עינב אזגורי יודע להפוך את המנגל הישראלי לאמנות של ממש. השף, שידוע בסגנונו היצירתי, הנועז והבלתי מתפשר, בוחר בשנים האחרונות להתמקד בשיפודים ולהפוך אותם לחוויה קולינרית עם נשמה.
לכבוד יום העצמאות, וכחלק מהעשייה הקולינרית שלו ב-LP התל-אביבית, יצר אזגורי במיוחד כמה מנות שיפודים שמפגישות בין חומרי גלם מדויקים, טכניקות אש חיה ותיבולים שלא משאירים מקום לספק - החג הזה הולך להיות טעים במיוחד.
שיפוד דונר קבב
למעשה זהו סוג של שווארמה מעוצבת ומשופדת על שיפוד וצלויה על פחם.
(להכנת 10 שיפודים):
600 גר' בשר טחון בקר איכותי
200 גר' שייטל פרוס דק או דפוק כמו לשניצל דק-דק
200 גר' שומן טלה פרוס הכי דק שאפשר
מניחים פרוסות שייטל בתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה או ניילון נצמד. מניחים עליה את פרוסות השומן ואז שכבה בעובי של כסנטימטר מהבשר הטחון. חוזרים על הפעולה עד שנגמרת המסה. חשוב לסיים את הפעולה עם פרוסות השייטל ולא עם הבשר הטחון.
מניחים על "עוגת הבשר" שוב ניילון נצמד או נייר אפייה ומעל עוד תבנית או צלחת ועליה משקולת או מספר צלחות על מנת להדק את העוגה.
מכניסים למקרר למשך לפחות לילה שלם, עדיף ל-24 שעות.
למחרת חותכים את העוגה (נדרשת פה סכין חדה מאוד) לרצועות, מלמטה למעלה, ברוחב 4-5 ס"מ, ואז גם מהצד השני, לקבלת קוביות שוות בגודל 5X5 ס"מ.
משפדים כל 2 קוביות על 2 שיפודים.
צולים למידה הרצויה.
לפני הצלייה לא מתבלים את הבצל אלא רק במלח ופלפל. תוך כדי הצלייה מומלץ להבריש את הדונר בטארה.
מניחים על צלחת, בוזקים שמן זית ומעט טארה ומקשטים בפלפל חריף קלוי על פחמים ומקולף.
שיפוד כבד עוף, טארה פרסי, סלט חציל ושמן זית, טארה פרסי
למעשה זהו לא ממש טארה, אלא פשוט סוג של רוטב חמוץ-מתוק ששואב את הטעמים שלו מהמטבח הפרסי.
100 גר' לימון פרסי שחור שבור גס
300 גר' סוכר
ליטר וחצי מים
חצי ליטר רכז רימונים
6 גר' נענע יבשה
3 גר' חילבה טחון
3 גר' כורכום
6 גר' כוסברה יבשה
מבשלים הכל יחדיו לקבלת סירופ חמוץ.
סלט חציל
4-6 חצילים שרופים על הגריל ומקולפים
1 עגבנייה קצוצה
כף פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום קצוצות
פלפל ירוק חריף קצוץ
100 מ"ל שמן זית
50 מ"ל מיץ לימון
מלח דק
מערבבים את הכל ומתבלים במלח לפי הטעם.
משפדים כל שיפוד ב-100 גר' כבד עוף.
מורחים כל שיפוד בטארה פרסי ובוזקים עליו סומק.
צולים על פחמים ומגישים ליד סלט החציל, מומלץ עם הרבה שמן זית משובח.
שיפוד לבבות וצ'אטני בצל עם חמאה רותחת
400 גר' לבבות עוף
טחינה טובה
100 גר' חמאה
מעט צ'אטני בצל
צ'אטני בצל
300 גר' מחית תמרהינדי
200 גר' סוכר
10 גר' חילבה טחון
100 גר' רוטב אוייסטר
60 גר' ג'ינג'ר קצוץ
1 פלפל הבנרו קצוץ
300 גר' בצל פרוס
70 מ"ל מים
10 גר', כורכום
מבשלים את כל הרכיבים ביחד לקבלת ריבה.
מנקים את הלבבות עוף מהחלק העליון שלהם שוטפים במים קרים.
משפדים כל שיפוד במאה גר' לבבות עוף, מורחים בטארה וצולים על פחם.
מגישים עם טחינה כפי שאוהבים ומעט צ'אטני בצל, שופכים חמאה חמה על הלבבות והטחינה.
שיפוד פורל ופלפלוני שיפקה
(ל- 4 שיפודים)
400 גר' דג פורל מקיבוץ דן, חתוך לקוביות גדולות
16 פלפלוני שיפקה
משפדים כל שיפוד במאה גרם פורל ביחד עם פלפלוני שיפקה.
מורחים כל שיפוד בטארה, בוזקים מעט מלח ים וצולים על גריל פחמים להשחמה יפה.
מגישים על צלחת עם מעט שמן זית ופלחי לימון.
כרובית צלויה על פחמים עם קרם לימון כבוש ולאבנה
1 כרובית
צנצנת לימון כבוש
לאבנה איכותית
להכנת לאבנה איכותית, מומלץ לשים ליטר יוגורט ו-200 מ"ל שמנת מתוקה עם חצי כפית מלח בחיתול בד ולתת לזה לטפטף לילה שלם במסננת מחוץ למקרר.
את הכרובית מבשלים בשלמותה במים עם הרבה מלח, שיהיה למים טעם של מי ים. לאחר הבישול מקררים את הכרובית במי קרח.
לאחר הבישול חותכים את הכרובית לחתיכות גדולות עם העלים. העלים טעימים ואין צורך לזרוק אותם.
לקרם לימון כבוש: טוחנים את הלימון במיקסר עם רבע כוס מים ושן שום לקרם עדין.
את הכרובית מתבלים בשמן זית וצולים על הגריל. לאחר הצלייה מקפיצים את הכרובית בקערה עם קרם הלימון הכבוש ומגישים על לאבנה. בוזקים מעל עלי כוסברה ונענע קצוצים גס.
מרינדה לשיפודים (טארה)
200 מ"ל סויה
200 מ"ל מירין
100 מ"ל יין שרי יבש
100 גר' סוכר חום
1 6 גבעולי בצל ירוק
6 שיני שום
6-8 ס"מ שורש ג'ינג'ר
2 גזרים חתוכים גס
25 גר' אבקת דאשי
מבשלים הכל יחדיו על אש נמוכה
עד להסמכה לרמת סירופ קל.
מציבה את ישראל על מפת האלכוהול העולמית
את מנות השיפודים ליוו וויסקי וג'ין של מזקקת M&H - גאווה ישראלית.
מזקקת (M&H (Milk & Honey מתל אביב היא לא רק הראשונה בישראל לזקק וויסקי סינגל מאלט, אלא גם אחת המובילות בזירה הבין-לאומית. מאז הקמתה ב-2013, המזקקה זכתה בפרסים יוקרתיים, כולל תואר "הוויסקי הסינגל מאלט הטוב בעולם", בתחרות World Whiskies Awards. בנוסף לוויסקי, M&H המזקקה מציעה ג'ין מתובל בתבלינים מקומיים וכן פחיות וויסקי-סודה מוכנות לשתייה. החדשנות והאיכות של המזקקה מציבות את ישראל על מפת האלכוהול העולמית.
