מכיוון שאוכל כידוע הוא גם ואולי בעיקר תרבות, תיאור מקיף של ההיסטוריה הקולינארית של ישראל, ידרוש יותר מסקירה עיתונאית חפוזה. מה שהחל בתפריט הצנע של שנות המדינה הראשונות, אי שם בתחילת שנות ה-50' של המאה הקודמת, הגיע בשנה האחרונה למסעדות הגובות מראש 450 שקלים כדמי רצינות, עם תפריט יומרני והמתנה לשולחן שעשויה לקחת חודשים. על האינפלציה בתוכניות ריאליטי בתחום הבישול חבל להכביר מילים. אלה הם בלי ספק חומרי גלם מעולים לעבודת דוקטורט כבדת ראש, או לפחות סמינר מקצועי, שתקצר היריעה מלפרט אותם במאמר זה. אבל פטור בלא כלום אי אפשר ולרגל יום העצמאות ה-74 למדינת ישראל פנינו לארבעה שפים, שמסמלים את האבולוציה המטורפת שעברה הקולינריה הישראלית בעשורים האחרונים ומכירים את התעשייה מכל צדדיה, כדי ללמוד מהם
מה היה אז ומה יש היום, זאת בנוסף לזווית ראייה הבין-דורית שהם מספקים, המרתקת כשלעצמה.
"המטבח הישראלי הוא מהחווייתיים והמובילים בעולם, אך סובל עדיין מחוסר מסורת עבודה"
עופר גל, השף המיתולוגי של "כפות תמרים" וכיום הבעלים של רשת הפטיסרי "בוטיק סנטרל"
"כאשר חזרתי מלימודי קולינריה בצרפת, שבאותם שנים הובילה את העולם, תחום המסעדות בארץ היה בחיתוליו. האב הרוחני אהרוני כבר החזיק במסעדות פעילות, המטבח הסיני פרח והחלו להיראות ניצנים למטבח יפני, על אף שסושי היה עדיין מחוץ לתחום. מסעדות איטלקיות פרחו וכולם אהבו להזמין פסטה אלפרדו. קרנו של הענף עלתה וכבר אז פגשתי טבחים שבחרו במטבח כמסלול לחיים. בשאר התחומים חוסר המקצועיות ניכר בכל, מאספקה והובלה ועד רגולציה. בתחילת דרכי נהגו לספק דגים למסעדות מתוך טנדר עם ארגזי קרח, מעשה שלא יעשה היום, וכשפתחתי מסעדה הרשויות התעקשו על מקרר חומוס, על אף שהסברתי שאיני מגיש חומוס כלל. בתחילת דרכי, יציאה למסעדה הייתה אירוע של פעם בחיים, או לכל הפחות יום הולדת. בשנות ה-2000, עם פריחת ההיי-טק, כל זה השתנה. כיום יציאה למסעדה היא פעילות הפנאי המועדפת, הרבה לפני כל דבר אחר".
והיום?
"המטבח הישראלי הוא מהחווייתיים והמובילים בעולם, מטבח יצירתי שמחובר למזג האוויר ולמקום. עם זאת הוא סובל עדיין מחוסר מסורת עבודה, ממחסור בכוח אדם ומעודף רגולציה, המוטלת כמשקולת על צוואר הענף. את הבלבול ואי הבהירות החליפה תפיסת עולם שלפיה עסקים בכלל ומסעדות בפרט הם גורם שדרכו ניתן להשפיע על הסביבה – חזית העיר, צריכת חשמל, מיחזור פסולת ועוד. החשיבות המוקדשת לבריאות הציבור והקפדה על חומרי גלם ותהליכים מבורכת, אך ניכרת הכבדה נוראית על מסעדות כגוף מבצע. בתחום הקינוחים הרגולציה משמעותית עוד יותר, למשל בכל הקשור לאריזות. משרד הבריאות דורש לארוז ולסמן הכול בשעה שהמשרד לאיכות הסביבה מבקש להפחית את השימוש בפלסטיק על-ידי הטלת מס. אחת לרבעון רשת בוטיק סנטרל נאלצת לשלם מס אריזות כדי להמשיך ולהחזיק ברישיון יצרן. זהו עוד אחד מסממני יוקר המחייה בישראל".
מדוע בחרת לעזוב את עולם המסעדנות ולהקים את בוטיק סנטרל?
"מאז ומתמיד סגנון הבישול שמדבר אליי הוא מתודי. בקונדיטוריה הצורך בדיוק בעבודה רב אף יותר, ורק באמצעות שליטה בתהליכים ובטכנולוגיה ניתן להגיע לתוצאות ברמה גבוהה. בתקופת 'כפות תמרים' תחום הקונדיטוריה התנהל בעצלתיים, כמו עולם המסעדות עצמו. ברשת קפולסקי הגישו קונדיטוריה אירופית בפריסה נרחבת יחסית, אך עוגה איכותית לא היוותה חלק מחיי היום-יום. עולם הגורמה המתוק-החווייתי, שבה את לבי, וגם היכולת להנגיש אותו לקהל הרחב. הקונדיטוריה ה'חדשה', שאפשר לומר בצניעות שהייתי חלק ממנה, משלבת חומרי גלם ללא פשרות ותהליכי עבודה מוקפדים בחשיפה ובנגישות גבוהה לקהל. רשת בוטיק סנטרל קיימת כבר 20 שנה, וכספקית למסעדות יש לה השפעה ניכרת על טעם הקהל. וככל שהקהל נחשף ורצה יותר ואנו הבאנו את הקינוחים עד אליו, נוצר רצון להתפתח ולהכיר עוד ועוד קינוחי גורמה. השרשנו את ההבנה שאפשר ומותר לארח עם קינוח קנוי באיכות גבוהה וגם להתפנק על משהו מתוק סתם כי מתחשק, ולא להסתפק בפתי בר עם שוקולד למריחה".
"המטבח הישראלי הפך ללהיט בעולם מכיוון שהוא היחיד שנמצא עדיין בהתהוות, וזה גם הדבר המעניין בו"
ישראל אהרוני, שף ומסעדן ישראלי, מחלוצי המטבח העילי והמטבח הסיני בישראל. שופט בתוכנית האוכל "מאסטר שף"
"עד שנות ה-60' של המאה הקודמת קולינריה גבוהה לא הייתה בראש סדר העדיפויות בישראל, מדינה צעירה שמתאוששת מהצנע ונלחמת על קיומה. הביטוי 'הצנע לכת' נחשב לבון טון עד שנות ה-70', גישה שהשתנתה רק כאשר אנשים החלו לטוס לחו"ל. או אז הם ראו שבעולם אוכלים לא רק כדי להזין את הגוף, אלא גם לצורכי הנאה. המהפך הקולינרי התחיל בדרישת הקהל ואנו, השפים, נענינו. בשנת 81', כשפתחתי את ין ינג, בבתים בישלו אוכל מסורתי-אתני, כל אחד על-פי עדתו. מסעדות כמעט שלא היו, פרט למסעדות מזרחיות וערביות, ובחוץ אכלו חומוס, פלאפל, שיפודים ובורקס. בצד השני של הסקאלה היו שתיים-שלוש מסעדות צרפתיות יוקרתיות, שרק משה דיין ודיפלומטים זרים אכלו בהן. ין ינג הייתה חלוצה במובנים רבים. בראש ובראשונה במיקומה בשדרות רוטשילד. המליצו לי לפתוח ברחוב ירמיהו, אך אני התאהבתי בשדרה היפהפיה והבאתי מעצב תפאורות תיאטרון שיעצב את המסעדה, כי המילים 'עיצוב' ו'מסעדה' לא היו אז צמד מוכר. התעקשתי על צבעי אדום ושחור ועל קעריות וצ'ופסטיקס במקום צלחת וסכו"ם, וכולם אמרו לי: 'זה לא יילך'. תוך שבועיים ובמשך 14 השנים הבאות המסעדה הייתה מלאה, צהריים וערב, עד אפס מקום".
והיום?
"בשני העשורים האחרונים הפער בין בישול במסעדות לבישול בבית הצטמצם משני הכיוונים. אוכל אתני זלג למטבחי שפים, וחיים כהן היה הראשון ליישם זאת. 'קרן' החלה את דרכה כמסעדה צרפתית מפונפנת, ואט-אט חיים החל לשלב בה אלמנטים מהבישול של אימו. כיום זהו כבר סטנדרט. מצד שני, בבית החלו לבשל בצורה הרבה יותר טובה עם מודעות לאיכות חומרי הגלם, שבמהלך השנים הלכו והשתפרו. כשיין ינג נפתחה לא היו בארץ כלל פטריות טריות. על אספרגוס אף אחד לא העז לדבר ועגבניה הכרנו רק מסוג אחד. מאז חל מהפך אדיר בקולינריה, וכיום יש מודעות רבה לאוכל בריא יותר ומעובד פחות. המטבח הישראלי הפך ללהיט בעולם מכיוון שהוא היחיד שנמצא עדיין בהתהוות, וזה גם הדבר המעניין בו. רוב המטבחים קיימים כבר עשרות ומאות שנים, על אף שהם ממשיכים להתפתח ולהשתכלל. המטבח הישראלי הוא מטבח חדש, מסקרן ורב השפעות ולכן הוא זוכה להצלחה רבה בעולם – ובצדק".
בשנים האחרונות התמקדת בקריירה של פרזנטור. כיצד קרה המהפך?
"במשך 40 שנות הקריירה שלי מעולם לא התעסקתי רק בבישול. עסקתי בכתיבה, בטלוויזיה, בנסיעות, במחקר ובהיבטים שונים של אוכל, שמעשירים אותי. מבחינתי, בישול הוא חלק מפסיפס תרבותי מורכב, וברגע שרואים אותו ככזה - המבט ממוקד, מעמיק ומעניין יותר. אני כבר בן 70 והיו לי המון מסעדות, וכעת עייפתי. אני מאוד נהנה מהפוזיציה הנוכחית שמספקת לי פן אחר של התעסקות באוכל ומדליקה אותי מחדש".
"בישראל יש סטריט פוד מהטובים בעולם וכיף לראות שפים שמעניקים לו את הפרשנות שלהם"
סבינה ולדמן, יועצת קולינרית ומרצה בכירה בבי"ס המקצועי "דנון". פיינליסטית בעונה השנייה של "משחקי השף"
"בסוף שנות ה-90', בתקופת ניצני הפיין דיינינג, צמרת המסעדות בארץ נשלטה על-ידי קבוצה מצומצמת של שפים וביניהם אהרוני, רושפלד, יורם ניצן (מול ים), עופר גל (כפות תמרים), חיים כהן ואייל שני. השפעתם עלי הייתה גדולה כל כך עד שבמקום לימודי רפואת שיניים בחרתי להתמקצע במטבח. נלחמתי להתקבל לסטאז' במסעדת כפות תמרים, שהקדימה את זמנה מבחינת בישול מקומי-ים תיכוני. עוד לפני שחיים כהן התחיל להכניס ל'יפו תל-אביב' בישולים ביתיים בפרשנות גבוהה, עופר עשה זאת בצורה קצת אחרת. לדוגמה: מנת פתיחה של מאפה עם לאבנה מוקצפת, קונספט מהפכני בזמנים שבהם שוק האוכל נשלט על-ידי קפולסקי ולאבנה הוגשה רק במסעדות ערביות. עזבתי כשכפות תמרים נסגרה, אחרת כנראה שהייתי ממשיכה לעבוד שם לנצח (צוחקת). עברתי לג'ויה, מסעדה איטלקית שלצורך הקמתה נסעו הבעלים לחו"ל וקנו מתכונים ממסעדות מישלן. במקום לנסוע לסטאז'ים בכל העולם, העולם הגיע אלינו".
והיום?
"המטבח הישראלי עבר אבולוציה קולינרית שמתואמת עם מה שקורה בעולם כולו. קרנו של הפיין דיינינג ירדה, למרות שיש עדיין מקומות שבהם הוא מבוצע היטב, ואוכל הרחוב עלה. בישראל יש סטריט פוד מהטובים בעולם וכיף לראות שפים שמעניקים לו את הפרשנות שלהם. המונחים 'מקומי' ו'עונתי' באים לידי ביטוי הרבה יותר מאשר בעבר ויש יותר משקל למקור חומרי הגלם. תופעה נוספת שאפשר להצביע עליה היא פשיטת רגל של המטבח המולקולרי. עם זאת, השפעותיו עדיין ניכרות בכך שטבחים החלו ללמוד כימיה. כמורה לבישול אני מעריכה את הכלים שלימודים אלה מעניקים גם למי שאינו מבשל בסגנון מולקולרי. שפים הפכו להיות מעין מדענים מבלי לוותר על התשוקה".
האם מעמדן של נשים במטבח מקצועי השתנה במהלך השנים?
"בתקופה שבה נכנסתי למקצוע מטבחים נראו אחרת. הם היו הרבה יותר קטנים, ללא מזגנים וציוד משוכלל, ורוב העובדים היו גברים. הייתי אישה יחידה בין טבחים, פרט לקונדיטורית, והאווירה הייתה קשה גם ברמה האישית. חוויתי הטרדות ולא הייתה ברירה אלא להבליג. במקום מסוים האווירה הזו הכתיבה את הבחירה המקצועית שלי. היום אני מלמדת בישול ויועצת קולינרית לתוכניות ריאליטי בישול וכבר לא נמצאת במטבחי מסעדות, אך להבנתי המצב השתנה. אני עדיין שומעת עדויות על שפים שעשו עוול לטבחיות, אך חשוב להבהיר שלא כל מסעדה מתנהלת כך".
"בתוך עשור הקולינריה הישראלית הצליחה להדביק פער עם תהליכים שבעולם אורכים מאות שנים"
תומר טל, שף מסעדת "ג'ורג' וג'ון" אשר דורגה במקום התשיעי והמכובד בדירוג 50 המסעדות הטובות במזה"ת. זוכה בתואר "השף המבטיח" של מדריך המסעדות הבינ"ל "גומיו"
"כשהשתחררתי מהצבא ידעתי שאעסוק בתחום האוכל שתמיד סיקרן אותי. בישלתי בבית לחברים ועשיתי על האש, אבל הרגשתי שיש עוד. בתל-אביב כבר פעלו אז רפאל, הרברט סמואל וטוטו, מסעדות שף שלבחור מהדרום כמוני, שלא חווה כאלו דברים, נראו כבתי מדרש לאוכל. טאפאס אחד העם הייתה התחנה הרצינית הראשונה בקריירה שלי - עולם אחר, זר וחדש ומסתורי. יונתן רושפלד היה בשיאו, שף קשוח, ואני פרח טבחים כנוע שרק רוצה להשתלב וללמוד. המטבח היה מסודר מאוד: רושפלד קבע מה יהיה, שף תפעולי תרגם את הקונספט לביצוע ותחתיו פעל מערך הכנות מתוקתק ומקצועי. התחלתי מלמטה וטיפסתי למעלה, מעמדת טבח שאחראי על המשבצת הקטנה שלו ועד סו שף. בהמשך עבדתי במסעדת יפו תל-אביב עם חיים כהן, שיצר אוכל מנחם המתמקד בחומר גלם מרכזי. הוא נתן לי יד חופשית ליצור מנות שדיברו את השפה שלו תחת השם שלי, עד שהרגשתי בשל לצאת לדרך עצמאית".
והיום?
"בתוך עשור הקולינריה הישראלית הצליחה להדביק פער עם תהליכים שבעולם אורכים מאות שנים. היצר הישראלי, הסקרנות והתחרותיות גורמים לכך שאנו לא אוהבים להישאר מאחור - לא רק במטבח אלא גם במה שמסביב. מחקלאות ועד גידול בעלי חיים ומסעדנות. בטיוליי בחו"ל נתקלתי במודל של מסעדת שף במלון שמאוד דיבר אליי, בתקופה שבארץ נפתחו בעיקר מקומות אוכל רחוב כמו המזנון של אייל שני. אני האמנתי שיש מקום גם למסעדת פיין דיינינג, עם מפות לבנות ושירות מוקפד, והלכתי אחר החלום. שפים גדולים שפעלו ופועלים בארץ הניחו את היסודות וסללו דרך לאנשים כמוני, שלמדו ורוצים להראות לעולם שיש להם מה לומר. יש יותר מקום לשפה האישית ולקשר ישיר בין שף לקהל שלו. המטבח הישראלי מוכיח את עצמו כאיכותי ועילי. ניתן לראות זאת במספר המסעדות הישראליות הגדול מאי פעם בדירוג 50 המסעדות הטובות של סן פלגרינו".
ג'ורג' וג'ון דורגה במקום התשיעי המכובד. איזו השפעה יש לכך על המסעדה?
"קיבלנו חשיפה עצומה והעולם מתעניין בנו ובזירה ששמה המטבח הישראלי. אורחים מחו"ל מתעניינים כיצד אפשר להגיע ולאכול בג'ורג' וג'ון, ולפעמים אפילו יוצרים איתי קשר ישיר באמצעות הרשתות החברתיות. הם מתעניינים בנו כמסעדנים ושפים ויודעים בדיוק היכן הם רוצים לאכול ומה. תמיד מפתיע אותי שתייר מארה"ב רוצה לאכול אצלי ומכיר מה אני עושה, ושסועדים מבינים את המשמעות של רשימת המתנה ארוכה. החשיפה והזכייה נעימות, אך הכניסה לזירה העולמית מאתגרת ואנו חייבים לשמור על רמה גבוהה. אני רוצה להביא את המטבח הישראלי לעוד יעדים בעולם ולהמשיך ולבסס את מקצוע הטבחות, ולהשאיר אותו בראש רשימת המקצועות העתיקים שהדרך להצלחה בהם עוברת בעבודה קשה ובערכים. העולם הולך לריאליטי מהיר ומהמקום שלי אני מאמין בהתמדה ופחות בקיצורי דרך וחשיפה מהירה".
