סועדי "ברגר קינג", שהגיעו לסניפיה בארצות הברית החל מאוגוסט 2019, הופתעו לגלות מנה חדשה בתפריט: Impossible Whopper. מה כל כך בלתי אפשרי במנת הדגל של הרשת הוותיקה? העובדה שבקציצת ההמבורגר יש 0% בשר. לא מדובר בעוד שניצל תירס. הטעם הבשרי נוצר בטכנולוגיה חדשנית מעולם החלבונים האלטרנטיביים. זהו התחום החם ביותר בעולם הפוד-טק כיום, ומיטב האנליסטים מעריכים שתוך כעשור יחלוש החלבון האלטרנטיבי על לפחות 10% מכלל שוק הבשר העולמי, שוק שמגלגל כיום כ-2 טריליון דולר בשנה. מדובר בכסף גדול.
"המגמה רק הולכת ומתחזקת", אומר ניר גולדשטיין, מנכ"ל הסניף הישראלי של The Good Food Institute, ארגון בינלאומי מבוסס מדע המקדם את טכנולוגיית החלבונים האלטרנטיביים. "כל חברות המזון הגדולות בעולם כבר עובדות על אסטרטגיית חלבונים אלטרנטיביים, ועבור רבות מהן מדובר במנוע צמיחה מרכזי בעשור האחרון. לשמחתנו ישראל פורצת דרך בתחום. חברות כמו שטראוס, תנובה, אסם, יוניליוור וזוגלובק משקיעות בו ומפתחות מוצרים חדשים בכל שנה. כסטארטאפ ניישן זה מתבקש שישראל תהיה ראש החץ גם בפוד-טק. בזכות חממות טכנולוגיות, כמו The Kitchen ו-Fresh Start, ישראל היא כר פורה לחדשנות פוד-טק. ברבעון הראשון של 2020 נעשו השקעות גלובליות של כמעט מיליארד דולר בסטארטאפים וחברות מהתחום, ואנחנו מעריכים שחברות ישראליות יזכו לנתח משמעותי של שוק מוצרי מזון החלבון האלטרנטיבי העולמי".
מזון העתיד יהיה בריא יותר וידידותי לסביבה
בזכות הטכנולוגיות החדשות, לראשונה בהיסטוריה אנחנו יכולים לשלוט במדויק בכל פרמטר במזון שלנו ואין צורך להיות תלויים בכלל בחקלאות תעשייתית של בעלי חיים. כ-60% מהמחלות החדשות שהתגלו בעשורים האחרונים מגיעות מהחי, מגפת הקורונה היא דוגמה אחת לנגיף קטן ששיתק את כל העולם בעקבות התנאים בהם מיוצר ונצרך כיום מזון מהחי. רוב האנטיביוטיקה בעולם כיום משומשת עבור משק החי. במו ידינו אנחנו מייצרים חיידקים שעמידים לאנטיביוטיקה ומאיימים על הבריאות האנושית.
אבל לא רק השלכות בריאותיות יש לחלבון האלטרנטיבי. הפחתת צריכת מזון מהחי תשפיע משמעותית על איכות הסביבה ושינויי האקלים. תעשיית המזון מהחי היא מהמזהמות הגדולות ביותר כיום. היא אחראית לכ-15% מפליטת גזי החממה. זה יותר מכל סקטור התחבורה ביחד. כדי להפיק קלוריה אחת מבשר בקר, קודם יש לספק לפרה 25 קלוריות. גידול תבואה לבקר וגידול הבקר עצמו מצריך שימוש ב-15 טון מים לתוצר של קילו אחד בלבד של בשר. זה חוסר יעילות משווע, שהחלבון האלטרנטיבי פותר. הוא מאפשר לייצר במדויק רק את מה שאנחנו רוצים לאכול וכך לחסוך משאבים יקרי ערך, וזה קורה בזכות הצעירים. כיום ברור שהמילניאלס ודור ה-Z הם הצרכנים הכי גדולים של תחליפי הבשר. 79% מהמילניאלס צורכים תחליפי בשר, מתוכם כמעט שליש צורכים תחליפי בשר על בסיס יומי.
פורצים את גבולות הביולוגיה של בעלי החיים
כל זה מתאפשר בזכות פריצות דרך בשלוש טכנולוגיות עיקריות: הראשונה היא בשר מתורבת - בשר אמיתי לחלוטין, שלא נדרשה חיה כדי לייצרו. מפיקים מספר תאים מבעל חיים ומגדלים אותם בביו-ריאקטור - מכל המדמה את התנאים הקיימים בגוף החיה. ישראל היא מובילה עולמית בתחום זה. ארבע מהחברות המובילות בו הן ישראליות: Super Meat, Aleph Farms, Future Meat ו-Meat Tech (שכבר הונפקה בבורסה); השיטה השנייה היא הפקת חלבונים מהצומח. מדעני המזון משתמשים בחומרים צמחיים כדי לבצע ביו-מימיקרי, כלומר לחקות במדויק את הקיים בטבע. דוגמה לחברה הפועלת כך היא Beyond Meat האמריקאית, אולי המותג המוכר ביותר כיום בתחום תחליפי הבשר; השיטה השלישית היא פרמנטציה (תסיסה). זוהי למעשה טכנולוגיית מזון בת אלפי שנים, בה משתמשים בשמרים ומיקרובים אחרים לייצור יוגורט, יין, בירה ועוד. היום מדענים ברחבי העולם לומדים להשתמש בה גם לייצור "סופר-חלבונים", לפעמים באמצעות עריכה גנטית. התוצאה מאפשרת לייצר לראשונה חומרי גלם שהיו קיימים עד היום רק בעולם החי. תשאלו את חובבי הגלידה האמריקאיים שכבר נהנים מהגלידה הטעימה של חברת Perfect Day, העשויה מחלבוני חלב פרה שיוצרו בפרמנטציה. כלומר, לא מדובר בתחליף חלב, אלא בחלב פרה המיוצר ללא פרה. גם רכיבים מאותו Impossible Whopper מדובר נעשים בתהליך זה.
"אנו נכנסים לעידן מרתק בו אנו פורצים את הגבולות של מה שביולוגיית בעלי החיים אפשרה לנו עד כה", אומר גולדשטיין. "למשל, מבחינת דיוק: מעכשיו נוכל לייצר פעם אחר פעם בדיוק אותו פרופיל טעמים ומפרט תזונתי, או שנוכל לשחק איתו ולשלב מרכיבים חדשים. אפשר לייצר פילה בקר מהצומח עם שומן אומגה 3 ללא שומן רווי וכולסטרול. אלו שילובים ופיתוחים ברמה מולקולרית שעד היום לא חלמו עליהם".
מיקסום הפוטנציאל הישראלי
עתיד תחום החלבון האלטרנטיבי נשמע ורוד, אך גולדשטיין מצביע על מספר אתגרים שמקשים על התפתחות התחום הזה דווקא בישראל. "חלבון אלטרנטיבי יכול להיות מנוע צמיחה אדיר. לפי מחקר שעשינו יחד עם חברת הייעוץ TASC, תעשיית המזון בארץ יכולה ליהנות מעוד 11,000 משרות שיכניסו למשק מיליארדי דולר כל שנה. ישראל, שמייצאת רק 5% מהמזון המיוצר כאן, יכולה להפוך לספקית עולמית של חומרי גלם ושיטות מתקדמות. אבל לצערי כרגע אין פה מספיק מימון ממשלתי למחקרים מדעיים בתחום. המחקרים שכן מצליחים לצוץ כאן נתקלים במחסור במעבדות ובמתקני פיילוט, ומי שעבר את כל שלב הפיתוח - לא יכול הרבה פעמים לייצר את המוצר בארץ בגלל רגולציה מיושנת. זה יוצר מצב בו למרות המובילות שלנו בחדשנות פוד-טק, ישראל לא תהיה השוק הראשון אליו יגיעו הרבה ממוצרי המזון שמפותחים כאן. המשמעות היא שיהיה מאוד בעייתי להפוך למעצמה בתחום. זה יהיה רע מאוד אם חברות הבשר המתורבת והפרמנטציה הישראליות ייאלצו לעבור לייצר בחו"ל, למרות שהן מעוניינות להשקיע את המשאבים שלהן כאן. כדי למנוע את זה, אנחנו ב-The Good Food Institute עובדים על הנושא מול משרד הבריאות ומשרד הכלכלה, ואני מקווה שנוכל לראות תוצאות בקרוב".
The Good Food Institute הוא מומחה עולמי בתחום החלבון האלטרנטיבי. מועסקים בו יותר מ-100 חוקרים, אנשי עסקים ורגולציה בארצות הברית, אירופה, אסיה, הודו, ברזיל וישראל, כמובן. הארגון פועל בשלוש זירות עיקריות: מדיניות ציבורית, מגזר עסקי והזירה המדעית. GFI עובדת עם ממשלות בעולם, לקידום השקעה ציבורית במחקר וברגולציה מתקדמת. בזירה העסקית מסייע הארגון לחברות מזון, חקלאות, ופארמה לבנות אסטרטגיית חדירה לתחום. בנוסף, מקדמת GFI השקעות הון-סיכון בסטארטאפים ומספקת להם מידע עסקי, מדעי ורגולטורי בנושא.
"הזירה המחקרית חשובה לנו במיוחד", אומר גולדשטיין. "אנחנו ממפים את הידע הקיים על החלבון האלטרנטיבי, מסייעים לחוקרים ומדענים, ומממנים מחקרים בסכום של כ-8 מיליון דולר מסביב לעולם, כולל ארבעה מחקרים בישראל, המתקיימים במוסדות מובילים כאוניברסיטה העברית, הטכניון ותל-חי. אנחנו גם מעבירים את הקורס הראשון בעולם במחקר ופיתוח חלבון אלטרנטיבי, המתקיים בפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, על ידי ד"ר תום בן אריה, המדען הבכיר שלנו בארץ. התורמים שלנו מאמינים שחלבון אלטרנטיבי זה אוסף של טכנולוגיות עם יכולת אדירה לבצע שינוי חיובי בעולם, ואנחנו מחויבים לעשות הכל כדי לאפשר את זה".
