לפני שפתחנו את קפה הבימה, סנוביזם הקפה שלי התבטא בכך שעמדתי באיטליה על הבר והזמנתי אספרסו, בטוחה שרק הנעליים יסגירו את מוצאי. בבית ובבתי קפה, הקפה שלי היה קורטדו או קפוצ'ינו קטן חזק. התעצבנתי אם הקפה היה שרוף או שההקצפה לא היתה לטעמי והחלב היה נראה כמו קצף אמבט. חשבתי שאני מבינה, מכירה ויודעת קפה.
מכיוון שידענו שאנחנו הולכים לפתוח בית קפה, חשבנו שכדאי שנדע מה קורה בעולם, ולא זה המצומצם שלנו. הגענו לניו יורק לחפש את טרנד הקפה הזה, של הגל השלישי, וחשבתי שמדובר במשהו חולף ששייך רק לפריקים של קפה ולא מתאים לנו הישראלים. ביום שהגענו נסענו לברוקלין. היעד היה blue bottle – אליו הגעתי בתחושה שאני יוצאת לדייט שאני יודעת שייגמר מהר. Blue bottle הוא בית קפה שמקורו באוקלנד והוא נראה כמו מעבדת קפה. הם קולים את הקפה במקום, טוחנים ומגישים אותו בדיוק וברצינות שכמותה לא ראיתי. ושם, כבר לא רציתי שהדייט הזה ייגמר מהר.
* * * *
Blue bottle אינו בית הקפה הראשון בגל השלישי, הסניף בניו יורק הוא אפילו לא הסניף הראשון של הרשת, אבל הוא הראשון שלי, הראשון שחשף אותי למורכבות ולעומק של עולם הקפה, ובעיקר זה שבזכותו הבנתי שאינני יודעת כלום. כשנשאלתי איזה קפה אני רוצה התבלבלתי ואמרתי לבריסטה שיכין לי מה שהוא מכין לעצמו. הוא הכין לי דריפ. אני כבר לא זוכרת איזה פולי קפה הוא טחן לי, אני כן זוכרת איך התבוננתי מוקסמת כיצד הוא משקה את הקפה וחולט אותו עבורי, בסיבוב הראשון מעט מים רק לפתוח את הקפה, ובסיבוב השני הוא מזג מים חמים בסיבובים עדינים שממלאים את הפילטר. הבריסטה ואני הסתכלנו כיצד המים מתרוקנים מהפילטר ומשאירים רק בוץ הוא הסתכל בשביל המזיגה הבאה, אני כי ניסיתי להבין מה בדיוק אני רואה.
אחר כך כבר ביקרנו בעוד מספר מקומות בעיר. בהיתי בכמה בריסטות, למדתי לומר איזה קפה אני רוצה, התנסיתי בפולי קפה מכל העולם, למדתי מה אני אוהבת יותר ומה אני יכולה להעריך אבל לא לאהוב, ובעיקר התאהבתי בפילוסופיה של הגל השלישי.
חזרנו לארץ וכמה שבועות אחר כך פתחנו את קפה הבימה. ב-2011 אי אפשר היה למצוא קפה דריפ בארץ, כך שהיינו צריכים להביא את כל האקססוריז הנדרשים להכנת הדריפ מיפן. בנינו מתקן מיוחד שידמה במעט את החוויה שאנחנו עברנו בבתי קפה בניו יורק, כך שהלקוחות יוכלו לראות את תהליך המזיגה כדי להשלים את החוויה.
כשפתחנו את נורדיניו כמה שנים אחר כך עולם הקפה כבר השתנה לגמרי בארץ, וישנם בתי קפה טובים שמתמחים בקפה והם מייבאים וקולים את הקפה. התהליך שעוברים פולי הקפה מורכב ומרתק. אנחנו חברנו לחברת BEANZ שמאמצת את הפילוסופיה של קפה גל שלישי, הם קונים את פולי הקפה ישירות מהחוואים (הקפה האהוב עליי מגיע מחוואית בקולומביה), קולים, אורזים ושולחים אלינו את הקפה.
עולם הקפה מזכיר במידה רבה את עולם היין. גם לקפה יש זנים ומקומות גידול שונים שמשפיעים על טעמי הקפה ועוצמתו. גם קפה אפשר לזהות לפי צבעים וקרמה, והחיבור לקפה, מה שעומד מאחורי פולי הקפה, איזורי הגידול, הקוטפים, התהליך שהפולים עוברים, השמירה על הקפה, הטחינה ואופן ההכנה עד שהוא מגיע אלינו הצרכנים - שלכולם יש השפעה על הטעם.
וכמובן שגם האווירה בה אנחנו שותים משפיעה רבות על הטעם.
לרבים מאיתנו קפה הוא מוצר צריכה בסיסי, אנחנו לא תמיד חושבים יותר מידי על הקפה שאנחנו שותים, בטח אם אנחנו לא רואים את תהליך ההכנה. לכן המגמה היום בבתי קפה היא להראות ללקוח את אופן ההכנה, להכניס את הלקוח שבא לקנות קפה לחוויה שהקפה מציע. אחת הדרכים שלנו לעשות זאת היא באמצעות מכונת modbar - המכונה הראשונה שיוצרה במחשבה על הגל השלישי. המכונה יושבת מתחת לדלפק וכך, הלקוחות יכולים לצפות בבריטסה.
אז בפעם הבאה שאתם הולכים לבית קפה השכונתי שלכם, תתבוננו בבריסטה ותנסו לתת לה או לו להכניס אתכם לחוויה השלמה של הקפה.
אני כבר לא שותה קורטדו או קפוצ'ינו חזק. אני שותה קפה שמאפשר לי להרגיש את כולו, דריפ או אספרסו. בקיץ לפעמים אני מוסיפה קרח לאספרסו שלי או שותה cold brew שזה קפה בחליטה קרה.
אני עדיין סנובית של קפה אבל היום הסנוביזם שלי לא יוצא דופן ויש רבים כמוני. הסנוביזים שלי בנושא קפה הוא כלפי הזן הכמעט נכחד של אלה שמחזירים קפה כי הוא לא שורף להם את הפה.
הכותבת אחראית על בניית הקונספט והתכנים בבתי הקפה של קבוצת we like you too, הכוללת את בתי הקפה והמסעדות נורדיניו, Vesperr, קפה הבימה, הקפה בבן גוריון, Gdburge ובראבו
