לאט ובעקביות מתמלאת הצלחת הישראלית, כמו במקומות רבים בעולם, באפשרויות קולינריות חדשות: מוצרים ללא גלוטן, תחליפי בשר מגוונים, משקאות חלב מהצומח או חלב מתורבת, ומדפים שלמים שמוקדשים למוצרי מזון שמספקים אלטרנטיבה. מה שפעם נתפס כשולי, כפתרון למעטים או כטרנד חולף, הפך לחלק בלתי נפרד מהשגרה של יותר ויותר משקי בית.
אף על פי ששיא התנועה הטבעונית הורגש ברחבי ישראל לפני כעשור, הערכות שונות מצביעות על כך שכ-5% מהאוכלוסייה בישראל מגדירים עצמם כטבעונים. עם זאת טבעונות אינה הסיבה היחידה לבחירה לאכול אחרת. ישראלים רבים בוחרים לעבור לתחליפי בשר, תחליפי חלב, דגנים וקמחים מלאים, מוצרים ללא גלוטן או אלטרנטיבות אחרות, כולם חלופות למזון הקונבנציונלי שמבוססות על צורך או רצון לצרוך מזון שנתפס כמוסרי יותר או כזה שמיטיב לצריכה. במקרה הזה אף אחד כבר לא מתנצל או מרגיש צורך להסביר את עצמו, וכל זה קורה מתוך מודעות ובחירה של מזונות שמתאימים יותר למגבלות תזונה, לאורח החיים, לערכים או לגוף של כל אחד. כך או כך התוצאה דומה ומביאה לכך שביותר ויותר בתים ניתן לראות התקרבות, כזו או אחרת, לעולם מגוון ומודע יותר, שבו אוכל הוא יותר מצורך בסיסי.
מה נכנס לנו לצלחת?
בעשורים האחרונים ניכרת מגמה עולמית של מעבר גובר לצריכת תחליפי חלב המבוססים על מקורות צמחיים שונים, בהם סויה, אורז ושיבולת שועל. על פי נתוני ענף החלב שפרסם משרד הבריאות ב-2022, בישראל נרשמה בין השנים 2005–2020 קפיצה של כ-300% בצריכת תחליפי חלב לנפש ברשתות השיווק.
דוח "מפת דרכים וצעדים מרכזיים לחלבון שאינו מן החי (חלבון מהצומח וחלבון אלטרנטיבי) לקראת ביטחון מזון בישראל 2050" של מוסד שמואל נאמן למחקר מדיניות לאומית, אף מתמקד בהבטחת ביטחון המזון בישראל עד 2050, ומדגיש את המגמה העולה של חלבונים מהצומח כחלק מאסטרטגיית אוכל ארוכת טווח. על פי הדוח, העברת התזונה הישראלית לכיוון המודל הים תיכוני, המדגיש קטניות תוך הפחתת בשר אדום, עופות ומוצרי חלב, יכולה לעזור לגשר על הפער בין הייצור הנוכחי לצרכים התזונתיים העתידיים, וצפוי כי 50% מהאוכלוסייה יאמצו את דפוס התזונה הזה עד שנת 2025.
בתחום הדגנים המלאים, פרסמה הלמ"ס נתונים על הרגלי אכילה במסגרת סקר חברתי על בריאות ואורח חיים, שבו נמצא כי 22.9% מהאוכלוסייה דיווחו שהם צורכים מאכלים המכילים דגנים מלאים לפחות פעמיים ביום, כולל לחם מחיטה מלאה, בורגול, אורז מלא ופסטה מלאה. השינוי אטי אך עקבי ומחלחל לצלחת היומית.
ומה באשר לנמנעים מגלוטן? משרד הבריאות מעריך את שיעור מחלת הצליאק בכ-0.5%–1% מהאוכלוסייה בישראל. עם זאת, לא מעט מהנמנעים מצריכת גלוטן בוחרים בכך גם ללא קשר לצליאק. קיים בשוק היצע גדול של מזונות נטולי גלוטן, כמו לחם, לחמניות, פסטה וקורנפלקס ואפילו עוגיות אהובות כמו אוראו - אותו ניתן למצוא היום בכל הסופרים הגדולים, בבתי הטבע ובחנויות ייעודיות.
השינוי כבר כאן
השינוי אכן משתקף במדפי הסופר, בחנויות מתמחות ובתפריטים במסעדות או בקניות אונליין. האוכל כבר לא נמדד רק לפי טעם, מחיר ונוחות, אלא נבחן גם לפי הסיפור שמאחוריו, חומרי הגלם, שיטות הייצור והמשמעות שלו בחיים. השיח אינו מוגבל לטבעונים או לאנשים עם רגישויות ומגבלות תזונתיות, אלא לציבור רחב של משפחות, צעירים ומבוגרים, שמבקשים פתרון נקודתי או דרך אחרת לחשוב על אוכל ועל צריכה.
רמת המחיר משקפת גם היא את התפיסה, שכן המוצרים אינם מכוונים להיות הזולים בקטגוריה, ובמקרים רבים הם נמכרים כמוצרים יוקרתיים יותר. אם נלך צעד קדימה מעבר למוצר עצמו, יש מי שמבינים כי גם הדרך שבה הוא מגיע ללקוח היא חלק משפה קולינרית, ולכן חלקם עטופים בקפידה ומגיעים בקופסאות מעוצבות.
לצורת הקנייה יש משקל חשוב בצריכת המזון האלטרנטיבי, ובמקום להתרוצץ בין חנויות מתמחות, סופרים וחנויות נישה כדי להרכיב סל מוצרים מתאים, אפשר היום למצוא במקום אחד מבחר רחב של מוצרים בתחום. הריכוז חוסך זמן ומאפשר ללקוח להתמקד בהכנת המזון, באירוח ובהנאה מהאוכל עצמו במקום בחיפוש.
בעמודים הבאים תוכלו לקרוא על אלו שמניעים את השינוי קדימה, בין שיזמים, יבואנים, יצרנים או מפתחים, חלקם הגיע לעולם הזה מתוך בחירה אישית ואורח חיים שהם עצמם מאמצים, עוד לפני שגיבשו לעצמם חזון עסקי. הם ממשיכים לחפש יצרנים חדשים, לגלות מוצרים שעוד לא הגיעו לכאן ולעקוב אחרי מגמות קולינריות בעולם. במקביל חלקם עובדים על פיתוחים משלהם, כדי להרחיב את ההיצע ולדייק יותר את המענה לקהל.
