בקר הוואגיו, סביר להניח שלא הצלחתם להתחמק ממנו בזמן האחרון. שמי איתי נוי ממשק "שבעת המעיינות" שבגליל, לפני כמה שנים נכנסתי להרפתקה של גידול החיות המופלאות הללו. בהחלט פרה מעניינת שיודעת להפתיע גם את הקאובוייז עם הכובעים המקומטים ביותר. לפני הכל אני חייב לציין שהוואגיו הוא הבקר הכי מרתק מבחינת ההיסטוריה שלו, ויש עליו המון סיפורים ואנקדוטות ומצד שני עדיין המון מסתוריות ודברים שעדיין אינם ברורים וכנראה שזה חלק גדול מהקסם שלו.
אז מה זה בכלל וואגיו?
וואגיו הוא בקר יפני. פירוש המילה "וואה" הוא יפני ו"גיו" הוא בקר. היפנים לוקחים את הפרות הללו ברצינות, כל כך ברצינות שבתחילת הדרך הם אפילו לא אכלו אותן.
הוואגיו שימש למטרת עבודה חקלאית ואפילו תחבורה עד שמהלך המאה ה-19 הם נפרדו מהבודהיזם והתחילו לאכול בקר. אז הם גם גילו מה יש להם בידיים והתחילו להצטער שלא עשו זאת קודם. הסברה היא שחיילים בצבא היפני היו נוהגים לאכול בשר בקר לקראת הקרבות. המסכנים התמכרו לטעם, חזרו לכפר והפיצו את הבשורה ומאז חגיגה.
תחילה הם נהגו לאכול בעיקר את הפרות הזקנות והחלשות הרי שחבל לבזבז טרקטור טוב. רק בתחילת שנות ה-60 של המאה שחלפה, כשהגיעו לסביבה טרקטורים אמיתיים הוואגיו התגלה כבקר טעים באופן חריג, הרבה בזכות השיוש – שומן תוך שרירי ועסיסי שנמס מהר מאוד והופך כל נתח לחוויה רוחנית.
התופעה הזאת היא כנראה פגם גנטי שהגיע אחרי זיווגי קרובים במשך תקופה ארוכה שבה לא הגיע בקר זר מחוץ לאי, המצב אפילו החמיר כשהארץ חולקה למחוזות שגם הם מיעטו להתערבב.
לוואגיו, ארבע גזעים שונים: קארג'ו (יפני שחור) שהוא הנפוץ ביותר, שורט הורן, פולד (חסר קרניים) ויפני חום שהוא בעצם הגרסה היפנית לבקר אירופאי. למעשה כל הבקר השחור הוא בן דוד רחוק של גזע האנגוס הבריטי. מבולבלים? זה רק מתחיל - לגזע השחור (קרוג'ו) יש שלושה תתי גזעים עיקריים שזמינים מחוץ ליפן:
פוג'יושי או שימאנה - בהמה בגודל בינוני עם נתוני גדילה ושיוש טובים - אנחנו אוהבים את זה.
קדאקה או טטורי - הגזע ה"מסחרי", בעל השלד ונתוני הטבחה הגדולים ביותר - אמריקאים אוהבים את זה.
טאג'ירי או טאג'ימה אושי - היוקרתי ביותר, הוא מגיע ממחוז היוגו וממנו מפיקים את בשר הקובה המפורסם. לטאג'ימה יש את הנתוני השיוש הגבוהים ביותר ולכן כולם אוהבים את זה.
ישנן אגדות ומיתוסים רבים לגביי הבקר המסתורי מיפן, ובהן סיפורים על השקיית בירה, השמעת מוזיקה ומסאג' לפרות. חלק מהסיפורים האלה נותר בגדר אגדה וחלקם מציאות אבל לגבי טעם המיוחד של הבשר אין כל ספק. בירה תורמת לעיכול ומצב רוח טוב, מסאג' זה נחמד אבל כנראה מיותר ומוזיקה לא יכולה להזיק אבל מוצארט? בחייאת, גם שלום חנוך תופס...
מהו הקובה ביף ואיך הוא מדורג?
יש משפט שאומר שכל קובה הוא וואגיו אבל לא כל וואגיו הוא קובה. בשר הקובה המפורסם הוא בעצם מותג שמקבל לתוכו אך ורק בקר טאגי'מה מאגודת המגדלים במחוז היוגו שביפן והעיר המרכזית שלו היא קובה.
הבקר חייב לגדול במשך 3 שנים או יותר בפרוטוקול גידול מסוים ולאחר מכן הוא עובר בדיקה בבית המטבחיים על ידי מסווגים מוסמכים של ה-JMGA - והם מדרגים את הבשר בשלב הראשון לשלוש דרגות ABC, לפי אחוז ההטבחה. לאחר מכן מאחת עד חמש, לפי עובי השומן החיצוני, צבע השומן והבשר, רכות וגודל הנתח. לאחר מכן נבדקת גם רמת השיוש והיא מסווגת בין 3 ל-12, אך ורק הבשר שמדורג מעל 6 ושייך לקבוצת A יוכל להיקרא "קובה ביף", כל מה שמתחתיו הוא וואגיו ביף. רציניים, כבר אמרנו.
איך ברח הוואגיו מיפן?
בסה"כ 167 ראשי בקר ואגיו יצאו מיפן בתקופה שבין שנות ה-60 לשנות ה-90 בכמה מועדים שונים. קבוצת מגדלים איתרה פרות ופרים מצטיינים ושלחה אותם בהטסה. כל המשלוחים הגיעו לארה"ב שם הם התרבו ונשלחו למדינות אחרות.
בארה"ב הוקמה האגודה למגדלי הוואגיו וכל פרט שנולד עובר בדיקת ,DNA נרשם בספר העדר וניתן לעקוב אחר שורשיו עד לדור המייסדים שלו ביפן.
כעת אפשר עדיין לקנות זרמת פרים מפורסמים מדור המייסדים שכבר מזמן עברו אל המרעה הגדול שבשמיים, ובהתאמה גם המחירים בשמיים. בכל שנה מתעדכן לוח פרים זמינים שמדורגים לפי נתוני השיוש, איכות ההטבחה ונתונים נוספים.
ישנם שלושה סיווגים של וואגיו:
Cross - השכיח ביותר, הכלאה בין וואגיו לגזעי בקר אחרים, המסווגים כ-F1/F2/F3 כדורות של הכלאה.
Pureblood wagyu - ההכלאה החמישית והלאה של וואגיו עם 93.7% או יותר גנטיקה של וואגיו.
Fullblood wagyu - בקר שלא עבר שום הכלאה עם גזעים שאינם רשומים כוואגיו.
בשנת 2012 התחלנו במשק השוכן במושב שרונה, להכניס את גזע הוואגיו אל עדר הבקר שלנו, שהתבסס עד אז על גזעי בשר מסוג סימנטל, הרפורד ולימוזן. פרות הוואגיו הראשונות שנולדו התקבלו בברכה בעדר הוותיק וכיום ישנן כבר כמה עשרות של פרות וואגיו במרעה.
בשלב הראשון הזרענו בהזרעה מלאכותית פרות מקומיות בזירמה קפואה מיובאת של פר וואגיו אחד שהשגנו. הזרענו 40 פרות ומתוכן המליטו 15 פרות כ-7 זכרים ו-9 נקבות. יצא לכם יותר מ-15? נכון, היו גם זוג תאומים.
את הנקבות גידלנו למטרת המשך רבייה. הזכרים גדלו במשך שנה ושמונה חודשים עד שלוש שנים וחודשיים והיו כולם כישלון חרוץ!
חקרנו לעומק, יצרנו קשר עם מגדלים מכל העולם וביקרנו בחוות בארצות רחוקות על מנת להבין לעומק את הפרות המיוחדות האלו ואיך לגדל אותן אצלנו במשק. בהמשך שינינו לא מעט ובהחלט הצלחנו להגיע לרמות שיוש וטעם מוצלחים בהרבה. היינו צריכים בין הייתר גם לאכול הרבה בשר - אבל שרדנו.
בדרך למדנו שהוואגיו הוא גזע בקר שונה מהשאר, הן מההיבט הפיזי והן בשונות השלד, הפנים, הקרניים והעור. המזג שלו בדרך כלל הרבה יותר רגוע ושלו וגם אופן הגידול שלו מן הסתם שונה מבחינת תזונה ולוח זמנים. אורך הגידול של עגל אורך יותר משלוש שנים שבמהלכן הוא יצרוך לא פחות משניים עשר טונות של מזון מיוחד.
איך נדע לזהות אותו כשהוא בויטרינה?
לא תמיד תדעו בוודאות. אמנם הוואגיו מאוד מפורסם בזכות השיוש החריג שלו אבל זה לא הכל...
אנחנו נתקלים ברשתות החברתיות בתמונות וסרטונים של בשר וואגיו משוייש בטרוף ומצפים שכך יהיו כל הנתחים מכל פרות הוואגיו אי שם וכאן, זה ממש לא עובד ככה. נכון שיש שיטות גידול מאוד שונות ומוקפדות אבל אפילו אם נגדל פרות בדיוק לפי כל הכללים האפשריים, עדיין יש סיכוי גדול מאוד שלא נגיע לתוצאות מדהימות של קובה ביף וזאת מהסיבה שהטבע הוא חלק מהעניין ואם זה היה כל כך פשוט זה לא היה דבר נדיר ויקר כל כך.
יש המון סוגים של בקר שעם תזונה נכונה וקצת זמן יכולים לייצר שיוש בתוך הבשר, זה הרבה פעמים נראה מדהים וקל מאוד לחשוב שזה וואגיו. מצד שני לעיתים קרובות גם בקר הוואגיו לא יפתח שיוש מרשים במיוחד.
ההבדל הוא בטעם, השומן של הוואגיו מלבד העובדה שהוא עשיר מאוד בחומצות שומן בריאות ומיני אנטיאוקסידנטים ברמות גבוהות יותר מגזעים אחרים, גם עשיר מאוד בטעם ייחודי שאותו לא ניתן למצוא בגזעים אחרים, טעם האומאמי המדהים שגורם לנו לקחת עוד חתיכה ושומן עסיסי שנשאר על השפתיים אחרי שמסיימים לאכול הוא בלתי ניתן להשוואה.
הוואגיו הוא טירוף בכל העולם וכמובן שגם יקר מאוד, לכן צריך גם להשתמש בהיגיון. כשהמחיר נמוך מדי זה אמור להדליק נורה אדומה. אין באמת דבר כזה עדר סודי, פרות זה לא משהו שאפשר להחביא בתוך קופסת גפרורים, תשאלו מי המגדל ומה מקור הבשר, זאת זכותכם כלקוחות לדעת מהיכן הבשר שלכם הגיע ומה עבר עליו בדרך לצלחת שלכם.
לסיכום- הוואגיו הוא גזע בקר מדהים ומעניין שלא מפסיק להפתיע ולחדש, מדובר בטרוף עולמי שכנראה רק הולך וגדל יחד עם תרבות אוכל מרתקת. מעניין לאן הבקר הזה יביא אותנו בעתיד. בינתיים אנחנו מאוד נהנים מהאתגר הזה ומשתדלים לגדל את הפרות בצורה הכי טובה ובריאה שאפשר, זאת משימה משפחתית ללא קשר לוואגיו בכלל. אני מזמין אתכם לבוא ולראות את פרות הוואגיו הראשונות בישראל אצלנו במשק.
