קשה להאמין שעד לפני מספר שנים צרכנים הרגישים לגלוטן נאלצו להתמודד עם שוק שבו המבחר היה דל, לא מפתה ולא תמיד איכותי. כיום שוק התחליפים ללא גלוטן פורח, והמגוון על מדפי החנויות – הן בכמות והן באיכות – הולך ומתרחב. אחד השחקנים הבולטים בתחום הוא חברת נתיב אשכול בע"מ בעלת המותג קמח הארץ, שביססה את מומחיותה בקמחים איכותיים – וכיום מיישמת אותה גם בעולם הללא גלוטן, תחת המותג Molino.
המותג קמח הארץ נוסד לפני כ-15 שנה על ידי אמנון ברזין, שהקים טחנת קמח במושב כוכב מיכאל שבנגב המערבי. הטחנה פועלת בשיטה מסורתית של טחינת אבן באמצעות אבני ריחיים, ומתמקדת בייצור קמחים מלאים, טבעיים ומדויקים לאפייה. "רציתי להיכנס לנישה של קמחים שהם מצד אחד קרובים לטבע ויותר אותנטיים, ומצד שני מאפשרים תוצאות גבוהות באפייה", הוא מספר. "קמחים שאפשר לעבוד איתם בצורה מקצועית, גם בבית וגם במאפיות".
במהלך השנים ייצרה הטחנה קמחים מלאים וחצי-מלאים מחיטה, שיפון, כוסמין וזני חיטה עתיקים, חלקם מגידול מקומי וחלקם מיבוא. בהמשך התרחבה פעילות החברה גם ליבוא קמחים מגרמניה ומצרפת המיועדים לסוגי אפייה ומאפים שונים מעולם הלחמים ועד לעולם הקונדיטוריה, ברמות הגבוהות ביותר. בנוסף, החברה מייבאת קמחים ותערובות מיוחדות לאפייה מאיטליה לפיצה ולהכנת פסטה. מוצר חדשני נוסף שמיובא מאיטליה: מחמצת טבעית פעילה שמאפשרת אפיית לחמי מחמצת באופן פשוט, זמין ובלי הטורח של גידול המחמצת. כיום החברה מציעה כ-30 סוגי קמחים קונבנציונליים, חלקם בטחינה מקומית וחלקם מיובאים, בגדלים שונים – מאריזות של 1 קילוגרם לשוק הביתי ועד שקי 25 קילוגרם לתעשייה. לצד הקמחים פיתחה החברה גם ליין של מוצרים משלימים לאפייה, בהם שמני זית, רסקי עגבניות ומחמצת טבעית. "אנחנו מקפידים על clean label – בלי תוספים מיותרים", מדגיש ברזין. "המטרה היא להביא את הקמחים הטובים ביותר שאנחנו יכולים למצוא".
מהקמחים הרגילים לללא גלוטן
לאחר מספר שנים שבהן ביססה קמח הארץ את מעמדה בעולם קמחי החיטה, עלה מהשטח צורך ברור בפתרונות אפייה איכותיים גם לציבור הרגיש לגלוטן. לבקשת אחד מלקוחותיו בחן ברזין את התחום ואיתר יצרן מוביל מצפון איטליה המתמחה בתערובות ללא גלוטן. כך נולד מותג Molino – "טחנת קמח" באיטלקית.
כיום החברה מייבאת ארבע תערובות שונות של קמחים ללא גלוטן, שלכל אחת ייעוד אפייה ברור: תערובת ללחמים וללחמניות ללא עמילן חיטה; תערובת המדמה קמח רגיל ומכילה עמילן חיטה ללא גלוטן; תערובת לאפייה ללא התפחה, המתאימה לעוגות ולמאפינס; ותערובת כפרית ללחמים כהים ודחוסים. לכל תערובת צבע תווית ייעודי, המקל על השימוש וההתמצאות.
"אלה קמחים שמאפשרים להגיע לתוצאות שקרובות מאוד לאפייה רגילה", אומר ברזין. "הם נוחים לעבודה, יציבים ומאפשרים תוצאות עקביות. הקמחים של Molino עומדים בסטנדרטים מחמירים במיוחד, עם פחות מ-10 חלקים למיליון של גלוטן, ונבדקים ביוזמת החברה גם מעבר לדרישות התקן הישראלי", הוא ממשיך. כולם בכשרות בד"צ העדה החרדית, ואחת התערובות, המבוססת על עמילן חיטה ללא גלוטן, מאפשרת לציבור הדתי גם ברכת "המוציא" ונטילת ידיים על לחם ללא גלוטן – פתרון הלכתי משמעותי עבור רבים.
ידע, פיתוח והנגשה
כחלק מהתפיסה של הנגשת עולם האפייה ללא גלוטן, החברה מפעילה אתר מתכונים וערוצי דיגיטל פעילים, שבהם מופיעים עשרות מתכונים שנוסו ונבדקו, ומאפשרים גם לאופים ביתיים לעבוד בביטחון עם הקמחים.
במקביל ברזין מדגיש כי החברה עוסקת כל העת בפיתוח של תערובות ומוצרים חדשים ללא גלוטן, שצפויים לצאת לשוק בתקופה הקרובה. "אנחנו כל הזמן עם היד על הדופק – בודקים מה חסר, מה אפשר לשפר ואיך להרחיב את סל המוצרים שלנו", הוא אומר.
Molino Bakery: הקמחים עולים לצלחת
לפני כשנתיים פתחה חברת נתיב אשכול מאפייה ייעודית בשם Molino Bakery, המתמחה במאפים המבוססים על מוצרי Molino בלבד. המאפייה משמשת כזרוע יישומית של המותג, ומציעה לחמים, לחמניות, חלות, פיתות, בייגלים ומוצרים נוספים – כולם ללא גלוטן.
בספטמבר האחרון נפתחה גם חנות המפעל "מולינו שופ" ביבנה, שבה ניתן לרכוש הן את מוצרי המאפייה הטריים והן את מגוון הקמחים והמוצרים הנלווים, כולם ללא גלוטן.
כחלק מהרחבת ההנגשה של עולם האפייה ללא גלוטן, משמשים מוצרי Molino Bakery גם עסקים ומסעדות המבקשים להציע ללקוחותיהם תפריט ללא גלוטן. בין היתר נעשה שימוש במוצרי המאפייה להכנת פיצות, סנדוויצ'ים ומאפים נוספים, המאפשרים לבתי קפה ולמסעדות להנגיש חלופות ללא גלוטן כחלק מהתפריט השוטף. "אם לבעל בית קפה שכונתי יש עניין והוא רוצה שנגיע אליו – שיפנה אלינו, ונשמח להפיץ את הבשורה", אומר ברזין.פסח: פתרון ללא גלוטן וכשר - לכולם
לקראת חג הפסח Molino מציעה מענה רחב במיוחד: חלק תערובות האפייה של Molino ("הירוק" ו"הוורוד") וגם המאפים המיוצרים במאפייה הם ללא גלוטן וכשרים לפסח (לאוכלי קטניות), ומתאימים הן לצליאקים והן לכלל האוכלוסייה. בתקופה זו עוברת Molino Bakery הכשרה קפדנית, וכל הפעילות מתבצעת תחת השגחה מלאה.
במגוון לפסח ניתן למצוא תערובות אפייה ייעודיות לצד מאפים מוכנים – בהם פיתות, לחמניות, בסיסי פיצה ומוצרים נוספים – המאפשרים פתרון אפייה וצריכה מלא לחג, גם עבור מי שאינו נמנע מגלוטן במהלך השנה.
"מולינו כבר מזמן לא מיועד רק לציבור הנמנעים מגלוטן", מסכם ברזין. "יותר ויותר אנשים משתמשים בקמחים שלנו לאורך כל השנה, ובפסח מגלים שאפשר לאפות כמעט הכל – בצורה איכותית, כשרה לפסח, נגישה וטעימה".
קמח הארץ - מולינו
למעבר לאתר של מולינו >>
למעבר לאתר וחנות אונליין של קמח הארץ >>
למעבר לעמוד האינסטגרם של מולינו >>
למעבר לעמוד הפייסבוק של מולינו >>
למעבר לעמוד האינסטגרם של קמח הארץ >>
למעבר לעמוד הפייסבוק של קמח הארץ >>
בשיתוף קמח הארץ
