נגיף הקורונה פרץ לחיינו כרוח סערה לפני חודשים אחדים. כל תשומת הלב הופנתה למחלה זו ועקב כך נדחקו לשוליים מחלות וגורמי סיכון אחרים.
מחלות שמקורן במזון, Foodborne Diseases, עדיין קיימות וחוזרות לחיינו עם פתיחת מרכזי ההסעדה ההמונית (מסעדות, בתי קפה, אולמות אירועים, בתי מלון ועוד).
בארצות הברית לדוגמה, 1 מתוך 6 אנשים חולה במחלה שמקורה במזון, כלומר יותר מ-48 מיליון איש בשנה, מתוכם יותר מ-128,000 מגיעים לאשפוז, 3,000 מהם מתים מדי שנה.
גם בארץ מתפרסמות לפרקים כתבות ומבוצעים סקרים שונים בהם עולים ליקויים חמורים בנושא בטיחות מזון. הרעלות מזון נובעות בעיקר עקב התנהלות לא נכונה של העוסקים בתחום ההסעדה. ליקויים תברואתיים רבים באים לידי ביטוי באיכות המזון שאנחנו צורכים מחוץ לבית.
בעשור האחרון עבר תחום בטיחות המזון בישראל תמורות גדולות ומשמעותיות, הן מבחינת מודעות והן מבחינת הפיקוח, והנושא נמצא במגמת שיפור מתמדת. תחום בטיחות המזון מפוקח בעיקרו על ידי משרד הבריאות, וכולל קריטריונים ברורים הנוגעים להתנהלות נכונה במטבח, בהתאם לייעודו וגודלו של העסק.
דרישות בסיסיות נמצאות ב"חוק רישוי עסקים", ואילו התנהלות נכונה מבוססת על מערכות איכות ספציפיות למזון, כמו HACCP ו-ISO 22000.
הנחת היסוד בחברת "אפקטיב בטיחות מזון", הינה שליקויים אלו נובעים מחוסר ידע מספק בתחום ולא מכוונה רעה חלילה.
"לפני כ-18 שנה (מועד כניסתנו לתחום(, עסקים רבים בתחום ההסעדה שכרו שירותי בקרה חיצוניים, בעיקר על מנת להיערך טוב יותר אל מול הרשויות", מסביר ד"ר עודד לאור, וטרינר מומחה בנושאי מערכות איכות, מנהל מדעי ובעלים שותף של בחברת אפקטיב בטיחות מזון.
"בעשור האחרון חל שינוי משמעותי בתפיסה התודעתית, וכיום העוסקים בתחום ההסעדה מבינים את המשמעות והחשיבות שיש בשמירה על איכות המזון, ופועלים רבות כדי להעניק לצרכן מזון ברמה בטיחותית ותברואתית הגבוהה".
תנאים של חיבה במטבח
חלק מעקרונות בטיחות המזון, בעיקר אלו העוסקים בהיגיינה אישית של העובדים, קיבלו משנה תוקף בעקבות נגיף הקורונה, וביניהם הצורך בשטיפת ידיים בתדירות גבוהה, שימוש בכפפות, הקפדה על בריאות העובדים, לבוש נקי, וטיפול הולם בחומרי הגלם ובמוצרים המוגמרים.
דרישות אלו, שחלקן משובצות ב"תו הסגול", חדרו בצורה משמעותית יותר לתודעת נותני השירות ומיושמים היום בצורה קפדנית הרבה יותר.
חברת אפקטיב בטיחות מזון הוקמה לפני כ- 18 שנה ע"י אבי בן זיקרי וד"ר עודד לאור, במטרה לספק כלים מעשיים למנהלי מטבחים, שפים וטבחים, לייעול תהליכי העבודה, תוך שמירה על כללי בטיחות המזון. הפילוסופיה הניהולית נשענת על מודלים ייחודיים שפותחו על ידי אבי בן זיקרי במכון המחקר M.I.S, אותו הוא מנהל ב-22 השנים האחרונות. הכלים מאפשרים לעובדי המטבח ולמנהלים לקבל החלטות על בסיס אמות מידה של תקני איכות המיושמים על ידי עובדי המטבח ומפוקחים על ידי יועצי בטיחות מזון מטעמה של אפקטיב, במסגרת ליווי שוטף. הנהלת הארגון מקבלת דיווחים ב'דש בורד' חדשני מתקדם.
"כוונתנו להבטיח שהמזון המגיע לסועדים עומד בסטנדרטים הדרושים ואינו מסכן אותם. ההתייחסות מחמירה, בכדי לעמוד בצרכים של מי שמוגדרים 'אוכלוסייה בסיכון' (מבוגרים, ילדים, נשים בהריון, חולים כרוניים, בעלי מערכת חיסון מוחלשת ועוד). הבקרה מתבצעת לאורך כל תהליך הייצור, החל מקבלת חומרי הגלם, דרך תנאי ונוהלי האחסון, תהליך העיבוד, ועד הגשת המזון.
"חלק לא מבוטל בחשיבותו הוא תחזוקה ושמירה על חומרי הגלם והמוצרים המוגמרים בטמפרטורה הנכונה להם, תחזוקה וניקיון הכלים והציוד המשמשים לעיבוד מזון, תחזוקה נאותה של המבנה ועוד", מסביר בן זיקרי.
מדיניות החברה שמה דגש על נושא ההדרכה: "אנחנו מאמינים שאדם המבין את חשיבות הדברים ואת הנזק הפוטנציאלי שעלול להיגרם לסועד עקב התנהלות לא נכונה, ישנה את דרך החשיבה שלו, הן בהתנהלות השוטפת ובעיקר במצבי לחץ (שהם לא מועטים במהלך עבודה בתחום המזון). התנהלות נכונה משמעותה 'לעשות את הדברים נכון, גם כשלא מתסכלים עליך', קובע ד"ר לאור.
הצד האקדמי
בקרי החברה נקראים "יועצי בטיחות מזון", והם מבצעים "בקרה הדרכתית", ומשמעותה הצפת הליקוי, הסברת הסכנות הכרוכות בעבודה לא נכונה, והצעת פתרונות אפשריים כפעולה מתקנת. יועצי החברה זמינים ללקוחותיה בכל רגע נתון לכל שאלה, התייעצות, הבהרה בנושא בטיחות מזון.
"נוסף לכך אנחנו מעניקים סיוע בהתמודדות מול דו"חות של משרד הבריאות. מנחים כיצד ניתן ליישם את ההערות כדי לשפר את ההתנהלות במטבח ולעמוד בדרישות", מדגיש ד"ר לאור.
החברה ייסדה את EFFECTIVE ACADEMY, העוסקת בהדרכות בנושא בטיחות מזון בכל הרמות, החל בהדרכות פרטניות אצל הלקוחות בהתאם לצרכים שלהם, הדרכת "אחראי בטיחות מזון", הנמשכת כ-4 שעות ומקנה את הכלים הבסיסיים הדרושים להבנת התחום, וכן קורס "נאמן בטיחות מזון" שאורכו 24 שעות, מוכר ע"י משרד הבריאות, ובסופו בחינה מטעם משרד הבריאות המעניקה תעודה מטעמה.
אפקטיב בטיחות מזון גאה בכך שסייעה לאיגוד המסעדות לנסח את מתווה חזרת ההסעדה ההמונית לפעילות לאחר הסגר, אותו מתווה שאושר בסופו של דבר ע"י משרד הבריאות.
"כיום הבקרות ההדרכתיות שלנו כוללות גם את דרישות 'התו הסגול'. אנחנו מתעדכנים באופן שוטף בדרישות ומעבירים את הידע ללקוחותינו. כולנו תקווה שנשוב במהרה לשגרה המיוחלת, עסקי המזון יפרחו, ויושם דגש משמעותי לבריאות ציבור הסועדים.
"תזכרו: 'בטיחות מזון היא בידיים שלכם'", מסכם ד"ר לאור.
