השפית טלי פרידמן, מנצחת על "האטליה"סלט קיץ
בהשראת החקלאות הישראלית
מנה החוגגת את הגיוון, החדשנות והעונתיות של החקלאות הישראלית – מהלוביה, דרך הפאקוס הצלוי, עגבניות השרי ועד הפירות המקומיים – תאנים ותותי קיץ. הטחינה הגולמית עם השומשום השחור מהווים מחווה לפיתוחים הטכנולוגיים הישראליים בתחום גידול וקטיף השומשום, המשלבים מסורת עם חדשנות פורצת דרך.
"האטליה"סלט קיץ
מצרכים:
½ ק"ג לוביה | ½ ק"ג עגבניות שרי (שני צבעים), חצויות | ¼ ק"ג תותים, חצויים | ¼ ק"ג תאנים, חתוכות לרבעים | 8 פאקוסים, חתוכים לצ'אנקים (רבעים או חצאים) | 2 כפות חומץ בן יין | מיץ מחצי לימון או ליים | 3 כפות טחינה גולמית | 50 גרם שומשום שחור | שמן זית | מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
חולטים את הלוביה במים רותחים כדקה בלבד. מעבירים מיד למי קרח לצינון ולשמירה על הצבע והמרקם. מסננים. מניחים את העגבניות החצויות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט שמן זית ומלח ים. מייבשים בתנור על חום של 120 מעלות למשך כשעתיים – עד שהן מיובשות קלות אך שומרות על עסיסיות פנימית (המלצה: ניתן להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת עם שמן זית). מניחים את הפאקוס החתוך בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית, מפזרים מלח ים. אופים ב-220 מעלות עד שהפקוס מקבל צבע זהוב וצלוי. נותנים לו להתקרר. בקערה גדולה מערבבים את הלוביה, העגבניות, התותים, התאנים והפקוס הצלוי. מוסיפים את החומץ הבן יין, מיץ הלימון, שמן זית לפי הטעם, טחינה גולמית, מלח ים ושומשום שחור. מערבבים בעדינות עד שהכל עטוף ברוטב. מומלץ להגיש את הסלט בטמפרטורת החדר, על צלחת שטוחה צבעונית. ניתן לקשט בתוספת שומשום שחור מעל.
יין מתאים: פרמיום רוזה 2024. יין רוזה עשוי ענבי פינו נואר מכרמים גבוהים המחמיאים לזן ולסגנון, בעל גוון ורוד בהיר וארומות של תות, פטל, ופריחת הדרים, גוף בינוני וחומציות טובה.
תבשיל פתיתי בן גוריון, עם פטריות כמהין וזנב שור | בהשראת הקיבוצים
מנה המשלבת את פתיתי בן גוריון, שנוצרו בשנות ה-50 כתחליף לאורז, עם פטריות כמהין מחוות אילסר ברמת הגולן וזנב שור. בצל האירועים הקשים של ה-7 באוקטובר והטראומה הקולקטיבית שהותירה את חותמה על הקיבוצים, מוקדשת המנה הזו כמחווה לחוסן, לעוצמה ולרוח הקהילתית של ההתיישבות הקיבוצית.
מצרכים לפתיתים:
חבילת פתיתי בן גוריון | 2 בצלים קצוצים דק (ברונואז) | 100 גרם פטריות שיטאקי | 100 גרם פטריות שמפיניון | 200 גרם פטריות פורטובלו | כפית מחית כמהין (מחוות "אילסר", רמת הגולן) | חופן פטרוזיליה קצוצה דק | שמן זית | מלח ים אטלנטי | פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
לטגן את הבצל במחבת עם שמן זית עד הזהבה. להוסיף מחצית מכמות הפטריות הטריות ולטגן היטב, עד שהן מאבדות נוזלים ומשחימות. את מחצית הפטריות השנייה להניח בתבנית עם שמן זית ומלח ולצלות בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-15 דקות עד לקבלת גוון עמוק וטעמים מרוכזים. לפטריות שבמחבת הוסיפו את הפתיתים וטגנו קלות. הוסיפו מים (1.5 כוס מים לכל כוס פתיתים), ערבבו, כסו ובשלו על להבה נמוכה עד שהפתיתים מוכנים וסופגים את כל הנוזלים. בסיום הבישול, העבירו את הפתיתים לקערה גדולה, הוסיפו את מחית הכמהין, הפטרוזיליה, תבלו במלח ופלפל וערבבו היטב.
הרכבת המנה:
לצלחת את הפתיתים כשהם חמים במרכז הצלחת. לפזר מעל את הפטריות הצלויות, להוסיף שבבי פטרוזיליה, טיפות שמן זית איכותי וגרידת לימון להארת הטעמים.
מצרכים לתבשיל זנב שור:
2 יחידות זנב שור חתוך לחוליות | בקבוק יין אדום | שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות | שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות | 3 בצלים בגודל בינוני חתוכים לקוביות קטנות | 1 כרישה חתוכה לקוביות קטנות | 2 עלי דפנה | 5 ענפי טימין מופרדים | 1 ליטר ציר בקר | 4 כפות חומץ בלסמי בסיום.
אופן ההכנה:
בסיר גדול וכבד מטגנים את הזנבות עד להשחמתם. בסיום הטיגון מוציאים ומניחים בצד. את הבצל והכרישה יש לטגן במשקעים שנותרו בסיר מ"סגירת" בשר הזנב עד להזהבתם. מוסיפים את שורש הסלרי, הפטרוזיליה, עלי הדפנה והתימין, ומוזגים את בקבוק היין בשלמותו אל הסיר. ממתינים כדקה ומחזירים את הזנבות אל סיר הקדירה. מביאים לנקודת רתיחה, מנמיכים את הלהבה או מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות למשך כחמש שעות. כחצי שעה לפני סיום הבישול לתבל במלח ובפלפל שחור גרוס, להסיר כיסוי ולזלף מלמעלה את החומץ בלסמי לעושר טעמים ולמראה כהה ומבריק יחד ולהמשיך לבשל עוד כ-30 דקות.
יין מתאים: ווינדמיל פרוג'קט רזרב שרדונה 2023. יין לבן מודגש ודומיננטי, עשוי ענבי שרדונה שהתיישנו בחביות עץ אלון, עם המון טעם ועומק, ארומות של תפוח עץ ירוק, הדרים ואגוזי לוז, וסיומת ארוכה ומאוזנת.
שווארמה דגים וארטישוק ירושלמי | בהשראת מדליה אולימפית
מנה זו מביאה טוויסט עכשווי למנה קלאסית, עם שווארמה דגים המוגשת עם ארטישוק ירושלמי וקראסט ירוק. הרוטב, המבוסס על ציר דגים וזעפרן, מוסיף עומק טעמים ומדגיש את ההשפעה של תבלינים כמו כורכום בתיבול השווארמה
לדגים:
3 פילה לברק (כ-60 גרם כל אחד) | 3 פילה דניס (כ-60 גרם כל אחד) | 150 גרם מוסר ים | גרידת תפוז וגרידת לימון (או ליים) | מיץ מחצי לימון או ליים | מלח ים אטלנטי.
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים את הפילטים על תבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ים, גרידות הדרים ומיץ לימון.
אופים כ6-7 דקות עד שהדגים מבושלים.
מסירים את העור מהפילטים המוכנים ומפוררים את הדגים בידיים לקוביות קטנות.
לציר דגים:
ראש דג (לוקוס או דג ים אחר), שטוף ונקי היטב | 1 כרישה, חתוכה לעיגולים | 1 בצל, חתוך לעיגולים | 1 גזר, חתוך לעיגולים | 2 קליפות תפוז | 1 קליפת לימון או ליים | 1 כוכב אניס | 2.5 ליטר מים
אופן ההכנה:
מטגנים קלות את הבצל מוסיפים את כוכב האניס התפוז ולאחר מכן את עצמות הדג ים. מוסיפים בהדרגה את יתרת הירקות ואלומת התבלינים מכסים במים.מביאים לרתיחה מנמיכים ומבשלים כ-30 דקות ומסננים.
לרוטב דגים בזעפרן:
1.5 ליטר ציר דגים (מהכנת הציר לעיל) | 400 מ"ל קרם קוקוס | קמצוץ שערות זעפרן | 1 כף רוטב דגים אסיאתי | 1 כף מירין | מיץ מחצי תפוז | מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
בסיר, מביאים לרתיחה 1.5 ליטר ציר עם קרם קוקוס, שערות זעפרן, רוטב דגים, מירין ומיץ תפוז.
מבשלים על אש בינונית עד לצמצום והסמכת הרוטב.
לתבל במלח לפי הטעם.
לקרם ארטישוק ירושלמי:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי | 2 תפוחי אדמה | 1 שום | שמן זית
אופן ההכנה:
קולפים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי.
חותכים את תפוחי האדמה ואת השורשים לחתיכות קטנות.
מבשלים את קוביות הארטישוק הירושלמי ותפו"א עד לריכוך.
בתום הבישול מסננים את המים.
מעבירים למעבד מזון, מוסיפים 5-7 כפות שמן זית ושן שום אחת.
טוחנים ב"פולסים" במעבד מזון למרקם חלק.
קראסט ירוק:
מצרכים:
100 גרם קשיו קלויים | חופן כוסברה טרייה | 1 פלפל צ'ילי אדום | 1 שן שום | גרידת לימון וגרידת תפוז.
אופן ההכנה:
לצלות את הקשיו בתנור בחום 180 מעלות למשך כ-20 דקות.
בקערת בלנדר לערבב את הקשיו, צ'ילי, שום וכוסברה.
לפרוס את התערובת על תבנית אפייה ברפייה, לאפות שוב 30 דקות ב-180 מעלות.
להוציא, לפורר ולרסק בפולסים קצרים כדקה.
לשטח את הקרסט על תבנית ולהוסיף מעל גרידת לימון וגרידת תפוז.
הרכבת המנה:
לפרוס קרם ארטישוק ירושלמי בתחתית הצלחת.
לסדר מעל את תערובת הדג המפוררת עם גרידת ההדרים.
לשפוך מעט מרוטב הדגים בזעפרן לצד או מעל הדג.
לפזר מעל שכבה נדיבה של קראסט הקשיו והכוסברה להוספת טקסטורה וארומה.
לקשט עם עלי כוסברה טריים.
יין מתאים: ווינדמיל פרוג'קט סינגל ויניארד פטיט סירה גפנים בוגרות 2020. יין אדום, כבד ומתובל, פצצת פרי בחיך עם עושר טעמים אדיר, מכרם יחידני מאזור הכרמל, התיישן בחביות עץ אלון במשך 15 חודשים.
מלבי וניל, רימונים, שבבי קוקוס ופיסטוק מקורמל | בהשראת הפוד-טק הישראלי
מנה זו מציגה את החדשנות בתחום הפוד-טק הישראלי, עם מלבי וניל המשתמש בתמצית וניל טבעית מ-Vanilla Vida. השילוב עם רימונים, שבבי קוקוס ופיסטוק מקורמל יוצר קינוח עשיר בטעמים ומרקמים, המשלב מסורת עם חדשנות.
מצרכים (לכ-15 מנות אישיות):
1 ליטר קרם קוקוס | 2/3 כוס קורנפלור (85 גרם) | 2 מקלות וניל "vanila vida" | 3 כפות מי ורדים (לא תמצית) (45 מ"ל) | 250 מ"ל קרם קוקוס | 1/2 כוס סוכר.
להגשה:
גרעיני רימון | מיץ רימון טרי מצומצם | פיסטוק מקורמל טחון | שבבי קוקוס מקורמלים.
אופן ההכנה:
מוזגים לקערה כוס וחצי קרם קוקוס, מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים את יתרת הקרם קוקוס לסיר גדול, מוסיפים סוכר ומחממים תוך ערבוב מדי פעם עד לסף רתיחה. מוסיפים את תוכן המקל וניל פנימה וממשיכים לערבב. מוסיפים את הקרם קוקוס שערבבנו עם הקורנפלור וטורפים בלי הפסקה עד שהתערובת מסמיכה מאד ומתחילה לרתוח. בבעבוע הראשון מסירים מהאש, מעבירים לקנקן ומוזגים מיד לכוסות הגשה או לכלי הגשה אחד גדול (רצוי לכסות את פני המלבי בניילון נצמד למניעת היווצרות קרום). מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר להמשך צינון של 4 שעות לפחות, עד שהמלבי קר מאוד ויציב יחסית. מקלפים את הניילון ומרכיבים את המלבי: מוזגים מעט מיץ רימונים מצומצם, מפזרים שבבי קוקוס, גרעיני רימון, קוקוס קלוי ופיסטוק מקורמל.
יין מתאים: ווינדמיל פרוג'קט רזרב שרדונה 2023. יין לבן מודגש ודומיננטי, עשוי ענבי שרדונה שהתיישנו בחביות עץ אלון, עם המון טעם ועומק, ארומות של תפוח עץ ירוק, הדרים ואגוזי לוז, וסיומת ארוכה ומאוזנת.
מביאים טעמים חדשים לעולם
הפודטק הישראלי מצמיח בשנים האחרונות יוזמות חדשניות ההופכות חומרי גלם מסורתיים למוצרי פרימיום מבוקשים בעולם. שתי דוגמאות בולטות הן חברות אילסר וונילה וידה, שכל אחת בדרכה פורצת גבולות בתחום החקלאות והקולינריה.
חברת אילסר היא חברת אגרוטק המתמחה בגידול פטריות כמהין שחורות-חורפיות, באדמת הבזלת העשירה של רמת הגולן. אילסר משלבת בין ידע חקלאי מסורתי ובין חדשנות טכנולוגית, כדי ליצור סימביוזה ייחודית בין שתילי אלון לנבגי כמהין. החברה מתמקדת בהקמת מטעים ברמת הגולן, ובימי החורף הקרים היא מלקטת את הכמהין בעזרת כלבי הרחה מאומנים – תוך הקפדה על איכות בלתי מתפשרת וקידום תוצרת כחול-לבן. כך מבססת עצמה אילסר כשחקנית משמעותית בזירת הקולינריה המקומית והבינלאומית.
חברת Vanilla Vida, שנוסדה בשנת 2020, הוקמה כדי להבטיח את זמינותו של הטעם האהוב ביותר בעולם – וניל. כיום רוב הווניל מגיע מאפריקה, שם הוא נתון למשברי אקלים, תנודתיות במחירים, עבודה ידנית מורכבת, גניבות ומחלות – מה שהופך את שרשרת האספקה לשברירית. לכן ברוב המוצרים נעשה שימוש בתחליפים סינתטיים במקום בווניל טבעי.
Vanilla Vida מציעה חלופה: גידול וניל בחממות מבוקרות אקלים, באמצעות טכנולוגיות חקלאיות מתקדמות המאפשרות שליטה מלאה בכל שלב – מהתא המיקרוסקופי ועד לתרמיל הבשל. כך היא מספקת וניל טבעי, אמין וזמין לחברות תמצית בינלאומיות, לשפים ולמפיצים.
בכך, הופכת Vanilla Vida את אחת הבעיות הבוערות בענף להזדמנות – והעתיד של הווניל נראה מתוק מתמיד.
חדשנות ישראלית מציגים גם יקבי ירושלים אגודה חקלאית שיתופית. המדובר ביקב, יצרן יין ובעל כרמים, היחיד הפועל בשטחה המוניציפלי של ירושלים, המציג לאורך העשור האחרון צמיחה מתמדת וחדשנות. יינות היקב מופקים מכרמים מצטיינים בהרי ירושלים, שפלת יהודה ומורדות הכרמל, שבאמצעותם מייצרים יינות מורכבים ואלגנטיים בעלי ביטוי זני ואזורי ברור. מיינות אלו, ניתן ליהנות במרכזי המבקרים של היקב בירושלים ובפתח תקווה.
