מזה מספר שנים, אני מנהל בלוג וערוץ יוטיוב העוסקים בעולם הסו-ויד, שבהם ניתן למצוא מידע שיכול לעזור להיכנס לעולם הבישול בוואקום ולהתמקצע בטכניקה. גלוי נאות, אני לא שף ולא עברתי שום הכשרה קולינרית, למעשה אני עובד בהייטק, ואולי עובדה זאת תמחיש עד כמה הטכניקה נגישה לכולם, קלה להבנה וכמה פשוט להגיע לתוצאות מושלמות במאמץ יחסית נמוך.
מה זה סו-ויד?
המילה "סו-ויד" פירושה ״תחת-ואקום״ בצרפתית. במשפט אחד - מטרת השיטה היא לבשל את המזון בסביבה ללא חמצן (בשקית או בצנצנת) בטמפרטורה יחסית נמוכה, ברמת דיוק גבוהה, לזמן יחסית ארוך מהרגיל. השיטה מאפשרת בעזרת טבלאות טמפרטורה וזמנים מוגדרים לכל סוג מזון, לשלוט ולחזות את התוצאה הסופית כל פעם מחדש. המזון לא נחשף לחמצן, הוא אינו מתייבש ומעצים את טעמיו ויוצא במידת עשייה אחידה מקצה לקצה - פשוט קולינריה במיטבה במטבח הביתי.
קצת היסטוריה
השימוש הראשוני בשיטת הסו-ויד נעשה בשנות ה-60, כאשר תעשיות מזון השתמשו בשיטה זו בעיקר לפסטור של מזון ולהארכת חיי המדף שלו.
בשנת 1974 נעשה שימוש ראשון בשיטת הבישול בוואקום במטבח הצרפתי כשהשף פייר טרויגוס (Pierre Troisgros) חיפש שיטות חדשות לבישול כבד אווז ולכן שכר את שירותיו של השף ז'ורז' פלארוס (Georges Pralus).
ג'ורג' גילה שבעזרת בישול בוואקום בטמפרטורה נמוכה וקבועה, לא רק שהכבד אווז שמר על אחוז שומן גבוה, הוא גם איבד הרבה פחות נוזלים ואף שמר על צורתו.
לאחר שהשיטה הפכה באופן רשמי לפופולארית במטבח הצרפתי והאמריקאי, החלה הטכניקה לפרוץ לתודעה העולמית ולבשלנים הביתיים, ברגע שמכשירי הסו-ויד הפכו לזמינים ונגישים יותר גם מבחינה כלכלית.
בשר ו"סו-ויד"
בשר הוא כנראה הדבר הכי מתבקש להתחיל איתו את הבישול. בשיטה זו אפשר לשלוט במדויק במידת העשייה, הרכות, המרקם וגם ברף הפסטור על ידי בחירת נתוני בישול וכך לקבל את אותה התוצאה פעם אחר פעם.
בזכות השיטה, אפשר להפוך נתח זול לסטייק עסיסי, או לפסטרמה ביתית ללא חומרים משמרים ואפילו לבשר שמתפרק למרקם של שערות.
השיטה עוזרת לנו לא רק להגיע למידת העשייה הרצויה, אלא גם לרכך את הבשר, במיוחד כשמדובר בנתחים העשירים בקולגן, כלומר, עשירים ברקמות חיבור.
מי שעוקב אחרי במדיה החברתית, יודע שאני בוחר תמיד בנתחים זולים שעלותם 25-40 שקלים והופך אותם למנות נפלאות שלא נופלות מנתחים שעלותם עולה מעל ל100- ש"ח לקילו, למשל בשר מפורק בבאנים מאודים מנתח זול קפוא, מכסה אנטריקוט במרקם סטייק רך, קורנדביף מחזה בקר ועוד.
יתרונות הבישול בוואקום
מידת עשייה מדויקת המאופיינת בטמפרטורה פנימית אליה מכוונים. הסו-ויד מאפשר לקבוע מידת עשייה בלחיצת כפתור וכך להשיג את אותה התוצאה בדיוק רב בכל פעם מחדש, באפס מאמץ.
חופש פעולה במטבח וגמישות בנוגע לזמנים - השיטה מאפשרת להגדיר את נתוני הבישול, להכניס את המזון למים ולהמשיך בשגרת החיים מבלי להישאר ולהשגיח על תהליך הבישול.
למעשה, השיטה מייצרת מציאות בה הסו-ויד עובד עבורנו ולא ההיפך - גם אם נמשיך את פעולת הבישול מעבר לזמן שהוגדר, מידת העשייה לא תשתנה והמזון פשוט ימשיך להתרכך באיטיות.
בישול אחיד מקצה לקצה בכל עובי - מכיוון שהטמפרטורה נשארת תמיד זהה, הנתח יתבשל באותה מידת עשייה מקצה לקצה בין אם מדובר על סטייק בעובי 2 ס"מ או 10 ס"מ, מה שלא ניתן להשיג בשום שיטת בישול אחרת.
שליטה במרקם - באמצעות טמפרטורה וזמן, יש לנו את היכולת לשלוט במרקם והתוצאה הסופית של חומר הגלם, כגון נתח זול שיכול להפוך למרקם של סטייק, רוסטביף רך מאוד ואף מתפרק לחלוטין. באותה הצורה, ניתן גם לקבל ירקות מבושלים עם מקסימום טריות או ביצה עלומה, עדיין בתוך הקליפה.
טעים יותר, עוצמתי יותר - מזון מבושל בוואקום, אינו נחשף לחמצן או למים ובצורה כזאת מבושל בנוזלים של עצמו - טעמי המזון נשמרים ומתעצמים יחד עם הארומה של התיבול הנוסף שהתווסף לשקית הוואקום.
הציוד הדרוש לבישול בסו-ויד
מכשיר חימום וסירקולטור - מכשיר המכונה "ראנר", הבנוי בצורת מוט המתלבש עם תופסן כמעט על כל סיר ומיכל. המכשיר דואג לשני דברים: חימום של המים עם דיוק מרבי של עד עשירית המעלה וסירקולציה של המים, שנועדה להבטיח את אחידות הטמפרטורה בכל נקודה במיכל במהלך כל זמן הבישול.
כלי קיבול - סיר או מיכל עמיד לחום - סיר ביתי רגיל הוא פתרון מעולה ומהיר למתכון המצריך כמות יחסית קטנה של מזון. אופציה נוספת היא מיכל פלסטיק מפוליפרופילן או פוליקרבונט העמיד לטמפרטורה גבוהה.
מכונת ואקום ושקיות - מכונת ואקום (יניקה) היא כלי מצוין לשמירת טריות המזון והיא משרתת אותנו ליצירת ואקום בתוך השקית עימה נבשל. הואקום מייצר סביבה ללא חמצן ומסייע לצורך הולכה מהירה של החום תוך מניעה של השקית לצוף מעל למים. בסו-ויד יש להשתמש בשקיות ייעודיות העשויות מפולימר שאינו מתכלה, בעלות אישור למגע עם מזון ועמידות בטמפרטורה גבוהה לאורך זמן.
שיטת הסו-ויד כבר מזמן לא זרה במסעדות וניתן להבחין במרכיבים מסוימים המתבשלים בשיטה זו להרכבת המנה המושלמת. בין המסעדות המשתמשות בסו-ויד: "הרצל 16", "קלארו", "קמאקורה", "המקדש", "באקארו" והיד עוד נטויה...
