שנים שחלמתי לקום כל בוקר ושעיסוקי המרכזי יהיה להסתובב ולאכול. לפני זה בכלל עסקתי בעולם הפיננסי (כלכלן בעוונותיי) אך לפני כמעט חמש שנים הפרק המייגע הזה הגיע אל קיצו, עת התפטרתי בפעם האחרונה (והיו לא מעט פעמים כאלה בעבר, האמינו לי) ועברתי אל מקום שפשוט טעים בו הרבה יותר – עולם הקולינריה.
במסגרת סיורי האוכל שאני מקיים יוצא לי לפקוד לא מעט מקומות מסקרנים, חדשניים, ובעיקר טעימים, שנמצא בהם מישהו עם יד קצת אחרת, עם איזשהו קסם או מנה מסקרנת. אז הנה חמש המלצות למקומות שאני תמיד שמח לאכול בהם:
פיתה שווארמה מפגש רמב"ם (רמב"ם 3, ת"א)
את מסעדת בסטה לא צריך להציג. וכשהחבר'ה בבסטה החליטו לפתוח שווארמה בסמוך לשוק הכרמל, היתה ציפייה גדולה באוויר. בכל זאת, מנת רחוב שכבר ראינו טובות מאוד ממנה, מוגשת כאן על ידי מי שנחשבים בעיניי רבים כאחת המסעדות הטובות והטעימות בעיר. האמת? כגודל הציפייה – כך גם התוצאה. מרגע הפתיחה של מפגש רמב"ם, המקום עמוס בלקוחות, משעות הפתיחה בצהריים ועד גמר השווארמה בשעות הערב. שילוב נפלא של בשר עגל ושומן כבש מתובל להפליא, כזה שנותן במה לבשר הנהדר ואינו משתלט.
השווארמה שומנית מספיק ועם זאת אינה כבדה מדי. ואולי זה הצזיקי שבחרו להוסיף לה, תוספת שמקלילה אותה עם חמיצות עדינה ומרעננת בין ביס לביס. מעט בצל עם סומק, פטרוזיליה ופרוסות עגבנייה משתלבים ברקע כשחקני משנה ויוצרים ללא ספק את אחד הביסים הטובים בתקופת אינפלציית השווארמה שכולנו חווים.
ברוסקטת שומן בקר ותמריםבר היין תרצה (החלוצים 3, ת"א)
שומן זה טעים, אין צורך להצדיק ולהסביר מדוע, העניין די ברור. אם כן, למה לא לשים אותו במרכז המנה? מתוך אג'נדת הקיימות הברורה של קבוצת ה-OCD והשאיפה לניצול מקסימלי של חומר הגלם על כל חלקיו, נולדה הברוסקטה האלוהית הזאת. השומן שנותר מקיצוב הבקר במסעדת האם OCD מוכנס לכבישת מלח עם שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבים ארומטיים. זו תחילת דרכה של אחת המנות האייקוניות בתפריט של התרצה ומהבודדות שלא הוחלפו מאז פתיחת המקום. בסיום הכבישה, השומן מנוקה מהמלח, מיובש, נקצץ ומונח על ברוסקטה קלויה בגריל פחמים שנמשחה בממרח תמרים מתקתק. כל הטוב הזה נכנס יחד לצריבה מהירה בגריל עליון ומסיים עם נגיעה של ליים לפני ההגשה. השמנוניות, יחד עם מתיקות התמרים וחמיצות הליים, יוצרת מערבולת טעמים אדירה שרק רוצים ממנה עוד.
באן מי בקרבאן מי 13 (נחלת בנימין 107, ת"א)
אל תתבלבלו עם הבאו באן, אלה בכלל לחמניות מאודות מהמטבח הסיני. כאן מדובר במנת רחוב ויאטנמית עם השפעות צרפתיות מובהקות (זכר לשלטון הקולוניאליסטי הצרפתי באיזור). ב"באן מי 13" מכינים השפים עמרי זקהיים ואביה קזום פרנס את אחד הכריכים המעניינים והמפתיעים של תל אביב. בגט צרפתי שמקורו בשוק הכרמל, הנמרח בפטה בקר עדין וממולא בחמוצים אסיאתיים שהם מכינים במקום. לאלה מצטרפות רצועות בקר עסיסיות שהושרו במרינדה, שילוש העלים הקדוש – נענע – כוסברה – בזיל תאילנדי וקיק אחרון של איולי סרירצ'ה. התוצאה: כריך צבעוני ומזמין, שכבר עם הביס הראשון מתגלה בו שילוב מעורר חושים של מתוק, חמוץ, חריף ומלוח שמזוהה עם לא מעט ממטבחי אסיה.
לשון בקר M25 (סמטת הכרמל, ת"א)
אני תמיד בחשש ממנת לשון. הנה אמרתי את זה. כחובב בשר התחושה הזאת תמיד מערערת אותי, וגורמת לי לתהות איזה מן חובב בשר אנוכי, אם איני מסוגל "לאהוב לשון". עם כבד, למשל, אין לי בעיה. גם לא עם שקדים, לב, חוט שדרה ושלל איברים מהחלק הפנימי. הם לא מטילים עליי אימה לפני שאני מזמין אותם או נותן ביס ראשון כמו שקורה לי עם לשון. ואני תמיד מאשים את הבית: "זה תלוי באיזה בית גדלת ומה נהוג לאכול אצלכם", אבל אצלנו דווקא כן אכלו לשון וכבד. שקדים, חוט שדרה, לב - מעולם לא. אבל יש מנת לשון אחת, שיודעת להעביר ממני את החשש הזה בן רגע. והיא זו שמגיש יהונתן בורוביץ' ממסעדת m25. תהליך ראשון של כבישה בת שבועיים, בישול ולאחר מכן צלייה, הופך את הלשון למנה שמפעילה את כל בלוטות הטעם ופחות את המחשבה הטורדנית. מנה שכל כולה דיוק עם חומר גלם. נימוחה מאוד, חרוכה במדויק מבחוץ, ועם החרדל והחזרת שמוגשים לצידה, זו הופכת למנה טעימה שאסור לכם לפספס.
ספיישל עוף פיתה פנדה (מל"ן 45, ת"א)
אחרונה חביבה היא בכלל מנת עוף, זאת תמיד מעוררת את הוויכוח — האם זו עשויה להיחשב כמנת בשר או שכלל אינה עונה על ההגדרה הזאת. ובכל זאת, פיתה פנדה בשוק הכרמל היא כבר מוסד, ועדיין לא כולם מכירים את מנת הספיישל שהצליחה מעבר למצופה עד שהפכה למנה קבועה כאן. מרכיביה, בעיקר הירקות, משתנים לאורך העונה בהתאם לגידולים אך הבסיס הנפלא נשאר. עוף קונפי שמפורק לשערות דקיקות, משודך לסלט רענן של קולורבי, צנון, עלים ירוקים (כולל שמיר, זה נפלא!) ומתובל מלמעלה עם איולי צ'ילי ולימון. הפנדות משבצים גם תפוח אדמה אפוי היטב בין כל הטוב הזה ויוצרים ביס מפתיע, עסיסי בטירוף וכזה שעושה הרבה כבוד לעוף.
