כבר יש לכם מעשנה בבית? לטעמי הדבר הכי מדהים בה, הוא שאפילו שימוש בנתחים זולים מנפיק לאחר טיפולם במעשנה - מעדנים. באופן אישי אני מעדיף בריסקט או אסאדו במעשנה על כל סטייק. אך מי שלא טעם כנראה לא יבין.
להרבה אנשים, המעשנה נשמעת כמו משהו אקזוטי. התפישה היא שהן יקרות, תופסות מקום במרפסת, קשות לתפעול, ושהן מייצרות המון עשן. אילו הייתם שואלים אותי לפני מספר שנים, הייתי ככל הנראה אומר לכם שהם צודקים, אולם ההתפתחויות בטכנולוגיית המעשנות, הביאה את רמת הידע הדרושה להפעלת מעשנה כמעט לאפס, וזאת מאפשרת לכל אחד להיכנס לתחום בקלות, ולקבל תוצאות מדהימות.
לשיטתי, קל יותר לבשל במעשנה, כי הטמפרטורה בה נמוכה בהרבה מבגריל, ולכן קשה יותר לעשות טעויות. מה שכן, זמן הבישול ממושך משמעותית ולכן נדרשת סבלנות.
לכל מי שמתחיל בתחום, אני ממליץ קודם כל לעקוב אחרי באינסטגרם @meatcurator, וגם להצטרף לקבוצות הפייסבוק: ״המעשנה מועדון מכורים״ ו-"סודות המעשנה והסו-ויד״, בהן תוכלו להתייעץ ולשאול כל שאלה בתחום.
כידוע, ישנו עישון קר, אך הפעם אתרכז בעישון חם.
מעשנה עובדת בדר"כ בטווח טמפרטורות של 100-130 מעלות, זאת לעומת גריל שעובד בטמפרטורות של 230-250 מעלות בזמן בישול. כאשר מכניסים בשרים למעשנה, הם מתחילים להתבשל אט אט, תוך ספיגת ריחות וטעמי העשן המופץ.
משום שהטמפרטורה נמוכה יחסית, לוקח הרבה זמן לטמפרטורת הבשר לטפס, ולכן קשה יותר לפספס את מידת העשייה.
המעשנות מתחלקות לכמה סוגים:
1. מעשנות עץ, הפועלות על גזעי עץ שנשרפים ופולטים עשן. כאן השליטה על הטמפרטורה והעשן היא בידיים של הפיטמאסטר, ולרוב יש צורך לשמור עליה, ו"להאכיל" אותה מעת לעת בגזעים חדשים. המעשנות הללו מגיעות בצורת ארון, או שוכבות ומצריכות רמת ידע בתפעול המעשנה, ובקיבוע הטמפרטורה הרצויה לאורך זמן. שימו לב! השימוש בעצים מספק תוצאות טעם חזק של עץ ועשן בבשרים.
2. מעשנות פחם, פועלות על פחם וחתיכות עץ או שבבים שאחראים ליצירת העשן. ישנם דגמים רבים בקטגוריה הזאת, הפופולאריים - דגמי הקאמדו, שנראים כמו ביצה. מעשנות אלו צורכות באופן יחסי פחות פחם לאורך זמן הבישול, והעשן שנוצר הוא כתוצאה מהוספת שבבי עץ לפחם. הקטגוריה הזאת קלה יותר לתפעול ממעשנות עץ, קיבוע הטמפרטורה מתאפשר עם פתיחה וסגירה של הפתחים במעשנה, או בהוספת קערת מים שתייצב את הטמפרטורה.
3. מעשנות גז מחוברות למקור גז או בלון גז. הטמפרטורה בה מתקבעת בקלות עם ברז הגז וקערת מים. אין ריח של פחם או שריפה, ואם רוצים עשן, יש להוסיף שבבי עץ. ההפעלה מאוד אינטואיטיבית וקלה. המעשנות הללו מגיעות לרוב בצורת ארון עם מדפים וווי תלייה. במידה ועובדים עם בלון גז חשוב לוודא מלאי גז לאורך הבישול כולו, אחרת החום ירד ככול שהלחץ בבלון יירד.
4. מעשנות פלטס חשמליות שפועלות על בעירת כופתיות עץ הן למעשה הטכנולוגיה החמה ביותר בתחום המעשנות. מדובר במעשנה המזכירה תנור שפועל על חשמל וכופתיות עץ, עם אפליקציית שליטה, המאפשרת כניסה פשוטה לעולם המעשנות. המעשנות הללו מגיעות עם מדי חום מובנים ותוכניות בישול לנתחים שונים. יש מעשנות שוכבות או בצורת ארון, זולות יותר או פחות. בסופו של יום צריך לזכור שמעשנה זו חייבת מלאי שקים של שבבי עץ וחשמל.
אני סבור שמעשנה היא כלי בישול לעצלנים: מדליקים אותה, מניחים בה את הנתחים ואז ממתינים שעות מבלי לעשות דבר עד שהאוכל מוכן. והאוכל מוכן כשהוא מגיע לטמפרטורה שאליה כיוונו את הבישול. זה נשמע לכם קשה? ובכן, עם המגוון של סוגי המעשנות שקיימות בשוק, קל מאד לכם להיכנס לתחום.
עדיין תצטרכו לפתח הרבה סבלנות, וקצת מיומנות שתרכשו ככל שתעשנו יותר בשרים, אבל זה עדיין תהליך מאוד פשוט, וכל עוד עובדים לפי הטמפרטורות הרצויות מקבלים (לרוב) תוצאות מדהימות.
מאוד מקובל לעשן עופות, דגים, כתף טלה, ונתחי בקר סיביים כמו חזה או צלעות בקר. גם המבורגר וסטייק ניתנים לעישון, ומקבלים רובד טעמים נוסף. זכרו! ככל שהנתח גדול יותר, דרוש זמן ארוך יותר לבישול אופטימאלי.
בריסקט טקסני (חזה פרה) במעשנה:
המצרכים:
בריסקט שלם או חצי בריסקט
חרדל
1 כף מלח גס
1 כף פלפל גרוס גס
1 כף פפריקה
1 כף אבקת שום
אופן ההכנה:
1. מחממים מעשנה ל-110 מעלות, מערבבים את כל התבלינים ומכינים את התערובת היבשה (מלח, פלפל, אבקת שום, פפריקה).
2. מורחים חרדל היטב על שני צדי הבריסקט.
3. מפזרים בנדיבות את התערובת מעל הבריסקט (ניתן לפזר תערובת חלופית, מינימום מלח פלפל 50/50).
4. מכניסים למעשנה לכ-6 שעות על הרשת, כאשר ישנה תבנית מים מתחת לשמירה על הלחות.
5. לאחר כ-6 שעות, וטמפרטורה פנימית של 70 מעלות, מוציאים את הנתח ועוטפים אותו בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, יל מנת להאיץ את הבישול, ולסייע לשמר על הלחות ולמנוע מהנתח להתייבש.
6. מחזירים למעשנה ל-110 עד 130 מעלות לעוד 4-12 שעות (תלוי בגודל הנתח וטמפרטורה התחלתית של הנתח), עדיף להשאיר עד טמפרטורה פנימית 93 מעלות כדי שהבריסקט יתפרק עם כף.
7. יש לתת לבריסקט לנוח כשעה עטוף בסוף הבישול בנייר כסף בתוך צידנית על מנת שהטמפרטורה תתאזן, ואז לפרוס ולהגיש עם רוטב ברביקיו וסלט כרוב, אפשר גם עם אורז ושעועית שחורה.
