פעם, כדי לעשות "על האש" מסורתי בחג כזה או אחר, כל שהיינו צריכים לעשות הוא להיכנס לאטליז השכונתי ולבקש מהקצב שישליק, בשר טחון, כבדים ולבבות. היום, הודות לרשתות החברתיות ולמשפיעני אוכל למיניהם, הישראלי הממוצע חובב הבשר כבר לא מסתפק בנתחים המסורתיים, אלא מחפש דרכים נוספות לשדרוג הארוחה.
את השישליק החליף השייטל ואת הסטייק עין הידוע לשמצה החליף הפיקניה, שבשנים האחרונות הפך ללהיט בקרב קרניבורים ישראלים. "השינויים הללו קורים בעיקר בשל ריבוי תוכניות הבישול, קבוצות של קרניבורים בפייסבוק ומשפיעני אוכל בטיקטוק", אומר יעקב גרשמן, מנהל תחום מחלקות הטריות ברשת רמי לוי – שיווק השקמה. לדבריו: "כשהישראלי חובב הבשר מגיע לאטליז, הוא מגיע עם ידע מוקדם ומבין בדיוק איזה נתח הוא רוצה ולאיזו מטרה. הלקסיקון הישראלי בתחום הבשר וניגזרותיו התרחב".
ברשת זיהו את הרוח הרעננה בכל הנוגע להבנה בבשר ובשנים האחרונות החלו לבצע מהלכים בתחום זה על מנת לספק לצרכן הבשר הישראלי שמעריך ומוקיר אותו, את הנתחים הטובים ביותר בייבוא אקסקלוסיבי.
עד שנת 2019, מחלקות הטריות של רשת רמי לוי – שיווק השקמה נוהלו בידי זכיינים, כאשר עד לתחילת 2020, כל המחלקות כבר עברו לניהול ישיר של מנהלים מטעם הרשת עצמה. "מדובר ביתרון עצום", קובע גרשמן ומבאר: "ברגע שתפסנו פיקוד על המחלקות, עמדה לרשותנו האפשרות לנהל אותן כראות עינינו ולפי הקווים המנחים של הרשת".
שינוי תדמית
בתוך כך, גם התדמית של הרשת השתנתה לאין שיעור. בשנה האחרונה הפכה מחלקת הבשר של הרשת לקצביה פרטית אקסקלוסיבית, בה ניתן למצוא סחורות מובחרות מכל העולם: ארגנטינה, פולין, צרפת, ספרד וארצות הברית. מעבר לבשר בקר משובח ניתן למצוא במחלקה בשר כבש איכותי לצד מגוון רחב של נתחים, וכך מספקת הרשת מענה לכל לקוח באשר הוא: החל מעקרת הבית העמלה על תבשילי השבת, דרך מי שרוצים להרים "על האש" בשביל החבר'ה ועד לקרניבור הכי קפדן, שרמת השיוש בנתח שלו חייבת להיות מדויקת.
המגוון הרחב ברשת רמי לוי – שיווק השקמה מוצע כל השנה, בכל שנה. לצד הסחורות המגוונות של הרשת, גרשמן מספר בגאווה על ההכשרות המקצועיות אותן עוברים עובדי המחלקה. "הרשת מעבירה הכשרות מקצועיות לכלל עובדיה על מנת לשפר את השירות. אני לא רוצה שהלקוח יאמר לקצב שלנו איזה נתח הוא רוצה וזהו. להיפך, אנחנו מעודדים את העובדים שלנו לתקשר עם הלקוח, להקשיב לו ולהתאים עבורו את הנתח לשיטת הבישול בה הוא בוחר להכינו".
בנוסף לשירות ולהכשרה המקצועית הפרקטית, העובדים במחלקה עוברים הכשרות ניהוליות. "אנחנו מלמדים אותם כיצד לנהל מחלקת בשר, אילו פעולות יש לנקוט, איך לשמור על הסחורה, איך לפתוח אותה על מנת שטריותה לא תיפגע וכדומה" מספר גרשמן. "90% מהסחורה ברשת היא טרייה ומגיעה ביום השחיטה באריזות וואקום השומרות כל הטריות – העובדים חייבים לדעת להתנהל איתה בצורה המקצועית ביותר".
לצד זאת, גרשמן מספר על רישיונות היצרן אותם קיבלה הרשת: "הצורך ברישיון היצרן נולד מתוך ההבנה שהעולם מתקדם קדימה והזמן הפך להיות מצרך יקר. הדבר האחרון שהלקוחות רוצים הוא לעמוד בתור", אומר גרשמן ומוסיף: "בעזרת רישיון היצרן, אנו חותכים נתחים מבעוד מועד, אורזים אותם ומניחים אותם בוויטרינה ייעודית. כך יש ללקוח אפשרות להגיע ולבחור את הנתח שהוא חפץ בו מבלי להמתין בתור לקצב. כמובן שנציג מטעם הרשת יהיה נוכח ויענה ברצון לכל שאלה או תהייה ויוכל לכוון את הלקוח לבחירת הנתח המתאים ביותר עבורו".
איכות בלתי מתפשרת
דבר ידוע הוא שבשר איכותי מוכרח להגיע ממקור אמין, מקצועי שמגדל את הבקר בצורה אופטימלית. גרשמן מספר כי רשת רמי לוי – שיווק השקמה מקפידה על בחירת הספקים שלה, ושכולם עומדים בסטנדרטים הגבוהים שהציבה מאז שהיא מנהלת בעצמה את מחלקות הטריות.
"בחירת הספקים שלו תלויה בכמה אספקטים: באיזה מפעל מדובר ומהם הנהלים שלו, מה טיב הסחורה לאורך זמן – האם היא מגיעה ללא תקלות ייצור או תקלות באריזות הואקום. לכל אלה מתלווים קריטריונים בינלאומיים שהרשת פועלת לפיהם וכמובן בסופו של דבר – הפידבק מהלקוח".
עוד מציין גרשמן כי לא פעם ולא פעמיים הוחלפו מספר ספקים שלא עמדו בקריטריונים הנוקשים של הרשת. "אנחנו מקפידים מאוד בנושא הזה ויש לנו אפס סובלנות לתקלות. מאז שהתחלנו לייבא בעצמנו את הבשר, הרמה הגבוהה נשמרת בזכות הקריטריונים האלו. ברגע שהלקוחות חוזרים לקנות – אנחנו מבינים שהסחורה שלנו טובה ואיכותית".
השינוי התדמיתי שעוברת הרשת ניכר גם במדיות השונות, מציין גרשמן "בעבר לא ספרו אותנו כמקור לבשר טוב ואיכותי. היום, אם תגיעו לסניפים, תוכלו לראות חבר'ה צעירים, כאלו שמבינים דבר או שניים בבשר, מעשנים אותו או צולים בגריל מקצועי. הנוכחות הגוברת שלהם בסניפים שלנו מסמנת לנו שאנחנו פועלים נכון ועושים את עבודתנו נאמנה. באופן כללי ישנו גידול חסר תקדים במספר הלקוחות שלנו בקצביות הרשת בפרט ובמעדניות בכלל והביקוש רב מתמיד".
בתוך כך, המודל של קצביות בשירות עצמי הוכיח את עצמו, מה שהוביל את הרשת לבצע את הצעד המהפכני גם במחלקת הדגים. "הדגים מגיעים נקיים מקשקשים ומאיברים פנימיים באריזות ואקום איכותיות השומרות על טריותם" מספר גרשמן ומרחיב: "בנוסף לדגים שלמים, אנחנו מציעים גם פילטים. כל מה שנותר ללקוח הוא להגיע הביתה, לפתוח את האריזה לאוורור קצר והוא יכול להתחיל לבשל. כמו במחלקת הבשר, גם כאן המקרר פתוח ללקוחות שיכולים להגיע, לקחת ולהמשיך בשגרת הקניות שלהם. במקרה הצורך או באם מתעוררת התלבטות, הנציגים שלנו נכונים לסייע בכל רגע. המהפך במחלקת הבשר ובמחלקת הדגים נועד בראש ובראשונה לחסוך זמן יקר עבור הלקוחות. זה הוכיח את עצמו ואני מאמין שבקרוב מאוד מקררי השירות העצמי יככבו בכל סניפי הרשת".
בקרת איכות
חוץ מאיכות בלתי מתפשרת של הבשר, דבר חשוב בעיני הלקוחות הוא הסָנִיטַרְיָה ורמת הניקיון של הרשת. "אנחנו נמצאים תחת עין בוחנת באופן מתמיד", מספר גרשמן. "מעבר לבדיקות התקופתיות של משרד הבריאות, הרשת עובדת עם חברה חיצונית לבקרת איכות. נציגי החברה מגיעים ללא הודעה מוקדמת ומבצעים בדיקות פתע. הם בודקים את רמות הניקיון, את הסדר ושמירת הכללים שהתווה משרד הבריאות. אבל זה לא מספיק לנו. הרשת מעסיקה מבקרי איכות מטעמה שחולשים על הסניפים ברחבי הארץ. ואם כל זה לא מספיק, אז יש לנו גם את המדריכים שלנו, שנמצאים בשטח. כל אחד מהם אחראי על 10-14 סניפים ומבצע ביקורות במחלקות הטריות".
היערכות לחג הפסח
ההיערכות לחג הפסח מתרחשת מבעוד מועד. "העבודה מתוכננת לפי עונות השחיטה", כך גרשמן. "אנחנו מבצעים הזמנות חצי שנה מראש מול הספק. היום, בשונה מתקופת הקורונה בה סחורות התעכבו במשך ימים, הכול פתוח. אנחנו תמיד שואפים לאפס תקלות אבל בחיים כמו בחיים יש לעיתים בלת"מים ולכן חוץ מהספקים הבינלאומיים שלנו, אנחנו מחזיקים סחורה ישראלית של ספקים מקומיים, גם בשל הכשרויות הגבוהות".
מה הישראלים קונים לרוב לקראת ערב החג?
35%־40% מהמכירה בקצביות של הרשת הן של בשר טחון. מבחר המנות שניתן להוציא מהמוצר הזה הוא אין סופי: המבורגרים, עראייס, קבב, קציצות... לא חסר. במקום השני נמצאים הסטייקים בכל הצורות והמינים: אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל ועוד. פעם הכוכב הבלתי מעורער של ארוחת החג היה נתח צלי הכתף הידוע, אך כיום בעיקר בשל עליית המחיר שלו וגם בזכות הידע הקרניבורי שצברו הישראלים – הם מעדיפים לגוון עם נתחים שלא ניסו בעבר. הישראלים חובבי הבשר והבישול השכילו בתחום בשנים האחרונות. אם ניקח את נתח הבריסקט למשל, עליו אני ממליץ בחום, הרי שפעם היה ידוע שהנתח הזה מיועד לטחינה. היום רוב האנשים צולים אותו בתנור או מעשנים אותו במעשנה הביתית שלהם. אפשר להפיק מהנתח הזה דליקטסים של ממש".
גם בערב החג, מספר גרשמן, המארחים מעדיפים נתח גדול ומרשים שיוכלו לפרוס אותו לעיני האורחים מאשר סירים על גבי סירים של תבשילים שונים. "בערב החג דווקא הכבש הוא זה שמככב. כמו בכל שנה, הרשת מתכוננת לחג הפסח עם מלאי גדול של נתחי רבע טלה. בשר הכבש שלנו מיובא מספרד ומצרפת. הסחורה מגיעה טרייה וצעירה ונחשבת לפופולרית חג אחרי חג, שנה אחרי שנה".
לאתר החברה: www.rami-levy.co.il
בשיתוף רמי לוי
