צביקה סנדר חקלאי בן 64, אלמן הנמצא בזוגיות, ואב לשלושה בנים, נולד במושב גן חיים להורים חקלאיים, "חקלאות ליוותה אותי כל החיים", הוא פותח ומספר: "אז לא היה זה יוצא מגדר הרגיל שאבחר להמשיך גם אני בתחום", ואכן, בשנת 2002 החליט צביקה לנטוע כרם זיתים. "זה היה אחרי שנחשפתי לענף גידול הזיתים, ולשמן ישראלי איכותי, מה שטעמתי היה טוב וזה סיקרן אותי. "לצד זה הכרתי שני מגדלים מהתחום ונשבתי, כך למעשה הגעתי לענף".
היכון, הכן צא לעבודה
"כיוון שהיה לי ממילא שטח שלי, הקמתי עליו את הכרם הראשון שלי ומשם הדרך לענף הזיתים קצרה. עם הזמן הגדלתי את השטח יותר יחד עם שטח נוסף שהיה לי, והיום כל השטחים שלי הם של זיתים. לאורך השנים התחלתי להתמקצע, דרך קורסים שלקחתי במסגרת ענף הזית של מועצת הצמחים, וקורס טעימות זית של ארגון השמן העולמי, נסיעה לחו"ל לצורך למידת שיטות גידול, עבודה בבית בד וכן הלאה, והתחלתי ליצור שמנים שהם גם טעימים, בעיניי, ושטעמם מותאם יותר לחך הישראלי, בדיעבד", הוא צוחק, "לא ברור למה התעקשתי כי אין בזה הרבה פרנסה".
כיצד הופכים את הזיתים לשמן?
"המסיק האחרון היה ב-2022 ובו מסקנו את הזיתים" מסביר צביקה, "קיים מערך שלם של מכונות המיועדות לאיסוף הזיתים מן העץ, אלא שבשנים האחרונות אנחנו עובדים בעזרת מוסקות ידניות ורשתות שנפרשות על האדמה, את הזיתים שופכים לתוך דולבים גדולים, כשבעבודה אני נעזר בילדיי המופלאים", הוא משתף בגאווה, "ויחד עם חברים מהמשפחה המורחבת, ומצטרפים חדשים, אנחנו מתגייסים למסוק את הזיתים. הנה כך השנה עבדנו כשלושה שבועות, כשבפועל זה ארך שמונה ימים, של המון ידיים עובדות. אני מאמין שבשנה הבאה יהיה פחות יבול, שכן בתחום הזיתים יש מה שנקרא 'סֵרוּגִיוּת', דהיינו, שנה שמספקת הרבה ושנה של מעט או שבכלל לא, זה משהו שהוא מובנה בעץ, ואין לי כחקלאי איך לשנות את המצב".
בית הבד בשירות השמן
"בסוף כל יום עבודה מעבירים את הזיתים שנאספו בדולבים לבית בד, וכבר באותו הלילה מייצרים מהיבול הזה שמן" מסביר צביקה. "כיוון שלי אין בית בד אז אני מעביר הלאה, למושב בית חנן. לאחר עצירת שמן זית מהפרי, חוזר אלי השמן בצוברים של 1,000 ליטר או בחביות של 200 ליטר, והשמן נשאר בשהייה בצוברים ובחביות עשויות מנירוסטה, שהשימוש בהן נועד למנוע שינוי טעמו של השמן". "צריך להבין כי שמן זית נכבש כבישה קרה ומוטב לתת למרכיבים המרחפים בו לשקוע", מציין צביקה, "לאחר שהייה של כמה ימים השמן עובר סינון במסנן מיוחד, ובנוסף, שלא יהיה חמצון של השמן שעלול לגרום לו להתקלקל, חשוב שהוא לא ייחשף לשמש, לחמצן, לאור או לחום. לאחר הסינון עובר השמן למיכלי נירוסטה עם מכסה צף המונע מגע עם החמצן, וכך מונע את חמצון השמן. מיכלי הנירוסטה נמצאים בחדר מבודד בטמפרטורה של 25-18 מעלות עד שאני מעביר אותם לבקבוקים לפי צורכי השוק" מפרט צביקה.
מה מיוחד בשמן שלך ביחס לשמנים אחרים?
"מי שקונה ממני שמן כנראה טעם את השמן שלי ואהב את טעמו", הוא מבהיר, "בנוסף, לקנות ממגדל זה לקנות ממקור מוכר ויש לזה חשיבות", "עם זאת", הוא מדגיש, "חשוב מאוד לקנות שמן טרי, מהשנה לפחות, רוב השמן שמיובא לארץ אינו מהשנה". "אני מגדל ארבעה זנים שלכל אחד מהם הייחודיות שלו, ולכן אני לא מערבב אותם, זהו שמן זני" הוא מפרט: "ברנע, הזן הכי ידוע בארץ, מקורו בישראל, אהוב על החך הישראלי, שטוח, פחות ארומטי; השני, קורנייקי, מקורו ביוון, מאוד ארומטי, בעל חריפות נמוכה מאוד והישראלים אוהבים את זה בשמן;שמן סורי שהוא מקורי לגמרי באזורנו, הזן הכי וותיק פה בנוף של המזרח התיכון, כאשר המיוחד בו הוא בייצור הספציפי שלנו, כך שאין בו מרירות בכלל. ולבסוף, קורטינה, מקורו באיטליה והוא מייצר שמן מלא ארומות וחריף. בכל הקשור לארומות וחריפות חשוב לי להסביר שלשמן זית יש כמה תכונות: פירותיות, חריפות ומרירות", הוא מבהיר, "אלה מאפיינים מובנים ולכן יש צורך לשמור על איזון נכון בין התכונות הללו כדי לייצר שמן איכותי וטעים".
כל אחד יכול לקום בוקר אחד ולעשות שמן?
"חקלאות זה עסק שרק נשמע פשוט, לזיתים יש המון מזיקים ומחלות וצריך לטפל, להשקות ולדשן אחרת מהזיתים הללו נקבל שמן לא טוב, עם פגמים, ולכן אני מקפיד על טיפול במחלות ובמזיקים, בהשקייה ובדישון, וסך כל הפעולות האלה מביא לשמן איכותי. "לצד זה חשוב לציין כי רמת השמן בישראל הולכת ומשתפרת משנה לשנה, בזכות פעילות ענפה של משרד החקלאות וענף הזית במועצת הצמחים והמגדלים, ובכלל זה תחרויות בינלאומית. רק לאחרונה השתתפתי בתחרות איבו איטליה ובקרוב אדע אם זכיתי", הוא משתף בחיוך, ומוסיף כי במהלך חודש יוני תתקיים בארץ תחרות טרה אוליבו, שמתקיימת זה 13 שנים שגם בה ישתתף השמן שלי ואולי אף יזכה".
השמן של צביקה 050-5354679
בשיתוף השמן של צביקה
