המסת השומן, ואיבוד נוזלים. במושגים מקצועיים זה נקרא "פחת", (בערך 20%-25% מהמשקל לפני הצלייה). אי לכך מומלץ להכין את הקציצות גדולות יותר מהלחמנייה. כמו כן, ניתן להכין כמות גדולה של קציצות, ולשמור אותן במקפיא לשעת הצורך.
אופן הצלייה: מחממים גריל או מחבת על חום גבוה, ואז מורידים לחום בינוני. רצוי להסתייע במחבת ממתכת יצוקה, או עם תחתית עבה. טמפרטורת הצלייה האופטימאלית - 210-230 מעלות.
מידות עשייה: נא – 2-3 דקות כל צד, סה״כ כ-6 דקות. נא למחצה – 3-4 דקות כל צד, סה״כ כ-8 דקות. עשוי – 4-5 דקות. כל צד, סה״כ כ-10 דקות. עשוי היטב 5-6 דקות כל צד, סה״כ כ-12 דקות. ממליץ לצלות קלות גם את הלחמניות, לְצַלְחֵת, להוסיף מטבלים ותוספות, ולזלול... בתאבון!
