אל תקרא לי שטוח - TheMarker Women - TheMarker
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

תיק מניות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרשימת הקריאה המלאה לחצו כאן
מגזין TheMarker Women

אל תקרא לי שטוח

החיפוש אחרי הפיתה הביתית המושלמת החזיר אותי 20 שנה לאחור, לימים שבהם עבדתי במטבח של מסעדה צפון–אפריקאית במלון אילתי

אחרי הצבא מצאתי את עצמי באילת, מקוששת פרנסה במסעדה של מלון ידוע. במרכז המסעדה ניצבו שני סאג'ים - משטחי מתכת קמורים המשמשים להכנת לאפות או פיתות דרוזיות - ואני הופקדתי על המנות הראשונות ועל הכנת הפיתות. זו היתה הזדמנות טובה לחקור סוגים שונים של קמח ולערוך ניסויים בגידול המחמצת המושלמת.

באחד הניסיונות הראשונים, ערבבתי קמח עם שמרים ומים בתוך פיילה ענקית והשארתי את התערובת בחדר הקירור למשך הלילה כדי שהתפיחה תהיה אטית ומבוקרת. בארבע לפנות בוקר העיר אותי צלצול הטלפון: מצדו השני של הקו, השף צרח עלי שאבוא מיד למטבח. כשהגעתי חשכו עיני: התערובת שהכנתי תפחה לממדי ענק ומילאה את כל המדפים בחדר הקירור בבצק נוזלי. כמה שעות טובות של עבודת ניקוי מאומצת לימדו אותי שיעור חשוב: ניסויים עושים בכמויות קטנות, מאוד.

בימים אלה מעסיקה אותי השאלה איך מכינים פיתות ללא קמח חיטה. התחלתי לערוך ניסויים בבית, בקנה מידה קטן, וניסיתי להבין איך קמחים שאינם מכילים חיטה יניבו פיתה. התוצאה היתה מפתיעה: רוב הקמחים אינם מושפעים מהשמרים, אבל יוצרים מרקמים נהדרים בהיעדרם. השתמשתי בקמח שיבולת שועל, קמח סויה, קמח מש, קמח מולינו (תערובת קמחים איטלקית), וקמח טף (קמח אתיופי). בהיעדר סאג', נעזרתי במחבת חמה ללא שמן לצורך הכנת הפיתות.

פיתות ללא גלוטן

הנה מסקנותי:

קמח שיבולת שועל מתמוסס ומתאחד עם המים בצורה מהירה וטובה. יחס של 1:1.5 מים לקמח. הטקסטורה יצאה דומה לפנקייק שיבולת שועל, אלסטית ולחה. לאחר שהפיתה התקררה, היא שמרה עדיין על גמישותה.

בקמח מולינו מומלץ לשמור על יחס של 1:3 מים לקמח. יש להיעזר במיקסר (בשונה מהקמחים האחרים) כדי ליצור מרקם אחיד. המסה עצמה תפחה מעט על המחבת ויצרה מרקם אוורירי.

קמח טף יחס של 1:3 מים לקמח, דליל על המחבת ויוצר בועיות במרקם קריספי. לאחר שהפיתה מתקררת מעט היא נעשית אלסטית.

קמח סויה צהוב, דורש יחס של 1:3 מים לקמח. ההכנה על המחבת היתה ממושכת יחסית. פחות אהבתי את התוצאה והאלסטיות שלה היתה ירודה ביחס לשאר הקמחים שניסיתי.

קמח מש, קמח ירוק בעל טעם ייחודי הדורש יחס של 1:3 מים לקמח, יוצר בועיות על המחבת ושומר על אלסטיות גם אחרי שמתקרר.

את הקמחים אפשר לרכוש בחנויות טבע.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר TheMarker

סדר את התגובות

כתבות נוספות

כתבות שאולי פיספסתם

*#