רבים אינם מודעים לכך שבשר נחשב לאחד מחומרי הגלם היקרים במטבח. ישראל ממוקמת במקום הרביעי בעולם בצריכת בשר לנפש, עם צריכה ממוצעת של 81.3 ק״ג לאדם (נכון ל-2015, מאז הצריכה עלתה). הישראלי צורך בממוצע כרבע קילו בשר בארוחה, ומשפחה ישראלית בת 5 נפשות צורכת מעל לקילו בשר ביום.
מחירי הבשר משתנים בהתאם לנתח המבוקש. החל מנתחי הפרימיום - אנטריקוט, סינטה, ופילה המיועדים לצלייה ועד לנתחים המיועדים לבישול ארוך או טחינה כמו: הקשתית, הצוואר או החזה. בין לבין יש סטייקים שונים בכמות מוגבלת בכל פרה, כמו נתח קצבים, פלט איירון, ודנוור.
זה כלל לא משנה אם מדובר בתוצרת הארץ, בבשר מיובא קפוא או בטרי מצונן, מחיר הבשר עדיין מאוד גבוה, החל מ-30 לקילו טחון מפוקח, ועד ליותר מ-250 לקילו עבור סטייקים כמו פילה, או בשרים איכותיים ביישון יבש.
לרוב רוכש הישראלי נתחי צלייה פרימיום כשהוא מבקש "לעשות על האש", או אוסף מהקפואים המעובדים - המבורגר, נקניקיות וקבב. במדריך זה אתרכז בסטייקים, שמחירם מתחיל סביב ה-100 לקילו. כמובן שהשמיים הם הגבול אפילו אם מכניסים את הוואגיו למשוואה.
הנתחים הכי רלוונטיים לצלייה הם: אנטריקוט, סינטה, פילה, פלאט איירון, דנבר, שייטל, ונתח קצבים. כל שאר הנתחים, מיועדים לבישול ארוך, או לטחינה ובישול מהיר. הנתחים נבדלים זה מזה בשכבת השומן שלהם. יש כאלו ללא שומן, יש אחרים עם שיוש פנימי, או דלים בשומן, ויש כאמור נתחים שעברו יישון, ונתחים ללא יישון. לצדם,ישנם נתחים שריריים יותר, ויש נתחי פרימיום או נתחים עם עצם ויש גם נתחים נטולי עצם.
שכבת השומן היא שמאפשרת לשמור על הבשר שלא יתייבש בזמן הצלייה. היישון היבש ממיס את הרקמות, מרכז את הטעמים וכתוצאה נעשה הבשר רך יותר. אך תהליך היישון לוקח זמן רב, ובדרך הנתח מאבד ממשקלו ומתייקר.
בשר בעל שיוש פנימי מאפשר המסת שומן בזמן הצלייה, והתוצאה - בשר רך ועסיסי יותר. בסטייק עם עצם, תהליך הצלייה יהיה מעט ארוך יותר, אך היתרון הוא שהעצם שומרת על עסיסיות הבשר ותורמת לטעמו ולנראותו של הנתח. לסטייקים יש דרגות עשייה שונות. בבישול השאיפה היא להגיע למידת העשייה המבוקשת. הדרך הטובה לביצוע -להשתמש במדחום בזמן הצלייה, ולוודא שהתוצאות רצויות.
בשר בטמפרטורה של 52-55 מעלות נחשב למידת עשייה רייר – אדום מבפנים ורך. בטמפרטורה של 56-60 מעלות - מידת העשייה היא מדיום רייר – והבשר ורוד מבפנים וקצת יותר נוקשה. ב-60-65 מעלות הבשר במידת עשייה מדיום והוא ורדרד מבפנים, ואילו ב-65-70 מעלות - רמת העשייה היא מדיום וול והבשר הופך אפור. טמפרטורה של 70+ מעלות – תנפיק רמת עשייה וול דאן.
ישנן שתי שיטות צלייה שונות לסטייקים. האחת בצלייה ישירה, והשנייה בצלייה עקיפה.
צלייה ישירה היא כאשר צולים את הנתח ישירות מעל האש באופן שלבשר יש מגע איתה לאורך כל התהליך. מי שמחפש לעבוד ללא מדחום יכול להיעזר בטבלה המצורפת לקבלת תוצאות מושלמות. ההמלצה היא חד משמעית להסתייע במדחום, ולהסתמך עליו לקבלת תוצאות מדויקות של מידת העשייה. בצלייה ישירה זמן הצלייה קצר משמעותית ביחס לצלייה עקיפה.
צלייה עקיפה, המוכרת כ"ריברס סיר", כשמה כן היא, צולים את הסטייק עם מקור חום עקיף ולא ישירות מתחת לאש. הכוונה היא אש בצד אחד של הגריל, וסטייק בצד השני, כשאפשר לצלות גם בתנור.
מכוונים את הגריל/מעשנה/תנור סביב ה-100 מעלות, ומבשלים את הסטייק עד לטמפרטורה פנימית ומידת העשייה רצויה. היתרון הגדול הוא שהבישול איטי ואחיד יותר, וקשה לעשות טעויות שישפיעו על מידת העשייה.
בצלייה עקיפה חובה לעבוד עם נתח עבה, אחרת הסטייק יתייבש. כאשר מידת העשייה הרצויה מוכנה, לוקחים את הסטייק וצורבים אותו דקה-שתיים מכל צד, על אש גבוהה לקבלת קרמול על הבשר. ניתן לעשות זאת על גריל או על מחבת מברזל יצוק.
חגיגת הטעמים שנוצרת, היא למעשה תגובת מאייר, תגובה כימית הקרויה של שמו של לואי-קאמי מייאר, המתרחשת בין חומצת אמינו לסוכר במוצרי מזון במגעם עם חום. בזמן צליית הבשר התגובה גורמת לשחרור אלפי מולקולות של טעם וריח המשפיעות על הטעם הסופי של הצלייה. רואים זאת גם בביצי חמין, בטוסטים, במאפים, בבצל מטוגן ובקליית קפה.כמובן שיש צורך להתאים את זמן הצלייה של הסטייק, לעוביו. ככל שהסטייק דק יותר - הוא יהיה מוכן מהר יותר.
בצלייה ישירה, צולים את הנתחים ישירות מעל האש, וטמפרטורת הצלייה האופטימאלית נעה בין 230-250 מעלות. טמפרטורה גבוהה יותר עשויה לשרוף את הסטייק מבחוץ, ולהותיר אותו נא מבפנים ואילו נמוכה יותר לא תפעיל את תגובת מאייר וזה יפגע בטעם הסטייק ובנראות שלו.
זמן הצלייה מתארך ככל שטמפרטורת הבשר נמוכה יותר, ועובי הנתח גדול יותר. בסטייק עם עצם, זמן הבישול ממושך קצת יותר ולכן מומלץ לצלות תחילה את הצד של העצם כדי שהבשר שצמוד לו לא יישאר נא. כדי לקבל תוצאות צלייה אופטימאליות, רצוי להוציא את הסטייק מהמקרר כשעה לפני צלייתו ולתת לו להשוות טמפרטורה לזו של החדר, אחרת, התוצאה תהייה בדמות סטייק שעשוי מבחוץ, אך נא מבפנים. אם הסטייק היה במקפיא, מומלץ להפשירו במקרר לילה קודם לצלייתו.
כשהופכים סטייק יש לסובב אותו ב-45 מעלות לקבלת סימני גריל מושלמים ורצוי לתת לו "לנוח" חמש דקות במקום חם בתום הצלייה, זאת כדי להבטיח שיאזן את הטמפרטורה הפנימית ונוזליו יתפזרו היטב בכל הסטייק, אחרת כשפורסים אותו כל הנוזלים בורחים.
