לאחר שנים של התמחות בעישון בשר, כפיטמאסטר וכבעלים של מוסד הבשרים המעשנה שבינוב, התבקשתי לחלוק את הידע והניסיון שצברתי ולהסביר כל מה שעליכם לדעת כדי להפוך למאסטרים בתחום. בעולם שבו המזון המהיר שולט, ישנה קבוצה של אנשים המקדישה את עצמה לאמנות האטית והמדויקת של עישון בשר. אלה הם הפיטמאסטרים - גיבורי-העל של עולם הבשר המעושן. חיפוש מהיר בגוגל ייתן את כל המידע התיאורטי, אבל אני מציע להיכנס לעניינים באמת עם טריקים וטיפים מניסיוני האישי בעישון בשר קלאסי על עץ אמיתי.
הכירו את מושגי היסוד:
פיטמאסטר (Pitmaster) - האמן מאחורי המעשנה, השולט בכל היבטי התהליך. משמירת טמפרטורה קבועה ועד "הרגשת" הנתחים. פיטמאסטר מנוסה יודע "לשחק" עם הבשר, להבין מתי להתיז נוזלים או לשנות את מיקום הנתח, לתזמן נכון, להימנע מעישון יתר ומהתייבשות ולמנוע פתיחה מיותרת של המעשנה.
בריין (Brine) - תמלחת להכנת הבשר לפני העישון. בדרך כלל מכילה 4% מלח (2% בבשר כשר), וניתן להוסיף סוכר ותבלינים. הבריין מסייע בשמירה על עסיסיות הבשר והחדרת טעמים. רודר ממליץ על שימוש בבריין לבעלי כנף, אך מציין שיש פיטמאסטרים מוערכים שמתנגדים לכך. כמו הרבה דברים בתחום, זה עניין של טעם אישי.
ראב (Rub) - תערובת תבלינים, המוסיפה טעם, קראסט ובארק. התאמת הראב לנתח היא בחירה חשובה. חשוב לעסות את הנתח עם הראב כמה שעות לפני העישון.
בארק (Bark) - הקרום השחום והטעים שעל הבשר. בארק אחיד ושחור הוא אחד הסימנים לכך שהעישון עבד כמו שצריך. זהו הדובדבן שבקצפת של הבשר המעושן.
טבעת עישון (Smoke Ring) - טבעת ורודה בשולי הנתח, המעידה על עישון מסורתי מוקפד על עץ אמיתי. אף על פי שזה בעיקר עניין ויזואלי, פיטמאסטר אמיתי מתמוגג מהמראה. הטבעת נוצרת כתוצאה מתגובה כימית בין העשן לחלבון (מיוגלובין) בבשר.
סטול (Stall) - תופעה חשובה בתהליך העישון, כאשר נדמה שהטמפרטורה הפנימית של הבשר אינה עולה (בדרך כלל סביב 70-65 מעלות) למרות המשך החימום, בעיקר בנתחים גדולים. זהו למעשה חלק טבעי וחיוני בתהליך, המאפשר לקולגן בבשר להתפרק ולהפוך את הבשר לרך ועסיסי. אני ממליץ לא לגעת ולא להפריע, ומציין שזה תזמון מצוין לבקבוק בירה.
באילו כלים חובה להשתמש?
יש כלים שהם חובה וכדאי להשקיע בהם - סכין פריסה חדה, בוצ'ר מכובד לפריסה והגשה, מד חום דוקרן (כי הטמפרטורה קובעת ולא השעון), מלקחיים, פחמים איכותיים, עץ לעישון (גזעים, שבבים או צ'אנקים) ושישיית בירות קרות.
עישון בשר הוא אמנות המשלבת מדע, סבלנות ותשוקה. ככל שתתנסו יותר, תגלו את הניואנסים הדקים ותפתחו סגנון אישי. זכרו - 70% מההצלחה תלויה באיכות הנתח שבחרתם, לכן חשוב לבנות יחסים טובים עם הקצב שלכם.
בטורים הבאים נעמיק בטיפים לעישון, בחירת נתחים ותכנון מושלם של סשן עישון. עד אז, SMOKE ON. בינתיים אני זמין (וגם המומחים) בקבוצת הפייסבוק "המעשנה מועדון מכורים".
* הכותב הוא מומחה לעישון בשר, הבעלים של המעשנה בינוב, המתמחה בעישון בשר בשיטה מסורתית, ללא גז או תנורים. התפריט כולל מגוון ארוחות המלוות ביינות ובבירות בוטיק ישראליות. טרם הקמת המסעדה זיו רודר צבר ניסיון רב בעריכת אירועים וסעודות בשר סודיות באמצעות מעשנה ניידת. הוא הביא את כל הידע והתשוקה למקום, שהפך למוקד משיכה לחובבי בשר מעושן מכל רחבי הארץ.
להזמנות - 09-8945118 >>
לאתר המעשנה >>
בשיתוף זיו רודר, מסעדת המעשנה
