חובבי בשר יעידו שחיפוש אחר נתח הבשר האידאלי יכול להיות לא פשוט, מבלבל ולעיתים גם מפתיע. קצביות בירושלים קיימות לא מעט, ההיצע רחב (כמעט כמו הביקוש), והבחירה במקום הנכון כוללת פרמטרים נוספים מעבר למטרה עצמה. טיב השירות, חומרי הגלם בהם עושים שימוש, הידע של חברי הצוות בתחום והערך המוסף שהם יכולים להעניק חשובים לא פחות מתחושת השובע. הכירו את: הקצביה של עופר, אטליז רפאל ו Meat Choice
במקום הקצביה הסטרילית, בה הקצבים לובשים חלוקים לבנים, מוכתמים בדם, ואת הנתחים ניתן לראות דרך ויטרינה שקופה וקרה, דמיינו שאתם נכנסים למקום שמרגיש כמו המטבח המשפחתי, בו מכל מדף מציצים אליכם מיטב חומרי הגלם מכל רחבי העולם, ומאחורי הוויטרינה העמוסה כל טוב עומדים טבחים ושפים, שישמחו להגיש לכם כל נתח, עם מתכון מפנק לצידו; זוהי "הקצביה של עופר", קצביה קסומה ומשפחתית בפאתי ירושלים.
ללכת אחרי האהבה לבשר
למעלה מ-15 שנים עבד עופר אסלן כשף, במגוון מטבחי מסעדות וחברות קייטרינג ברחבי הארץ, אבל בין סרוויס לסרוויס קיננה בו אהבה נושנה – האהבה לבשר. אותה אהבה, כאשר משולבת באהבתו לילדיו היא שגרמה לו לפשוט את חלוק השף ולצאת למסע. "רציתי להכין לילדים שלי נקניקיות" הוא מספר. "בלי חומרים משמרים, בלי שאריות. רציתי שהם יאכלו את הדבר הכי טוב שהם יכולים. אז החלטתי להכין את זה בעצמי".
כחלק ממסעו, פנה אסלן ללמוד את רזי המקצועי אצל קצב בשוק מחנה יהודה האלמותי. "הקצב פתח לי צוהר אל עולם הבשר" אומר עופר. "הכרתי את חומר הגלם. ומשם המשכתי. התחלתי לאגור ספרים על בשר, הייתי יושב בלילות ולומד בעזרת האינטרנט את הבסיס, מכיר את הנתחים, מתעמק בסיבים, חומצות אמינו, חיידקים, טיפול ושימור של בשר, טמפרטורות בהן השומן נמס. זה היה תהליך מאד ארוך של למידה, של ניסוי וטעייה".
מהמטבח אל הויטרינה
במשך שנים רבות, אחיו של עופר, יהודה אסלן ז"ל, היה הבעלים של מסעדת "לינק" המיתולוגית במרכז העיר בירושלים ובהמשך של אחותה הקטנה "לינק קסטל" במבשרת ציון. עופר, שחיפש את המקום המושלם לפתוח את הקצביה ולהגשים את חלומו, קיבל טלפון מאחיו יהודה שסיפר לו שהתפנה מקום קרוב ל-"לינק קסטל", מקום אידאלי עבור קצביה - והשאר היסטוריה.
האהבה הגדולה של עופר לתחום מבטיחה כי כל מה שנמכר בקצביה ובמעדניה יהיה באיכות גבוהה ביותר. "אנחנו עובדים עם כמה וכמה מגדלים, עם דגש מקסימלי על חקלאות מקומית, כאן בארץ" מספר עופר. "המטרה שלי היא לדעת מה עבר הבשר בדרך אליי, איך התייחסו לבעל החיים, מה הוא אכל, היכן היה מקום הגידול שלו ואפילו איך הוא הובל. אנחנו לעולם לא מזלזלים בחומר הגלם, וגם תמיד נעדיף שאנשים יקנו קצת פחות מאשר שיקנו ויזרקו".
כפי שציינו בתחילה, כל מי שנכנס למקום, מבין שזו לא קצביה רגילה, והכל לפי חזונו של עופר, שידע שהוא רוצה לפתוח מקום שירגיש כמו בית. "המטרה הראשונית שלי כשפתחתי הייתה להימנע מליצור קצביה קרה" מסביר עופר. "רציתי ליצור מקום חם, בלי קצבים שעומדים קשוחים מול הלקוח, אלא משהו ביתי, נעים, שהלקוח לא ירגיש שהוא נמצא במקום זר. חשוב לי שהכל יהיה נקי, מסודר ומזמין, והתחושה תהיה תחושה של משפחה". הרצון הזה, לצד הרקע של עופר, גרם לכך שהוא הרכיב את צוות הקצביה והמעדנייה כולו מאנשים שהיו בעברם או שעודם טבחים או שפים, שיוכלו להמליץ ללקוח על שילובי טעמים ולתת לו מתכונים. "אם אני יכול להשתמש ברקע שלי כדי להסביר ללקוח מה לעשות עם הבשר, אני רוצה שכל הצוות שלי יהיה כזה. שכולם יבינו וידעו מה התוצר הסופי שעומד לצאת ללקוח מהנתח שהוא לוקח, עוד הרבה לפני שהוא בעצמו יודע. זו התפיסה של המקום".
ומה עם המעדנייה שליד?
"אחרי 3 שנים בקצביה, מאד רצינו להרחיב את המקום. הייתה חנות לידנו שהתפנתה והחלטנו לקחת אותה ולהפוך את הקצביה לקצביה ולמעדניה. רצינו למכור את כל חומרי הגלם הטובים, נקניקים מעולים, גבינות איכותיות, כריכים טעימים, והכל איך שאנחנו מאמינים שאוכל צריך להיות. למשל, כשהתחלתי להכין כריכים ידעתי שאני לא רוצה רטבים וירקות, אני רוצה כריך פשוט וטעים, כמו של פעם, נקניק, חמאה, גבינה, קצת חרדל, ואולי איזה מלפפון חמוץ בצד. מבחינתי לחם טוב, בשר טוב וגבינה טובה זה בסיס להכל. לא צריך יותר מזה".
הקצבייה של עופר
טלפון: 02-6458844
מעבר לאתר >>
---------------------------
אוהבי הבשר יודעים דבר אחד: על איכות לא מתפשרים. לכן, כל מי שמבין דבר או שניים בנתחים, שומר לעצמו את הסוד איפה נמצא האטליז שיכול לספק חלקים שלא תמצאו במקום אחר ובירושלים מדובר באטליז רפאל.
אטליז רפאל פועל משוק מחנה יהודה קרוב ל-40 שנה. התחיל אותו הסבא לבית משפחת ציקבא, רפאל, אשר היה קצב עוד בגרוזיה ועדיין מגיע למקום בכל יום גם בגיל 80. את הידע אשר הביא עימו העביר הלאה לבנו משה ציקבאשוילי, שמנהל כיום את המקום.
היום מדובר בקצביה מובילה בעיר שהיא בעצם מפעל שלם בגודל 500 מטרים, שמוכר סחורה לשוק הפרטי והסיטונאי ונותן מענה לציבור רחב עם בשר ישראלי שנשחט בשחיטה מקומית תחת כשרות גבוהה.
"אנחנו יודעים לתת מענה לכל סוגי החלקים והנתחים, לרבות חלקי פנים שלעתים קשה להשיג בקצביות אחרות", מסביר משה. "קצב הוא הרבה יותר מאיש עם סכין שעומד מאחורי הדלפק ועבודתו מתחילה עוד בבחירת הבקר החי. קצב טוב הוא כזה שמבין באיכות הבשר ובסוגיו, ויודע להתאים נתח לכל בקשה של לקוח ולהדריך אותו בבחירה".
יש סוג מסוים של בשר שאנשים מעדיפים?
"השוק דינאמי ויש סוגים שונים של לקוחות. השוק מכיל את כולם ואנחנו יודעים להתמודד עם כל שאלה. ישנם לקוחות אשר מעדיפים בשר המיועד לצלייה וישנם אנשים אשר מעוניינים בבשר לבישול ארוך. בנוסף, לאחרונה ישנם יותר ויותר אנשים אשר מעוניינים בבשרים מיוחדים, חלקי פנים אשר חזרו לאופנה ובטרנדים חדשים מעולם הקולינריה דוגמת הבשרים המעושנים והסוביד. גם בהעדפות אלו אנו יכולים להציע, להכווין ולהדריך את לקוחותינו במקצועיות ויסודיות".
פרט לבשרים המעושנים הלקוחות נהנים ממגוון בשרי הפרמיום שהמקום יודע להציע דוגמת סטייקים מיוחדים או נתח קצבים, כי היום בתקופת הקורונה פתאום הרבה מאוד אנשים התחילו להתעסק בבשר ולרצות את הטוב ביותר.
"דווקא תחת הקורונה לא עבדנו יותר, אך נדרש מאיתנו להתאים את עצמנו למצב", מפרט משה. "הגברנו את מערך המשלוחים שלנו. אנחנו מפעל חיוני שמייצר מזון, אנו עושים את מירב המאמצים שאף לקוח שלנו לא ייפגע ומגיעים עד פתח ביתו עם הבשר שהוא אוהב במינימום זמן ובמקסימום איכות".
הישראלים אוהבים בשר?
"אנחנו עם שמאוד אוהב בשר ולא רק זה, אנחנו גם עם שמבין מה הוא רוצה. היום, בטח בתקופת הקורונה, לאנשים יש יותר זמן בבית ובאופן טבעי כך גם ההתעסקות בבשר ובבישול. יותר ויותר אנשים לומדים על נתחים ועל צורות עבודה עם בשר וכך עולה רמת הדרישה. הישראלים הפכו דורשים יותר ומבינים יותר בכל הנוגע לבשר".
מהסיבה הזו, בין היתר, באטליז רפאל מקפידים מאוד על האיכות. כאן תמצאו בשר יד ראשונה, כשאנשי המקצוע של המקום מלווים את תהליך ההפקה מהרגע שהבקר נבחר ועד לשחיטה, כולל הפירוק, האריזה, היישון והסיווג. התהליך המקצועי הזה הוא גם זה שמביא קצביות רבות אחרות לרכוש את הבשר שלהם מאטליז רפאל.
"אנחנו מאוד מאמינים בבקר הישראלי", מסכם משה. "יש לנו בארץ בשר טוב, ואנחנו רוצים לתמוך במגדלים מקומיים. בגלל זה אנחנו פחות מעדיפים ייבוא, בבשרים ובקפוא".
הקהל של אטליז רפאל, גם מחוץ לירושלים, הולך וגדל אז אם אתם רוצים לחוות חלק מהטעם שמתחיל לעבור למרחקים כדאי שתתאמו מראש משלוח אליכם בטלפון ודעו שכנראה תקבלו אותו בהקדם. אחרי שתקבלו את הנתח לידיים שלכם ותתנו את הביס הראשון, כבר תודו לנו על זה שהקדשתם זמן וקראתם את הכתבה הזו.
אטליז רפאל, מתחם אגריפס קומת הכניסה
טלפון:
02-6240381
מעבר לעמוד הפייסבוק
--------------------
כשמדברים על ירושלים מדברים על עיר בעלת מגוון רחב של אוכלוסיות עם מכנה משותף בולט: אהבה לבשר.
לכן, כל מי שמבין דבר או שניים בנתחים, שומר לעצמו את הסוד איפה נמצא האטליז אשר מציע לו את החבילה השלמה, שמצד אחד יכול לספק בשר פרמיום מובחר וחלקים משובחים שלא תמצאו במקום אחר ומנגד יספק כשרות מהודרת. בירושלים מדובר על מיטצ'ויס - "Meat Choice".
"Meat Choice" הינה חלק מקבוצת ציקבא המונה בין היתר את אטליז רפאל הוותיק, הפועל משוק מחנה יהודה קרוב ל-40 שנה. המקום נוסד על ידי הסבא לבית משפחת ציקבא שעדיין מגיע למקום בכל יום גם בגיל 80. היום מנוהל המקום בידי בנו משה ציקבאשוילי. לפני כ-15 שנה נכנסו לעסק גם בני הדור השלישי לאהבת הבשר, כמו אלי, והחלו לנהל את המקום תחת אביהם.
חנות "Meat Choice" אשר נמצאת בהשגחת הכשרות המהודרת של הרב אברהם רובין שליט"א, מנוהלת בידי הדור השלישי לאהבת הבשר, והוקמה מתוך שאיפה לאפשר גם למגזר החרדי ולמקפידים על כשרות מהודרת ליהנות מבשר פרמיום מובחר.
היום מדובר בקצביה מובילה בעיר שהיא חנות מפעל ובנוסף חלק ממפעל שלם, שנותן מענה לשוק הפרטי והסיטונאי הכולל את הציבור הרחב עם בשר ישראלי שנשחט בשחיטה מקומית תחת כשרות גבוהה.
"אנחנו יודעים לתת מענה לכל סוגי החלקים והנתחים, לרבות שיטות קיצוב אמריקאיות שלא היו נהוגות בארץ", מסביר אלי. "אצלנו גם לקוחות שהגיעו במקור מחוץ לישראל יכולים לקבל מענה בזכות הכשרות והשירות שלנו".
יש סוג מסוים של בשר שנמכר יותר מאחרים?
"יש סוגים שונים כשהיופי הוא שאנחנו מתמודדים עם כל דרישה. יש אנשים שרוצים לבחור בבשר המיועד לצלייה, ואחרים שמעוניינים דווקא בבשר לבישול ארוך. בזמן האחרון אנחנו עדים גם ליותר לקוחות שמחפשים את הבשרים המיוחדים, כמו חלקים שונים שחזרו לאופנה. הרבה הולכים היום גם לכיוון של הבשרים המעושנים והסוביד".
פרט לבשרים המעושנים, הלקוחות נהנים ממגוון בשרי הפרימיום שהמקום יודע להציע דוגמת סטייקים מיוחדים, כי היום בתקופת הקורונה פתאום הרבה מאוד אנשים התחילו להתעסק בבשר ולרצות את הטוב ביותר.
"דווקא תחת הקורונה לא עבדנו יותר, אך נדרש מאיתנו להתאים את עצמנו למצב", מפרט אלי. "הגברנו את מערך המשלוחים שלנו. אנחנו מפעל חיוני שמייצר מזון, אנו עושים את מירב המאמצים שאף לקוח שלנו לא ייפגע ומגיעים עד פתח ביתו במינימום זמן ובמקסימום איכות".
הישראלים מבינים בבשר שהם קונים?
"היום, בטח בתקופת הקורונה, לאנשים יש יותר זמן בבית ובאופן טבעי כך גם ההתעסקות בבשר ובבישול עולה. מהסיבה הזו, בין היתר, ב-Meat Choice מקפידים מאוד על האיכות, השירות והמקצועיות. כאן תמצאו בשר יד ראשונה, כשאנשי המקצוע של המקום מלווים את תהליך ההפקה מהרגע שהבקר נבחר ועד לשחיטה, כולל הפירוק, האריזה, היישון והסיווג. בזכות תהליך זה קצביות רבות אחרות רוכשות את הבשר שלהן מאיתנו".
"אנחנו מאוד מאמינים בבקר הישראלי", מסכם אלי. "יש לנו בארץ בשר טוב ואנחנו רוצים לתמוך במגדלים מקומיים".
אז אם אלי מאמין בבשר הטוב שיש למגדלים המקומיים להציע, הגיע הזמן שגם אתם תאמינו בטעמים ש Meat Choice יכול לספק לכם ותתאמו לעצמכם משלוח. אחרי הטעימה הראשונה תגידו לעצמכם ולנו תודה על חוויה שלא הכרתם.
Meat Choice, מתחם אגריפס קומת הכניסה
טלפון: 9306* 054-6981220
מעבר לפייסבוק >>
