המבורגר הפך בשנים האחרונות לאחד הפריטים היותר פופולאריים בסצנת האוכל הישראלית. לא רק כאוכל רחוב, גם מסעדות שף מציעות היום גרסאות שונות של הקציצה. אלא שלצד ההמבורגר הקלאסי, עם או בלי צ'יפס, מוצעות היום גרסאות צמחוניות וטבעוניות של המאכל והלוהטת שבהן היא גרסת המבורגר פטריות. יש כנראה משהו בטעם ובמרקם הבשרני שלהן שהופך את המבורגר הפטריות לתואם כל כך מוצלח לגרסה הבשרית, רק בריא יותר.
זו רק דוגמה אחת לכך שמאכלים צמחוניים וטבעוניים מחלחלים כיום למיינסטרים של הפודי'ז הישראלים, אבל גם להשפעת משבר האקלים על אורחות חיינו. גידול פטריות נחשב למקיים הרבה יותר מבשר ולכן כל המאכלים הקשורים בהן הופכים מבוקשים על-ידי שוחרי הסביבה. זה כבר לא עניין טרנדי אלא חלק ממהפכה שלמה, שבה בני אדם בכל העולם בוחנים כל פריט מזון שהם צורכים לפי מידת השפעתו על הסביבה וטביעת הרגל הפחמנית של ייצורו.
אין בכלל ספק, משבר האקלים מביא לשינויים עמוקים בחיינו. המודעות הגוברת להשלכות החמורות של התחממות כדור הארץ כבר הביאה להאצת המעבר לאנרגיות מתחדשות במקום אנרגיות פוסיליות, לשימוש גובר בתחבורה חשמלית ולמחזור פסולת. בני אדם בכל רחבי העולם מיישמים עקרונות סביבתיים ופועלים כדי להבטיח חיים מקיימים יותר. הם אפילו מסיטים את השקעותיהם מחברות מזהמות לחברות שאינן מזהמות.
מזון מקיים וחקלאות העתיד
אלא שמשבר האקלים איננו המשבר היחיד שמאיים עלינו. הוא מצטרף למשברים נוספים כמו משבר המזון והזיווג בין שני המשברים הוא קטלני. המחסור החמור במזון בצד אחד של כדור הארץ, לעומת עודפי מזון שנזרקים לפח בצידו השני של הגלובס, מהווים עדות אחת לעומק המשבר. הפגיעה בשרשראות האספקה בעקבות הקורונה והמלחמה באוקראינה, שהחריפו את המשבר, הן עדות נוספת לכך.
שני המשברים גם מזינים זה את זה. חשבו למשל על גז המתאן, שהיקף הפליטה השנתי שלו עומד על כ-18% מכלל פליטות גזי החממה בעולם. רוב המתאן נפלט מפעילות המעיים של חיות משק כמו בקר, מה שמוכיח פעם נוספת שתעשיית הבקר - לייצור בשר וחלב - היא לחלוטין לא מקיימת. ועוד לא דיברנו על בזבוז המים והאנרגיה הכרוכים בגידול בקר ובעלי חיים אחרים. כדי להפיק ק"ג אחד של בשר בקר, למשל, יש צורך ב-20 אלף ליטר מים - פי-50 מכמות המים המושקעת בייצור ק"ג אחד של חיטה. בנוסף לכך, תעשיות החי הן המזהם מספר אחת של נחלים, מעיינות ומי תהום.
"כבר מספר שנים שקיים חשש בנוגע לעתיד המזון העולמי. כבר היום אוכלוסיות רבות בעולם מתקשות לייצר לעצמן מזון, ובעתיד התחזית היא שבעיה זו רק תלך ותתעצם", אומר רוני סופר, סמנכ"ל השיווק של מרינה פטריות, שרואה בפטריות את מזון העתיד. "אחת הדרכים לפתרון הבעיה היא להפחית את התלות במזון שדורש משאבים רבים על מנת לגדלו. אגב, לא רק מזון מן החי דורש משאבים רבים, גם מזון מן הצומח דורש שטח אדמה גדול. הוא גם מצריך מזג אוויר צפוי ויציב, מצרך שהופך להיות נדיר יותר ויותר עם השנים.
"פטריות הן משאב שקל לגדלו, בהינתן הידע הנחוץ והטכנולוגיות המתאימות", מדגיש סופר. "הן אינן צורכות שטח אדמה לגידולן וניתן לגדל אותן גם תלויות באוויר וגם על מדפים - השיטה בה מגדלים אותן אצלנו, במרינה פטריות. זאת ועוד, פטריות אינן צורכות מזון והאכלה. להיפך, לפטריות יש את היכולת לפרק חומר אורגני, שסיים את תפקידו, לאבני הבניין שלו וכך לקבל את הנוטריינטים להן הן זקוקות על מנת להתקיים ולהצמיח גופי פרי. במובנים אלה מדובר במזון מקיים שגידולו אינו פוגע בסביבתו.
"גידול פטריות ושימוש בהן כמזון מזין הוא אפשרות מעניינת ומבטיחה להתמודדות עם הצמיחה המתמשכת של אוכלוסיית העולם ולצמצום השטחים החקלאיים הנדרשים לגידול מזון", מוסיף סופר. "הגידול של הפטריות מתאים לא רק לייצור מזון על בסיס רכיבים של חומר אורגני מת וקומפוסט, אלא גם מתאים לסביבות סגורות. זוהי חקלאות העתיד שאנחנו כבר מקיימים בפועל היום.
"אם נעיף מבט אל העתיד הרחוק, נוכל לומר שגידול פטריות יתאים גם לגידול בחלליות ובתחנות חלל, מאחר שהפטריות לא דורשות חומרי גלם מיוחדים ולא נדרשים להן חלונות לתאורה טבעית. בראייה ארוכת טווח עוד יותר, אבל לחלוטין לא דמיונית, גידול פטריות עשוי להיות יעיל ולהתאים לחיים מחוץ לכדור הארץ. יש כבר שלל דוגמאות ברחבי העולם לאוכלוסיות החוות קושי בהבטחת מזון מזין ובריא, אשר יישמו טכניקות פשוטות ומפתיעות לגידול פטריות על מנת לענות על צרכי התזונה שלהן".
מתמחה בגידולים הידרופוניים
מרינה פטריות החלה את דרכה כחלום של איש אחד, רמו בן שושן, מייסד החברה, המשמש כיום כיו"ר וכמנכ"ל. הוא זכה לא מכבר לתואר "מייסד ענף הפטריות בישראל", כמי שראה בעיני רוחו, כבר בראשית שנות ה-80' של המאה הקודמת, את היתרונות הגלומים בפטריות ואת היותן מזון העתיד. בזכות חזונו הפכה מרינה מחוות פטריות קטנה, במושב מעונה שבגליל, לאימפריה של ידע, איכות וטריות. "השליחות שלנו היא להעניק לפטריות את מקומן הראוי במטבח הישראלי. להפוך אותן למרכיב חובה בכל ארוחה, מהיום-יומית ועד לארוחת הגורמה, ולהציג בפני הקהל הישראלי את כל היתרונות הנפלאים הטמונים בתזונה עשירה בפטריות", אומר בן שושן.
אך לא רק פטריות מגדלים במרינה. החברה מתמחה בגידול ושיווק של ירק ועשבי תיבול, עלים ירוקים וחסה ונבטים, לצד מפעל מזון המייצר גם מטבלים טריים. "הפלטפורמה שלנו, שהיא 'Farm-to-table' במובן העמוק ביותר של המילה, מאפשרת לנו לספק תוצרת חקלאית טרייה לכל הארץ", מדגיש בן שושן.
כל הגידולים נעשים באמצעות חקלאות הידרופונית, שנחשבת לפתרון החקלאות של העתיד. "מרינה מתמחה בגידולים הידרופוניים ומערכות מתקדמות לגידולים ירוקים. אנו מגדלים את הירקות במערכות מבוקרות השקיה, תוך ניצול מיטבי של משאבים. גם במובן זה מדובר בחקלאות העתיד, שתספק את צרכי האנושות על רקע צמצום הקרקעות הפוריות, ריבוי האוכלוסין והדרישה ההולכת וגוברת למזון טרי".
תופסות מקום של כבוד בתחום הקיימות
מעבר לתרומתה הרבה של הפטרייה בצמצום טביעת הרגל הפחמנית, לפטריות יש כמה יכולות-על נוספות, שמהוות ייתרון משמעותי בהפחתת ההידרדרות האקלימית ולכן הן תופסות מקום של כבוד בתחום הקיימות. מבהיר סופר: "הפטריות משתייכות למחלקת המפרקים בטבע והן עושות לנו שירות אדיר בכך שהן הופכות חומר אורגני מת, שסיים את תפקידו, לאבני בניין חדשות לקיומן של הפטריות. מעבר לכך שהן יודעות לפרק חומר אורגני, כמו עץ מת או עלים יבשים, הן גם יודעות לפרק חומרים אורגניים שקשים מאוד לפירוק, כמו למשל נפט ומים מזוהמים. יש אפילו עדויות ליכולתן של הפטריות לפרק חומר רדיואקטיבי. והחלק הכי טוב - בסוף, מתוך פירוק אותם החומרים, הן יודעות להוציא גופי פרי מזינים. פלא הבריאה, כבר אמרנו?".
היבט נוסף הקשור אף הוא למשבר האקלים הוא המאמץ לשימור המגוון הביולוגי בעולם שנמצא תחת סכנה. "הפטריות הן אחת הממלכות הענפות של האורגניזמים בטבע והן משחקות תפקיד חשוב מאוד בתהליכי קיום ומגוון ביולוגי של המערכות האקולוגיות", מפרט רמו בן שושן. "פטריות מעורבות גם בתהליכים רבים מאוד בטבע. ניתן למצוא אותן במגוון רחב של סביבות ומקומות כולל במי ים, באדמה כמובן, ובגוף שלנו - בעלי החיים".
תוסף תזונה ומרפא ולנפש
פטריות הן מלכות המתכונים. ניתן לאכול אותן טריות, מבושלות, צלויות, מוקפצות, על האש, בתור מנה עיקרית או לצד מנה בשרית. אין-ספור מתכונים שונים ממטבחים מופלאים כוללים בתוכם פטריות מאכל, אבל מעבר לצד התזונתי-קולינארי הפטריות גם עשירות בוויטמינים ובמינרליים ודלות בקלוריות. הפטריות כוללות ויטמינים מקבוצת B, המסייעים בהגנה על בריאות הלב וטובים לתאי דם אדומים, למערכת העיכול ולשמירה על עור בריא ומסייעים לגוף לייצר את ההורמונים הנחוצים לו. הן כוללות גם ויטמין D החיוני לבריאות העצמות ויש לו גם תפקיד חשוב בהגנה על מערכות הנשימה, הלב והמוח.
הפטריות מכילות גם סיבים תזונתיים ומינרלים, כמו נחושת, המסייעת בייצור תאי דם אדומים המשמשים להעברת חמצן בגוף. המינרל חשוב גם לתהליכים אחרים בגוף, כמו שמירה על עצמות ועצבים בריאים. גם לאחר בישול, מנה של כוס פטריות אחת יכולה לספק כשליש מכמות הנחושת היומית המומלצת. לכך צריך להוסיף גם אשלגן, המצוי אף הוא בפטריות, ויש לו חשיבות בתפקוד תקין של הלב, השרירים והעצבים.
הפטריות, כך מתברר, בנויות מאבני בניין המכונות פוליסכרידים, או במילים אחרות רב-סוכרים. רב-סוכרים אלה, ובמיוחד הבטא גלוקנים שביניהם, יודעים לייצר במערכת החיסונית שלנו מנגנון מופלא של הגנה חיסונית. הן גם מכילות חומרים פעילים שיכולים להשפיע על הבריאות. למשל, ישנם סוגי פטריות שמכילים חומרים נוגדי חמצון המסייעים בצמצום סיכון למחלות לב, סוכרת וסרטן. פטריות נוספות מכילות חומרים פעילים שיכולים לסייע בטיפול בדלקות, כאבי ראש ואף לשפר את העצמות והמערכת החיסונית. כל זאת בנוסף ליתרון התזונתי שלהן כמי שמספקות כמויות גבוהות של חלבונים, ויטמינים ומינרלים.
במרינה פטריות מציינים, כי פטריות הן לא רק מזון מוערך וטעים, אלא גם מוכרות כבר אלפי שנים כמשפרות את בריאותם הנפשית של בני האדם. "בשנים האחרונות החלו מחקרים להצביע על תרומתן של פטריות ממשפחת הפסילוסיבין (שמכונות בטעות 'פטריות הזיה') במניעה וטיפול של מחלות נפש שונות ובראשן פוסט טראומה ודיכאון", מספרים בחברה.
האם גם פטריות מאכל רגילות, כמו שלכם, עשויות לשפר את הבריאות?
סופר: "קודם כל חייבים להבין שפטריות אינן תרופות אלא תוספי מזון, שיש לצרוך לאורך זמן כדי להרגיש את האפקט שלהן על הבריאות. ובנוגע לשאלתך, התשובה לשמחתנו היא כן, בהחלט. אבל רק בכמויות גדולות. וזו סיבה נהדרת לצרוך יותר פטריות ביום-יום שלנו".
פטריות - הבשר של העתיד
כחברה שהייתה חלוצה בתחומה ופועלת להטמעת תרבות אכילת הפטריות, במרינה עוקבים מקרוב אחר צריכת הפטריות. "אנו עדים לצמיחה ולגידול קבוע בכמות הפטריות השנתית הנצרכת לנפש בישראל, שהגיעה כבר לכמעט שני ק"ג בשנה. עם זאת, לעומת העולם יש לנו עוד כבר דרך ללכת בה", מדווח סופר המספר כי בארצות אירופה הצריכה השנתית לנפש היא גדולה יותר - בהולנד 12 ק"ג, באנגליה ארבעה ק"ג ובגרמניה שלושה ק"ג, שלא לדבר על ארצות אסיה שם פטריות משמשות גם למאכל אבל גם ברפואה המסורתית.
כאמור, בעולם המחפש פתרונות יצירתיים לטבעונים ולצמחונים פטריות נחשבות כתחליף מוצלח לבשר - על המנגל בשיפודים או בתוך חביתה. אבל האם פטריות יודעות גם להיות הבשר עצמו? מתברר שכן. בשנים האחרונות פיתוחים טכנולוגיים הפכו את הפטריות לשחקן מפתח בתחום הפודטק. כך למשל, ישנם מוצרי מזון חדשניים שמייצרים מוצרים מעורבים - תפטיר (גוף) הפטרייה יחד עם בשר כדי לייצר המבורגרים היברידיים.
האם גם אתם במרינה פטריות לוקחים חלק במהפיכה הזו?
סופר: "בהחלט. קודם כל תתבונן בתהליך ייצורן. הפטריות הטריות נקטפות בבוקר בחווה ולאחר מכן במהלך היום מועברות אל המפעל הסמוך, בו הושקעו משאבים רבים בהטמעת טכנולוגיות חדישות לשמירה על איכות וטריות המזון. בעתיד הלא רחוק חומר הגלם הטרי והמופלא הזה יהפוך להמבורגר פטריות עסיסי, סטייק פורטובלו, או שווארמה פטריות איכותית. שיכולים לשמש כתחליף מזין, אקולוגי וטעים לתעשיית הבשר המזהמת"
בן שושן: "ברקע הדברים כדאי לזכור שתחום תחליפי הבשר צובר תאוצה ונפח משמעותי הן בשוק הישראלי והן בעולם. תסתכל על המספרים: בשנת 2020 נרשם גידול דרמטי של מאות אחוזים במכירות תחליפי בשר בארה"ב ושל עשרות אחוזים באירופה. לפי תחזיות של ה-GFI ((The Good Food Institute עד שנת 2030 מכירות מזון מן הצומח ובשר מתורבת יגיעו עד ל-140 מיליארד דולר. אני מאמין שהשילוב של פונקציונליות גידול מקיימת, הסגולות התזונתיות והרפואיות והיותן תחליף לבשר הופכות את הפטריות למזון העתיד, שלמעשה הוא כבר כאן, ואנחנו מובילים את המהפכה הזו בישראל".
מפסטיבל לפודקאסט
חברת מרינה פטריות לא מסתפקת רק בגידול פטריות ובשיווקן, אלא גם פועלת לחינוך השוק לתועלות הטמונות בהן. כך למשל מפעילה החברה פודקאסט פטריות, הסוקר היבטים שונים וזוויות שונות של גידול ומאכל פטריות. בנוסף, היא משתתפת בפסטיבל הטבעונות ולוקחת חלק בתוכנית לימודים של משרד החינוך בצפון שבמסגרתו מופעל פיילוט של חווה חקלאית.
לאתר>>>
בשיתוף מרינה פטריות
