אדם שוקרון: אוכל שמחבר בין אנשים
אדם שוקרון מדבר על אוכל מתוך נקודת מבט רגשית מאוד, מבחינתו המטבח אינו מטרה בפני עצמה, אלא אמצעי ליצירת קשר בין אנשים. "הדבר הראשון שהוביל אותי לבחור בתחום הקולינריה הוא היכולת של אוכל לחבר בין אנשים", הוא אומר וניכר כי המשפט הזה מלווה אותו לאורך כל הדרך.
שוקרון מגיע לעולם הבשר מתוך היכרות עמוקה עם חומר הגלם, הוא עובד עם שיטות המגיעות מהמטבח האמריקאי, אך משלב אותן בתוך שפה מקומית שמדברת אל תושבי אשדוד. הסגנון שלו משלב עישון, צלייה ונגיעות שמגיעות מהעולם הגדול, אך נשאר קשוב לטעמים שגדל איתם בעיר. ההמבורגר שלו, שהוא המנה המזוהה איתו ביותר, הוא סמל לאיזון הזה. "השם שלו הולך לפניו", הוא אומר בפשטות. מאחורי המשפט הקצר הזה מסתתרת עבודה יומיומית של דיוק, של הבנה ושל חיפוש אחר הטקסטורה והטעם הנכונים.
בכל הקשור למסעדה, שוקרון שואף לייצר מקום שאנשים מרגישים בו בנוח. בעיניו אוכל טוב אינו מנותק מהאווירה. הוא שם דגש על שירות, על גישה אישית ועל יצירת חוויה שמחזירה לקוחות שוב ושוב. הוא רואה במסעדנות שילוב בין מקצוענות לבין אינטראקציה אנושית. במרחב שלו אפשר לראות משפחות, זוגות צעירים וקבוצות חברים שמגיעים כי הם יודעים שיקבלו חוויה שלמה ולא רק מנה.
"אשדוד היא כל ישראל בעיר אחת", הוא אומר ומסביר כי העיר מייצגת מגוון רחב של תרבויות ומטבחים וכי הישירות של האנשים, תחושת הקהילתיות והאהבה לאוכל הם מה שמניעים אותו ליצור ולהתפתח.
יחיאל פסקדו: הים שמלווה כל צלחת
כשיחיאל פסקדו מספר על הדרך שלו, אי אפשר להפריד בין מי שהוא לבין מה שקורה בצלחת במסעדה. הוא בן 43, יליד אשדוד, שגדל ברובעים ב' ו-ד' וחי את הים מגיל צעיר. הוא מספר על ילדות שבה הגלישה, הצלילה והישיבה על החוף היו חלק מהיום יום. הוא מתאר את זה כמשהו טבעי שמטבע הדברים נכנס לתוך העולם הקולינרי שלו. לדבריו, מי שגדל ליד הים נושא אותו איתו גם כשהוא מבשל. השותפות שלו עם ערן ז'נו נולדה כמעט במקרה. הם הכירו מבית הספר, אפילו נפגשו בטיול בדרום אמריקה, אבל אחר כך נפגשו שוב, כששניהם קיבלו הצעות שונות בתחום המסעדנות. ז'נו צלצל להתייעץ ובתוך יומיים החליטו לחבור זה לזה. ההיכרות המוקדמת סיפקה להם מעבר טבעי לשותפות עסקית.
"אשדוד היא עיר של ים", אומר פסקדו כשהוא מתאר את הקשר שלו לעיר דרך האוכל, ומוסיף שבעיר בה נמל פעיל שמביא דגים יום יום, נוצרת סביבת עבודה טבעית למטבח שמתבסס על דגים טריים. "אשדוד היא עיר שמתאימה למסעדות דגים, ערים נדירות מחזיקות קרבה ישירה כזו למקור חומרי הגלם".
אחד הדברים שהוא מדגיש הוא הרב תרבותיות של העיר. לדבריו, המגוון העדתי באשדוד מאוד השפיע עליו. בבניין אחד שבו גדל היו משפחות מבוכרה, ממרוקו, מהודו ומגיאורגיה, ולכל אחת מהן היו מאכלים אחרים, ריחות אחרים וסירים אחרים שהתבשמו בחדר המדרגות. "הילדות הזו", הוא אומר, "יצקה לתוך המטבח שלי את אותם טעמים. זו הסיבה שהמנות שלי משלבות מיומנויות של הכנת דגים עם תבלינים וטכניקות שנולדו מסביב לשולחנות משפחתיים בעיר".
היום שלו מתחיל בביקור בחנות הדגים. הוא בוחר את הדגה של אותו בוקר ומתחיל לתכנן את הספיישלים שיגיש במסעדה. המשלוחים מגיעים כמה פעמים ביום, ולכן התפריט חי ומשתנה, והוא לא תמיד הוא יודע בבוקר מה יוגש בערב: הדגים עצמם קובעים את היום הקולינרי.
הקשר שלו ללקוחות חשוב לו מאוד והוא מתאר את הרגעים בהם מישהו שלא אכל דגים מעולם טועם מנה אצלו. "זה אחד הדברים שמרגשים אותי במיוחד, לראות מישהו נפתח לעולם חדש של טעמים. אני נהנה לשמוע את התגובות ולראות את הסועדים נהנים", אומר פסקדו.
טל סיבוני: סבתא בר כקהילה חיה
טל סיבוני נכנסה לעולם המסעדנות ללא תכנון מוקדם, לדבריה, התחום משך אותה פנימה עוד לפני שהבינה עד כמה הוא מתאים לה. "האמת היא שזה לא תחום שאני בחרתי בו, הוא בחר בי", היא אומרת.
לדבריה, מגיל צעיר מצאה את עצמה עובדת במסעדות, משלבת כמה עבודות במקביל, ולומדת תוך כדי תנועה את הקצב המיוחד של המקצוע. היא מספרת על שעות ארוכות בשטח, על עבודה מאתגרת ועל רגעים שבהם הבינה שהמסעדנות אינה רק פרנסה אלא חלק ממי שהיא. "הבנתי שאני אוהבת את מה שאני עושה ושאני טובה בזה", היא מספרת, ומדגישה כי לא כל אחד מצליח גם ליהנות מהעבודה וגם להתפרנס ממנה.
המקום שלה, סבתא בר, נולד מתוך חלום קטן ופשוט. היא רצתה לפתוח בר שכונתי בלב העיר, מקום לחברים, ללקוחות קבועים, לאנשים שסוגרים יום ורוצים לשבת עם כוסית טובה ומשהו לאכול: "הסלוגן שלנו הוא בית אוכל חברים, ולא סתם, השילוב בין בית, אוכל וחברים הוא נקודת המפתח של המקום. הוא מנסה להיות מרחב שבו אנשים מרגישים שייכות, כזה שמציע אוכל טוב לצד אווירה ששייכת לשכונה".
ההשראה המקצועית שלה מגיעה מהמנהל שלימד אותה מקצוענות, לדבריה הוא היה זה שזיהה בה פוטנציאל והשקיע בה, והיא רואה בו את מי שדחף אותה קדימה. הערכים שלימד אותה מלווים אותה בכל בחירה מקצועית.
"אשדוד בשבילי הבית", היא אומרת מעומק לבה ומסבירה את השילוב בין אנרגיה צעירה לבין תחושת קהילה משפחתית, שמייצר עבורה מקום שבו נעים לעבוד וליצור. "הלקוחות שלנו הם הלב הפועם של סבתא בר", היא מסכמת.
פנינה פאי: מתיקות שנולדה מאהבה
פנינה פאי מספרת שהאהבה לאפייה הייתה חלק ממנה מאז ומתמיד. "תמיד הייתה לי אהבה גדולה לאפייה ולשמחה שאוכל טוב מצליח לייצר", היא אומרת. במשך שנים אפתה בבית, עד שבגיל 35 החליטה להפוך את התחביב למקצוע וללמוד קונדיטוריה.
היא הקימה קונדיטוריה ביתית שהפכה לעסק מצליח עם קהל נאמן, והסגנון שלה מתבסס על מקצוענות ודיוק לצד תחושת ביתיות. "מאפים וקינוחים שמכינים מאפס, ברמת דיוק גבוהה, אבל עם נשמה של בית", היא אומרת.
גם אצלה היום מתחיל מוקדם, עם מאפים שיוצאים מהתנור וריח שממלא את המקום. לקוחות קבועים מגיעים מדי יום, מכירים את התפריט ומחכים לחדשנות שהיא מביאה בכל שבוע. החיבור שלהם לקונדיטוריה יוצר תחושה של קהילה שנבנית סביב אוכל.
"אשדוד עבורנו היא קהילה עוטפת ומרגישה לנו כמו בית", היא אומרת ומגלה שניהלה בעבר סניף נוסף בגן יבנה, אך בחרה להתמקד באשדוד, מבחינתה, עצם העבודה בתוך קהילה שמכירה ומוקירה את המאפים שלה היא חלק משמעותי מההצלחה.
ברבריני: הזהות נקבעת על ידי האווירה
לדברי רועי גורדון, הוא ושותפיו לירן גמליאל, אלמוג רגב, רזיאל רגב ושי אמר, נכנסו לעולם המסעדנות מתוך אהבה אמיתית לתרבות הבילוי. "הדבר הראשון שהוביל אותנו לתחום הוא האהבה שלנו לתרבות הבילוי", הוא אומר ומסביר שעבורם אין הפרדה בין עבודה להנאה.
הם רצו לעסוק במשהו שמרגיש נכון, שמאפשר להם לעבוד מסביב לשעון ובמקביל ליהנות מהעשייה ומהאנשים שמקיפים אותם. כשקיבלו את ברבריני כמסעדה איטלקית קלאסית, החליטו להתרחק מהגדרה צרה וליצור מקום שמייצג את הטעם האישי ואת החופש היצירתי שלהם.
גורדון מסביר כי הם רואים בברבריני מסעדה שהזהות שלה נקבעת על ידי האווירה, ולא רק על ידי סוג האוכל. "רצינו לעשות כל מה שנראה לנו כיף, טעים ונכון", הוא אומר.
ברבריני היא מסעדה שמלווה את הלקוחות לאורך כל שעות היום, מארוחת בוקר עם קפה ועד ערב מלא ביין ובשיחה טובה. גורדון ושותפיו מאמינים שאפשר ללמוד מכולם, ממסעדות מישלן ועד דוכן פלאפל, משום שהחוויה היא זו שיוצרת את הזיכרון. גורדון מזכיר בהערכה את יחיאל פסקדו, אדם שוקרון ויאן הרוש כמקורות השראה מקצועיים ואנושיים, כל אחד בדרכו.
"גדלתי והתחנכתי בעיר הזו, על כל המשתמע מכך", אומר גורדון, "לגדול כאן אומר להיחשף מגיל צעיר למגוון תרבויות, טעמים ואנשים, ולהרגיש שיש לך 'שמונה אימהות', ושבכל יום מחכה לך בית אחר לארוחת צהרים. לדבריו, הילדות הרב תרבותית היא זו שהפכה אותו לאדם שאוהב טעמים שונים ואנשים שונים, כיום הוא מתבונן בהתפתחות של העיר ובהתעוררות הקולינרית שלה בגאווה. הידיעה שהוא והשותפים תורמים חלק קטן לתהליך הזה הופכת עבורו את העבודה בעיר למשמעותית במיוחד.
יאן הרוש: שלושה מקומות, קו אחד ברור
יאן הרוש הוא דוגמה למסעדן שעבד קשה מגיל צעיר והבין מהר מאוד שהמטבח הוא חלק ממנו. "מאז ומתמיד הייתי מחובר לתחום המסעדנות", הוא אומר, ומתאר שנים של עבודה במטבחים שונים שבהן ספג ידע, טכניקות ואהבה לעשייה עצמה. פארינו, הפיצרייה הנאפוליטנית שבבעלותו, מציעה פיצות פשוטות ומדויקות.
המרגריטה היא המנה המייצגת את הקו שלו. היא מבטאת את גישתו לאוכל. ללא עומס תבלינים וללא התחכמות, אלא פשוט חומר גלם טוב ועשייה מקצועית.
המקום השני שלו, פת, הוא מעדנייה המגישה פוקאצות, קפה ומנות מתחלפות. האווירה שם קלילה ונגישה. טירמיסוטריה, המקום השלישי, מוקדש כולו לקינוח אחד. "טירמיסו כי זה החיים עצמם", הוא אומר בחיוך.
המקום מציע פרשנויות שונות לקינוח אחד שמצליח למשוך קהל נאמן. הרוש אומר בפשטות כי אין לו כוונה לעזוב את העיר.
"אני אשדודי בכל רמ"ח אברי", הוא אומר. נולדתי, גדלתי, אמשיך להיות, העסקים שלי ימשיכו להיות באשדוד, אוהב ומעריץ את העיר, אני חושב שהיא הכי טובה".
הוא מקבל הצעות לפתוח מקומות נוספים במקומות אחרים אך בוחר להישאר. עבורו אשדוד היא לא רק עיר אלא קהילה שבה הוא מרגיש חלק מהמרקם היומיומי.
