עד לפני 20 שנה, אם היית מסתובב בארצנו הקטנטונת וזורק לאוויר את המילה "טרואר," סביר להניח שרק בודדים היו מבינים מה אתה רוצה מהם. אבל את אותו הדבר אפשר לומר גם על האייפון.
ישראל 2024, שופעת עשרות יקבים מצוינים, טעמים מסקרנים ויצירתיות מפתיעה, כשהמונח "טרואר" כבר מתגלגל על הלשון כמו שלוק המלבק (זן ענבים) שכרגע שתיתם.
אז כן, אין מילה אחת בעברית שמגדירה מהו בדיוק טרואר – ואל תרגישו לא בסדר, כי גם באנגלית מתברר שאין אחת – אבל אם בכל זאת נדרש לתמצת בשורה אחת את מהות המונח הצרפתי, הרי שמדובר במכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי.
נכון שברוב המקרים כשמדברים על טרואר זה בהקשר ליין, אולם אפשר בהחלט להשתמש בו גם כשמדברים על משקאות כמו קפה או תה.
מקור המונח במילה "Terre" – (אדמה בצרפתית, בתרגום חופשי), אך הוא כולל כאמור לא רק את אופי האדמה (הרכב, קושי, כושר ספיגה וכדומה) אלא גם את האקלים לפרטיו, וכן את שיפועי המדרונות ובעלי חיים והצמחים במרחב הגידול. הטרואר הוא למעשה תמצות של כל השפעת הגיאוגרפיה על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי.
עכשיו תשאלו, טרואר ישראלי, האם יש בכלל דבר כזה? ובכן - בוודאי שיש. ישנם יקבים אצלם הטרואר מורגש יותר בעוד שבקרב אחרים פחות, אך ללא צל של ספק, לסביבה ישנה השפעה משמעותית על יינות של כל יקב בין אם תרצו ובין אם לאו. תפקידו של היינן שמרכיב את הבלנד הוא לדעת איך להדגיש את הטרואר ביינות, לתת לו את הבמה ולהתגמש כשתנאי המקום דורשים זאת.
עבור הכתבה, ביקרנו בששה יקבים במקומות שונים בארץ וביקשנו לנסות ולהבין, מהו טרואר ישראלי לשיטתם.
כוחו של טרואר
פתחנו ביקב גדול, כדי לנסות ולהבין כיצד הם מגדירים טרואר כשהכרמים פרוסים בכל רחבי הארץ. "כשאני מספר על הטרואר הייחודי שלנו ביקב ברקן, המאפשר לנו לייצר יינות במגוון סדרות איכותיות, ייחודיות ויוצאות דופן, אני קודם כל מנסה להגדיר מהו טרואר, מהיכן מגיע המונח וכיצד עבודה ייננית מוקפדת עשויה להשפיע עליו ולמנף אותו", אומר אוליביה פרתי, היינן הראשי של קבוצת יקבי ברקן.
יש אפשרות למצוא טרואר טוב, כשמסתובבים בשטח אפשר לדעת שמכאן יצא יין גדול?
"מאז ומתמיד חובבי יין הכירו בכך שחלקות מסוימות מייצרות יינות איכותיים, מיוחדים ומרגשים יותר מאחרות. בעבר הרחוק, איתור החלקות 'הנבחרות' נעשה באמצעות ניסוי וטעיה, אך לאחר שנים רבות של איסוף נתונים, מופו אזורים ייעודיים וחלקות ספציפיות. החלוקה הזאת למעשה, יצרה את הבסיס שעליו נשענו 'חוקי היין' באירופה אשר הגדירו מהם האזורים האיכותיים במיוחד. מוסדות אקדמיים מובילים בעולם חקרו את הקשר בין מאפייני הקרקע לאיכות היין, ולכאן נכנס המונח 'טרואר', הבוחן את המרכיבים השונים המשפיעים על איכות הכרם – החל מהאקלים המשפיע על קרינת השמש, דרך תהליך הפוטוסינתזה, וכן התייחסות לכמות המשקעים, להרכב הקרקע המשפיע על יכולתם של השורשים להזין את הגפן בחומרי ההזנה הדרושים לה, ועד לטופוגרפיה ושורות הנטיעה".
אפשר להגדיר טרואר ליקב גדול כמו ברקן, שכרמיו מפוזרים במקומות שונים?
"ביקב ברקן התקבלה החלטה כבר לפני שנים רבות, לפיה נטיעת הכרמים תתפרס לכל אורכה של ישראל, החל ממצפה רמון בדרום ועד להרי הגליל העליון שבצפון. מגוון החלקות הללו מוביל לבצירת ענבים מאזורים שונים המתאפיינים במרכיבים ארומטיים שונים המייצרים יינות מורכבים ועשירים למגוון סדרות היקב. בשנים האחרונות, אנו נוטעים יותר ויותר חלקות עם זנים ישראלים כמו יעל או ארגמן, בוחנים ללא הרף את יכולות הטרואר שלנו, כדי להמשיך ולשפר את איכות היינות, וליצור חוויית יין חדשנית ומרגשת".
טרואר ארץ יהודה
מברקן, עלינו להרי ירושלים. הגענו ליקב צובה. זהו יקב estate, מה שאומר שכל יינותיו מיוצרים אך ורק מהענבים שהיקב מגדל בעצמו.
באזור היין של יהודה מתקיים שילוב יוצא דופן של תנאי קרקע, אקלים וטופוגרפיה, המאפשר תנאים אידיאליים לגידול ענבים. פול דאב, היינן של צובה, שבכלל הגיע הנה מדרום אפריקה עם ידע אינסופי בייצור יין, מספר לנו ש"כרמי יקב צובה נטועים מצפון לדרום בגובה רב של כ-730 מטר ובצפיפות של מעל 650 גפנים לדונם", יחס התורם לדבריו "לטעמים מרוכזים ועמוקים יותר בכל ענב".
מה למדת על הטרואר הישראלי?
"אדמת שדרת ההר מורכבת מסלעי משקע ימיים, מרביתם מסוג גיר, דולומיט וקירטון, שעליהם מונחות בעיקר קרקעות מסוג טרה רוסה ורנדזינה. האקלים ים תיכוני ומתאים מאוד לגידול ענביי יין. בשדרת ההר, המרחק מן הים, בשילוב עם הגובה, הטופוגרפיה והרוחות, מאפשרים עונת גידול עם משרע טמפרטורות (הבדלים) המאט את קצב ההבשלה ומסייע בשימור החומציות בענבים, הנדרשת לייצור יין איכותי. אל התנאים הטופוגרפיים הייחודיים הללו מצטרף מזג אוויר אידיאלי - הפרשי טמפרטורות בין הלילה והיום, לחות גבוהה בלילות הקרים ולחות נמוכה בימים יבשים של קיץ".
כשהמלחמה משפיעה על הכרמים
יקב כרמל נמצא בימים אלו בעיצומה של עונת הבציר לשנת 2024 עם 92 כורמים ב-313 חלקות הפזורות ברחבי הארץ - מתל מחפי בצפון רמת הגולן ועד לרמת ערד.
"מלחמת 'חרבות ברזל' משפיעה גם על הכרמים האיכותיים של יקבי כרמל", מספר לנו יפתח פרץ, היינן הראשי. "כמה מהכרמים של היקב נמצאים באזורים צמודי גדר, כך שהטיפול בהם והבציר באותם הכרמים תלוי בהתפתחויות הביטחוניות בצפון. עם זאת, רואים ביקב חשיבות רבה להמשך טיפוח הכרמים בכל הארץ ובמרום הגליל בפרט".
אחד מאותם הכרמים הוא כרם מתת, השוכן בסמוך למתת ובירנית. כרם זה, במרום הגליל, מציע תנאי גידול ייחודיים המובילים לאיכות ענבים יוצאת דופן. הגובה הרב, מעל 700 מטרים, יוצר הפרשי טמפרטורה ניכרים בין היום ללילה. הלילות הקרירים עוצרים את תהליך הנשימה של הגפן, ומאפשרים לה לשמר סוכרים וחומצות ומובילים לטעמים עשירים ומורכבים. הקרקע הגירית מנוקזת מאד, עשירה במינרלים וענייה בחנקן, נתון התורם לפיתוח טעמים ייחודיים בקברנה סוביניון הגדל בה. תנאים אלו, יחד עם האקלים הממוזג והאזור המאוורר, יוצרים טרואר מיוחד במינו.
יפתח פרץ: "כרם מתת הוא דוגמה מובהקת לא רק לחשיבות של תנאי הגידול האופטימליים, אלא גם לחשיבותה של החקלאות ההרואית. הכרם נמצא בסמיכות לגבול, באזור שמטווח ברמה כמעט יומיומית, והצוותים שלנו עובדים בתנאים מאתגרים, בכפוף להוראות צה"ל ומשרד הביטחון. בכך הם לא רק מגדלים ענבים איכותיים אלא גם תורמים לקהילה ולמורשת החקלאית של האזור."
עוד יקב שמרגיש את המלחמה היטב הוא יקב רקנאטי, שתכנן להשיק את מרכז המבקרים החדש שלו באזור התעשייה דלתון שבגליל - ממש על קו העימות - ימים ספורים לאחר השבעה באוקטובר.
את תהליך הפקת היין מוביל פה היינן הראשי קובי ארביב, אשר החל את עבודתו ביקב בשנת 2006, ובמרוצת השנים התפתח ולמד את עולם היין כאוטודידקט. ארביב, יינן מוכשר ומקורי מאמין בהתאמת הזנים הים-תיכוניים לאקלים הארץ-ישראלי, בפילוסופיה ייננית אותנטית, השואפת לשקף ביצירת היין את אזור הגידול, הכרם, וזן הענבים הגדל בו.
"אנחנו, יקבים באזור מלחמה, אי אפשר לקרוא לזה אחרת. השבעה באוקטובר תפס את ענף היין כבר אחרי הבציר, אבל הנה חלפה שנה, והבציר שוב כאן, והמצב בצפון רגיש יותר משהיה", מדגיש ארביב ומפרט, "אנחנו בשיא העונה ואם לא נטפל בפרי וביינות המתיישנים, עבודה של כמה שנים תרד לטמיון. אז בתוך אזעקות חוזרות ונשנות, יירוטים והליכה למרחבים מוגנים, אנחנו חייבים להגיע עם מעט כוח האדם ולטפל בבציר. היינות של יקב רקנאטי נותנים כבוד רב לטרואר שבו גדלים הענבים. יינני היקב, בשיתוף עם המחלקה החקלאית, מקפידים להתאים את הזנים לאזור הגידול ולחלקה הספציפית. כך למעשה ניטעו זנים כמו פטיט סירה וקריניאן, שיכולים לגדול באזורים חמים, באזורים כמו שפלת יהודה, בעוד שזנים כמו הבורדולזים, או קברנה סוביניון, מרלו וסוביניון בלאן, הדורשים תנאים קרים, ניטעו במקומות גבוהים כמו בגליל העליון ובצפון רמת הגולן".
ליקב בנימינה יש טרואר ייחודי ברכס הגלבוע, כרם יחיד השוכן בגובה של כ-300 מטר מעל פני הים. עומר בן חורין, יינן היקב מפרט: "עונת הבציר מפגישה אותנו באופן ישיר עם גורמי השפעה עיקריים על פרופיל הטעם של היין. ליקב, טרואר ייחודי ברכס הגלבוע, למרגלות תחנת טורבינות רוח שבדרום רמת סירין. הכרם המשקיף אל עבר הר תבור והרי נצרת ממערב ולכנרת והבקע הסורי אפריקאי ממזרח, הוא נמצא באחת הנקודות הגבוהות באזור ומתאפיין במשטר רוחות חזק, בלילות קרים ובימים ממוזגים ויבשים".
וחשבתם מה יעשה המדבר ליין שלכם?
ובכן, יקב יתיר, השוכן בחבל יתיר שבהרי יהודה הגבוהים והדרומיים הנושקים למדבר, הפך עם השנים לסמל האזור בזכות יינות האיכות שהוא מפיק מדי עונה. היקב, שהוקם בשנת 2000, מציג שילוב של כרמים הנטועים בגובה רב, ואקלים ספר מדברי המתאפיין בבוקר צונן עם רוחות קלות, ימים יבשים שטופי שמש, לילות קרים אפילו בשיא הקיץ, וחורפים מושלגים. כל אלו יוצרים אזור טרואר ייחודי, האופייני לספר המדבר הגבוה.
החדשנות שבייצור יינות יתיר העכשוויים ניזונה מהיסטוריה הענפה, המעידה על קיומה של תעשיית יין מפותחת באזור כבר לפני למעלה מ-2500 שנה, עוד בימי מלכות יהודה הראשונה.
ולפעמים כוס היין שאנחנו אוחזים ביד היא גם ההיסטוריה שלנו כעם. בשנת 1882 דרכו לראשונה מיכאל ומלכה חמילצקי על אדמת זיכרון יעקב, לאחר שעלו מליטא. מיכאל נבחר על ידי הברון רוטשילד לנטוע כרמים באזור, ומאותו יום החלו ההרמוניה והקשר העמוק בין בני המשפחה לאדמה ולכרם.
המשפחה התיישבה בשפייה הסמוכה, המוקפת כיום כרמים רחבי ידיים, והחלה במלאכת עיבוד האדמה וגידול הכרמים. בשנת 1925, אירחה המשפחה את המשורר הלאומי חיים נחמן ביאליק. בתודה לאירוח החם הציע להם המשורר את השם "תשבי"- תושב שפיה בארץ ישראל. בשנת 1984 בעקבות המשבר בענף הענבים, הוקם היקב ע"י יונתן תשבי, וכיום עובדים ביקב כל בני המשפחה.
הכרמים הם בבעלות המשפחה ממוקמים ממישור החוף, בזיכרון יעקב, בגבעת עדה ובבקעת הנדיב, וכן באזורים ההררים של הרי ירושלים, מגדל עוז וראש צורים ובדרום הארץ ברמת נגב. "לפי סוג האדמה, גובה וטמפרטורה במהלך השנה, כל כרם נותן את טעמיו המיוחדים ליין ובכך מייחד אותו", מספר גולן תשבי. "בקו החוף, נקבל יינות עם טעמים בשלים, מתובלים בארומות פרי של חמוציות שחורות, אוכמניות, פטל ופירות יער. ענבים שהגיעו מהטרואר ההררי, יתנו לנו יינות עם ניחוחות ותבלינים של ארץ ישראל העתיקה, טימין זעתר ומינרליות, דוגמת קברנה סוביניון הנהדר של היקב, יין בעל גוף מלא וטעם מתמשך".
