הצילומים הרבים והישנים, המעטרים את קירות המשרדים במאפיית ברמן בגבעת שאול בירושלים, מציגים סיפור משפחתי מרתק המתפרס על פני שישה דורות. סיפור משפחת ברמן, שהחלה לפעול כמאפייה ביתית בשנת 1875 ברובע היהודי, ועד למאפייה המתועשת מהגדולות והמובילות בארץ. כ-900 עובדים, מועסקים היום במפעל המשפחתי המצליח המשתרע על שטח של כ-10,000 מ"ר באזור התעשייה בגבעת שאול. שם, על קווי ייצור אוטומטיים וממוחשבים, מיוצרים אלפי כיכרות לחם בשעה המשווקים לכ-4,500 נקודות חלוקה מקרית שמונה ורמת הגולן ועד אילת.
יצחק ברמן, המנהל ובעל השליטה במאפייה, גאה במסורת המשפחתית מאז החלה סבתא רבתא שלו בובה קרשא, להפעיל בסוף המאה ה-19 את העסק המשפחתי. הוא מציג צילום של החנות הראשונה במבנה ישן סמוך לשער יפו, וצילום נוסף של סוס עם עגלה המובילה לבית החולים שערי צדק הישן סלסלות עם לחם, שסמל העוגן של המאפייה מוטבע עליהם. ברמן מתעכב על צילום אחיו, יוסי ז"ל, לבוש מדים. יוסי נהרג בשנת 1968 בתאונה בזמן שירותו הצבאי. "היינו אמורים לנהל את המאפייה יחד, זו הייתה התוכנית של אבי", מספר יצחק בכאב.
צילומי סבא רבא וסבתא רבתא מזכירים לך בוודאי כיצד הכול התחיל.
"סבא רבא וסבתא רבתא, טדרוס הלוי ברמן ובובה קרשא, התגוררו בליטא תחת שלטון הצאר הרוסי. באותם הימים גויסו כל הבנים הבכורים כשהגיעו לגיל 15 לצבא למשך 25 שנה. היו יהודים שהטילו בעצמם מום כדי להתחמק מהגיוס והיו שערקו. כשבנם, סבי יהושוע, הגיע כמעט לגיל 15, אמו חששה שבנה יגויס ובצעד אמיץ היא החליטה בשנת 1875 לעקור עם המשפחה לפלשתינה. בליטא היא הייתה בעלת חנות לכלי בית ועל מנת לבנות חיים חדשים ועצמאיים, מבלי להישען על כספי החלוקה, היא דאגה לשלוח את תכולת החנות באוניה לארץ, בתקווה שהמשלוח יגיע לפני חג הפסח, התקופה בה נוהגים לרכוש כלי בית חדשים. לרוע מזלה הסחורה הגיעה לנמל יפו מרוסקת כולה. הם עלו לירושלים על פרדות, סוסים וחמורים והתיישבו ברובע היהודי, בסמוך לבית הכנסת 'החורבה', שם קבעו את מושבם והשתקעו בה". קרישא שהתעקשה להרוויח את לחמה בכוחות עצמה, מצאה פתרון יצירתי. היא ראתה את הצליינים צועדים על ברכיהם ב'ויה דולורוזה' כשעל גבם צלב גדול בעקבות ישו, כשהם מגיעים לסוף המסלול עייפים, רעבים וצמאים והחלה לאפות עוגות דבש חרובים ולמכור אותם. מכיוון שצבע העוגות היה כהה מדבש החרובים, היא נשאלה שוב ושוב האם מדובר בלחם שחור, במקום לענות לצליינים, שהמאפים הם עוגות, היא זיהתה את הפוטנציאל ובאמצעים ביתיים החלה לאפות לחם שחור, שהפך להצלחה מסחררת.
בנה יהושוע שהיה בעל יוזמה, התגייס לעזרתה יחד עם אחיו הצעיר אליהו, שעל שמם נקראת המאפייה "י. את א. ברמן". בתחילת פעילותם העבירו השניים את המאפייה למקום ליד מוזיאון חצר היישוב הישן, שם נמצאת פינה המנציחה את פעילותה. "כחבר ועד המוזיאון, זכיתי לראות במרתף המוזיאון את כתם השמן הגדול על התקרה, המקום בו הוצב תנור האבן", מספר יצחק. זמן קצר לאחר מכן, הם יצאו מהחומות ובנו צמוד לשער יפו את המאפייה היהודית הראשונה.
"אחת היוזמות של סבא שלי, יהושוע, הייתה לבנות טחנת קמח, מאבני ריחיים במקום בו נמצא היום חוצות היוצר. הטחנה פעלה מאז ועד ערב מלחמת השחרור, כשהשטח בין החומות לשכונת ממילא, הפך לשטח הפקר. בכל פעם שעברתי שם לאחר מלחמת ששת הימים וראיתי שאבני הרחיים נשארו כאבן שאין לה הופכין, הרגשתי צביטה בלב, הם הרי סמל. חיכיתי בסבלנות, עשרות שנים ורק לפני 6 שנים כשחגגנו 140 שנה לייסוד המאפייה, ביקשנו מניר ברקת, ראש העיר דאז, להציב במקום שלט. וכך באירוע מכובד מאוד בנוכחות ראש העיר ונשיא התאחדות תעשיינים, שרגא ברוש, הוסר הלוט ונחשף השלט המציין את הקמת טחנת הקמח על-ידי סבי, יהושוע ברמן".
מדוע העוגן הפך ללוגו המאפייה?
"סבי יהושוע שהיה איש עם חזון, קנה שטח ליד מאה שערים ובנה בו את המאפייה, שבאותם ימים פעלה עם תנורי אבן, וחומר הבעירה היה זבל הסוסים מהאורווה שהייתה להם, מאוחר יותר נרכש גנרטור שנחשב למוצר מהפכני וחדשני. מכיוון שאמצעי התחבורה באותם הימים היו סוסים ופרדות, סבי נסע לאוסטריה להביא משם כרכרות, הוא רכש מעודפי הצבא האוסטרי כרכרות עליהן הוטבע סמל העוגן, מה שהפך לסמל המאפייה. לימים עברנו מיתוג ומשום מה, העוגן הושמט וכאות מחאה חמשת בנותיי, קעקעו על ידיהן עוגן, ולאחר מכן העוגן חזר להיות לוגו המאפייה".
משפחת שליש ומשפחת שני שליש
כל מי שמכיר את משפחת ברמן, יודע שחלקם נקראים "משפחת השליש" וחלקם "משפחת השני שליש", כך נמשכת המסורת עד עצם היום הזה. "כשסבי פנה לאחיו הצעיר שהיה איש ספר, וביקש ממנו שיהפוך לשותף במאפייה, אחיו סירב בטענה שהוא חושש להפסיד כסף. סבי הציע לו הצעה שקשה לסרב לה, במידה ויהיו הפסדים הוא יספוג אותם, אך מתוך הרווחים הוא יקבל שליש. וזהו סיפור המשפחה, נוצרו שתי קבוצות במשפחה, שהונצחו עד עצם היום, גם הצאצאים נקראים כך וכשאנו רוצים להזכיר אחד מבני המשפחה, נוסיף תיאור 'הם מהשליש או מהשני שליש' למרות שבשלב מסוים רכשתי את השליש".
ההסכם החתום בכתב יד לחלוקה בין שני האחים, ממוסגר לצד תמונותיהם של טודרוס ובובה קרשא, בחדר הישיבות במאפייה.
במלחמת העולם הראשונה התורכים הלאימו את המאפייה והפעילו אותה לצורכיהם. בסיומה, הם החזירו אותה למשפחת ברמן כשהיא הרוסה ושרופה.
"למשפחת ברמן הייתה מוטיבציה לשקם אותה ולהחזירה כפי שהייתה. לסבא היו 10 ילדים, 5 בנות שנישאו לבעלי מקצועות חופשיים ו-5 בנים, למעט אבי, 4 בנים לא גילו עניין להיכנס למאפייה אחרי האסון התורכי. סבי החליט לשלוח את בניו ללמוד בגרמניה, כדי שילמדו ויחזרו כמשכילים למאפייה. הם למדו כימיה, מסחר והנהלת חשבונות. כשהגיע לגיל 65 ורצה לפרוש הוא זימן את ילדיו וחתם איתם הסכם, שהם ירכשו מחצית מהשני שליש שלו, תמורת 7 שנות עבודה ואת המחצית השנייה, יקבלו לאחר 7 שנות עבודה נוספות, בהסכם גם נאמר שהוא יוכל להמשיך ולמשוך כסף למחייתו. הבנים קיבלו על עצמם את ההסכם. בין 1917 - 1948, בעת השלטון הבריטי, הורגשה היטב התנופה הגדולה עד למלחמת השחרור. אז החלה תקופת המצור על ירושלים, שהיתה תקופה קשה והמאפייה הפכה ליעד אסטרטגי עבור הירדנים. אבי היה הולך בכל יום למאפייה ודואג לייצור הלחם ולשיווקו לאוכלוסייה ולכוחות הביטחון".
"עד שנת 1958 היינו המאפייה הגדולה ביותר.כשמשפחת אנג'ל קנו ממשפחת טרכטנברג את המאפייה שלהם, הכוחות השתנו. בשנת 1958 הציעו לנו לעבור ממאה שערים לאזור התעשייה בגבעת שאול. הדודים שלי סירבו, לעומתם משפחת אנג'ל קיבלו את ההצעה, ובנו מאפייה גדולה וחדשה. בשנת 1965 גם אנחנו עברנו לגבעת שאול למאפייה חדשה ומודרנית. באותה שנה נכנסתי כחייל משוחרר, לסייע במאפייה המשפחתית כפקיד, ובמהלך השנים עברתי מספר תפקידים".
חוויתם משברים נוספים בדרך?
"שנת 1981 ערב פסח, המאפייה הייתה במשבר גדול, הענף נקלע לחובות גדולים, ואני בצעד אמיץ 'חצי התאבדות', ומתוך חשש כבד שהמאפייה תיסגר בתקופה שאני מנהל אותה, קניתי את השליש ממשפחת השליש. את חלקי הייתי אמור לחלוק עם אחי, שהיה אמור להיות יד ימיני בניהול. אך הוא נהרג כאמור, בנסיבות טרגיות. זה קרה בשנת 1968, אחי, יוסי, שירת בחייל החימוש בשריון ונהג להגיע למאפייה ולעבוד בליל חמישי. הוא היה קולע חלות, מעמיס אותן על המשאיות, בניגוד אליי הוא אהב להתלכלך בקמח. באחד הלילות, לפנות בוקר הוא ביקש ממני את הרכב, כדי להספיק ולחזור לבסיס לשבת, הוא לקח איתו חלות עבור לקוח ואסף צנחן בדרך כטרמפיסט, מי שהפך לעדות החיה לרגעיו האחרונים של אחי. הצנחן סיפר בהלוויה שבסיבוב שורש, אחי איבד שליטה על הרכב והספיק לצעוק לו לקפוץ מהרכב וכך ניצלו חייו. זה היה יום השישי השחור של אמי".
כמנהל יחיד בתקופת משבר 1981, כיצד יצאת ממנו?
"באותה שנה צירפתי אליי חבר ילדות, לניהול המאפייה, ובמשך שנים הפכנו לצוות מנצח וקידמנו את המאפייה באופן מרשים. ממאפייה שאפתה 280 טון קמח בחודש, היום אנחנו אופים 3,000 טון קמח בחודש. בעזרת ציוד אוטומטי וחצי אוטומטי. בשנת 1990 הממשלה הפסיקה לסבסד את הלחם ומלחם שחור, אחיד ולחמניות בלבד שהיו בפיקוח מחירים, החלו לאפשר בהדרגה ייצור מוצרים ללא פיקוח והענף עבר שינוי והתפתח ללחמים ארוזים, לחמניות מתוקות, לחמניות מיוחדות, בשנת 1992 כבר נרשמה ההתאוששות בענף. בשנת 1986 טסנו לתערוכת אפייה באירופה וחיפשנו את הציוד הטוב ביותר. אהבנו במיוחד את הקונספט של יצרן אירופאי שפיתח שיטת אפייה שונה. במקום הזרמת אוויר חם לתעלות, מוזרם בתנור שמן רותח, הברנרים מוצבים בחצר, זהו תהליך פחות מסוכן ויותר יעיל, גם הובטח לנו שהלחמים יצאו איכותיים יותר, דבר שבדיעבד היה נכון. לאחר הרכישה הביקוש גדל וכך המכירות. נקשרתי לבעל מפעל התנורים, הערצתי אותו ולימים גם הפכנו לידידים. את הציוד באותה השנה לא יכולתי לרכוש מפאת המחיר היקר ביותר באותה התערוכה, ורק בשנת 1992 שבתי לאירופה לרכוש את התנור המיוחד".
מהם היקפי פעילות המאפייה היום?
"כדי להבין את סדר הגודל במאפיות מודדים את כמות הקמח, אם בעבר השתמשנו ב-280 טון קמח לחודש, היום אנחנו משתמשים ב-3,000 טון. משנת 1992 ועד 2006 עברנו מהפכה בציוד, עברנו לציוד חדיש ממוחשב, כל תהליכים אוטומטים כמעט ללא מגע יד אדם. בכל 3 דקות מסתיימת לישת 250 קילו בצק, יש לנו 5 קווים שעובדים במקביל, בכל קו מתקבלים בין 3,000 ל-5,000 כיכרות לחם, 16,000 לחמניות בשעה וכ-100,000 פיתות ביום. ישנה מחלקה מיוחדת 'לחם הארץ', שהם לחמי פרמיום בניחוח אירופאי, של שיפון, אגוזים, כוסמין מחלקה קטנה יותר ובמיתוג שונה. המאפים יוצאים לחלוקה באמצעות למעלה מ-100 משאיות לכל קצוות הארץ, 4,500 נקודות חלוקה - בחנויות, סופרים, מפעלי הסעדה, רשתות מזון, בתי חולים וכוחות הביטחון.
"בשנת 2001 רכשנו את פעילותה של מאפיית ודש ברמת השרון. המאפיות עובדות 6 ימים בשבוע, כולל לילות, למעט פסח, שבתות וחגים. מאז ומתמיד היינו מגויסים בשעות חירום, מאז מלחמת העולם הראשונה ועד היום".
המשבר הנוכחי
"בעשור האחרון אנחנו 'אוכלים מרורים', מאפיות מתועשות נמצאות במשבר חריף. ישנה אשליה שהלחמים בארץ יקרים ובפועל אנחנו מהזולים בעולם המערבי. נוצר פער מחירים בגלל הרשתות והקמעומאים שמגדילים את פער המחירים, מהמחיר שהם קנו למחיר שהם קובעים לצרכן. ישנם היום מאות בתי מאפה קטנים בארץ, שם קונה הצרכן כיכר לחם ב-25 שקלים לעומת 8 שקלים אצלנו. אנחנו לא אחראים לפער. ישנם 5 מוצרים בפיקוח שאינם מתעדכנים למרות שמחירי הקמח עלו בתקופה קצרה מספר פעמים, אנחנו בעלי המאפיות הגדולות מרגישים שהפכנו לשקופים".
במבט לאחור יש משהו שהיית עושה אחרת?
"אולי אני לא בענף הנכון", אומר יצחק ופורץ בצחוק, "התשובה היא לא, אני גאה שהצלחתי לשמר ב-10 אצבעותיי את המסורת, גאה בתגובות הנדהמות של המבקרים המגיעים למאפייה, גאה במאפים שלנו ובמגוון העצום. מקווה להפסיק לדאוג, זו דאגה יום יומית ל-900 העובדים שמפרנסים 900 משפחות, זו אחריות כבדה מאוד, וגם המסר שהעברתי לכל הגורמים בממשלה, במידה שיקרה אסון לענף, מאות משפחות יקלעו למשבר".
ומי ימשיך את הדרך?
"אני כאן כדי להישאר".
בשיתוף מאפיית ברמן
