"זו המהפכה הגדולה ביותר שקרתה לבני האדם מאז שעברנו מסוס לרכב". כך מכריז אריק קאופמן, מנכ"ל Steakholder Foods. בשלוש השנים האחרונות עמלה החברה על בניית פתרון להדפסה תלת-ממדית של בשר מתורבת. מאמציה נושאים פרי (או יותר נכון: סטייק) ובזמן הקצר הזה היא כבר הספיקה להיות חברת הבשר המתורבת הראשונה והיחידה, בינתיים, המונפקת בבורסת נאסד"ק (סימון בורסאי: STKH), לרכוש חברה, להגיש בקשות לפטנטים וליצור שיתופי פעולה אסטרטגיים, בין השאר עם השחקן ההוליוודי והיזם אשטון קוצ'ר.
מחומר ביולוגי לרקמה אכילה
"הקמנו את החברה עם חלום גדול: לחולל שינוי באופן בו מייצרים בשר", אומר קאופמן. "חייבים להודות שרוב האנושות אוכלת בשר ושבנוסף לכך באוכלוסיות עצומות מימדים, כסין והודו, עולה מעמד ביניים חדש - שמגדיל משמעותית את הדרישה לבשר. הטבע לא מצליח לעמוד בקצב, וזה עוד לפני שדיברנו על ההשפעה הסביבתית של תעשיית הבשר. את Steakholder Foods הקמנו כדי לתת מענה לבעיה קיומית שגם מייצרת מטרה עסקית, וזאת תוך מיפוי המתחרים. הבנו מה יכול לבדל אותנו: יכולות ההדפסה ויכולות המיון הביולוגיות. ברור שצריך לשנות את הדרך בה העולם צורך בשר. לא הגיוני שיהיו חוות ענק עם חיות דחוסות שמהן יוצא בשר שנשלח לצד השני של העולם - ואנחנו אוכלים את זה, כשעל הדרך הפליטות משמידות לנו את שכבת האוזון. האמנו שאם נדע לקחת את המוחות הטובים ביותר נוכל לפתור את הבעיה. כמה שנים לאחר מכן אנחנו כבר מייצרים בשר, בדרך אחרת".
הדרך האחרת של Steakholder Foods היא ייצור מספר מוצרים שכל אחד מהם מבוסס על זן אחר של בעל חיים: בקר, עוף, חזיר ודג. כל אחד מהמוצרים מבוסס על תא של החיה ומודפס במדפסת תעשייתית תלת-ממדית המדפיסה חומר ביולוגי שגדל לכדי רקמה אכילה.
"התאים יודעים לשכפל עצמם בצורה סדרתית ואנחנו יודעים למיין את תא הגזע הראשוני לכל מיני סוגי תאים משניים", מסביר קאופמן את המדע שמאחורי הטכנולוגיה. "אנו ממיינים לתאי שריר ולתאי שומן. אחרי המיון אנו יודעים לגדל את התאים לכמויות גדולות. לאחר הגידול קוצרים את התאים ואז יש שתי חלופות: הטמעתם במוצר המבוסס על הצומח - מה שקרוי: מוצר היברידי - או אפשרות מתקדמת יותר שהיא גם ייחודית לנו: לטעון ראשי הדפסה בתאים ולהדפיס את המוצר בתהליך מדויק ומהיר מאוד. פיתחנו מערכת תוכנה שמסוגלת לשרטט את הטקסטורה של הבשר שרוצים להדפיס, והמדפסת מדפיסה את מה שהתוכנה מכתיבה לה. לאחר ההדפסה רקמת הבשר מועברת לאינקובציה, מתבגרת, הסיבים מתחברים ונהיים צפופים, השומן מתפתח ולאחר מספר שבועות יחידת הבשר מוכנה לאכילה. אם מקבילים זאת לפרה שנולדת וצריכה לרעות, לאכול מזון ולהזיז את עצמה כדי ששריריה יגדלו והיא תגיע לשלב השחיטה - מגלים תהליך מהיר בצורה דרסטית - רק מספר שבועות. וכמובן שהוא גם נקי, ללא זיהום וללא פגיעה בבעלי חיים".
והטעם זהה?
"עוד לא, אבל עובדים על זה. ברור לנו שאם לא נייצר מוצר שמבחינת הטעם יהיה בדיוק כמו בשר - זה לא יעבוד. זו הסיבה שהמוצרים הראשונים שהשקנו הם ההיברידיים, כי זה שלב בדרך לדבר האמיתי. כיום מי שיאכל מוצר היברידי של סטייק פילה ייהנה מהטעם אבל לא יקבל בדיוק את אותה התחושה. כשנגיע למוצר הסופי הוא יהיה בדיוק אותו הדבר, אם לא יותר טוב. הסיבה שאני אומר זאת בביטחון היא שאנחנו יודעים להנדס מוצרים שהפרה לא יודעת לייצר. אנחנו כל הזמן מתקדמים בתהליך. התקדמנו שנות אור ביחס לאיפה שהיינו רק לפני שנה, כשאז הדפסנו מאה גרם בשר. מאז כבר הצלחנו להדפיס סטייק וואגיו, ואנחנו ממשיכים להתפתח. בסופו של דבר נביא לצלחת סטייק שהוא בדיוק אותו הדבר".
חוויית אכילה בשר אמיתי
Steakholder Foods, כיום חברה גלובלית עם 80 עובדים, נכנסה לשוק הבשר המתורבת כשכבר היו בו מספר חברות פעילות. בזכות הטכנולוגיה פורצת הדרך שפיתחה, המאפשרת לה להשתמש במדפסת חומר ביולוגי המדפיסה בקצב תעשייתי ובדיוק גבוה מאוד, מוצבה במהירות כאחת מהמובילות שבהן. היא משתפת פעולה עם חברות בתחום ורכשה לפני שנתיים את החברה הבלגית Piece of Meat, המתמחה ביצירת שומן מתורבת המבוסס על עוף. בימים אלו מתכננת חברת האם להקים מתקן פיילוט בבלגיה. פטנט ראשון שהגישה Steakholder Foods כבר אושר ו-16 נוספים ממתינים לאישור. כששואלים את קאופמן מהם יתרונותיה הנוספים של החברה בשוק הוא מונה מספר כאלו, כשהראשון בהם הוא מתן פתרון הוליסטי לבשר המתורבת, ולא כזה הנסמך על סוג בשר אחד. "אנחנו מאמינים שצריך לתת מענה לכלל בעלי החיים", הוא אומר. "יש ביכולתנו ליצור מאה אחוז בשר מתורבת של חיות המאכל השכיחות, להפריד בצורה מתקדמת בין שריר לשומן ולבצע הדפסה ננומטרית מדויקת שבסופו של דבר מייצרת את אותה החוויה שאנחנו רגילים לה כשאנו אוכלים בשר אמיתי".
"יתרון נוסף שלנו הוא שאנחנו חברה ציבורית. זה מאפשר לכל אחד לבוא ולקחת חלק במהפכה, בניגוד לכל החברות הפרטיות הנעולות בפני ההמון. ההמון מאוד רלוונטי כאן, כי פתרון הבשר המתורבת אמור לתת מענה לבעיה כלל-עולמית: משבר האקלים, הנובע בין היתר מפליטות מזהמים של הבקר שאנו צורכים. ממשלות כבר מבינות שאין חלופה אחרת, משקיעות מיליונים רבים במענקים ומעודדות חברות מתחום הבשר המתורבת לפתח ולהקים תשתיות אצלן".
ובכל זאת, הבשר המתורבת עדיין לא מאושר לשימוש בעולם, למעט בסינגפור. אתם אצן שנמצא על קו הזינוק בלי שהשופט שורק לתחילת המירוץ.
"נכון, זה תחום צעיר שעוד לא קיבל את האישורים הרגולטוריים הדרושים, אך השריקה הזאת לא רחוקה כל כך. עיניי כולם נשואות בעיקר לארצות הברית, אך כמובן שגם לאירופה ולמדינות נוספות. הצפי שלנו הוא שזה יקרה בקרוב - ואז תתחיל מהפכה אדירה. ככל שיעבור הזמן - נראה את התחום הזה צובר תאוצה. שלל מחקרים שנערכו על ידי בנקי השקעות מובילים צופים גידול של עשרות אחוזים בשנה לתחום. כש-Beyond Meat הנפיקה היא יצרה באזז עצום לגבי בשר מהצומח. כאן מדובר במהפכה של פי עשרות מונים כי מדובר בסוג של הדבר האמיתי: בשר טעים ובריא יותר. אנו מאמינים שנראה נהירה של צרכנים שירצו לטעום את המוצרים האלה: בין אם מדובר בחובבי בשר ובין אם באלו הרגילים לאכול תחליפי בשר המבוססים על הצומח".
"יש כיום כבר מספר דו-ספרתי של חברות בתחום וכולן מחכות למדינה גדולה שתאפשר מכירת בשר מתורבת. ענקיות התחום כבר במשחק, והשקיעו עשרות מיליוני דולרים בחברות בתחום. עד עכשיו לא שיתפנו פעולה איתן כי רצינו להרגיש בנוח לגבי הטכנולוגיה שלנו. היום, כשיש לנו בקשות פטנט שמגינות על התהליך שלנו כולו והערך המוסף הטכנולוגי שלנו מאוד משמעותי - אנחנו כבר מרגישים בנוח לשתף פעולה עם התעשייה".
אז מי לקוח הקצה שלכם: המפעל, המסעדה או הלקוח שקונה בשר בסופר?
"המודל העסקי משולב. נרצה למכור לענקי התעשייה, שבוודאי ירצו לקנות מאיתנו כמויות גדולות של מוצרים, בין אם זה שומן מתורבת גולמי או מוצרי קצה. בסבירות גבוהה נמכור גם שירותים ומדפסות לתעשייה. עם זאת, אנו רואים עצמנו מקימים מתקנים שימכרו גם לצרכני הקצה, כלומר לסופרים, לפחות בטריטוריות מסוימות. גם מסעדות יכולות להיות לקוח, בעיקר בשלב ההתחלתי, בו אנו צופים שמחיר המוצרים עדיין יהיה גבוה יחסית. בהמשך הדרך, כשהתעשייה כבר תתייצב, יהיה מקום למכור למסעדות מדפסות גדולות שאיתן הם ידפיסו בעצמן".
זה לא לנסר את הענף שעליו אתם יושבים?
"לא, כי אנחנו מאמינים שיש מקום להכל. יהיה ביקוש אדיר וההיצע לא יעמוד בו. אין סיבה שנעצור את הקדמה. כרגע זה עדיין לא כלכלי. כל התחום עדיין מתמודד עם אתגר תהליך ייצור בעלות הגיונית. אבל המחירים יורדים כי חברות המזון עושות אדפטציה וישנם שיתופי פעולה עם חברות ענק. נוצר תהליך תחרותי ויחד עם ההתקדמות הטכנולוגית הם יורידו מחירים".
בשיתוף Steakholder Foods
