זה אולי ירגיש מוכר: התחלתי לשתות קפה אי שם בגיל ההתבגרות, כששעות השינה התמעטו וכמות הדברים שצריך להספיק גדלה. מאז לא חל שיפור במספר שעות השינה וכמות המשימות רק תפחה, ולכן קפה הפך למוצר צריכה הכרחי, לא רק לפתיחת היום. מנס קפה, זה הפך לקפה ממכונת קפסולות או לקפה "הפוך" בטייק אווי.
בשנים האחרונות הרגלי שתיית הקפה השתנו. קפה טוב הפך להתכנסות עצמית עם לגימה חמה, להפוגה באמצע יום עמוס ולרגע כמעט מדיטטיבי. בתי הקפה הופכים ממקומות של אוכל גנרי וקפה מסחרי לא טרי לבתי קפה מלאי תשוקה, ששמים דגש על איכות הקפה, מקור הפולים, שיטות העיבוד והקלייה ובמיצוי הטעמים.
החיך המתפתח והגירוי המתמיד מגבירים את הצורך בגיוון ובשילובים מיוחדים, ובתי הקפה, המסעדות והברים נענים לכך בשמחה ומשלבים בתפריטיהם משקאות קפה מסקרנים, אלכוהולים ולא אלכוהולים.
באמבל קופי
כמה מוזר נשמע השילוב בין קפה לבין מיץ תפוזים? לי הוא נשמע לא מזמין, מודה, אבל חרפתי את נפשי וטעמתי, ומאז כבר חזרתי ושתיתי שוב ושוב! מספרים שמקורו של המשקה במוסקבה, לפני כעשרים שנה, ממשחקים של בריסטה משועמם. צבעיו מזכירים פסי דבורה, ומכאן שמו. מדובר במשקה שהלגימה הראשונה ממנו מעט מוזרה, אולם אז מגיעה תחושת הרעננות, שמזמינה לשתות ממנו עוד.
את הבאמבל קופי תוכלו לשתות קר על קרח בטלק קפה, בית קלייה ובית קפה בשוק תלפיות בחיפה, שמהווה אבן שואבת לחיפאים ולמבקרים מהחוץ ומקור השראה לאמני הסביבה; ובצפון רוסטרס, בית קפה חדש ומרווח גם הוא בשכונת הדר בעיר, בו מתקיימים תערוכות ואירועים קהילתיים.
טלק קפה, סירקין 21, חיפה; צפון רוסטרס, הנביאים 17, חיפה
נייטרו קפה
דמיינו בריסטה בקווינס, ניו יורק, לפני קצת יותר מעשור, חסר סבלנות להכין חליטות קפה קרות שגוזלות זמן ומקום; מכניס את הקפה לחבית בירה, נותן דחיפת חנקן ומוזג מברז הבירה. "זה משקה שדומה לבירה גינס", אומר טל בודנשטיין, הבעלים של קפה ברזילי, לאבאיט, 20 Beans והמיזם החדש Coffee organization studio. "יש בזה מתיקות ויש בזה אומאמי, והקפה בועתי, סמיך ומוגש עם קצף, בדומה לבירה". הנייטרו יוגש החל מהשבועות הקרובים בבתי הקפה שבבעלותו של בודנשטיין, מקפה אורגני בקלייה עצמית, ואם זה לא מספיק מסקרן, מובטח לנו שעל אף המתיקות והדמיון לבירה, המשקה דל קלוריות ונטול סוכר.
20 Beans, יום טוב 20, תל אביב; לאבאיט, דיזנגוף 232, תל אביב; קפה ברזילי, ברזילי 1, תל אביב
קפה חלבה
בבירדי קפה, בית קפה ספשלטי חדש בחיפה, שפתחו עולים מרוסיה, מספרים שהביקוש למשקאות המיוחדים מגיע מהלקוחות, בעיקר מהקהילה המזרח אירופאית. בין המשקאות שם תוכלו למצוא קפה קר עם מיץ אפרסק וקפה "ראף", שטעמיו כטעמי קרם ברולה.
הבריסטה אלכסיי המציא משקה נוסף, ולא הסכים לגלות לי את מרכיביו עד לאחר הטעימה. בטעימה העיוורת הרגשתי טעמים אגוזיים, והופתעתי לגלות שמדובר בקפה חלבה: לקפה האספרסו מפולי הקפה של בית הקלייה המקומי "נעימה", הוסיף אלכסיי חלב סויה וחלבה שטחן למרקם משחתי. המשקה עדין, לא כבד וטעם הסויה אינו מורגש בו.
בירדי קפה, שדרות מוריה 9, חיפה
אספרסו טוניק
מכל המשקאות שתקראו עליהם כאן, זה המשקה היחיד שלא אשתה. ניסיתי, יותר מפעם אחת, אבל השילוב בין אספרסו למי טוניק הוא לטעמי שילוב לאמיצים בלבד. לבעלי חיך שונה משלי, המשקה נחשב מרתק, מאחר שיש בו חמיצות, מרירות ומתיקות גם יחד. מספרים שמקורו של המשקה בשבדיה, מעירוב שאריות במסיבת צוות של בית קלייה. המשקה משתלב עם הגל השלישי של הקפה, הן מבחינת מגוון הטעמים והן מבחינת האסתטיקה, ובו בזמן הוא מתכתב עם המנהג האיטלקי להגיש סודה ביחד עם הקפה, לניקוי החיך ולהדגשת הטעמים. בארץ תמצאו אספרסו טוניק על קרח, בין היתר, בקפה נעימה, בית קלייה ובית קפה של הגל שלישי בחיפה.
נעימה, דרך יפו 49, חיפה
קפה טירמיסו
קפה שלוקח את האפוגטו צעד קדימה: ארז רון מ"קפה שכנים" שבגן האם בחיפה, מספר שקפה הטירמיסו נולד מרצון לפנק לקוח שביקש גיוון. הוא מורכב מגלידת וניל, מחלב שמוקצף למרקם של קרם ומאספרסו איכותי, כשמעל הכל שכבה נאה של קקאו.
הקפדנות של "קפה שכנים" מורגשת גם במשקה הזה - מדובר בבית קפה ספשלטי, שבו יודעים מהיכן מגיעים הפולים, כיצד עובדו ומה מאפייני הקלייה; וכן מקפידים על משקל הקפה, הטמפרטורה ואיכות המים.
קפה שכנים, גן האם, שדרות הנשיא 116, חיפה
אם תהיתם מדוע רוב המשקאות שהוזכרו עד כאן מוגשים בחיפה, דעו כי יש לכך שתי סיבות. האחת, בתי הקפה החיפאים הם מקום ההתרגעות, העבודה, המפגש וההשראה שלי; השנייה, תרבות הקפה בחיפה מתפתחת בקצב מסחרר, הן מבחינת בתי קלייה והן מבחינת בתי קפה, ובהתאם, גם חידושי קפה מעניינים מוצאים בה את מקומם.
"חידושי" קפה? אם תשאלו את נועה ברגר, דוקטורנטית לסוציולוגיה של הקפה, היא עשויה להרים גבה. היא מספרת שכבר במאה ה-17, עם הגעת הקפה לאירופה, הוא שודך למרכיבים נוספים. "פולי הקפה הראשונים שהגיעו לוונציה, איטליה, הגיעו ביחד עם תבלינים, ובהתאם התייחסו בתחילה לקפה כאל תבלין. כשהחלו לחלוט אותו, התייחסו אליו כאל תרופה ורקחו אותו עם חומרים אחרים". היא מספרת על הפיראטים שנהגו לערבב בין קפה לרום, ועל התימנים שמשלבים חוואייג' (תערובת תבלינים) בקפה. בהמשך הדרך, הופיעו משקאות שמשלבים בין קפה לאלכוהול, וברגר מוצאת בהם מתח בין התפישה של קפה כמשקה מחוספס ופשוט לבין תפישתו כמשקה זוהר ואלגנטי של החברה הגבוהה.
שני הקוקטיילים הידועים בהקשר זה הם אייריש קופי ואספרסו מרטיני. האייריש קופי משלב ויסקי אירי, שמנת, סוכר וקפה, ונטען שהומצא על-ידי שף ששרת נוסעים בין לאומיים חשובים בשדה תעופה באירלנד; אספרסו המרטיני, שמורכב מוודקה, מאספרסו, מליקר קפה ומסוכר, מיוחס לברמן לונדוני, שבסוף שנות השמונים של המאה שעברה ביקשה ממנו לקוחה משקה שישפיע עליה באופן הבא: "Wake me up, then fuck me up".
בארץ ברוכת הכישרונות שלנו מעבדים לכדי קולינריה עדכנית לא רק אוכל מסורתי, אלא גם משקאות, והנה כמה גרסאות מענגות שאפשר למצוא אצלנו לקוקטיילי קפה:
אספרסו מרטיני בקפה סוסייטי, ת"א
המיקסולוג אורי גופר ביקש להתאים לבראנצ'ים המבוקשים של קפה סוסייטי בתל אביב משקה מורכב יותר מאספרסו מרטיני שיגרתי. מדובר בקוקטייל קטן שמורכב משרי, מבלנד של משקאות רום ומאספרסו ומוגש במראה הקלאסי והנקי של אספרסו המרטיני המוכר.
גם בחורף לא נפקד מקומו של השילוב בין קפה לבין אלכוהול מהתפריט בקפה סוסייטי, שכולל קוקטייל קפה חם, שהוא טייק אוף על אייריש קופי.
קפה סוסייטי, זבולון 13, תל אביב-יפו (ובקרוב גם בג'ונז, קרית אונו)
קוקטייל BITE OUT בבושוויק, ת"א
יערה ברייטבורד, הברמנית הראשית של בר הקוקטיילים בושוויק, יצרה קוקטייל בשם BITE OUT, שכולו חגיגת טעמים: קוניאק, רום ג'מייקני מיושן, וודקה, קפה טחון ומלח. הקוקטייל מוגש עם "דיסק" של שוקולד לבן ואבקת קקאו. המחשבה היתה ליצור שילוב בין אספרסו מרטיני לבין "אולד פאשן", עם טוויסט.
כששאלתי את יערה על כך שטעמי הקפה אינם דומיננטים בקוקטייל, הסבירה שכיוונה לארומות ולאפטר טייסט של קפה ולא בהכרח לטעמי קפה. עוד ציינה, שהמלח מאזן את מרירות הקפה והופך את המרקם של המשקה לעגול וכיפי.
בושוויק, נחלת בנימין 28, תל אביב-יפו
קוקטייל HARLEM SHAKE בווספר בר, חיפה
וספר בר הוא אי של אלגנטיות בשוק הטורקי בחיפה. קוקטייל HARLEM SHAKEשמוגש בווספר בר נולד גם הוא מרצון לשדרג את אספרסו המרטיני, תוך שימת דגש בשני ערכים: מקומיות-קהילתיות וצמצום בזבוז מזון.
בווספר מכינים קולד ברו (קפה קר בחליטה איטית) מקפה בקלייה מקומית של בית הקלייה טלק. שאריות הקפה מהחליטה לא נזרקות אלא משרים בהן אמארו מונטנגרו, ליקר עשבים איטלקי חריף. תוצרי שני התהליכים הללו, ביחד עם קוניאק וסירופ פטל, יוצרים קוקטייל מתקתק, עם ארומת שוקולד ומרירות מועטה מהקפה.
וספר בר, דוברין 7, חיפה
משקאות הקפה אינם טרנד חולף או ניסיון לייצר תשומת לב אינסטגרמית. הם מנומקים, חכמים ומסקרנים. קפה יכול להתאים לכל עונות השנה, לכל מזג אוויר, לשעות היום ולשעות הלילה גם יחד, ובהתאם גדל היצע המשקאות בבתי הקפה, בברים ובמסעדות. לנו נותר רק להשלים עם ההתמכרות וליהנות!
רוית דנינו, עורכת דין ואשת קולינריה וסושיאל >>> Hungry Ravit
