זה כלל לא משנה מה מתכננים להכין– קדירה ארוכת בישול, קציצות ברוטב או סתם להניח אומצה עסיסית על פלנצ'ה לוהטת – בשר איכותי, חשוב שיגיע מבקר טרי, שגדל בתנאים אופטימאליים. בעבר גדלו בע"ח במרעה טבעי, ללא תוספי תזונה והורמוני גדילה. בשנים האחרונות הם מטופלים במשקים בהורמונים, המזון נעשה מהונדס וגידול הבשר הפך ברובו לתעשייתי.
בשר טוב מתחיל בגידול חיות המשק באופן שתורם לבריאותן ולרווחתן ולבריאות הציבור. כלומר, תוך התייחסות לכלל ההיבטים במחזור החיים של בע"ח: מההמלטה ועד לשחיטה, כולל איסור שימוש באנטיביוטיקה, תזונה נאותה שאינה כוללת חלבון מהחי (זבל עופות) ואיסור על החזקת בע"ח בבידוד. ככלל, מומלץ לרכוש בשר טרי ולבחור בנתחים שאמונים עליהם אנשי מקצוע שיודעים לטפל בבשר. אם רכשתם בשר איכותי - אתם כבר בחצי הדרך להצלחה.
יוסף עוז - שף "WHITE", יבנה
"מגדלי הבשר בארץ מבינים שאין להם תחרות בשוק כאשר ברור מי גידל את הבקר ומהו הערך התזונתי שלו. כך גם ידוע באילו תנאים הוא גדל, היכן המרעה וכמה זמן הבקר בילה בו, מה הוא אכל, והאם קיבל אנטיביוטיקה, זאת לצד פיקוח על הגורמים בשרשרת ייצור המזון עד להגעת הבשר לשיווק. כשהבקר ישראלי, הצרכן יודע שלא עברו עליו תלאות של משלוח באונייה או במטוס ויש גם מידע לגבי השחיטה והכשרות".
מריאנו שיינקמן - שף
"קייטרינג דרום אמריקאי"
כשבשר מגיע לאטליז טרי, הוא נראה מבריק, אדום חי ובוהק. כשנוגעים בו מרגישים מרקם נוקשה, לפעמים צמיגי וקשה. לא מדובר באיכות הבשר אלא בתהליך שהוא עובר מהרגע הראשון ועד הגעתו לצלחת. הבשר יכול להיות באיכות מצוינת אבל למעשה הוא עדיין לא מוכן לאכילה. לאחר תהליך של יישון (תהליך של כמה שבועות בתוך מקררים מיוחדים) הבשר נעשה רך ונעים למגע, נימוח ועשיר בטעמים. כשלוחצים עליו עם האצבעות, נשארים עליו שקעים, צבעו נעשה כהה ומחומצן יותר, לפעמים רואים כתמים של גוונים כהים יותר, וזה הסימן שהוא מוכן לעבודה".
ניסים שגב – קצב "הקצביה של שגב"
"ישנם הבדלים משמעותיים באיכות שבין בשר טרי לקפוא. הקפאה והפשרה פוגמות באיכות הבשר וניתן לזהות זאת לפי מספר סימנים:
צבע - בשר טרי יהיה לרוב בצבע אדום מט, לעומת הקפוא שבעקבות ההפרשה של נוזליו כתוצאה מהקפאתו הוא רטוב ואפרפר.
מרקם - בשר טרי גמיש ויבש למגע. הקפוא רך ורפוי, כזה המרטיב את היד במגע.
טעם - בשר טרי מכיל נוזלים רבים ולכן עסיסי יותר מהקפוא. בנוסף, בתהליך ההקפאה וההפשרה הוא מאבד יחד עם הנוזלים המופרשים, גם מטעמו".
בני מדר - שף "Sphera", רחובות:
"ראשית ולפני הכל חשוב להחליט לאיזו מטרה מיועד הבשר - לבישול, לצלייה או לאפייה. בהתאם לכך יש להתייעץ עם הקצב ולבחור את הנתח המתאים. נתח לקדירה שונה מנתח לבישול וכנ"ל כשמדובר בגריל או בצלייה. לנראות הבשר יש משמעות על איכותו. הבשר צריך להיות אדום והשומן צריך להיות לבן, לא צהבהב או אפור, לבן בוהק. כשמדובר בסטייק חשוב לוודא שהשומן משויש, מה שמעיד על איכותו וטריותו.
הבדיקה המומלצת לבשר היא לדחוף אצבע לתוכו, אם הוא אינו חוזר - מדובר בבשר איכותי. מדד נוסף לטריותו ואיכותו - הריח. אם יש ריח לא טוב – זאת נורת אזהרה. ככלל, אני ממליץ לעבוד עם קצב שסומכים עליו, כזה שאפשר להתייעץ איתו ולדעת שמקבלים ממנו את הטוב ביותר".
גיורא אשכנזי – מומחה בשר
"NG - בר בשר", תל-אביב
"ממליץ לבקש מהקצב נתחים ייחודיים לצריבה על הגריל: איירון סטייק, פלאנק סטייק, וואסיו, אונגלה (נתח קצבים דק) וחטיפי אסאדו (פרוס דק לרוחב). הנתחים דקים יחסית ומתאימים לצלייה מהירה בחום גבוה, שמן זית, פלפל שחור טרי ומלח ים אטלנטי".
אורי ארנולד שף "רותס", עכו
"לכל נתח בבשר יש סיבים, שלהם יש כיוון זרימה, כמעין צורת "חבל". אם תקפידו לפרוס את הנתח כנגד כיוון הסיבים, הביס יהיה נוח ללעיסה, וירגיש רך יותר. כשמכינים סטייק מומלץ להוציאו מהמקרר כחצי שעה לפני צלייתו, על מנת שהקור הפנימי האגור בו ישתחרר. בצורה כזאת תוכלו להכין אותו בדרגת מדיום או מדיום וול, מבלי שיישאר קר מבפנים. אסור לצלות בשר על להבות גלויות. מפגש הלהבה עם השומן, יוצר טעם של חומר בערה ופיח על פני הנתח והורס את טעמו של הסטייק".
איתי חסון, שף "300 גרם", בצת
"לתבשילי קדירה מומלץ לבחור בנתח שומני שיהיה קרוב ככל שניתן לתאריך השחיטה שלו. חשוב שיהיה בעל צבע אדום בוהק וחזק. צבע מט מצביע שהבשר כבר התרחק מתאריך השחיטה. בשר לקדירה אינו מוכרח להיות יקר. אפשר לשלב נתחים של בשר מספר 8 עם מספר 2 וזה ייצא נפלא. לחמין מתאים מאד בשר אסאדו כי הוא מפריש שומן ומסמיך את הרוטב".
יניב עדן, שף "בורגר סאלון"
הבחירה של הבשר היא השלב הקריטי בהכנה של המבורגר, וחשוב שהוא יהיה טרי ולא קפוא. גם אחוז השומן מהותי ולכן מומלץ לבחור בנתח שלפחות 25% ממנו הוא שומן. טחינה של בשר להמבורגר שונה מקציצות. בקציצה נרצה בשר טחון דק ובהמבורגר טחון גס. בעשיית המבורגר חשוב לערבב את הבשר עם התבלינים למשך 5 דקות לפחות וללוש אותו, על מנת לפרק את החלבון. בנוסף, מומלץ לצלות אותו על מחבת גריל בחום גבוה. היתרון הוא שהפסים מייצרים גובה המאפשר לבשר להתבשל מעל הנוזלים ולא בתוך השומן".
חלי ממן - מייסדת רשת תמיכה לאורח חיים בריא
"צלייה על האש פופולאריות במיוחד משום שהיא מעניקה טעם ייחודי לבשר, אולם שיטת בישול זו מתאפיינת בצלייה בטמפרטורה גבוהה, השומן נמס ונוצרת תרכובת כימיקלית שעלולה להזיק. צלייה בפלנצ'ה (למשל Culinary – סולתם) מועדפת מבחינה בריאותית על פני צליית בשר על אש גלויה (גריל פחמים או גז). טמפרטורת הצלייה בפלנצ'ה נמוכה יותר וכך, יש הרס קטן יותר של הוויטמינים בנתח הבשר".
דניאל מקרניבורוס, מומחית בבישול באש
"השתמשו במחבת גריל (למשל Valira לרשת (cook and bake כדי להעניק לבשר צריבה חזקה עם אפקט מייארד (מייאר) מיטבי וטעמים עמוקים. לאחר הצריבה הכניסו את המחבת להמשך הבישול בתנור עד למידת העשייה הרצויה".
