האיחוד האירופי הקצה מיליוני אירו לשלוש קבוצות בינלאומיות שבהן שותפים חוקרים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון ומהפקולטה להנדסת מכונות בטכניון. המטרה: קידום המצאות שישפרו את איכות המזון ואת בריאות האדם.
שלוש הקבוצות מובילות פרויקטים של כ-1 מיליון אירו כל אחת, במסגרת מאגד EIT-Food, שנועד להוביל מהפכת חדשנות בעולם המזון.
הפחתת צריכת הסוכר
זהו אחד היעדים הראשיים של ארגון הבריאות העולמי במאבק בסוכרת ובהשמנת יתר. פרופ' יואב ליבני, מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון, וחברות פפסיקו, דנונה ואמאי-חלבונים (שנוסדה על ידי ד"ר אילן סמיש), מפתחים ממתיקים חלופיים המבוססים על חלבונים מתוקים שמקורם בפירות אקזוטיים. מאחר שחלבונים אלה מתוקים אלפי מונים מסוכר, אפשר להשתמש בכמויות מזעריות שלהם. יתר על כן, הם אינם משמינים כלל (ערך גליקמי 0) ואינם משפיעים לרעה על הבריאות או על אוכלוסיית חיידקי המעי (המיקרוביום).
"למרות יתרונות מובהקים אלה, החלבונים המתוקים המופקים מפירות טרופיים אינם משמשים כיום במזון ובמשקאות בשל עלות גבוהה, כמות מוגבלת ומתיקות מתמשכת שאינה קיימת בסוכר. המחקר המשותף שלנו צפוי לפתור את המגבלות האלה באמצעות ייצור החלבונים בתהליכי תסיסה ושיפור מאפייני המתיקות על ידי טכנולוגיית מיקרו-עטיפה (מיקרו-אנקפסולציה) שאנו מפתחים בטכניון במסגרת הפרויקט. אנחנו מקווים להביא לשוק פריצת דרך שתאפשר צמצום משמעותי בצריכת הסוכר בישראל, באירופה ובעולם כולו, לטובת בריאות האדם", מסביר פרופ' ליבני.
מייצבים בריאים במקום מייצבי מזון קיימים
הפרויקט נועד להחליף מייצבי מזון קיימים במייצבים בריאים יותר המבוססים על פקטין, המגיע ממקורות צמחיים מגוונים. מטרה נוספת של הפרויקט היא הגדלת הפוטנציאל של שימוש במרכיבי שיבולת שועל. המחקר מתבסס על טכנולוגיית UHPH, ובעברית "הִמְגוּן בלחץ אולטרה-גבוה" - תהליך שפותח במקור לצורך פסטור ועיקור של מזון נוזלי. תהליך זה מבוסס על הזרמת נוזל דרך שסתום צר בלחץ גבוה מאוד (מאות מגה-פסקל). כוחות פיזיקליים אלה משנים את מבנה החומרים בנוזל.
כאן ישמש תהליך ה-UHPH לשינוי מבני של רב-סוכרים (הפקטין ומרכיבי שיבולת השועל), שהם הידרוקולואידים המשפיעים על צמיגות ומרקם, ובנוסף - מהווים סיבים תזונתיים. בפרויקט שותפים המכון הגרמני לטכנולוגיות מזון (DIL), Herbstreith & Fox ,Maspex ,ZPOW Agros Nova ו-Glucanova.
"אנחנו מעריכים שהפרויקט יגביר את הטמעתם של הידרוקולואידים מגוונים ממקורות צמחיים בתעשיית המזון, וכך ירחיב את השימוש בחומרים אלה ויספק לאוכלוסייה תזונה בריאה יותר", מסביר ד"ר אבי שפיגלמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון.
מניעת הרעלות מזון
הרעלת מזון היא תופעה המובילה לאלפי מקרי מוות בשנה באירופה לבדה. חוקרי הטכניון חברו לשישה שותפים אירופיים (EUFIC, Grupo AN, Maspex, Energy Pulse Systems ו- University of Queen Belfast), כדי לפתח טכנולוגיה לניטור מהיר של רעלנים, ובעיקר חיידקים פתוגניים. כיום מנוטרים חיידקים אלה בתהליכי מעבדה ממושכים, ופער הזמן בין מועד הבדיקה לקבלת הממצאים מונע תגובה מהירה להימצאות פתוגנים במזון.
הפרויקט האמור יתבסס על טכנולוגיית "מעבדה על שבב", שפיתחו חוקרי הטכניון וכבר עברה אימות על דגימות ביולוגיות שונות. טכנולוגיה זו כוללת ריכוז החיידקים והגברה של רצפי הדי-אן-איי שלהם עד לקבלת אות מדיד. מובילי הפרויקט, פרופ' יחזקאל קשי מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון, ופרופ' גלעד יוסיפון מהפקולטה להנדסת מכונות, מסבירים: "השיטה החדשה תאפשר זיהוי מהיר של חיידקים ורעלנים, ומאחר שהיא גם זולה יחסית לשיטות הקיימות - היא תעודד את הגורמים המעורבים בשוק המזון לבדוק את המוצרים בתדירות גבוהה לאורך כל שרשרת האספקה. כך ינוטרו בזמן אמת חומרי גלם ומוצרים שאינם תקינים ויימנעו אירועי recall המזיקים לחברות ולתדמיתן".
