הרבה מאכלים ומשקאות טובים זרמו בחיפה מאז שר דייוויד ברוזה על העיר שהולכת לישון בעשר בלילה, זו עם התחתית והעתיד. כיום חיפה היא עיר שונה לגמרי מזו שתוארה במילותיו של יהונתן גפן. העיר השלישית בגודלה במדינה היא לא רק אחד ממוקדי הכדורגל הישראלי, אלא מהווה גם מרכז טכנולוגי חשוב, מקור גדול לייצור אנרגיה ומקום שוקק עם סצינת קולינריה עשירה, מסעדות איכות ומוסדות מיתולוגיים. רוב עסקי המזון והאוכל הצליחו לשרוד את מגפת הקורונה שאיימה להשבית אותם, וכיום הם נאלצים להתמודד עם השלכותיה של מלחמת חרבות ברזל, שפרצה בשבעה באוקטובר, ועם הנזקים שהותירה אחריה המתקפה האיראנית שסימנה את חיפה כמטרה בשל בתי הזיקוק שלה. בולט במיוחד שוק תלפיות, שבהחלטה עירונית מושכלת ונכונה שינה את פניו והפך לפנינה קולינרית מרשימה המושכת אליה רבים, ונהנית מתנופה המזכירה את ימיו ההיסטוריים של השוק הוותיק. "אני אוהב את השוק, אוהב מקומות עממיים, מקומות ישנים שמפתחים אותם, כמו סוהו בלונדון, מקומות נטושים שמרימים אותם שוב", אומר אכרם עבד, שפתח את מסעדת עראבסקה ברחוב לונץ.
בדרך לקומות המסחר ההיסטוריות
המצב הקולינרי הנוכחי בחיפה הוא סוג של חלום. לא פחות. בטח אם מביאים בחשבון את שהתרחש בה לפני חמש שנים. כמו בכל המדינה, וגם בחו"ל, הקורונה הכתה בענף המסעדנות. הריחוק החברתי הקשה על העסקים, הסגרים מנעו מלקוחות להגיע פיזית לחנות וגם התיירות – פנים וחוץ – צנחה. עסקים שלא היו ערוכים מראש למשלוחים קרסו אל מול הירידה במספר הלקוחות, שאליה התווספו עלויות התפעול החל משכר דירה, דרך מחירי חומרי גלם ועד תשלומי ארנונה. מסעדות כמו "הבולגרי", שבה הושקעו מיליוני שקלים, נאלצו לסגור, וכמוה גם בתי קפה ותיקים ועסקים בתחילת דרכם שלא הצליחו לעמוד בעומס הכלכלי. לכך התווספו בישראל האתגרים של אירועי 7 באוקטובר, מלחמת חרבות ברזל והמלחמה מול איראן.
השינוי המבורך בחיפה הגיע באמצעות החלטות הרשויות, לצד יוזמה וחוסן של היזמים המקומיים, שהבינו את צורכי הקהילה המתפתחת בחיפה ופעלו בהתאם. גם בעלי הדוכנים הכי קטנים ידעו שללא יד מושטת גם מצדם והבנה שיש לשנות את המציאות הנוכחית מהקצה אל הקצה, עבודה של עשרות שנים תרד לטמיון.
הדוגמה הבולטת לכך היא שוק תלפיות, אחד משלושה שווקים שפועלים בחיפה. המקום הוקם ב־1938 כדי ליצור תחרות לשווקים שפעלו בעיר התחתית, ובמיוחד ל"אל־חסבה" – השוק המרכזי של חיפה שלפני קום המדינה. שנתיים לאחר מכן, ב־1940, הוקם השוק שבנוי בסגנון הבאוהאוס הבינלאומי, ותוכנן על פי הצעתו של האדריכל משה גרשטל. אלא שתוכניות לחוד ומעשים לחוד. לאחר התנופה הגדולה בהקמת השוק ובהפעלתו הוא הפך למוזנח ולא אטרקטיבי, וסבל ממכת פשיעה שהשפיעה על שכונת הדר כרמל. מיקומו בלב השכונה, בין הרחובות סירקין, לונץ ויחיאל, חייב שינוי שיציל לא רק את השוק המיתולוגי אלא את השכונה כולה.
ב־2020 חל המפנה, עם תהליך שינוי שארך שלוש שנים וכלל עבודות שיקום ושימור נרחבות. בעקבתיו הפך השוק למרכז עירוני תוסס ולאזור בילוי ותיירות מהמבוקשים בעיר. זה לא נגמר שם: בתקציב העירוני של שנת 2024 הוקצו עוד 40 מיליון שקל לטובת המשך פיתוח מתחם שוק תלפיות. בקומה התחתונה עדיין ניתן למצוא דוכני ירקות ותבלינים וחנויות למכירה סיטונאית והקומות העליונות והרחובות הסמוכים התמלאו בחיים חדשים.
בסופו של תהליך ישופצו גם הקומות התחתונות שיאפשרו לסוחרים לשוב אל קומות המסחר ההיסטורית, שצפויה להפוך לשוק הדומה לאלה הקיימים בלונדון, ברצלונה, ניו יורק ועוד.
השוק מציע חוויה קולינרית מגוונת, החל במאכלים מקומיים ואוכל רחוב פשוט ועד למסעדות שקיבלו השראה ממטבחים עולמיים, מתוך הבנה שמדובר במוקד בילוי של ממש. הסצינה הקולינרית מותאמת למגוון מבקרים: בתי קפה, מסעדות שף, מאפיות בוטיק, ברים ופאבים, חנויות ספרים, גלריות לאומנות ועוד, תוך שמירה על המנעד האנושי הייחודי שלו שנרקם לאורך השנים.
"רציתי להחזיר את אמא לשוק"
בספטמבר 2020, לפי תחילת המהפך שעבר השוק, הקים אכרם עבד את מסעדת עראבסקה ברחוב לונץ, יחד עם בן זוגו עידן מאדב. הוא עשה זאת בשביל אמא שלו, אמאל, שהייתה האישה הראשונה אי פעם שעמדה בבסטות של שוק תלפיות, כשכולם מסביבה היו גברים. אמאל הפסיקה לבשל לאחר שאיבדה את בנה בתאונת דרכים, והמסעדה שנפתחה הייתה דרכו של אכרם לתת לאמא שלו אפשרות לחזור לבשל את המטעמים הים תיכוניים גם בשביל אחרים. "רציתי להחזיר את אמא שלי לשוק, ולחיים. היא לא הייתה כאן 15 שנה. היא מכינה את המנות על פי מתכונים שעוברים כבר כמה דורות", הוא אומר.
מאז נפתחה המסעדה עברה המדינה טלטלה ביטחונית ובריאותית. מבחינת אכרם, המלחמה עם איראן הייתה גרועה מהקורונה. "בקורונה עוד אפשר היה לשבת במקומות פתוחים או לעשות משלוחים. במלחמה עם איראן, שקדמה לה המלחמה עם חיזבאללה, אנשים רצו להרגיש בטוחים ושיהיו להם מקלטים. מיד לאחר שנגמרה המלחמה עם איראן אנשים חזרו. מנגד, חרבות ברזל דחפה אלינו תושבים מהמרכז ומהדרום שרצו לברוח ובאו לחיפה", הוא מספר.
בעראבסקה תמצאו מנות פתיחה הכוללות חומוס, קובה לבנונית במילוי בשר, עולש או חומוס, עג'ינת אל־סת – בצק סבתא מתובל בעלי זעתר מגולגל במילוי בשר, ירק, לבנה וזעתר, תרד וגבינה או רוקפור, סיגרים במילוי בשר או גבינה ותרד, באבא גנוש ועוד, במחירים עממיים ובכמות נדיבה.
המנות העיקריות הן מעשי ידיה של אמאל, ובראשן קובה במילוי בשר כבש או עולש מבושל ביוגורט ועלי זעתר, עלי גפן על מצע של לבנה או טחינה עם עגבניות צלויות בשום, סלטים, לחמים, מקלובה, בשר על האש בפיתה, בגט או פרנה ועוד. "אני חושב שאני זה שתרמתי לשוק ופתחתי את המסעדה עוד לפני שהחזון של העירייה יצא לפועל", אומר אכרם עבד, שהפך לכוכב רשת.
מתערבות קפה ועד המטבח הקווקזי
רבקה ויזנפלד הגיעה לשוק תלפיות בשנת 2021. תחילה הפעילה את המסעדנייה (מסעדה ומעדנייה) Milè Mala ברחוב סירקין יחד עם טל פרידמן מ"קפה טלק" ומיכאל נודל, בעליהם של שני הברים המצליחים בעיר התחתית "דוברין 7" ו-Vesper. אחרי 7 באוקטובר לבש המקום צורה חדשה וכיום מגדירה אותו ויזנפלד כבית קפה.
ויזנפלד מספרת: "כשהגעתי לשוק לפני שבע שנים עבדתי בחמארה של אילן בתלפיות, והיו רק כמה מסעדות בודדות. כיום יש יותר מ־20, ועוד מקומות ממשיכים להיפתח, ורובם קיבלו את הפוש אחרי הקורונה. אני עדיין מבחינה בשיפוצים שיובילו לכך שייפתחו עוד מקומות ברחבי השוק".
ברחוב סירקין, למשל, פועלים עסקים מיתולוגיים לצד חדשים, דוגמת מסעדת תלפיות של השף והמסעדן אילן פרון שמתמקד במטבח הגיאורגי, לצד מנות דגים מרשימות ודוכני תבלינים עשירים בטעמים, צבעים וריחות.
בשוק אפשר למצוא גם את טלק קפה, המתמחה ביבוא ובקלייה של תערובות ערביקה ייחודיות ממדינות שונות; בר היין תלפיות; קפה המכבסה; בירה אוכל; דגי כאמל עודה הפעיל מאז 1957; דוכן הירוקים של התימני המציע עשבי תיבול; הדוכן של מהראן; בית המאפייה של סלבה עם מאכלים מהמטבח הקווקזי העשיר; מסעדת ג'רבה, בית לאוכל תוניסאי עם טעמי העדה; מסעדה מקסיקאית; כנאפה תלפיות, עם הגבינה הייחודית מהמפעל המשפחתי שקיים מעל 40 שנה. כל אלה יחד וכל אחד לחוד יצר מגוון בין מוקדי הבילוי של חיפה. יש מבקרים שמרכיבים את המסלול בעצמם ויש כאלה שנעזרים בסיורים קולינריים שכוללים הדרכה, טעימות וסיפורים.
עניין, בילוי וסיבוב מלא גאווה
הפריחה של המסעדות בתלפיות היא תוצאה של הפיכת השוק לאזור של קולינריה ובילויים. בין היתר מגיעים אליו כדי לחפש אטרקציות כמו חנויות יד שנייה, גלריות, ובדומה למה שהתרחש בתחנה המרכזית הישנה של תל אביב יש כאלה שמגיעים לשוק תלפיות כדי לעשות בו סיבוב. "להגיע לשוק ולמצוא בו נקודות עניין הפך להיות מעין בילוי, חיפוש אחרי משהו אחר וגם סיבוב גאווה על מה שנהיה כאן", מסבירה ויזנפלד. "מי שגרים בשוק הם צעירים וסטודנטים, ומי שמגיעים לבלות בו הם הרבה משפחות מחיפה והכרמל. אפשר לראות החלוקה על פי שעות. בצהריים אלה אימהות עם עגלות ופנסיונרים, משפחות, ובערב צעירים מחיפה והסביבה. ביום שישי יש כאן מאסות של אנשים. לכל אחד יש הקהל הקבוע שלו, אבל הקהל מאוד מגוון בהתאם לשעות הפעילות".
שוק תלפיות הוא רק אחד ממוקדי הקולינריה ששמו את חיפה על המפה ויצרו לה זהות המשתלבת היטב עם היותה עיר מעורבת, דבר שבא לידי ביטוי גם באוכל ובהשפעות התרבותית. על השולחן החיפאי תמצאו מאכלים עדתיים, אוכל ערבי, חומוסיות, מאכלים מסורתיים, מאפיות יהודיות האופות במקום רוגלך, לצד מסעדות המגישות אוכל ערבי אותנטי כמו עלי גפן ממולאים וקובה.
במרכזי הבילוי אפשר למצוא גם בתי קפה מהדור הישן עם קלייה מקומית, שכונת ואדי ניסנאס האותנטית עם מסעדות, מאפיות ושווקים המציעים אוכל ערבי מסורתי, תבשילים ובקלוואה, בורקס ועוד.
בחופשת הקיץ יקיימו בעראבסקה פסטיבל חדש – "עדות", שבו ביום רביעי וביום חמישי יוכנסו מאכלים של המטבח היהודי מפולין, מרוקו, עיראק ועוד אל תוך המטבח הערבי.
"אמן והלוואי שבמדינת ישראל יקומו עוד ערים שדומות לחיפה. יש כאן את חופש הביטוי, את הקולינריה, את הערבוב. אתה לא מרגיש זר, אתה מרגיש בתוך מדינה של כל האזרחים", אומר עבד. "איפה שתסתובב תראה את כל המגוון של החברה הישראלית: יהודים, ערבים, מוסלמים ונוצרים, דרוזים, אתיופים, רוסים. כולם פוגשים את כולם ולא משנה איפה אתה מבלה בעיר – ובעיקר בשוק, שבו המפגש רחב יותר. אני לא מוכן לגור באף עיר אחרת בישראל חוץ מחיפה.
"בשוק תמצא ערבים ויהודים, אף אחד לא מכניס פוליטיקה. גם במלחמה ראינו את זה. הטיל מאיראן לא הבחין בין יהודי או ערבי, כולנו פחדנו באותה מידה", מסכמת ויזנפלד.
בשיתוף עיריית חיפה
