בבישול, יש אופנות מתחלפות שהן אסון. נגיד, המטבח המולקולרי. איזו פדיחה. איך נפלנו לתוך זה? ממרחק השנים, נראה שכולם השתגעו לשנה-שנתיים. כמה טוב שזה חלף. המטבח הישראלי - ויותר ממנו המסעדנות הישראלית – ממהרים לאמץ אופנות אקזוטיות, וממהרים שבעתיים לזנוח אותן. המטבח הצרפתי החדש? דיזיינר פיצות? אבן יוגורט בכל דבר? טבעונות? סושי? מעשנות? מה לא עברנו. ועוד החיך נטויה. על רקע זה, כמה נחמד לגלות שהאופנה הלוהטת ביותר נכון לעכשיו במטבחי המסעדות, אינה אקזוטית כלל ובעצם היא שיבה והתכנסות אל תוצרת הארץ. אפשר להרהיב ולטעון שהיא מתבקשת ואפשר בהחלט להכתירה כגאווה ישראלית. גבירותיי ורבותיי, קבלו את הטרנד הבא: דיזיינר מטבח פועלים.
יש מסעדות או טבחים שעושים את זה כבר כמה שנים בלי לדעת שזה מה שהם עושים. ויש כאלה, כמו דור ונגר למשל עם מסעדתו החדשה ארטל/פורמל שהגיעו לכך אחרי שנים של ניתוח, שכלול וכמיהה. כך או כך, מדובר במטבח הנאמן לרוח הזמן (שלא לומר צוק העיתים): טעים, נגיש, שייך למקום, זול ובעיקר כיפי. פועלים כבר אין. כלומר יש, אבל אין להם תעודת זהות כחולה. מטבחיהם זרים מאוד, נשענים על חומרי גלם שלעיתים נראים לנו מוזרים ועל טכניקות בישול שלא תמיד מתאימות למזג האוויר שלנו. הדיזיינר-מטבח פועלים, לעומת זאת, מגיש גרסאות משוכללות של אוכל ישראלי מקומי. אוכל של פעם במצוינות של עכשיו. 4 מסעדות פועלים בנוסח 2023.
ארטל/פורמל
במקום החדש הזה, אולי הלוהט ביותר בתל אביב נכון לעכשיו, מציג השף דור ונגר תעלול: בערב הוא מגיש אוכל צרפתי. בצהריים אוכל פועלים. וכל היום הוא עושה את זה בכישרון עצום, מיומנות הנובעת משנים של בישול לכל מיני אלפיונים שלעולם לא נשתייך אליהם, ואהבה גדולה לחומרי גלם פשוטים ולבישול ישיר.
אפשר למצוא כאן פירוגי לצד קוסקוס, תמנון לצד מפתול אריסה לצד וישיסואז. בחלל גדול ויפה להלל, מגיש צוות גדול (בחולצות עבודה כחולות!) אוכל שפועלים אולי מכירים, אבל לא ברמה כזו. והמחיר? תתפלאו. 70 שקלים לארוחה בצהריים, וגם בערב לגמרי-לגמרי סביר.
ארטל/פורמל, שוקן 23, תל אביב
זורבה
יש מצב שזוהי מזללת אוכל הרחוב הכי טובה בארץ. היא מתחבאת בירכתי נתניה אבל כבר גילו אותה מזמן ויש תור (שמח וצוהל) מרגע הפתיחה ועד שסוגרים. עיקר המנות המוגשות כאן הן בשרים, אבל לא שוארמה אלא מה שמוגדר על ידי הבעלים כ"פס חם בפיתה", כשהכוכב הברור הוא אונטר-ריב בבישול ארוך שגוזרים במספריים (!) וגודשים אותו בפיתה מחוממת. הפיתה מכילה תועפות של כל טוב, מעמבה ועד עגבניות, מצ'ימיצ'ורי וכלה בבצל ולא לשכוח קונפי שום. "כמה דברים אתה דוחס פנימה?" אני שואל את אדון "בלבית". "כל פיתה עשרים כניסות", הוא משיב במקצוענות פרפקציוניסטית שמבהירה שכאן זה לא מזללה, כאן זה הדור הבא. חוץ מפס חם בפיתה יש כאן גם אוזו בשביל צ'ייסרים, בירה מהחבית כדי לשטוף את הכול, וגם צ'חלטה וספונג'ה למתקדמים (אבל בשביל להבין מה זה כבר צריך להיות דובר נתנייתית שוטפת).
זורבה, יוסף בוסל 76, נתניה
שמולה
לדעתי, שמוליק ("שמולה") נחמיאס בכלל לא יודע שהמסעדה הירושלמית שלו בואכה שוק מחנה יהודה, היא דיזיינר מסעדה. הוא מבשל מה שהוא מכיר מהבית, מה שהוא יודע, מה שהוא אוהב: מבחר מרקי קובה (כולל חמו, כי בכל זאת ירושלים) ושפע תבשילים אורפליים המנמנמים ארוכות על פתיליות לפני שהם מגיעים לשולחן.
אבל האוכל של שמולה כל כך מצוין, שקצבי השוק עוזבים את משמרתם ויוצאים מסמטאות השוק כדי לאכול רק אותו, ולא רק הם – המסעדה העממית הזו נהנית מקהל לקוחות קבוע (ההולך ומתרחב) ששר את תהילתה.
אם תרצו, יכניסו אתכם למטבח בשמחה ויפתחו את מכסי כל הסירים. אם תרצו תוספת – תפדלו. והכול בזול ובמצוינות שמחברים עבר והווה, ועושים אותך אופטימי לגבי העתיד.
שמולה, אגריפס 34, ירושלים
'La Cite
כמו ארטל/פורמל, גם מסעדת 'La Cite החדשה שבמורד שוק הכרמל בתל אביב מתעתדת להיות פועלית למשעי בצהריים, ועולמית בערבים. הכיוון של המקום שפתח אבישי בן הרוש הוא מרוקו, או ליתר דיוק צרפוקו, ויש כאן יציאות מרהיבות כמו חלע, שזה קונפי של בשר, זיתים ועגבניות מיובשות, חמוצים עדינים פי אלף מכל חמוצים מסחריים שטעמתי, פסטלים קטנטנים מעשה אוריגמי ואפילו יין מרוקאי ועוגיות של המלך. האווירה לגמרי בינלאומית וכך גם הקהל, שהוא תערובת של תוצרת השוק ותוצרת השכונות האופנתיות הסמוכות. אבל על הכול שורה צהלה ישראלית-מרוקאית שיש בה עידון עם פלפל, תחכום עם אריסה ותועפות של חן.
'La Cite, הכרמל 4, תל אביב
