בין כל הסמלים שמאפיינים את מדינת ישראל אפשר בהחלט למצוא את הטחינה, שהפכה במרוצת השנים לסוג של מאכל לאומי. לצד החומוס, הפלאפל והשווארמה, הטחינה קיבלה מקום של כבוד ומעמד קולינרי רם מעלה. לא בכדי היא נוכחת כמעט בכל בית בישראל ומככבת על כל שולחן. בין אם זו ארוחת בשרים דשנה, מנת פלאפל או סלט ירוק — היא תמיד שם. הטחינה, שמנייתה עלתה בשנים האחרונות והוכתרה כשומן בריא בעל ערך תזונתי רב, היא כבר חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל הישראלית.
בין שלל מותגי הטחינה שניצבים על מדפי המרכולים מככב לו מותג מסקרן שמגיע היישר מראש הר גריזים. אם עדיין לא הבנתם באיזו טחינה מדובר, הכירו את טחינת הר ברכה, המיוצרת בשיטות מסורתיות במפעל של בני משפחת כהן, ואצף, יעקב, יאיר ועודד השותפים במפעל הממוקם ביישוב קריית לוזה הניצב על ראש ההר.
"כשהייתי בן חמש אבא שלי, הכוהן הגדול של הקהילה, החל למכור שומשום למפעלי טחינה בשכם", מספר יעקב כהן, מנכ"ל טחינת הר ברכה, על הזיקה שלו לטחינה ומרחיב: "כבר מגיל צעיר אחי ואני צברנו ידע עשיר בכל מה שקשור לטחינה: ממה היא עשויה ואיך מייצרים טחינה איכותית. בשנת 2007, החלטנו אני, אחי ושני בני דודינו לייצר טחינה בעצמנו. ולא סתם טחינה, אלא טחינה שכמית אותנטית וכשרה. כדי לייצר אותה השתמשנו במכונות ובכלים מסורתיים משכם, כי רק כך ניתן לייצר טחינה עם טעם שכמי מובהק ואותנטי. מעולם לא השתמשנו במכונות מיובאות מחו"ל. זה פשוט לא היה אותו דבר".
ספר על תהליך ייצור הטחינה.
"את השומשום לייצור הטחינה אנחנו מייבאים מחומרה שבאתיופיה. מדובר בשומשום לבן ואיכותי, שמתקלף מצוין ומשמש את רוב מותגי הטחינה בעולם. עוד לפני שהוא נכנס למחסנים שלנו אנחנו מבצעים בדיקה מקיפה ומוודאים שהוא טוב לשימוש. לאחר מכן אנחנו נותנים לו לנוח 24 שעות. מכיוון שהוא עובר מסע כשהוא דחוס בתוך מכולה צפופה, השומשום עלול לצבור ריחות לא נעימים ולכן יש צורך לאוורר אותו כמה שיותר זמן. למחרת אנחנו מכניסים אותו לעבודה, שכוללת כמה שלבים. השומשום עובר שלוש שטיפות יסודיות: קודם במים מתוקים, לאחר מכן במים מלוחים ולבסוף שוב במים מתוקים לשטיפת המליחות. התפקיד של מי המלח בתהליך הוא להפריד בין הקליפות לגרעינים וגם לבצע סוג של חיטוי וניקוי הזרעים מחיידקים. אחרי השטיפות השומשום עובר לייבוש ואז נכנס לקלייה אטית במשך שלוש שעות, למיצוי הטעמים. לאחר מכן הוא נטחן במכונות שלנו. כל התהליך, עד לייצור טחינה גולמית, נמשך שבע שעות".
בקרת איכות קפדנית
כהן מספר שרגע לפני שהטחינה נארזת ונשלחת אל לקוחות המפעל, היא עוברת בקרת איכות קפדנית. "אנחנו טועמים את הטחינה אפילו באמצע התהליך כדי לבדוק את הטעם. כך אנחנו מזהים אם דרוש שינוי בייצור וממשיכים רק לאחר שכולנו מרוצים מהטעם. מעבר לטעם, הטחינה עוברת בקרת איכות נוספת וקפדנית במעבדה כדי לשלול כל נוכחות של חיידקים ומזיקים אחרים, לרבות חיידק הסלמונלה. רק לאחר מכן אנחנו עוברים לאריזה", מציין כהן.
כהן מוסיף ומציין: "אנחנו תופסים נתח שוק של 5%–7% מכלל מותגי הטחינה בישראל ובנוסף מייצאים את הטחינה שלנו לכמה מדינות מעבר לים, ביניהן ארצות הברית, אוסטרליה ומדינות שונות באירופה".
לכהן חשוב להדגיש כי אף על פי שמדובר בחברה משפחתית, עובדה שעלולה ליצור אי נעימויות וויכוחים, כל השותפים מסתדרים מצוין. "יש לנו יתרון. אנחנו יודעים לכבד אחד את השני ושורר בינינו אמון. אם בכל זאת צץ לו ויכוחון קטן, אנחנו לא נותנים לזה להתפתח למשהו גדול יותר. זה בעצם הסוד של הר ברכה", הוא אומר.
מה מקומה של הטחינה בקרב השומרונים?
"הטחינה נוכחת בכל ארוחה שלנו. אין מצב שלא תמצא טחינה בכל בית שומרוני. על השולחן של משפחה שומרונית טיפוסית בשבת בבוקר אפשר למצוא המון סלטים עם טחינה: אבוקדו עם טחינה, חצילים בטחינה, בטטה עם טחינה. כל מה שאתה יכול לחשוב עליו — אצלנו הולך עם טחינה. היא שולטת במרכז השולחן ורצינו להביא את אהבה למוצר הזה לתוך המפעל שלנו, והצלחנו. מה גם שטחינה ידועה כמאכל בריא ועתיר בשומנים חיוניים לגוף. המודעות לתכונות הטובות שלה עולה כל העת ואנחנו מרגישים את זה דרך הכמויות שאנחנו מייצרים, שגדלות כל שנה. וככל שהייצור גדל, לא התפתינו לרגע לשנות את שיטת הייצור ומאז שייסדנו את המפעל ועד היום אנחנו שומרים על אותו קו ייצור מסורתי ואותנטי וכך שומרים על הרמה הגבוהה של הטחינה שלנו ועל טעמה הייחודי. כמו שאני תמיד אומר: איכות המוצר חשובה לנו יותר מהכמות".
מה צופן העתיד למותג טחינה ותיק כמו שלכם?
"בתחילת השנה פיתחנו מוצרים חדשים: טחינה בטעם שוקולד, טחינה בטעם פלאפל ואפילו טחינה בטעם עמבה. כולם מבוססים על הטחינה שלנו ומכילים רכיבים טבעיים ובריאים. בנוסף ובהתאמה לביקוש הרב, יש לנו כוונה לעבור בקרוב לבקבוק לחיץ שיהיה נוח יותר לשימוש. בימים אלה אנחנו עושים ניסוי כלים ומבצעים פיילוט. אם הניסוי יצליח, ואין סיבה שלא, אני מעריך שבעוד כחודש עד חודשיים תוכלו למצוא בקבוק לחיץ של טחינה הר ברכה על המדפים".
איזה פרגונים אתם מקבלים?
"מתוקף תפקידי אני נפגש בכל יום עם אנשים רבים, מקבל הרבה פרגונים וזה באמת מחמם לב ומחזק. לא מזמן המזכירה שלי הודיעה לי שלקוחה על קו הטלפון רוצה להתלונן והתעקשה לדבר עם המנכ"ל. היא ציינה שמצאה משהו מוזר בטחינה. הצגתי את עצמי בנימוס והיא אמרה לי 'תודה על הטחינה, היא הכי טעימה שאכלתי'. הייתי המום ולא הבנתי במה מדובר. לפני רגע היא רצתה להתלונן. היא צחקה ואמרה שרק ככה היא יכלה להשיג אותי ושרק ביקשה להודות לי".
בשיתוף טחינה הר ברכה
