ענף הקולינריה הישראלי התפתח בעשור האחרון, וכיום ישראלים רבים מוכנים לשלם על ביקור במסעדה סכום כסף שבעבר היו משקיעים בסוף שבוע רומנטי בבית מלון. השף יוסי שטרית, שאחראי על כמה מהמסעדות פורצות הדרך בישראל — מוויולט הצרפתית במושב אודים, דרך קיטשן מרקט ומשיה — פתח לאחרונה גם את מסעדת היבה. שטרית ומנהל היבה, יורם בודזנק, התארחו בכנס חוויית הלקוח וניהלו שיחה עם המנחה מתן חודורוב.
"היבה היא הרבה מחוויה של סעידה", הסביר בודזנק. "עסקנו בשלב היצירה 3 שנים. כל התהליך היה מנומק מיסודו ואין אף פרט שלא חשבנו עליו". לדבריו, המעטפת השירותית של המסעדה מתחילה כבר משלב הזמנת המקום בטלפון, במסגרתה נעשה תשאול קצר על כל רגישות למזון, אלרגיה או העדפה של הסועדים.
"אצלנו בהיבה אין סועד ואין לקוח. אתם מגיעים להתארח אצל השף יוסי שטרית — והחוויה תפורה בהתאם", הוסיף בודזנק. המטרה, לדבריו, היא לאפשר לאורחים להרגיש שהם מטופלים באופן מלא ובאופן שיגרום להם להתמסר לחוויה. למשל, במקום מארחת, האורחים מצלצלים בפעמון הכניסה, ומי שפנוי ניגש לפתוח ולארח אותם. כבר בשלב הראשון הם מתקבלים בנאום ברכה קצר.
"האורחים מגיעים אליי עם ציפיות מאוד גבוהות, והתפקיד שלנו הוא לא רק להגשים אותן, אלא לגרום להם להמליץ עלינו לאורח הבא", אמר שטרית. "ולכן זו האחריות שלנו כל הזמן לחפש ריגושים ורעיונות חדשים".
לדברי שטרית, התפיסה הקולינרית של היבה מבוססת על היסודות שהנחו אותו לאורך כל הקריירה שלו — אוכל מקומי, המבוסס על תוצרת עונתית מקומית וחקלאות מקומית. "זו האחריות שלי כשף מקומי, להביא את חומרי הגלם הטובים ביותר, ולעשות איתם את הפרשנות הכי מתקדמת של Fine Dining", הסביר.
הארוחה בהיבה כוללת מספר מנות מוגדר מראש, בעלות בסיסית קבועה של 450 שקל, שמחצית ממנה משולמת כמקדמה. "זה מוצר פרימיום, לא קוטג' ולא חלב", הדגיש בודזנק, "אבל אצלנו מתרחשת חוויה שלא זהה לאף אחת אחרת — בשירות, בחומרי הגלם, ביצירתיות ובמחשבה על כל פרט". שטרית הוסיף ואמר כי היבה היא מסעדה קטנה שעובדת רק בערב, והדרך שלהם להבטיח פרנסה היא לבסס רשימת המתנה ולגבות מקדמה.
האם היבה תהיה המסעדה הישראלית הראשונה שתזכה בכוכב מישלן? שטרית ובודזנק בהחלט מכוונים לשם. "ברגע שלארגון יש מטרה וכל העובדים מתכנסים לטובתה, זה אינטרס למצוינות", הסביר בודזנק. "אנחנו בתוך הארגון מדברים מישלן, אבל הכוונה שלנו היא לקדם מצוינות".
